Les boissons au lait
Les boissons au lait mêlent au café un lait chauffé, souvent monté en mousse par la vapeur de la machine à espresso. Le lait ne se contente pas d'adoucir : ses protéines se lient à une partie des composés du café, et sa mousse change la façon dont la tasse se boit.
Comment la vapeur fait-elle mousser le lait ?
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La lance vapeur fait deux choses à la fois : sa vapeur chauffe le lait froid, et quand la buse affleure la surface, elle y aspire de l'air, qui fait mousser. On commence donc juste sous la surface.
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- La buse à la surfaceLa lance vapeur fait deux choses à la fois : sa vapeur chauffe le lait froid, et quand la buse affleure la surface, elle y aspire de l'air, qui fait mousser. On commence donc juste sous la surface.
- La buse plus basOn enfonce ensuite la buse : le lait se met à tourner, et les grosses bulles se brisent. Ce qu'il en reste, des bulles trop petites pour l'œil, se verse et se dessine : c'est la micromousse.
- Les protéines tiennent les bullesLes protéines du lait se placent autour de chaque bulle et la tiennent : la mousse se forme. Plus de protéines augmente un peu son volume, plus de matière grasse la rend moins stable. Le grand ennemi est la lipolyse, la dégradation des graisses du lait : au-delà d'environ 2 milliéquivalents d'acides gras libres pour 100 g de matière grasse, la mousse ne tient plus.
- On s'arrête vers 60 degrésLe pichet devient trop chaud pour la main. Dans l'étude de Klimanova, qui a moussé à la vapeur de 30 à 80 °C, l'optimum se situe entre 50 et 60 °C, et c'est à 60 °C que les bulles du lait pasteurisé sont le mieux réparties : au-delà, la mousse ne gagne plus rien.
- Le lait rencontre le caféOn verse la micromousse dans l'espresso, plus ou moins abondante selon la boisson. Les protéines du lait forment avec les polyphénols du café des complexes : plus il y a de protéines, plus l'amertume et l'astringence reculent. La caséine fixe aussi une partie de l'acide 5-caféoylquinique, l'un des acides chlorogéniques.
À retenir : La vapeur chauffe le lait et, à la surface, y fait entrer l'air ; les protéines tiennent les bulles et, dans la tasse, se lient à une partie des composés du café.
Dans l’histoire : En 1685, le médecin grenoblois Monin recommande le café au lait comme remède, selon Ukers ; la mousse de lait vient avec la vapeur des machines italiennes du début du XXe siècle.
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Le café au lait est plus ancien que toutes les machines. Ukers attribue le premier essai de café au lait, vers 1660, à Nieuhoff, ambassadeur hollandais en Chine, qui imitait le thé au lait, et rapporte qu'en 1685 un médecin de Grenoble, le sieur Monin, le recommande comme remède : un bol de lait mis à chauffer, un bol de café en poudre et un bol de cassonade jetés dedans quand il monte, et l'on fait bouillir quelque temps (source 1). C'est une décoction dans le lait, pas un café qu'on allonge.
En 1922, le même livre fait le tour des tables : en France, le petit déjeuner est un bol ou une tasse de café au lait ; au Brésil, le café au lait est celui du matin, et le lait ne paraît jamais ensuite ; à Vienne, le Melange, c'est-à-dire le mélange, est le café au lait, et le café viennois se sert deux parts de café pour une de lait chaud sous une crème fouettée, que la guerre a remplacée par du lait concentré et la saccharine (source 1).
Le nom de cappuccino, le « petit capucin », vient de Vienne. Des boissons appelées Kapuziner, du café avec quelques gouttes de crème, de la couleur de la bure des capucins, paraissent sur les cartes des cafés de la monarchie habsbourgeoise à la fin du XVIIIe siècle ; la forme italienne apparaît dans des textes du XIXe siècle (source 2). La mousse de lait vient plus tard, avec la vapeur des machines italiennes du début du XXe siècle, dont Ukers cite le brevet de Desiderio Pavoni de 1907 (source 1).
Les deux autres noms viennent du Nouveau Monde. Lino Meiorin, copropriétaire du Caffe Mediterraneum de Berkeley, disait avoir inventé en 1959 le caffè latte, littéralement « café au lait » en italien, pour des clients qui trouvaient les tasses italiennes trop petites et trop fortes (source 3). Le flat white, le « blanc plat », se dispute entre Sydney et Wellington : Alan Preston l'inscrit à la carte du Moors Espresso Bar de Sydney en 1985, un bar de Wellington en revendique un en 1989, et une critique de restaurant du Sydney Morning Herald cite un « flat white coffee » dès mai 1983 (source 4).
Le geste
La lance vapeur fait deux choses à la fois : sa vapeur chauffe le lait, et quand la buse affleure la surface elle y aspire de l'air, qui fait mousser. On commence près de la surface pour faire entrer l'air, puis on enfonce la buse pour faire tourner le lait et casser les grosses bulles ; ce qu'il en reste, des bulles trop petites pour l'œil, se verse et se dessine, c'est la micromousse.
La température d'arrêt compte. Dans l'étude de Klimanova et de ses collègues, qui ont moussé à la vapeur de 30 à 80 °C, l'optimum se situe entre 50 et 60 °C, et c'est à 60 °C que les bulles du lait pasteurisé sont le mieux réparties (source 5). On verse ensuite le lait dans l'espresso, plus ou moins abondant et plus ou moins mousseux selon la boisson.
Les réglages
- Mouturecelle de l'espresso de base ; sans objet pour le café au lait au filtre
- Dosenon normalisée dans les sources lues
- Ratiodeux parts de café pour une de lait chaud dans le café viennois de 1922 ; un bol de lait pour un bol de café en poudre chez Monin en 1685 (source 1)
- Températurelait moussé entre 50 et 60 °C, optimum de l'étude de Klimanova (source 5)
- Tempsnon documenté dans les sources lues
- Pressioncelle de la vapeur de la chaudière, non chiffrée dans les sources lues
Ce qu'elle a pour elle
- Les protéines du lait atténuent l'amertume et l'astringence : dans une étude de 2025, l'appréciation d'ensemble passe de 3,88 sur 10 pour le café noir à 7,40 pour le café le plus chargé en protéines de lait (source 6).
- Une mousse fine se verse et se dessine, ce que permet seulement une micromousse aux bulles régulières, la mieux réussie vers 60 °C sur un lait pasteurisé (source 5).
- Le lait entier donne une mousse qui s'égoutte moins, même si elle tient moins longtemps qu'une mousse de lait écrémé (source 7).
- La boisson se règle sans fin, de quelques gouttes de crème à un grand bol, ce qui explique qu'elle ait pris une forme propre dans chaque pays décrit par Ukers (source 1).
Ce qu'on lui reproche
- Le lait se lie à une partie des acides chlorogéniques : la caséine fixe fortement l'acide 5-caféoylquinique, et chez l'humain on en retrouve moins dans les urines après un café au lait qu'après un café noir (sources 8 et 9).
- La mousse est capricieuse : les acides gras libérés par la lipolyse, la dégradation des graisses du lait, la font retomber, et un lait d'été mousse moins bien qu'un lait de printemps (sources 10 et 11).
- Chauffer trop haut ne sert à rien : au-delà de 60 °C, on sort de la plage où la mousse est la meilleure (source 5).
- Le lait se goûte autant que le café : un jury distingue, de façon modérée à forte, un lait pasteurisé d'un lait UHT, c'est-à-dire stérilisé à très haute température, dans la mousse (source 5).
Ce que ça donne en tasse
Le lait change la chimie de la tasse avant d'en changer le goût. Ses protéines forment avec les polyphénols du café des complexes, par des liaisons faibles et des liaisons fortes ; plus il y a de protéines, plus l'amertume et l'astringence reculent, et plus la mousse monte, en tenant un peu moins (source 6).
La mousse dépend de la composition du lait. Plus de protéines retarde la formation d'une couche de mousse distincte et augmente un peu son volume ; plus de matière grasse la rend moins stable mais la fait moins s'égoutter (source 7). La pasteurisation, l'homogénéisation et la standardisation améliorent nettement le moussage, et le lait de printemps mousse mieux que le lait d'été, plus gras et moins riche en protéines (source 10). Le grand ennemi est la lipolyse : au-delà d'environ 2 milliéquivalents d'acides gras libres pour 100 g de matière grasse, la mousse ne tient plus (source 11).
Les anecdotes
- En 1984, un article du Sydney Morning Herald affirmait que le café au lait à l'italienne et le « blanc plat » étaient une seule et même boisson (source 4).
Les sources de cette fiche
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XXXIV (brevet Pavoni de 1907), ch. XXXV (usages de la France, du Brésil et de Vienne) et ch. XXXVI (Nieuhoff, Monin) · en ligne · secondaire
- Wikipédia anglophone, « Cappuccino », consulté le 21 octobre 2026, citant G. McNamee (Encyclopædia Britannica), G. H. Oberzill (1983), K. Baedeker (1893) et F. Angiolini (1897) · en ligne · secondaire · lecture : relais lu ; sources d'origine non lues
- « Remembering Latte Birthplace and Quintessential Counterculture Destination Caffe Med », Daily Coffee News, 12 décembre 2016, citant Kenneth Davids · en ligne · presse
- Wikipédia anglophone, « Flat white », consulté le 21 octobre 2026, citant le Sydney Morning Herald (6 mai 1983, 16 avril 1984, 27 septembre 2015) et The Dominion Post (13 janvier 2015) · en ligne · secondaire · lecture : relais lu ; articles d'origine non lus
- Klimanova et al., « Effect of steam frothing on milk microfoam: Chemical composition, texture, stability and organoleptic properties », International Dairy Journal, 2022, article 105476 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article (Europe PMC)
- N. Chen et al., « Milk protein modulates antioxidant activity and metabolome stability in coffee beverages during thermal processing », Journal of Dairy Science, 108 (11), 11919-11939, 2025 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article
- M. Münchow et al., « Steam-frothing of milk for coffee: Evaluation for foam properties using video analysis and feature extraction », International Dairy Journal, 51, 84-91, 2015 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article (Europe PMC)
- D. Tagliazucchi et al., « The type and concentration of milk increase the in vitro bioaccessibility of coffee chlorogenic acids », Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60 (44), 11056-11064, 2012 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article
- G. S. Duarte et A. Farah, « Effect of simultaneous consumption of milk and coffee on chlorogenic acids' bioavailability in humans », Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (14), 7925-7931, 2011 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article
- T. M. Ho, B. R. Bhandari et N. Bansal, « Foaming properties of milk samples collected at various processing stages in a dairy processing factory across two seasons », Journal of the Science of Food and Agriculture, 104 (3), 1470-1478, 2024 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article
- D. Hummel et al., « Reproducing high mechanical load during industrial processing of ultra-high-temperature milk: Effect on frothing capacity », Journal of Dairy Science, 107 (12), 10452-10461, 2024 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article