Le café soluble

L'histoire

Le premier brevet américain sur un concentré de café sec est celui de Satori Kato, « sujet de l'empereur du Japon » vivant à Chicago, déposé en avril 1901 et délivré le 11 août 1903 (source 1) ; Ukers écrit son prénom Sartori (source 2). Le brevet décrit déjà le problème qui occupera tout le siècle : garder l'arôme. Kato presse le café moulu pour en ôter les graisses, qui font rancir le produit, distille à part l'huile volatile, réduit l'extrait jusqu'à une matière dure, puis remélange l'huile à une partie de la poudre, séchée sous 40 °F, soit environ 4 °C, « pour garder l'arôme », avant de tout réunir en granulés ou en tablettes (source 1).

Ukers raconte la suite. Kato était venu à Chicago vers 1899 avec un thé soluble qui ne s'était pas vendu ; son café est vendu au public à l'Exposition panaméricaine de 1901, et sa première grosse commande part avec l'expédition arctique Ziegler (source 2). George Washington, né en Belgique de parents anglais et installé à Guatemala, invente vers 1906 un autre soluble, prêt en 1909 et vendu à partir de 1910 par sa société de Brooklyn ; son procédé reste secret et n'est jamais breveté (source 2).

La Première Guerre mondiale fait le reste. Le soluble entre dans la ration de réserve américaine ; un mois avant l'armistice, le dépôt de New York apprend qu'il lui faudra 42 500 livres par jour à partir de 1919, et un responsable de l'intendance juge que le gaz moutarde en a fait l'un des articles de subsistance les plus importants de l'armée (source 2). En 1922, Ukers décrit l'usine type : une batterie de trois à sept percolateurs, un évaporateur et un séchoir à tambour sous vide qui sort de 25 à 500 livres de poudre à l'heure (source 2). Le chimiste Charles Trigg y conclut qu'un soluble capable de valoir un café fraîchement préparé reste à inventer (source 2).

Le procédé moderne, l'atomisation de Nestlé en 1938 puis la lyophilisation des années 1960, est raconté et sourcé dans la planche sur la caféine et le soluble, qui en détaille aussi la fabrication.

Le geste

Une cuillère de poudre ou de granulés, de l'eau, on remue. Ukers note déjà que le soluble se dissout dans l'eau chaude comme dans l'eau froide (source 2). Il n'y a ni mouture, ni filtre, ni marc : l'extraction a eu lieu à l'usine, à des températures et des rendements qu'aucune cuisine n'atteint.

Le moment qui compte est le premier. Quand l'eau chaude touche la poudre, une bouffée d'arômes s'échappe dans les toutes premières secondes, puis l'intensité retombe ; l'équipe suisse et brésilienne qui l'a mesurée parle d'« explosion d'arôme » (source 3). Le nez a donc intérêt à être au-dessus de la tasse à ce moment-là.

Les réglages

• Mouturesans objet : poudre ou granulés déjà extraits
• Dosenon documenté dans les sources lues ; chaque fabricant donne la sienne
• Rationon documenté dans les sources lues
• Températureeau chaude ou froide (source 2)
• Tempsdissolution immédiate ; l'essentiel des arômes se libère dans les premières secondes (source 3)
• Pressionsans objet

Ce qu'elle a pour elle

• Ukers en donnait déjà les trois mérites en 1922 : la rapidité de préparation, l'absence de marc et la régularité d'une tasse à l'autre (source 2).
• Il se prépare sans feu ni ustensile, ce qui en a fait une ration de soldat dès la Première Guerre mondiale (source 2).
• Il se garde : Kato avait retiré les graisses de son extrait précisément pour qu'il ne rancisse pas pendant le transport et le stockage (source 1).

Ce qu'on lui reproche

• L'arôme est le point faible depuis l'origine : en 1922, tous les solubles du marché manquent d'arôme et des saveurs les plus délicates, de l'aveu même d'Ukers (source 2).
• Ce qui reste d'arôme part d'un coup à la reconstitution, puis la tasse s'éteint vite (source 3).
• La poudre se falsifie sans que l'œil le voie : des produits vendus comme purs ne l'étaient pas, et une étude fixe des seuils de sucres, 2,46 % de glucose total et 0,45 % de xylose total, au-delà desquels un soluble doit être tenu pour falsifié (source 4).
• Le soluble concentre des composés formés à la chaleur : dans une étude française sur douze solubles, aucun ne dépassait la valeur indicative européenne d'acrylamide, mais les auteurs comptent ces produits parmi les gros contributeurs possibles à ces composés pour qui en boit chaque jour (source 5).

Ce que ça donne en tasse

La tasse de soluble commence par le nez : l'arôme se libère en bouffée au contact de l'eau chaude, chaque molécule à son rythme selon sa volatilité et sa solubilité, puis l'odeur au-dessus de la tasse décroît (source 3). C'est l'inverse d'un filtre, dont l'arôme se renouvelle tant que la tasse est chaude.

La mousse qui couvre certains solubles ne vient pas du café lui-même : elle est obtenue en gazéifiant le produit à la fabrication, et une poudre atomisée gazéifiée libère plus vite les arômes peu solubles dans l'eau (source 6). Sous la mousse, la boisson garde le goût d'une extraction poussée bien au-delà de celle d'une cuisine, dont la planche sur le soluble explique l'origine, l'eau très chaude des colonnes industrielles.

Les anecdotes

• Le nom commercial « Washington's Coffee Extract » fut abandonné parce qu'il déplaisait, écrit Ukers, à certaines autorités de la capitale fédérale (source 2).

Les sources de cette fiche

1. Satori Kato, brevet US 735,777, « Coffee concentrate and process of making same », cédé à la Kato Coffee Company, Chicago, déposé en avril 1901, délivré le 11 août 1903 · en ligne · primaire
2. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XVII (Charles W. Trigg, chimie de l'infusion et du soluble), ch. XXV (fabrication des extraits secs) et ch. XXXI (histoire du soluble) · en ligne · secondaire
3. R. C. Zanin et al., « Novel experimental approach to study aroma release upon reconstitution of instant coffee products », Food Chemistry, 317, 126455, 2020 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article
4. P. Girard et al., « Carbohydrate specification limits for the authenticity assessment of soluble (instant) coffee: statistical approach », Journal of AOAC International, 89 (4), 999-1003, 2006 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article
5. G. Loaëc et al., « Acrylamide, 5-hydroxymethylfurfural and Nε-carboxymethyl-lysine in coffee substitutes and instant coffees », Food Additives and Contaminants, partie A, 31 (4), 593-604, 2014 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article
6. S. P. Ishwarya et P. Nisha, « Unraveling the science of coffee foam: a comprehensive review », Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61 (10), 1704-1724, 2021 · en ligne · secondaire · lecture : résumé de l'article