Le lait
| Machine espresso | Date | Pression | Chauffe | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|---|
| Vapeur (Bezzera, Pavoni) | 1901-1905 | 1,5-2 bar | chaudière | rapide, une tasse à la fois | eau trop chaude, pas de crème |
| Levier à ressort (Gaggia) | 1948 | 8-10 bar | chaudière | crème, profil naturel décroissant | effort, débit lié au bras |
| Pompe + échangeur (E61) | 1961 | 9 bar | serpentin dans chaudière vapeur | 9 bar constants, thermosiphon | purge 4-6 s avant chaque tasse |
| Double chaudière | 1970 (LM GS) | 9 bar | deux circuits | température stable, PID | coût |
| Thermobloc / thermocoil | domestique | 9 bar, pompe vibrante | à la demande | chauffe rapide, compact | stabilité, pulsations |
| Profilage (Strada EP, Decent) | 2009, 2017 | 0-12 bar variables | pompes à engrenages / thermobloc | pré-infusion, courbes, données | prix, complexité |
| Super-automatique (Saeco) | 1985 | 9-15 bar | thermobloc | moud, tasse, infuse seul | mouture et tassage non réglés finement |
| Capsule (Nespresso, Keurig) | 1986, 1998 | jusqu'à 19 bar | thermobloc | constance, propreté | prix au gramme, aluminium (1 g/capsule, 24,6 % recyclé) |
La lance vapeur entre dans le bar avec Pavoni, vers 1905. Son principe est double, et on l'oublie souvent : elle injecte de la vapeur, qui chauffe le lait, et elle y incorpore de l'air, qui le fait mousser. Chauffer et monter en même temps.
Le lait se travaille entre 60 et 65 °C, et cette fenêtre n'est pas une coquetterie de barista. Au-delà, les protéines de lactosérum se dénaturent, la mousse s'effondre, et le sucre du lait perd sa douceur perçue. Trop chaud, c'est littéralement moins sucré.
Une étude publiée en 2022 dans l'International Dairy Journal ajoute une précision utile : à 60-65 °C, elle ne trouve pas d'altération nutritionnelle notable du lait vaporisé. La fenêtre est bonne pour le goût sans être mauvaise pour le reste.
Quand les bulles deviennent trop petites pour que l'œil les distingue, on parle de micromousse. Elle se verse, donc elle se dessine, et c'est ainsi que naît le latte art.
La scène se passe à Seattle, à la fin des années 1980, chez David Schomer, à l'Espresso Vivace. Un gérant élevé en Italie du Nord lui décrit une figure qu'il avait vue là-bas, la rosetta. Schomer ne travaille pas d'après un modèle : il la reconstitue d'après ce récit.
Le détail vaut d'être gardé. La rosetta qui s'est diffusée depuis Seattle vient d'une description, pas d'une image sous les yeux : c'est une reconstitution, pas une copie.
Et Schomer n'est pas seul à chercher. L'abeille de Sarah Hunting en 1988 et le cœur de Lisa Persons en 1989 la précèdent de peu. La rosetta n'ouvre donc pas la série : trois figures apparaissent en quelques années, chez des gens différents.
Perfect Daily Grind, A history of the espresso machine (lance vapeur) ; Perfect Daily Grind, Understanding the history of latte art (janv. 2022) ; International Dairy Journal, Effect of steam frothing on milk microfoam (2022) ; Wikipedia, David SchomerDans cette planche
- 01Ce qu'on extrait, et comment on le mesureUn grain torréfié ne cède à l'eau que 30 à 32 % de sa masse ; le reste, cellulose des parois cellulaires en tête, est insoluble.
- 02Sept siècles d'ustensiles
- 03La décoction : ibrik, cezve, café turcLa méthode la plus ancienne est aussi la seule où le marc reste dans la tasse.
- 04L'infusion : sac de toile, piston, tasse de dégustationUne idée que nous trouvons évidente a mis un siècle à s'imposer : ne pas faire bouillir le café.
- 05La percolation par gravité, de De Belloy au V60Ukers distingue trois mots que les brevets ont confondus.
- 06Les filtres : papier, métal, tissuLe filtre décide de ce qui arrive dans la tasse.
- 07Percolateurs à pompe et cafetières électriquesLe percolateur à pompe n'est pas une percolation, dit Ukers, et le nom trompe.
- 08Le siphon : pression de vapeur puis vide
- 09La pression de la vapeur : Rabaut, Loysel, mokaEn 1822, Rabaut a une idée simple et retourne littéralement la cafetière française : au lieu de laisser l'eau descendre par gravité, il utilise la pression de la vapeur pour la forcer vers l…
- 10L'espresso, de Moriondo à la E61Angelo Moriondo, cafetier de Turin, brevette le 16 mai 1884 (n° 33/256) un appareil à vapeur pour café « instantané ».
- 11L'espresso aujourd'hui : machines, geste, profilageLe profilage a rendu la pression variable, c'est-à-dire qu'elle ne vaut plus 9 bars du début à la fin de l'extraction mais suit une courbe choisie.
- 12La mouture : moulins, fines, rétentionAvant de préparer le café, il faut le réduire en poudre, et l'histoire de cet outil-là court sur des siècles sans jamais vraiment se décider.
- 13Le laitLa lance vapeur entre dans le bar avec Pavoni, vers 1905.
- 14Le café froid et le nitroLe goutte-à-goutte à froid dit « de Kyoto » ou « café hollandais » fait tomber l'eau goutte à goutte sur la mouture pendant des heures.
- 15Mesurer : balance, réfractomètre, thermomètre, tamisLe barista de 2026 pèse tout. La balance à 0,1 g avec chronomètre et affichage du débit (Acaia Pearl S) fixe dose, ratio, rythme des versements et poids final de boisson ; Gagné fait piloter deux balances en parallèle par une application pour enregistrer débit versé et débit égoutté.
- 16Aujourd'huiCe que les sources ne permettent pas d'affirmer.
- 17Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.