Tout le café, et d'où on le sait
Vingt et une planches, un atlas de 272 variétés, une chronique de 386 repères et 32 pays producteurs. Chaque phrase porte sa source, et ce qu'on ne sait pas est écrit comme tel.
Par exemple la rouille le Geisha le décaféiné Maillard l'Éthiopie
La roue des planches
Vingt et une planches, quatre familles. Survolez pour lire, cliquez pour entrer. La liste complète est juste dessous.
Les planches
Tout lire d'une traite →La plante
I
II
III
V
VIDu fruit à la tasse
IXPlanche IXLes processLavé, nature, honey, fermentations
XXPlanche XXLa fermentationCe qui se passe dans la cuve, en deux niveaux
VIIPlanche VIILa torréfactionDu brasero au tambour instrumenté
XVPlanche XVLes préparationsEspresso, filtre, piston, mouture
XIVPlanche XIVL'eauMinéraux, dureté, et un calculateur
VIIIPlanche VIIILa tasseDégustation, protocoles, défauts
XXIPlanche XXIDans quoi on boitTasses, formes, matières, gobelets
Le monde du café
IV
XI
XVI
XVIILe corps et la matière
XII
XIX
X
XIII
XVIIILes tribunes
Les lire en entier →6 textes signés, écrits en mon nom. Ce sont des points de vue de praticien : ils ne se substituent pas aux planches sourcées, ils disent d'où parle celui qui les a construites.
Pendant longtemps, j’ai cru que le prix du café de spécialité était une histoire de qualité. Plus c’est bon, plus c’est cher, plus ça remonte au producteur.
Habitudes, cultures et transmission du goûtLe café qu’on croit déjà connaîtreIl y a des produits qu’on découvre, et d’autres qu’on croit déjà connaître.
Ce qui change vraiment quand l’échelle changeGrandir sans brûlerPasser de quelques kilos à quelques tonnes ne change pas que les machines : ça change ce qu’on peut encore promettre.
Pourquoi l’automatisation passe en cuisine et bloque au barLe comptoir est une scèneIl y a une conversation que j’ai plusieurs fois par an, et elle se déroule presque toujours dans le même ordre.
Du repos de la cerise au Nicaragua à la créma d’une machine automatiqueUn défaut de tasse se décide rarement dans la tasseIl y a deux ans, nous avions un problème à chaque bout de la chaîne, et personne ne voyait qu’il s’agissait du même.
Ce que la base génétique du Brésil dit, et ce qu’elle ne dit pasSept ancêtres, et ce qu’on en conclut trop viteIl y a une scène que je vis plusieurs fois par an, et elle commence toujours par une feuille de papier.
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Ou chercher directement →Un repère, aujourd'hui
Toute la chronique →Les outils
La page des outils →Comment c'est fait
La provenance →Sourcer, pas affirmerChaque affirmation renvoie à son origine, et la note dit aussi quand la preuve est faible. Un chiffre tiré d'une page commerciale n'a pas le même poids qu'un article revu par les pairs, et le site l'écrit.
Dire ce qu'on ignoreQuand deux sources se contredisent, les deux figurent. Quand une date reste incertaine, elle est écrite incertaine plutôt que tranchée pour faire propre.
Des images réellesAucune illustration fabriquée : des photographies, des planches d'archives et des documents du domaine public, avec leur provenance.