Le café froid et le nitro
Le goutte-à-goutte à froid dit « de Kyoto » ou « café hollandais » fait tomber l'eau goutte à goutte sur la mouture pendant des heures. L'appareil est traditionnel au Japon. La lenteur n'y est pas une pose : sans chaleur pour presser les choses, l'extraction se traîne, et il faut ce temps-là pour tirer quelque chose du grain.
Le cold brew commercial, lui, est américain. Todd Simpson, ingénieur chimiste de Cornell, goûte un concentré froid en Amérique latine en 1964, puis brevette le système Toddy : immersion d'une mouture grossière pendant 12 à 24 heures, filtration sur feutre, concentré dilué ensuite à 1:1 ou 2:1.
Le concentré se conserve jusqu'à huit semaines. C'est ce détail qui rend la méthode exploitable en boutique : on prépare à l'avance et en volume, au lieu de faire la tasse à la demande.
Deux mesures cadrent ce que le froid change. Rao et Fuller (Scientific Reports, 2018) trouvent une acidité titrable plus faible à froid pour un pH voisin. L'acidité titrable compte la quantité totale d'acides présents, que l'on mesure en neutralisant l'échantillon ; le pH, lui, ne dit que leur activité au moment de la lecture. Les deux peuvent donc diverger, et c'est le cas ici.
Fuller et Rao (2017) mesurent de leur côté plus de caféine après 24 heures à froid qu'après 6 minutes à 98 °C, à volume égal. Le froid n'extrait donc pas moins : il extrait autrement, et beaucoup plus longtemps.
La physique est celle de l'immersion, ralentie par le froid. À basse température tout diffuse plus lentement, et sur une durée donnée ce sont les composés qui diffusent vite qui arrivent en quantité. Les autres restent en partie dans le grain. D'où la tasse que l'on connaît : ronde, peu acide, peu aromatique.
Le nitro est un cold brew saturé d'azote et tiré au bec comme une stout, ce qui lui donne une mousse serrée de bière brune. Il apparaît vers 2013, et trois maisons s'en disputent la paternité : Cuvee à Austin, Stumptown à Portland et The Queens Kickshaw à New York. Starbucks le déploie dans 500 boutiques à l'été 2016, et le fait ainsi passer du comptoir de quartier au réseau.
Combien pèse ce marché ? Le cold brew valait 3,87 milliards de dollars en 2025 selon Fortune Business Insights, 3,43 selon Market Research Future. Deux cabinets, le même objet, un écart de plusieurs centaines de millions : la prudence s'impose sur ces chiffres. Le prêt-à-boire fait plus de 60 % des ventes, et l'Amérique du Nord 35,8 %.
Toddy (historique 1964, via revendeurs) ; Wikipedia, Cold brew coffee et Coffee preparation (7 sept. 2026) ; Fortune Business Insights, Cold Brew Coffee Market (2025) ; Market Research Future (2025)Dans cette planche
- 01Ce qu'on extrait, et comment on le mesureUn grain torréfié ne cède à l'eau que 30 à 32 % de sa masse ; le reste, cellulose des parois cellulaires en tête, est insoluble.
- 02Sept siècles d'ustensiles
- 03La décoction : ibrik, cezve, café turcLa méthode la plus ancienne est aussi la seule où le marc reste dans la tasse.
- 04L'infusion : sac de toile, piston, tasse de dégustationUne idée que nous trouvons évidente a mis un siècle à s'imposer : ne pas faire bouillir le café.
- 05La percolation par gravité, de De Belloy au V60Ukers distingue trois mots que les brevets ont confondus.
- 06Les filtres : papier, métal, tissuLe filtre décide de ce qui arrive dans la tasse.
- 07Percolateurs à pompe et cafetières électriquesLe percolateur à pompe n'est pas une percolation, dit Ukers, et le nom trompe.
- 08Le siphon : pression de vapeur puis vide
- 09La pression de la vapeur : Rabaut, Loysel, mokaEn 1822, Rabaut a une idée simple et retourne littéralement la cafetière française : au lieu de laisser l'eau descendre par gravité, il utilise la pression de la vapeur pour la forcer vers l…
- 10L'espresso, de Moriondo à la E61Angelo Moriondo, cafetier de Turin, brevette le 16 mai 1884 (n° 33/256) un appareil à vapeur pour café « instantané ».
- 11L'espresso aujourd'hui : machines, geste, profilageLe profilage a rendu la pression variable, c'est-à-dire qu'elle ne vaut plus 9 bars du début à la fin de l'extraction mais suit une courbe choisie.
- 12La mouture : moulins, fines, rétentionAvant de préparer le café, il faut le réduire en poudre, et l'histoire de cet outil-là court sur des siècles sans jamais vraiment se décider.
- 13Le laitLa lance vapeur entre dans le bar avec Pavoni, vers 1905.
- 14Le café froid et le nitroLe goutte-à-goutte à froid dit « de Kyoto » ou « café hollandais » fait tomber l'eau goutte à goutte sur la mouture pendant des heures.
- 15Mesurer : balance, réfractomètre, thermomètre, tamisLe barista de 2026 pèse tout. La balance à 0,1 g avec chronomètre et affichage du débit (Acaia Pearl S) fixe dose, ratio, rythme des versements et poids final de boisson ; Gagné fait piloter deux balances en parallèle par une application pour enregistrer débit versé et débit égoutté.
- 16Aujourd'huiCe que les sources ne permettent pas d'affirmer.
- 17Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.