Planche XIV · section 09 sur 14
Le calculateur de profils
| Mesure | Précision | Coût |
|---|---|---|
| TDS-mètre | ≈ 30 %, rien sur l'alcalinité | faible |
| Kit API, 5 mL | 17,85 ppm par goutte | faible |
| Titration étirée, 20 mL | ≈ 5 ppm ou 5 % | 4 fois plus de réactif |
| Titration inverse, 5 gouttes | ≈ 5 ppm ou 5 % | peu de réactif |
| Colorimètre HI775 | meilleure, indépendante de l'eau | élevé, réactif fixe |
Choisissez un profil gustatif, ou fixez vos cibles ; dites de quelle eau vous partez ; réglez la force. Le calculateur soustrait ce que votre eau de base contient déjà, donne les sels à peser pour un concentré de la taille et de la dose choisies, la composition ionique obtenue, et place l'eau dans les zones SCA et SCAE, à côté des recettes publiées et de l'eau de Paris.
Les profils nommés par leur effet en tasse, vif, floral, rond, corps, ne se distinguent pas par leur dureté mais par le rapport magnésium sur calcium et par le partage entre sulfate et chlorure : ce sont les leviers sur lesquels les recettes publiées diffèrent réellement entre elles. Aucun ne dépasse la dureté de la plus dure d'entre elles, 94 ppm chez Rao 2013, et la plupart restent dans la bande acceptable de la SCA, 17 à 85 ppm. Les effets en tasse annoncés sont ceux que rapportent les praticiens, non des résultats mesurés, et le calculateur le redit sous chaque profil.
Gagné 2021, p. 33-35 (principe du calcul) ; Apax Lab, concentrés Tonik, Jamm, Lylac, Konflux, pages produits et compositions déclarées (consultées le 7 septembre 2026) ; profils et cibles : l'auteur du site, pas une normeComment il calcule
Dureté et alcalinité sont converties en ions :
- calcium = dureté calcique ÷ 2,497, magnésium = dureté magnésienne ÷ 4,118, bicarbonate = alcalinité ÷ 0,8202, en mg/L. La part de magnésium fixée en sulfate vient du sel d'Epsom, le reste du chlorure de magnésium
- le calcium vient du chlorure de calcium
- le bicarbonate est porté d'abord par le sodium demandé, puis par le potassium demandé, et s'il en manque par du bicarbonate de potassium supplémentaire
- le sodium et le potassium restants viennent en chlorures. Masses molaires : MgSO₄·7H₂O 246,47, MgCl₂·6H₂O 203,30, CaCl₂ 110,98, NaHCO₃ 84,01, KHCO₃ 100,12, NaCl 58,44, KCl 74,55. Pour un concentré dosé à D grammes par litre, chaque sel pèse mg/L × taille ÷ (1 000 × D). L'eau de base est soustraite ion par ion avant le calcul
- on ne peut pas retirer ce qu'elle a en trop. Le résidu sec est la somme des ions, sans correction de conductivité.
À lire ensuiteLa tasseCe que chaque maillon changeLes deux parlent de dureté, d'alcalinité et de corps.tribune-connaitreChapitre 7 · Transmettre sans imposerLes deux parlent de profils, de profil et d'acidité.
Dans cette planche
- 01Ce que l'eau fait, et pourquoiPour comprendre pourquoi l'eau extrait le café, il faut passer une minute sur sa forme.
- 02Alcalinité et dureté, et les mots qui trompentL'alcalinité totale, c'est la capacité de l'eau à résister aux changements de pH.
- 03Les unitésOn mesure les ions en masse par volume, mg/L, souvent écrit ppm sur les bouteilles américaines, ce que Gagné juge trompeur puisqu'il ne s'agit pas d'un nombre d'ions par million de molécules.
- 04La norme, et les zones qui ne coïncident pasSur un graphique dureté contre alcalinité, les eaux du robinet des grandes villes se rangent le long d'une diagonale où les deux sont égales, parce que l'eau prend ses minéraux en dissolvant du calcaire ; les carafes filtrantes déplacent la composition le long de cette même ligne, vers zéro.
- 05Les sels, et le piège des hydratesLes minéraux historiquement employés sont le chlorure de calcium, le sulfate de magnésium, le chlorure de magnésium, le bicarbonate de sodium et le bicarbonate de potassium ; le carbonate de calcium, le sulfate de calcium et le citrate de calcium existent mais sont plus difficiles à trouver ou à dissoudre, le citrate agissant sur l'alcalinité par un anion différent du bicarbonate.
- 06Obtenir de l'eau pureC'est souvent la partie la plus difficile, et la moins écologique.
- 07Faire un concentréAjouter les sels directement à chaque litre exige une précision extrême et beaucoup d'agitation.
- 08Les recettes publiéesGagné n'a essayé que trois d'entre elles et préfère d'ordinaire le Rao/Perger simplifié, qu'il n'a pas su distinguer à l'aveugle du Rao/Perger complet, plus facile à préparer et plus commode.
- 09Le calculateur de profilsChoisissez un profil gustatif, ou fixez vos cibles ; dites de quelle eau vous partez ; réglez la force.
- 10Mesurer son eauLes conductimètres, dits TDS-mètres, mesurent la conductivité électrique de l'eau et la traduisent en résidu sec.
- 11L'eau des machinesUne machine à espresso ou une cafetière à chaudière chauffe l'eau en continu, et concentre donc le tartre.
- 12Avant la chimie : l'eau dans les vieux traitésLe conseil le plus ancien qu'Ukers rapporte vient d'un marchand londonien du XVIIe siècle : certains font le café avec de l'eau de source, mais elle n'est pas aussi bonne que l'eau de rivièr…
- 13Aujourd'huiDepuis 2018, l'eau à café est devenue un produit qu'on achète.
- 14Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.