Le filtre de tissu
Un sac de toile ou de flanelle tendu au-dessus du pot, la mouture dedans, l'eau versée par-dessus : c'est le premier filtre de l'histoire du café, deux siècles avant le papier. Il survit dans les cafés japonais, où il donne une tasse épaisse et veloutée.
Que retient un filtre de tissu, et que laisse-t-il passer ?
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La flanelle, tendue sur un anneau de fil, pend au-dessus du pot, libre de tous côtés. Toute la surface du tissu peut filtrer.
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- Le sac sur son cerceauLa flanelle, tendue sur un anneau de fil, pend au-dessus du pot, libre de tous côtés. Toute la surface du tissu peut filtrer.
- Beaucoup de caféUne forte dose de mouture, 40 à 50 g pour une demi-tasse, remplit le fond du sac. Le lit est épais et la boisson sera concentrée.
- Le versement lentUn mince filet d'eau, peu chaude, tombe au centre pendant cinq à sept minutes. La mouture gonfle et l'extraction avance doucement.
- Les maillesLe liquide passe vite à travers les fibres ; les plus fines particules et une part des huiles passent avec lui. La tasse a plus de corps qu'au papier.
- Les graisses restentUne bonne part des graisses se fixe dans le tissu. Le sac doit être rincé et gardé dans l'eau froide, sinon il rancit.
À retenir : Le tissu laisse passer plus de fines et d'huiles que le papier, mais en garde l'essentiel dans ses fibres, qu'il faut tenir dans l'eau froide.
Dans l’histoire : En France en 1711, un sac de futaine, une toile de fil et de coton ; le filtre de flanelle japonais au XXe siècle.
Lire l’article complet et ses sources ↓L'histoire
Ukers date de 1711 l'apparition en France de l'infusion : la mouture est enfermée dans un sac de futaine, une étoffe de coton et de lin, sur lequel on verse l'eau bouillante. L'idée progresse lentement en Angleterre et en Amérique, où l'on fait encore bouillir les grains (source 1). En 1763, Donmartin, ferblantier à Paris, construit une cafetière à sac de flanelle ; Gaudet emploie un filtre de toile en 1820 (source 1).
L'Angleterre adopte vers 1817 le biggin, pot de faïence dont le bord porte un sac de flanelle ou de mousseline, si bien que tout pot muni d'un tel sac finit par s'appeler ainsi (source 1). En 1922, Ukers trouve encore le sac de flanelle à Cuba, où l'on verse de l'eau froide à répétition sur une mouture fine pour en tirer un extrait très concentré, et dans les grandes urnes des restaurants autrichiens (source 1).
Aux États-Unis, la querelle du tissu et du papier éclate en 1917. Aborn, pour le comité des torréfacteurs, défend le coton, « filtre sanitaire idéal » parce qu'il ne contient aucun produit chimique ; Robison répond que le sac de mousseline est « décidément insalubre » dans les restaurants, et Richheimer, inventeur du Tricolator, accuse les graisses du café retenues par le tissu de rancir (source 2). La dégustation comparée de la même année classe le tissu deuxième, derrière le papier (source 2).
Le Japon a gardé le tissu sous le nom de nel drip, des mots anglais pour « flanelle » et « goutte-à-goutte ». Hario écrit que son V60 a été dessiné pour retrouver avec du papier le goût du café filtré sur tissu (source 3).
Le geste
Le filtre de flanelle japonais, tel que le décrit James Freeman, fondateur de Blue Bottle, est un sac de flanelle de coton tendu sur un cerceau de fil, long de dix à douze centimètres. On y met beaucoup de café, 40 à 50 g pour une demi-tasse de 10 cl environ, et l'on verse avec une bouilloire à bec fin, très lentement, pendant cinq à sept minutes (source 4).
L'entretien fait la méthode. Le livret des torréfacteurs américains de 1921 demande de laver le sac neuf pour en ôter l'apprêt, de le rincer à l'eau froide, car l'eau chaude « cuit » les taches, et de le garder immergé dans l'eau froide entre deux usages, sans jamais le laisser sécher, pour qu'il ne s'aigrisse pas (source 2). Aborn voulait un sac large, libre de tous côtés, d'une mousseline ni trop lâche ni trop lourde, un seul passage d'eau et aucune agitation (source 2).
Les réglages
- Mouturefine « comme une semoule de maïs » pour la mousseline américaine de 1917 (source 2) ; grosse pour le filtre de flanelle japonais selon Freeman (source 4)
- Dose40 à 50 g pour une demi-tasse d'environ 10 cl, témoignage de Freeman (source 4)
- Ratioenviron 1:2 à 1:2,6 pour la demi-tasse japonaise, calculé depuis le témoignage de Freeman (source 4)
- Températureeau bouillante dans les consignes de 1921 (source 2) ; « assez basse » dans le filtre de flanelle japonais, sans chiffre (source 4)
- Temps5 à 7 minutes de versement dans la pratique japonaise (source 4)
- Pressionaucune : la gravité seule
Ce qu'elle a pour elle
- Le tissu se lave et resert : pas de papier à racheter ni à jeter.
- Il coule vite : 18,1 mL par seconde pour un filtre de tissu de V60, contre 6 à 11 pour les papiers mesurés dans le même montage (source 5).
- Il retient une grande part des diterpènes : du café bouilli passé sur un filtre de tissu tombe de 939 à 28 dans l'unité de l'étude suédoise, contre 12 pour un café filtré sur papier fait à la maison (source 6).
- Il ne donne aucun goût de papier, et Freeman décrit une texture veloutée qu'aucun autre filtre ne lui donne (source 4).
Ce qu'on lui reproche
- L'entretien est lourd : rinçage, conservation dans l'eau froide, jamais de séchage, et Gagné le juge bien pire que le métal pour cette raison (sources 2 et 5).
- Les graisses retenues dans la toile rancissent si le sac est mal tenu, reproche fait dès 1917 (source 2).
- La tasse est moins limpide qu'au papier, de l'aveu même des défenseurs de la mousseline en 1917 (source 2).
- Le tissu laisse passer plus de diterpènes que le papier, d'après les mesures suédoises de 2025 (source 6).
Ce que ça donne en tasse
Le tissu donne un corps plus épais que le papier et une tasse un peu moins claire : Robison reconnaissait en 1917 que la mousseline donne un café « assez clair », mais pas autant que le papier (source 2). Freeman décrit au Japon une densité et une douceur qu'il attribue à une eau peu chaude et au versement lent (source 4) ; c'est un témoignage, pas une mesure.
Pour les huiles, l'étude d'Orrje et de ses collègues donne l'ordre de grandeur : le tissu retient l'essentiel des diterpènes d'un café bouilli, le papier en retient davantage encore (source 6). L'unité publiée dans le résumé, le milligramme par litre, paraît élevée face aux autres études ; seul le rapport entre les valeurs est repris ici.
Les anecdotes
- En 1916, les torréfacteurs américains, divisés, suspendent la publication de leurs conclusions sur l'infusion jusqu'à confirmation en laboratoire ; leur comité publie pourtant en 1917 un livret qui plaide pour le coton et relance la querelle avec les partisans du papier (source 2).
Les sources de cette fiche
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XXXIV (Donmartin 1763, biggin vers 1817, Gaudet 1820), ch. XXXV (Cuba, Autriche) et ch. XXXVI (1711) · en ligne · primaire
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XXXVI (Aborn, Coffee Grinding and Brewing, 1917 ; réponses de Robison et de Richheimer ; essai du Tea and Coffee Trade Journal, 1917 ; Joint Coffee Trade Publicity Committee, Coffee and Coffee Making, 1921) · en ligne · primaire
- Hario, « The origin of the V60 » (selon le fabricant), consulté le 21 octobre 2026 · en ligne · secondaire
- James Freeman, entretien avec Lynne Rossetto Kasper, « Patience, practice key to Nel drip coffee method », The Splendid Table, 12 décembre 2012 (témoignage) · en ligne · secondaire
- Jonathan Gagné, « An in-depth analysis of coffee filters », Coffee ad Astra, 4 août 2019 · en ligne · secondaire
- E. Orrje, R. Fristedt, F. Rosqvist, R. Landberg, D. Iggman, « Cafestol and kahweol concentrations in workplace machine coffee compared with conventional brewing methods », Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 35 (8), 2025, 103933, doi:10.1016/j.numecd.2025.103933 · en ligne · primaire · lecture : résumé