Planche XII
La caféine et le soluble
La molécule que le caféier fabrique pour se défendre, ce qu'elle fait au corps humain, ce que l'épidémiologie établit et ce qu'elle ne fait qu'associer, puis l'industrie qui met le café en poudre depuis Chicago en 1901 et Orbe en 1938. Celle qui enlève la caféine du grain, née à Brême en 1905, a sa propre planche. D'après Ukers (1922), Coste (1955), le recueil Coffee and Caffeine Consumption for Human Health (Nutrients, 2020), l'avis de l'EFSA (2015), la monographie 116 du CIRC (2016), des documents de formation professionnelle, les rapports de marché de l'OIC et de Swiss Water (2025-2026), et le Livre café (ch. 19).
Les 15 sections de cette planche
Chaque section a sa page. La première phrase dit ce qu'on y trouve.
- 01La moléculeLa caféine est la 1,3,7-triméthylxanthine, formule C₈H₁₀N₄O₂, un alcaloïde du groupe des purines, parent de la théobromine du cacao (diméthylxanthine) et de la théophylline du thé.
- 02Ce qu'elle fait pour la planteLe caféier fabrique sa caféine en trois méthylations successives à partir de la xanthosine : xanthosine, 7-méthylxanthosine, 7-méthylxanthine, théobromine, caféine.
- 03Teneurs : espèces, variétés, caféiers sans caféineCertains caféiers n'en fabriquent pas. Coste range dans la section Mascarocoffea dix-huit espèces malgaches et mascarines dépourvues de caféine ; Ukers cite déjà en 1922 C. mauritiana à 0,07 % et C. humboldtiana à zéro, mais avec un principe amer, la cafamarine, qui rend l'infusion imbuvable, et rapporte que Willcox, analysant des cafés sauvages de Madagascar, n'en a pas trouvé d'exempt de caféine.
- 04Ce qu'elle fait au corps : la pharmacologieLa caféine est absorbée en totalité par le tube digestif et atteint son pic sanguin en trente à soixante minutes ; le thé libère la même molécule plus lentement, ce qui explique la sensation différente à dose égale.
- 05La génétique de la réponseTeneur approchée par portion servie, comparée au seuil de deux cents milligrammes par prise retenu par l'EFSA pour un adulte.
- 06Comment lire une étude sur le caféPresque tout ce qui circule sur le café et la santé vient d'études d'observation : on enregistre ce que déclarent boire des dizaines ou des centaines de milliers de personnes, on suit ce qui leur arrive, on compare.
- 07Établi, associé, ignoré : organe par organeCœur. La revue insérée dans le recueil de 2020 rapporte une mortalité cardiovasculaire réduite d'environ 19 % chez les consommateurs habituels, avec un maximum vers trois tasses par jour.
- 08Sommeil, grossesse, seuilsLe sommeil est le point de contact le mieux mesuré.
- 09Combien dans la tasseToutes les valeurs ci-dessus sont en milligrammes, et tous les articles grand public les convertissent en tasses.
- 10Trois croyances de 1685, et une quatrièmeDufour, dans ses Traitez nouveaux et curieux du café (1685), répondait déjà aux trois questions que l'Europe se posait sur le café.
- 11Le décaféinéEnlever la caféine du grain est une industrie à part entière, née à Brême en 1905.
- 12Le soluble : de Kato à NescaféLes précurseurs sont des extraits, c'est-à-dire du café déjà infusé, puis réduit ou mêlé à un corps gras : pas encore une poudre.
- 13Fabriquer le solubleExtraction. Le café part torréfié plutôt clair et moulu grossièrement, pour limiter les fines, ces particules minuscules qui freinent l'écoulement.
- 14Aujourd'hui (2024-2026)Le soluble. Il gagne du terrain, et il le gagne à contre-courant.
- 15Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.
Ailleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche. Calculé sur le texte, pas choisi à la main.
Le canephoraLe génome : diploïde, allogame, parent de l'arabicaLes deux parlent de gènes, de génome et de caféine.Le décaféinéLe décaféiné : de Brême à SankaLes deux parlent de benzène, de caféine et de volatils.La chroniqueLa science, les stocks brûlés et les deux guerresLes deux parlent de décaféiné, de benzène et de coffee.Le décaféinéL'autre voie : des caféiers qui n'en fabriquent pasLes deux parlent de caféine, de laurina et de charrieriana.La chroniqueLes quotas, le soluble et l'invention de la qualitéLes deux parlent de coffee, de volatils et de chaud.Le décaféinéLes questions qu'on pose le plus souventLes deux parlent de décaféiné, de caféine et de tasses.