Les filtres : papier, métal, tissu
Le filtre décide de ce qui arrive dans la tasse. Le métal a des pores énormes : écoulement rapide, presque aucune rétention d'huiles ni de fines, corps et dépôt. Le papier ralentit, absorbe une part des huiles et une part des fines qui migrent, selon son épaisseur ; les pores des papiers de cône se ressemblent, avec un pic de 45 à 50 microns, les papiers non blanchis ayant des pores plus uniformes mais un goût de carton qu'il faut rincer longuement (5 ppm de solides relargués par un Hario naturel contre 0 pour un Hario blanchi, dans la mesure de Gagné).
Le blanchiment se fait au chlore ou à l'oxygène. Le tissu, courant sur les siphons et dans les cafés de Tokyo, donne une tasse rapide et trouble comme le métal mais absorbe les huiles, qui rancissent ; Gagné le juge « un cauchemar » à entretenir : lavage immédiat, congélation, ébullition au détergent inodore puis à l'eau claire, séchage suspendu. Les indices utiles d'un papier sont sa résistance hydraulique, sa capacité de charge en fines avant colmatage (les Cafec « dark roast » sont parmi les plus prompts à colmater), son uniformité et sa résistance à l'état mouillé.
Gagné 2021, p. 105-125 (Rao 2010)L'idée n'est pas neuve. En 1915, à la demande d'Ukers, le Mellon Institute de Pittsburgh compare neuf appareils : le pot bouilli donne le plus d'« acide caféotannique » et de caféine, le drip français le moins, et la meilleure tasse s'obtient entre 195 et 200 °F (90 à 93 °C) plutôt qu'à l'ébullition. En 1916, l'université du Kansas conclut que la filtration donne la meilleure infusion. Les premiers comités de torréfacteurs américains recommandaient de garder les sacs de mousseline « dans l'eau froide » entre deux usages, parce que le séchage les fait se décomposer.
Ukers 1922, ch. XXXVI (Bacon, Mellon Institute, 1915 ; Home Economics Laboratories, Kansas, 1916 ; The Coffee Book, 1915)Dans cette planche
- 01Ce qu'on extrait, et comment on le mesureUn grain torréfié ne cède à l'eau que 30 à 32 % de sa masse ; le reste, cellulose des parois cellulaires en tête, est insoluble.
- 02Sept siècles d'ustensiles
- 03La décoction : ibrik, cezve, café turcLa méthode la plus ancienne est aussi la seule où le marc reste dans la tasse.
- 04L'infusion : sac de toile, piston, tasse de dégustationUne idée que nous trouvons évidente a mis un siècle à s'imposer : ne pas faire bouillir le café.
- 05La percolation par gravité, de De Belloy au V60Ukers distingue trois mots que les brevets ont confondus.
- 06Les filtres : papier, métal, tissuLe filtre décide de ce qui arrive dans la tasse.
- 07Percolateurs à pompe et cafetières électriquesLe percolateur à pompe n'est pas une percolation, dit Ukers, et le nom trompe.
- 08Le siphon : pression de vapeur puis vide
- 09La pression de la vapeur : Rabaut, Loysel, mokaEn 1822, Rabaut a une idée simple et retourne littéralement la cafetière française : au lieu de laisser l'eau descendre par gravité, il utilise la pression de la vapeur pour la forcer vers l…
- 10L'espresso, de Moriondo à la E61Angelo Moriondo, cafetier de Turin, brevette le 16 mai 1884 (n° 33/256) un appareil à vapeur pour café « instantané ».
- 11L'espresso aujourd'hui : machines, geste, profilageLe profilage a rendu la pression variable, c'est-à-dire qu'elle ne vaut plus 9 bars du début à la fin de l'extraction mais suit une courbe choisie.
- 12La mouture : moulins, fines, rétentionAvant de préparer le café, il faut le réduire en poudre, et l'histoire de cet outil-là court sur des siècles sans jamais vraiment se décider.
- 13Le laitLa lance vapeur entre dans le bar avec Pavoni, vers 1905.
- 14Le café froid et le nitroLe goutte-à-goutte à froid dit « de Kyoto » ou « café hollandais » fait tomber l'eau goutte à goutte sur la mouture pendant des heures.
- 15Mesurer : balance, réfractomètre, thermomètre, tamisLe barista de 2026 pèse tout. La balance à 0,1 g avec chronomètre et affichage du débit (Acaia Pearl S) fixe dose, ratio, rythme des versements et poids final de boisson ; Gagné fait piloter deux balances en parallèle par une application pour enregistrer débit versé et débit égoutté.
- 16Aujourd'huiCe que les sources ne permettent pas d'affirmer.
- 17Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.