Planche XV · section 08 sur 18
Le siphon : pression de vapeur puis vide
- Le siphon est un appareil de physique. Dans le globe inférieur, chauffé, la pression de vapeur ajoutée à celle de l'air dilaté dépasse la pression atmosphérique et pousse l'eau dans le globe supérieur où attend la mouture
- on infuse une à deux minutes à un peu moins de 100 °C, on coupe la chaleur, la vapeur se condense, la pression tombe, et l'atmosphère renvoie le café en bas à travers un filtre de tissu, de métal, de papier ou une simple tige de verre. Nörrenberg le décrit en 1827
- Vardy et Platow brevètent en Angleterre en 1839 l'urne à globe de verre
- Robert Napierde la firme d'ingénierie de la Clyde, présente en 1840 sa machine par distillation et filtration, jamais brevetée
- Mme Vassieuxde Lyon, obtient en 1842 le premier brevet français d'une cafetière de verre. Les « doubles ballons de verre » furent très populaires en Europe jusqu'à la fin du XIXe siècle, puis connurent aux États-Unis un regain en 1914-1916 (Silex), avec deux survivants encore fabriqués en 1922, à lampe à alcool, gaz ou électricité
- Inez Peirce de Chicago dépose en 1930 le premier siphon automatique. Le Japon (Hario, Yama) en a gardé la tradition et la fabrication. La chaleur constante compense les pertes, ce qui rend la méthode chaude et stable
- Gagné recommande d'y remplacer le tissu par un adaptateur papier.
À lire ensuiteLes manièresL'orfèvrerie, la porcelaine et le mobilier du serviceLa torréfactionDu brasero au cylindre, 1200-1800Les deux parlent de mouture.
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Dans cette planche
- 01Ce qu'on extrait, et comment on le mesureUn grain torréfié ne cède à l'eau que 30 à 32 % de sa masse ; le reste, cellulose des parois cellulaires en tête, est insoluble.
- 02Sept siècles d'ustensiles
- 03La décoction : ibrik, cezve, café turcLa méthode la plus ancienne est aussi la seule où le marc reste dans la tasse.
- 04L'infusion : sac de toile, piston, tasse de dégustationUne idée que nous trouvons évidente a mis un siècle à s'imposer : ne pas faire bouillir le café.
- 05La percolation par gravité, de De Belloy au V60Ukers distingue trois mots que les brevets ont confondus.
- 06Les filtres : papier, métal, tissuLe filtre décide de ce qui arrive dans la tasse.
- 07Percolateurs à pompe et cafetières électriquesLe percolateur à pompe n'est pas une percolation, dit Ukers, et le nom trompe.
- 08Le siphon : pression de vapeur puis vide
- 09La pression de la vapeur : Rabaut, Loysel, mokaEn 1822, Rabaut a une idée simple et retourne littéralement la cafetière française : au lieu de laisser l'eau descendre par gravité, il utilise la pression de la vapeur pour la forcer vers l…
- 10L'espresso, de Moriondo à la E61Angelo Moriondo, cafetier de Turin, brevette le 16 mai 1884 (n° 33/256) un appareil à vapeur pour café « instantané ».
- 11L'espresso aujourd'hui : machines, geste, profilageLe profilage a rendu la pression variable, c'est-à-dire qu'elle ne vaut plus 9 bars du début à la fin de l'extraction mais suit une courbe choisie.
- 12La mouture : moulins, fines, rétentionAvant de préparer le café, il faut le réduire en poudre, et l'histoire de cet outil-là court sur des siècles sans jamais vraiment se décider.
- 13Le laitLa lance vapeur entre dans le bar avec Pavoni, vers 1905.
- 14Le café froid et le nitroLe goutte-à-goutte à froid dit « de Kyoto » ou « café hollandais » fait tomber l'eau goutte à goutte sur la mouture pendant des heures.
- 15Mesurer : balance, réfractomètre, thermomètre, tamisLe barista de 2026 pèse tout. La balance à 0,1 g avec chronomètre et affichage du débit (Acaia Pearl S) fixe dose, ratio, rythme des versements et poids final de boisson ; Gagné fait piloter deux balances en parallèle par une application pour enregistrer débit versé et débit égoutté.
- 16Aujourd'huiCe que les sources ne permettent pas d'affirmer.
- 17Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.