Planche XV · section 02 sur 18
Sept siècles d'ustensiles
- vers 800-1300En Éthiopie, le café est un aliment : baies écrasées au mortier de pierre et roulées dans la graisse. Entre 1200 et 1300, coques et graines sont grillées dans des plats d'argile ; on fait bouillir les grains entiers, puis la poudre pilée au mortier, bue avec le marc. Décoction pendant quatre siècles.
- XVIe s.Le petit bouilloir à long manche, l'ibrik, rend la préparation instantanée au Levant : poudre jetée dans l'eau bouillante, retirée du feu plusieurs fois quand elle monte au bord ; cannelle, clou de girofle, puis sucre. Café attesté à Istanbul en 1539, premier café public en 1554.
- 1665Le moulin turc de laiton à manche pliant et réservoir, fabriqué à Damas ; le service turc, bouilloire à long manche et findjans de porcelaine dans leurs coquetiers.
- 1685Dufour publie le protocole levantin : trois drachmes de poudre pour une eau valant une fois et demie la tasse, une douzaine de bouillons en éloignant et rapprochant du feu ; le pot s'appelle ibriq et n'a jamais pu être contrefait en France.
- 1711En France, la mouture est enfermée dans un sac de futaine sur lequel on verse l'eau bouillante : première infusion, premier filtre de tissu. Broadbent condamne en 1722 l'ébullition d'une once de poudre par quart de gallon, usage des cafés de Londres, et recommande cinq minutes d'infusion.
- 1760-1763En France la décoction cède à l'infusion ; Donmartin, ferblantier, invente une cafetière à sac de toile et robinet.
- vers 1800La cafetière de De Belloy, fer-blanc puis porcelaine : eau bouillante versée sur la mouture retenue par une grille percée. Jamais brevetée, elle inspire tout le siècle.
- 1806-1812Brevet français de Hadrot (filtre d'étain et bismuth, tasseur percé) ; percolateur du comte Rumford, à double paroi d'eau chaude, publié à Londres en 1812 avec un essai sur l'art de faire le café.
- 1817-1827Le biggin anglais à sac de flanelle ; Laurens (1819) brevette le percolateur à pompe où la vapeur fait remonter l'eau ; Rabaut (1822) inverse le sens et force l'eau bouillante vers le haut par la vapeur ; Gandais (1827) livre le premier percolateur à pompe vraiment praticable, Durant (1827) le premier tube intérieur qui arrose la mouture.
- 1827-1843Nörrenberg décrit une machine à vide (1827) ; Vardy et Platow brevètent en Angleterre l'urne à globe de verre (1839) ; Napier construit sa machine à distillation et filtration (1840) ; Mme Vassieux obtient à Lyon le premier brevet français d'une cafetière de verre (1842) ; Loysel de Santais brevette à Paris (1843) le principe du percolateur hydrostatique.
- 1852-1858Mayer et Delforge brevètent la cafetière à piston sans joint étanche ; Calimani et Moneta y ajoutent un ressort (brevet américain 1929) ; Bondanini brevette le Melior en 1958.
- 1884-1902Moriondo brevette à Turin une machine à vapeur « instantanée » (16 mai 1884, en volume) ; Bezzera dépose à Milan le 19 décembre 1901 le brevet de la tasse servie une à une (accordé le 5 juin 1902).
- 1905-1908Cauchois vend à New York un filtre de papier japonais (1905) ; Melitta Bentz dépose à Berlin, le 20 juin 1908, son filtre en papier buvard, enregistré le 8 juillet.
- 1933-1948Bialetti lance la Moka Express (1933) ; Schlumbohm brevette le Chemex (1941) ; Gaggia commercialise la machine à levier (1948).
- 1954-1972Wigomat, première cafetière électrique à filtre (1954) ; Faema E61 à pompe (1961) ; Toddy (1964) ; Moccamaster (1969) ; Mr. Coffee (1972).
- 1976-2005Brevet Nespresso de Favre (1976), lancement 1986 ; Saeco Superautomatica (1985) ; Keurig K-Cup (1998) ; Hario V60 (2004) ; AeroPress (2005).
- 2009-2026Profilage de pression Strada EP (2009), Kalita Wave (2010), Kruve (2015), Decent DE1 (2017), Hario Switch (2019), nouveau diagramme de Davis (déc. 2024), V60 NEO (mai 2026).
À lire ensuiteLa torréfactionDu brasero au cylindre, 1200-1800Les deux parlent de mouture, de graines et de monte.La chroniqueLa science, les stocks brûlés et les deux guerresLes deux parlent de piston, de filtre et de moka.
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Dans cette planche
- 01Ce qu'on extrait, et comment on le mesureUn grain torréfié ne cède à l'eau que 30 à 32 % de sa masse ; le reste, cellulose des parois cellulaires en tête, est insoluble.
- 02Sept siècles d'ustensiles
- 03La décoction : ibrik, cezve, café turcLa méthode la plus ancienne est aussi la seule où le marc reste dans la tasse.
- 04L'infusion : sac de toile, piston, tasse de dégustationUne idée que nous trouvons évidente a mis un siècle à s'imposer : ne pas faire bouillir le café.
- 05La percolation par gravité, de De Belloy au V60Ukers distingue trois mots que les brevets ont confondus.
- 06Les filtres : papier, métal, tissuLe filtre décide de ce qui arrive dans la tasse.
- 07Percolateurs à pompe et cafetières électriquesLe percolateur à pompe n'est pas une percolation, dit Ukers, et le nom trompe.
- 08Le siphon : pression de vapeur puis vide
- 09La pression de la vapeur : Rabaut, Loysel, mokaEn 1822, Rabaut a une idée simple et retourne littéralement la cafetière française : au lieu de laisser l'eau descendre par gravité, il utilise la pression de la vapeur pour la forcer vers l…
- 10L'espresso, de Moriondo à la E61Angelo Moriondo, cafetier de Turin, brevette le 16 mai 1884 (n° 33/256) un appareil à vapeur pour café « instantané ».
- 11L'espresso aujourd'hui : machines, geste, profilageLe profilage a rendu la pression variable, c'est-à-dire qu'elle ne vaut plus 9 bars du début à la fin de l'extraction mais suit une courbe choisie.
- 12La mouture : moulins, fines, rétentionAvant de préparer le café, il faut le réduire en poudre, et l'histoire de cet outil-là court sur des siècles sans jamais vraiment se décider.
- 13Le laitLa lance vapeur entre dans le bar avec Pavoni, vers 1905.
- 14Le café froid et le nitroLe goutte-à-goutte à froid dit « de Kyoto » ou « café hollandais » fait tomber l'eau goutte à goutte sur la mouture pendant des heures.
- 15Mesurer : balance, réfractomètre, thermomètre, tamisLe barista de 2026 pèse tout. La balance à 0,1 g avec chronomètre et affichage du débit (Acaia Pearl S) fixe dose, ratio, rythme des versements et poids final de boisson ; Gagné fait piloter deux balances en parallèle par une application pour enregistrer débit versé et débit égoutté.
- 16Aujourd'huiCe que les sources ne permettent pas d'affirmer.
- 17Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.