Angelo Moriondo, cafetier de Turin, brevette le 16 mai 1884 (n° 33/256) un appareil à vapeur pour café « instantané ». Il produit en volume, pas à la tasse, et n'a pas de suite commerciale.

Le pas décisif revient à Luigi Bezzera, mécanicien milanais. Il dépose le 19 décembre 1901 la demande d'un système qui sert une tasse à la fois, avec des groupes et des porte-filtres. Le brevet n° 153/94 lui est accordé le 5 juin 1902. Servir une tasse à la fois change le commerce autant que la technique, puisque chaque client reçoit un café fait pour lui, à l'instant.

• Desiderio Pavoni achète les droits en 1903 et fonde La Pavoni. Il ajoute une soupape de décharge et une lance vapeur
• puis obtient en 1907 un brevet italien d'amélioration du « système Bezzera ». La Tipo Gigante paraît à l'Exposition de Milan en 1906. Victoria Arduino et La Cimbali naissent dans la décennie
• 1927La Marzocco
• 1939où Giuseppe Bambi brevette la chaudière horizontale

Toutes ces machines à chaudière partagent la même limite. C'est la vapeur qui pousse l'eau, à 1,5-2 bars seulement, et l'eau arrive donc trop chaude sur la mouture. La tasse est vite faite, mais brûlée, et sans crème.

Wikipedia, Espresso machine (7 sept. 2026) ; Perfect Daily Grind, A history of the espresso machine (juin 2024) ; Ukers 1922, chronologie 1907

Achille Gaggia sépare la pression de la température, et c'est à ce moment que l'espresso devient ce qu'on connaît. Son brevet de 1938 porte sur un piston. Sa machine à levier de 1948, développée après 1945, comprime un ressort que le barista arme en tirant le levier.

Le ressort pousse alors l'eau à 8 à 10 bars, sur une eau restée sous l'ébullition. La pression ne vient plus de la chaleur, donc on peut monter l'une sans monter l'autre. De là vient l'expression « tirer un shot », qui décrit littéralement le geste. De là vient aussi une mousse inconnue jusque-là, la crème, que Gaggia dut vendre comme une qualité.

En 1961, la Faema E61 remplace le bras par une mécanique, le E venant de l'éclipse solaire visible en Italie cette année-là. Une pompe électrique volumétrique tient 9 bars constants, sans qu'il faille tirer quoi que ce soit. Un échangeur de chaleur prélève l'eau d'infusion dans un serpentin qui traverse la chaudière vapeur, de sorte qu'un seul foyer alimente les deux usages. Son groupe thermosiphon, toujours copié, devient le standard des bars.

Illy et Viani ont codifié la définition italienne de l'espresso.

• Dose6,5 ± 1,5 g de mouture par tasse.
• Eau90 ± 5 °C.
• Pression9 ± 2 bars.
• Temps30 ± 5 secondes.
• Volume25 à 30 mL.

La norme de bar moderne a doublé la dose : 18 à 20 g pour 36 à 40 g de boisson, un ratio de 1:2 en 25 à 30 s. Un dernier chiffre remet les choses en place. Une tasse d'espresso est faite de plus de neuf dixièmes d'eau, ce qui fait de l'eau la variable la plus négligée du comptoir.

Wikipedia, Espresso machine ; Perfect Daily Grind 2024 ; Coffeeness, History of the Espresso Machine ; Illy et Viani, Espresso Coffee: The Science of Quality, 2e éd. (2005) ; LC ch. 00a pour la proportion d'eau