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  • La chronique
    • Planche XIX

    Le décaféiné

    Enlever une molécule d'une graine sans toucher aux mille autres qui font le goût. L'idée paraît simple, elle a demandé un siècle, une demi-douzaine de solvants successivement abandonnés pour cause de cancer, et elle reste le seul endroit du café où l'industrie retire quelque chose au lieu d'en ajouter. Cette planche suit l'opération de bout en bout : la chimie qui la rend difficile, les procédés un par un, ce que le grain y perd en chiffres mesurés, ce qu'il faut changer au feu pour le torréfier, les quelques usines au monde capables de le faire, le prix que ça met dans le sac, et ce que devient la caféine qu'on a sortie. D'après Ukers (1922), les brevets Meyer-Roselius-Wimmer (1908) et Zosel (1981), l'Institut Max-Planck, les directives européennes 1999/4/CE et 2009/32/CE, Swiss Water, Sweet Maria's, Perfect Daily Grind, Coffee Intelligence, Silvarolla et coauteurs (Nature, 2004), et des documents de formation professionnelle.

    Photographie en couleurs de la façade de brique de l'ancienne usine Kaffee HAG de Brême, longue halle industrielle à travées régulières où la décaféination industrielle a été mise au point, aujourd'hui occupée par une torréfaction.
    L'usine historique Kaffee HAG à Brême-WalleJürgen Howaldt, novembre 2017, CC BY-SA 4.0

    Les 15 sections de cette planche

    Chaque section a sa page. La première phrase dit ce qu'on y trouve.

    1. 01Le problème tient en une phrase de chimieDans un grain vert, la caféine ne se promène pas librement.
    2. 02Le décaféiné : de Brême à SankaLes premières tentatives, rapportées par Ukers, extrayaient la caféine du café torréfié.
    3. 03Ce que le café sans caféine a construit à BrêmeL'histoire s'arrête d'habitude au brevet. Elle vaut d'être poursuivie, parce que la fortune du décaféiné a financé l'une des rues les plus étranges d'Europe, et que son propriétaire a fini p…
    4. 04Pourquoi les cafetières de décaféiné sont orangeDans n'importe quel diner américain, la verseuse à col orange contient le décaféiné et celle à col noir le café normal.
    5. 05Les procédés, un par unSolvant direct, dit « méthode européenne » ou « traditionnelle » sur les étiquettes (Brême, 1905 ; chlorure de méthylène ou acétate d'éthyle depuis les années 1970-1980).
    6. 06Les procédés que la spécialité est en train d'inventerLes quatre procédés décrits plus haut ont entre quarante et cent vingt ans.
    7. 07La querelle du chlorure de méthylèneLe 8 mai 2024, l'Environmental Protection Agency a finalisé l'interdiction du chlorure de méthylène pour les usages grand public et la plupart des usages industriels.
    8. 08Ce que le grain perd vraiment, et ce qu'on lui prête« Le décaféiné n'a pas de goût » est l'une de ces phrases que tout le monde répète et que presque personne n'a vérifiée.
    9. 09Le torréfier : trois repères qui sautent d'un coupUn torréfacteur travaille avec trois instruments : ce qu'il voit, ce qu'il entend, ce que sa sonde lui dit.
    10. 10Qui décaféine, et où : une poignée d'usines dans le mondeLe café pousse dans une soixantaine de pays et se torréfie dans tous.
    11. 11Ce que ça coûte, et pourquoi le décaféiné se paie plus cherTrois additions, dans l'ordre où elles tombent.
    12. 12La caféine extraite : lequel des deux est le sous-produit ?La question n'est pas rhétorique, elle a servi de titre à un article scientifique, et la réponse est moins évidente qu'il n'y paraît.
    13. 13L'autre voie : des caféiers qui n'en fabriquent pasPuisque le problème est d'enlever la caféine, la solution élégante serait de cultiver un caféier qui n'en fabrique pas.
    14. 14Les questions qu'on pose le plus souventLe décaféiné contient-il vraiment zéro caféine ? Non, et aucune réglementation ne l'exige.
    15. 15Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.

    Ailleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche. Calculé sur le texte, pas choisi à la main.

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