Planche XV · section 16 sur 18
Aujourd'hui
- Trois faits récents résument l'état des lieux. Le référentiel de l'extraction a changé de main : le diagramme de Lockhart (1957) est remplacé depuis décembre 2024 par les diagrammes de Davis, qui admettent plusieurs « bons cafés », la SCA continue pourtant de certifier les cafetières domestiques sur la fenêtre 18-22 % et 92-96 °C
- avec quinze modèles certifiés entre 2023 et 2026. Le matériel de filtre est arrivé à maturité : le V60 n'avait pas changé depuis 2004 et Hario en sort en mai 2026 une version NEO à nervures doubles et résine Tritan
- tandis que les cafetières « connectées » (Fellow Aiden, certifiée en 2024) reproduisent les recettes de bloom et de versements pulsés que Gagné décrivait en 2021. En espresso
- la science a rattrapé le comptoir : le modèle de 2020 (moins de café, plus gros, plus court) et les machines à profil (Decent 2017, Strada, Slayer) ont fait des « turbo shots » à 6 bars et 15 secondes un objet de discussion normal
- alors que le marché de masse va aux capsules (29,6 milliards de dollars en 2024, recyclage à 24,6 %) et au prêt-à-boire froid (plus de 60 % d'un marché de 3,4 à 3,9 milliards en 2025). Voir aussi la torréfaction, l'eau et la tasse.
À lire ensuiteLa tasseL'extraction : Lockhart, 18 à 22 %, et ce qu'on en a faitLes deux parlent de filtre, d'extraction et de mouture.La tasseAujourd'huiLes deux parlent de certifiés, d'extraction et d'infusion.
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Dans cette planche
- 01Ce qu'on extrait, et comment on le mesureUn grain torréfié ne cède à l'eau que 30 à 32 % de sa masse ; le reste, cellulose des parois cellulaires en tête, est insoluble.
- 02Sept siècles d'ustensiles
- 03La décoction : ibrik, cezve, café turcLa méthode la plus ancienne est aussi la seule où le marc reste dans la tasse.
- 04L'infusion : sac de toile, piston, tasse de dégustationUne idée que nous trouvons évidente a mis un siècle à s'imposer : ne pas faire bouillir le café.
- 05La percolation par gravité, de De Belloy au V60Ukers distingue trois mots que les brevets ont confondus.
- 06Les filtres : papier, métal, tissuLe filtre décide de ce qui arrive dans la tasse.
- 07Percolateurs à pompe et cafetières électriquesLe percolateur à pompe n'est pas une percolation, dit Ukers, et le nom trompe.
- 08Le siphon : pression de vapeur puis vide
- 09La pression de la vapeur : Rabaut, Loysel, mokaEn 1822, Rabaut a une idée simple et retourne littéralement la cafetière française : au lieu de laisser l'eau descendre par gravité, il utilise la pression de la vapeur pour la forcer vers l…
- 10L'espresso, de Moriondo à la E61Angelo Moriondo, cafetier de Turin, brevette le 16 mai 1884 (n° 33/256) un appareil à vapeur pour café « instantané ».
- 11L'espresso aujourd'hui : machines, geste, profilageLe profilage a rendu la pression variable, c'est-à-dire qu'elle ne vaut plus 9 bars du début à la fin de l'extraction mais suit une courbe choisie.
- 12La mouture : moulins, fines, rétentionAvant de préparer le café, il faut le réduire en poudre, et l'histoire de cet outil-là court sur des siècles sans jamais vraiment se décider.
- 13Le laitLa lance vapeur entre dans le bar avec Pavoni, vers 1905.
- 14Le café froid et le nitroLe goutte-à-goutte à froid dit « de Kyoto » ou « café hollandais » fait tomber l'eau goutte à goutte sur la mouture pendant des heures.
- 15Mesurer : balance, réfractomètre, thermomètre, tamisLe barista de 2026 pèse tout. La balance à 0,1 g avec chronomètre et affichage du débit (Acaia Pearl S) fixe dose, ratio, rythme des versements et poids final de boisson ; Gagné fait piloter deux balances en parallèle par une application pour enregistrer débit versé et débit égoutté.
- 16Aujourd'huiCe que les sources ne permettent pas d'affirmer.
- 17Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.
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