Ce qu'on jette
La cerise de café ne livre que 1 à 5 % de sa masse dans la tasse. Peau, pulpe, mucilage, parche, pellicule argentée, eaux de lavage, marc, capsule : chaque étape de la chaîne écarte une matière que le métier a traitée comme un déchet pendant trois siècles, alors que le Yémen en buvait l'enveloppe et que les chimistes de 1922 en proposaient déjà l'engrais et l'alcool. Cette planche suit chaque sous-produit de la cerise au gobelet, avec sa composition, sa toxicité, ses filières de valorisation, leurs acteurs, leurs échelles réelles et leurs freins, d'après Ukers (1922), La Roque (1732), les revues de chimie et d'agronomie, les études de terrain éthiopiennes et colombiennes sur les eaux de lavage, le rapport Beyond Coffee de l'Organisation internationale du café (2024), les textes réglementaires européens et le Livre café.
Les 16 sections de cette planche
Chaque section a sa page. La première phrase dit ce qu'on y trouve.
- 01Le bilan de masse, de la cerise au grain buUne cerise mûre pèse 1,5 à 2 g. Selon le ratio donné par René Coste et toujours en usage, il faut 5 à 7 kg de cerises d'arabica pour un kilo de café marchand, 5 kg pour le canephora et 12 kg…
- 02Trois siècles à boire l'enveloppe : qishr, kisher et café de la SultaneLa partie de la cerise que l'Occident a jetée pendant un siècle et demi, la région qui a fait du café une boisson n'a jamais cessé de la boire.
- 031922 : la pulpe comme engrais, alcool et combustibleLe chapitre de chimie de Ukers montre que la valorisation de la pulpe n'a rien de neuf.
- 04La pulpe : composition, toxicité et ce qu'on peut lui faireCe qui reste, en grammes, de mille grammes de cerises cueillies, à chaque étape de la chaîne.
- 05La cascara, du déchet au « novel food »Le mot espagnol cáscara désigne l'écorce ou l'enveloppe.
- 06Le mucilage et les eaux de lavageSous la pulpe, le mucilage : environ 22 kg pour 100 kg de cerises, une couche de pectines et de sucres que la voie lavée dissout par fermentation puis rince à grande eau, que la voie sèche conserve et que les procédés honey gardent en partie (voir le traitement).
- 07Traiter l'eau : lagunage, zones humides, biodigesteurs, BECOLSUBQuatre familles de réponses existent, de la plus rustique à la plus radicale.
- 08Parche et coques : combustible, biochar, papier, gobeletSous le mucilage, l'endocarpe, l'enveloppe dure couleur paille qui donne son nom au café parche ; 35 à 39 % du poids de la cerise séchée, retirée au déparchage juste avant l'export.
- 09La pellicule argentée : le plus petit poste, le plus industrialiséSous la parche, collée à la graine, se trouve le tégument séminal, plus fin qu'une pelure d'oignon.
- 10Le marc : composition, phytotoxicité, usages domestiquesLe marc n'appartient plus à la cerise mais à cette histoire.
- 11Le marc dans les villes : biocarburant, bûches, cosmétique, charbon actifL'histoire de Bio-bean résume la difficulté.
- 12Les capsulesLa capsule ajoute un déchet que la cerise n'avait pas prévu :
- 13L'empreinte carbone d'une tasseMark Maslin et Carmen Nab (University College London) chiffrent l'empreinte du café au kilo de vert.
- 14Du linéaire au cercle : ce qui bloque et ce qui marcheSi tout cela est connu, chiffré, testé et parfois commercialisé, pourquoi 86 % du poids de la récolte mondiale part-il encore en tas ? D'abord la structure : la pulpe sort humide, en volume,…
- 15Aujourd'hui (2023-2026)Le gisement grossit, et il faut plusieurs chiffres pour le cerner, parce qu'aucun ne recouvre exactement le même périmètre.
- 16Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.
Ailleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche. Calculé sur le texte, pas choisi à la main.