Le café bouilli

L'histoire

La décoction, c'est-à-dire l'extraction par ébullition, est le café « à l'ancienne » selon Ukers. En 1722, le marchand Humphrey Broadbent s'en prend à l'usage des cafés de Londres, faire bouillir une once de poudre dans un quart d'eau, et plaide pour l'infusion (source 1, ch. XXXVI).

Dans les colonies américaines, avant 1800, on fait couramment bouillir le café grossièrement pilé un quart d'heure à une demi-heure. En 1844, un manuel domestique conseille encore vingt à vingt-cinq minutes d'ébullition et une clarification à la colle de poisson ou à l'œuf (source 1, ch. XXXVI) ; en 1881, Francis Thurber défend toujours la méthode à l'œuf (source 11), dans un livre qu'Ukers date de 1883.

Les premières comparaisons mesurées la condamnent. En 1915, à la demande d'Ukers, le Mellon Institute de Pittsburgh compare neuf appareils : l'ébullition donne le plus de caféine et de ce qu'on appelait alors l'« acide caféotannique », et la boisson est plus agréable entre 195 et 200 °F, soit 90 à 93 °C, qu'à l'ébullition. En 1917, un essai de tasse du Tea and Coffee Trade Journal classe le pot à bouillir dernier, derrière le filtre de papier, le filtre de tissu, le filtre de verre et le percolateur (source 1, ch. XXXVI).

La Scandinavie la garde longtemps. En 1922, en Norvège, la méthode par ébullition « a beaucoup d'adeptes » : le café est jeté dans une grande bouilloire de cuivre ouverte, posée telle quelle sur une planche à la table des maisons modestes ; dans le bush australien, l'eau bout dans le bidon de campement, on y jette la poudre et le café est prêt quand l'eau revient à ébullition (source 1, ch. XXXV). En Norvège, les cafetières électriques à filtre ne deviennent courantes que dans la seconde moitié du XXe siècle (source 2).

C'est en Norvège que la méthode a changé la médecine. En 1983, l'étude de Tromsø, sur 14 581 adultes, relie la consommation de café au cholestérol total, de 5,56 mmol/L chez les hommes qui boivent moins d'une tasse par jour à 6,23 chez ceux qui en boivent plus de neuf (source 4). En 1989, un essai néerlandais montre que le café bouilli élève le cholestérol de 0,48 mmol/L en neuf semaines, et le café filtré non (source 5). En 1994, le cafestol est désigné comme responsable (source 6).

Le geste

Il faut une bouilloire ou une casserole, de l'eau et du café moulu gros : en 1922, la mouture « grosse » est celle que le commerce destine à l'ébullition (source 1, ch. XXV). En Suède, on dit kokkaffe, en Norvège kokekaffe, c'est-à-dire « café cuit » ; on dira ici café bouilli. On porte l'eau à ébullition, on y jette la mouture, on laisse revenir au bouillon et l'on retire du feu (source 1, ch. XXXV).

Reste à faire tomber le marc. Broadbent ajoute une cuillerée d'eau froide, qui « précipite aussitôt les parties lourdes » (source 1, ch. XXXVI) ; Thurber mêle un œuf entier, coquille comprise, à la mouture, fait bouillir dix à quinze minutes, laisse reposer trois minutes et passe au tamis fin (source 11). On verse ensuite doucement, sans remuer le fond.

Les réglages

• MoutureGrosse, la classe destinée à l'ébullition en 1922 (source 1, ch. XXV).
• DoseUne cuillerée à soupe pour une pinte d'eau en 1844 (source 1, ch. XXXVI) ; une once pour un quart dans les cafés de Londres en 1722, soit environ 25 à 30 g par litre selon le quart retenu (calcul, source 1, ch. XXXVI).
• RatioEnviron 1 pour 33 à 1 pour 41 pour l'usage londonien de 1722 (calcul, source 1) ; non normalisé.
• TempératureÉbullition, environ 100 °C au niveau de la mer ; le Mellon Institute trouve dès 1915 la boisson meilleure entre 90 et 93 °C (source 1, ch. XXXVI).
• TempsDe la simple reprise d'ébullition (Australie, source 1, ch. XXXV) à 10 ou 15 minutes (Thurber, source 11) et 20 à 25 minutes (manuel de 1844, source 1, ch. XXXVI).
• PressionAtmosphérique.

Ce qu'elle a pour elle

• Il ne faut qu'un récipient et un feu, ce qui en a fait le café des campements, du bush et des maisons sans matériel (source 1, ch. XXXV).
• Une seule bouilloire sert toute une tablée et se porte telle quelle à table (source 1, ch. XXXV).
• L'ébullition extrait beaucoup : en 1915, elle donne la boisson la plus chargée en caféine des neuf appareils comparés (source 1, ch. XXXVI).

Ce qu'on lui reproche

• L'ébullition entraîne une grande part des arômes avec la vapeur et hydrolyse une partie de la matière insoluble en composés amers ; réchauffer le café l'abîme encore (source 1, ch. XVII).
• Dans l'essai de tasse de 1917, le pot à bouillir arrive dernier des cinq appareils pour la couleur, la saveur, le corps et l'arôme (source 1, ch. XXXVI).
• C'est la boisson la plus riche en diterpènes : 7,2 mg de cafestol et autant de kahwéol par tasse de café bouilli scandinave (source 7), avec 2 à 5 g de fines par litre (source 8) ; neuf semaines de café bouilli élèvent le cholestérol d'environ 10 % (source 5).
• En 2015-2016 encore, à Tromsø, boire six tasses ou plus par jour de café bouilli ou de café au piston reste associé à un cholestérol plus élevé de 0,30 mmol/L chez les femmes et de 0,23 mmol/L chez les hommes (source 9).

Ce que ça donne en tasse

La tasse est lourde, trouble et amère : l'ébullition tire des composés amers de la matière insoluble (source 1, ch. XVII), et fines et huiles restent dans le liquide (source 8). Rapporté au cafestol de la mouture, le café bouilli d'une torréfaction claire en extrait 5,84 %, presque autant que le piston (source 10).

Aucune mesure récente de concentration ou de rendement propre au café bouilli n'a été trouvée.

Les anecdotes

• La première mention écrite du café en Norvège est une bouilloire : en 1694, l'inventaire après décès du contrôleur des douanes Nicolai Flyg compte, parmi ses biens, une bouilloire à café (source 2).
• Le musée nordique de Stockholm conserve la bouilloire à café en cuivre, au ventre rebondi et au couvercle bombé, qui appartenait à Inga Maria Nutti, de Liedakka, dans le village same de Lainiovuoma ; le conservateur Ernst Manker l'a fait entrer dans les collections le 8 novembre 1943 (source 3).
• Francis Thurber dédie son livre de 1881 à l'homme qui tient le buffet de la gare de Poughkeepsie, dont il avoue ignorer le nom, parce qu'il sert « année après année » une tasse de café idéale (source 11).

Les sources de cette fiche

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcription locale 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), ch. XVII (chimie de l'ébullition), ch. XXV (classes de mouture), ch. XXXV (Norvège, Suède, Australie), ch. XXXVI (Broadbent, colonies, Thurber, Mellon Institute, essai de 1917) · en ligne · primaire
2. Lokalhistoriewiki (Norsk lokalhistorisk institutt), « Kaffi », consulté le 21 octobre 2026 · en ligne · secondaire
3. Nordiska museet, Stockholm, bouilloire à café (kaffepanna) en cuivre, n° d'inventaire NM.0228818A-B, entrée le 8 novembre 1943, notice DigitaltMuseum · en ligne · primaire
4. D. S. Thelle, E. Arnesen, O. H. Førde, « The Tromsø heart study. Does coffee raise serum cholesterol? », New England Journal of Medicine, 308 (24), 1983, p. 1454-1457, doi:10.1056/NEJM198306163082405 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)
5. A. A. Bak, D. E. Grobbee, « The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling », New England Journal of Medicine, 321 (21), 1989, p. 1432-1437, doi:10.1056/NEJM198911233212103 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)
6. M. P. Weusten-Van der Wouw et al., « Identity of the cholesterol-raising factor from boiled coffee and its effects on liver function enzymes », Journal of Lipid Research, 35, 1994, p. 721-733, PMID 7911820 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)
7. G. Gross, E. Jaccaud, A. C. Huggett, « Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews », Food and Chemical Toxicology, 35 (6), 1997, p. 547-554, doi:10.1016/s0278-6915(96)00123-8 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)
8. R. Urgert, A. G. Schulz, M. B. Katan, « Effects of cafestol and kahweol from coffee grounds on serum lipids and serum liver enzymes in humans », American Journal of Clinical Nutrition, 61 (1), 1995, p. 149-154, doi:10.1093/ajcn/61.1.149 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)
9. Å. L. Svatun, M.-L. Løchen, D. S. Thelle, T. Wilsgaard, « Association between espresso coffee and serum total cholesterol: the Tromsø Study 2015-2016 », Open Heart, 9 (1), 2022, e001946, doi:10.1136/openhrt-2021-001946 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)
10. C. Zhang, R. Linforth, I. D. Fisk, « Cafestol extraction yield from different coffee brew mechanisms », Food Research International, 49 (1), 2012, p. 27-31, doi:10.1016/j.foodres.2012.06.032 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (Semantic Scholar, OpenAlex)
11. Francis B. Thurber, Coffee: From Plantation to Cup, New York, American Grocer Publishing Association, 1881 (exemplaire local 1881_Thurber_Coffee_From_Plantation_to_Cup.pdf) · en ligne · primaire