Le goutte-à-goutte à froid

L'histoire

La plus ancienne description lue n'est pas japonaise mais cubaine. Ukers, en 1922, raconte qu'à Cuba on moud le café fin, on le met dans un sac de flanelle suspendu au-dessus d'un récipient, et l'on y verse de l'eau froide, encore et encore, en reversant les premières gouttes sur le sac ; on obtient un extrait très concentré qui sert à faire le café au lait ou le café noir (source 1). Tout le principe des tours d'aujourd'hui y est : une eau froide qui traverse le café, une extraction lente, un concentré qu'on allonge ensuite.

Les noms, eux, promettent une origine qu'aucune source datée lue ne confirme. L'anglais dit cold drip, « goutte-à-goutte froid », le Japon et la Corée parlent de café hollandais, le monde du café de goutte-à-goutte de Kyoto. Interrogée en 2024, l'académie du torréfacteur japonais UCC explique le nom hollandais par l'Indonésie, colonie néerlandaise du XVIIe au XXe siècle, où l'on aurait extrait à l'eau froide des cafés très amers pour les rendre buvables ; elle le dit elle-même au conditionnel (source 2). Or le canephora, seul candidat à cette amertume, n'arrive à Java qu'autour de 1900, après la rouille (source 3) : le récit ne peut pas expliquer une pratique des siècles précédents.

Un autre récit, très repris en ligne, fait naître la méthode à Kyoto, où l'on aurait infusé le thé à l'eau froide de la rivière Kamo avant d'appliquer le procédé au café apporté par les Hollandais au début du XVIIIe siècle ; le billet qui le raconte ne cite aucune source (source 4). L'appareil est aujourd'hui associé au Japon, mais aucune date, aucun inventeur ni aucune première mention imprimée de la tour de verre n'ont été trouvés.

La chimie, en revanche, est récente et lisible. En 2019, une équipe de Florence compare pour la première fois l'infusion froide en immersion et le goutte-à-goutte froid (source 5) ; en 2021, une équipe de Bogota mesure ce que chacun extrait (source 6).

Le geste

L'appareil empile trois étages : en haut un réservoir d'eau froide, parfois avec des glaçons, muni d'un robinet qui règle la cadence des gouttes ; au milieu un lit de café moulu, souvent coiffé d'un papier qui répartit l'eau ; en bas une carafe. On mouille d'abord le café pour que les premières gouttes ne creusent pas de chemin, puis on laisse tomber l'eau pendant des heures.

À la différence de l'immersion, l'eau qui arrive sur le café est toujours neuve : l'écart de concentration entre le grain et le liquide reste grand, et c'est lui qui fait avancer l'extraction. D'où un rendement plus élevé qu'en immersion à la même température (source 6).

Les réglages

• Mouturefine dans la description cubaine de 1922 (source 1) ; non documentée dans les autres sources lues
• Dosenon documenté dans les sources lues
• Rationon documenté dans les sources lues ; le produit est un concentré qu'on allonge (source 1)
• Températureeau froide (source 1) ; 19 °C, à 2 °C près, dans les essais de Bogota (source 6)
• Tempsplusieurs heures (source 5) ; cadence des gouttes non documentée dans les sources lues
• Pressionsans objet : la gravité seule

Ce qu'elle a pour elle

• Le goutte-à-goutte tire davantage du café que l'immersion à la même température : plus de solides dissous et un meilleur rendement d'extraction dans les mesures de Bogota (source 6).
• On obtient un concentré qui sert aussi bien au café noir qu'au café au lait, ce que faisaient déjà les Cubains décrits par Ukers (source 1).
• Comme toute extraction à froid, il garde une acidité titrable plus basse que les infusions chaudes du même café (source 6).

Ce qu'on lui reproche

• La tasse sort plus amère et plus torréfiée que l'immersion froide du même café, quel que soit le profil de torréfaction (source 6).
• La méthode est difficile à reproduire : l'équipe de Florence trouve des écarts importants non seulement entre les deux méthodes froides, mais à l'intérieur de chacune, selon la température et le temps de contact (source 5).
• Elle dépend d'un réglage fin, la cadence des gouttes, que les sources lues ne chiffrent pas.

Ce que ça donne en tasse

À Bogota, le café passé goutte à goutte à froid ressort le plus chargé de l'essai, avec le café torréfié vite et chaud : le plus de solides dissous, le meilleur rendement, le plus de caféine, de trigonelline et d'acides chlorogéniques 4 et 5 (source 6). Le jury le trouve plus amer et plus torréfié, quel que soit le profil de torréfaction, alors que l'immersion froide et le café chaud se distinguent par le sucré, la noisette, le caramel et le malt (source 6).

Les auteurs relient ces notes douces, à rebours, à la caféine, à la trigonelline, aux acides chlorogéniques et aux solides dissous : plus il y en a, moins le sucré ressort (source 6). L'amertume du goutte-à-goutte tiendrait donc d'abord à ce qu'il extrait davantage, et pas à une vertu mystérieuse de la goutte. L'équipe de Florence ajoute que l'amertume, le sucré, l'aigreur et l'intensité globale varient avec la température et le temps de contact (source 5).

Les anecdotes

Les sources de cette fiche

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XXXV (usages de Cuba) · en ligne · secondaire
2. Académie du café UCC, citée par Weathernews, « 3つの抽出法で検証！水出しアイスコーヒーのおいしい淹れ方は？ », 29 juillet 2024 · en ligne · fabricant
3. PXL Roasters, planche « Le canephora », section « Java, 1900-1919 : la rouille fait le lit du robusta », et ses sources · secondaire (page du site)
4. Jake Tomszak, « Journal from Japan No. 2: Kyoto-style and the Origins of Cold Brew Coffee », Coffee Ramble, 26 janvier 2025 · en ligne · blog
5. G. Angeloni et al., « Characterization and comparison of cold brew and cold drip coffee extraction methods », Journal of the Science of Food and Agriculture, 99 (1), 391-399, 2019 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article
6. N. Córdoba et al., « Chemical and sensory evaluation of cold brew coffees using different roasting profiles and brewing methods », Food Research International, 141, 110141, 2021 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article