Le filtre Melitta
Un porte-filtre percé, une feuille de papier poreux, de l'eau chaude versée par-dessus : le café traverse le papier, le marc reste dedans. C'est le geste le plus répandu du café filtre, et sa forme actuelle, le cône à fond en fente, date des brevets Melitta de 1936 et 1937.
Comment le filtre de papier sépare-t-il le café du marc ?
Lancez la scène ou choisissez une étape. L’animation simplifie le mécanisme ; la suite apporte les détails et les références disponibles.
La feuille pliée, coutures repliées, se pose sur les nervures du porte-filtre et descend jusqu'à la fente du fond. Le papier porte partout, il ne se déchire plus au bord.
Lire les étapes sans animation
- Le papier dans le côneLa feuille pliée, coutures repliées, se pose sur les nervures du porte-filtre et descend jusqu'à la fente du fond. Le papier porte partout, il ne se déchire plus au bord.
- Mouiller la moutureUn premier filet d'eau chaude, entre 92 et 96 °C au contact, mouille toute la mouture, qui gonfle et lâche son gaz. Le lit sec devient un lit humide que l'eau traverse plus régulièrement.
- L'eau traverse le litL'eau propre descend à travers la mouture et se charge de matière dissoute. L'eau se colore et devient du café.
- Le papier trieLe liquide passe les pores du papier ; le marc, une part des huiles et presque tous les diterpènes restent au-dessus. La tasse est claire et presque sans dépôt.
- La fente règle le débitL'ouverture étroite retient une réserve d'eau dans le cône, qui s'écoule en quelques minutes. Le temps de contact s'allonge, quatre à six minutes, sans qu'on ait à verser lentement.
À retenir : Le papier trie, la fente règle : une réserve d'eau attend dans le cône et allonge le contact.
Dans l’histoire : En 1908 à Dresde, Melitta Bentz.
Lire l’article complet et ses sources ↓L'histoire
Le papier n'est pas l'invention de 1908. Ukers signale au XIXe siècle, en France, un café « à la minute » préparé dans un entonnoir percé de trous et garni de papier buvard ou d'un drap de laine, et un ferblantier parisien, Casseneuve, qui emploie un filtre de papier dans sa machine de 1824. Aux États-Unis, Cauchois vend en 1905 un appareil à papier japonais, Acker brevette la même année un percolateur à feuille de papier, et le Tricolator de Richheimer suit en 1908 (source 6). Le site de Melitta présente pourtant le filtre de 1908 comme « le premier filtre à café en papier au monde » (source 5) : cette priorité ne tient pas devant les textes de 1922.
Ce qui est neuf à Dresde, c'est la personne et la suite. Melitta Bentz, mère de trois enfants, perce le fond d'un gobelet de laiton et y pose une feuille de buvard prise dans le cahier d'écolier de son fils. Le 20 juin 1908, elle dépose à l'Office impérial des brevets de Berlin un modèle d'utilité (Gebrauchsmuster), protection plus légère qu'un brevet, pour un « filtre à café à dessous bombé, fond creusé et trous d'écoulement inclinés ». Il est inscrit le 8 juillet 1908, et la société qui vend ces filtres entre au registre du commerce le 15 décembre (source 1). L'affiche de l'office donne le numéro 343556 et précise que les pièces du dossier ont disparu pendant la Seconde Guerre mondiale (source 2).
À la foire de Leipzig de 1909, plus de 1 200 filtres trouvent preneur (source 1). La marque « Melitta » est déposée en 1911 (source 2). En 1929, l'entreprise quitte Dresde pour une ancienne chocolaterie de Minden, et devient Melitta-Werke AG en 1932 (source 5).
Le cône vient de là. Le brevet DE 652 010, déposé le 7 juin 1936, part d'un défaut des filtres en forme de tasse : une poche de papier triangulaire s'ajuste mal à un fond rond, ne porte qu'au centre, et se déchire au bord quand la colonne de liquide pèse dessus. La réponse est un fond ovale qui, à la limite, devient une simple fente servant d'écoulement, et une paroi nervurée sur laquelle le papier repose partout (source 3). Le brevet DE 653 796, de décembre 1937, plie la poche dans une feuille en demi-cercle pour économiser le papier (source 4). Quand Hario dessine son cône, ces filtres « en bateau » régnaient depuis plus d'un demi-siècle (source 12).
Le geste
On replie les coutures du filtre, sur le côté puis sur le fond, pour qu'il épouse les nervures, on le pose dans le porte-filtre au-dessus de la verseuse, on mouille le papier, puis on ajoute la mouture et on verse l'eau en plusieurs fois. Le papier repose sur les nervures et laisse l'eau descendre vers la fente du fond, comme le décrit le brevet de 1936 (source 3).
L'ouverture étant étroite, une partie de l'eau attend dans le cône : la durée dépend de la mouture et des fines, ces particules très petites qui colmatent le papier. Le centre européen d'essai des cafetières règle sa mouture de référence pour quatre à six minutes de contact (source 10).
Les réglages
- Mouturemoyenne, réglée pour un contact de 4 à 6 minutes dans les essais de référence (source 10)
- Dose50 à 60 g de café par litre d'eau, ratio « standard » de comparaison du centre européen (source 10)
- Ratioenviron 1:17 à 1:20, calculé depuis 50 à 60 g par litre (source 10)
- Température92 à 96 °C au contact de la mouture (source 10)
- Temps4 à 6 minutes (source 10) ; Melitta ne donne pas de durée dans les pages lues (source 5)
- Pressionaucune : la gravité seule
Ce qu'elle a pour elle
- Le papier retient l'essentiel des diterpènes, ces composés gras du café qui font monter le cholestérol : le café filtré n'en contient que des traces, contre plusieurs milligrammes par tasse pour le café bouilli (source 9).
- Le filtre se jette avec le marc, sans lavage, ce qu'un chimiste de laboratoire d'essais jugeait déjà idéal en 1917, face aux sacs de tissu mal entretenus des restaurants (source 6).
- La tasse sort claire : à la dégustation comparée de 1917, le filtre de papier arrive premier, devant le tissu, le verre, le percolateur et le pot bouilli (source 6).
- Le cône nervuré soutient le papier partout et évite la déchirure au bord, défaut que le brevet de 1936 avait été écrit pour corriger (source 3).
Ce qu'on lui reproche
- Chaque tasse consomme un filtre, et la réduction du papier était déjà un argument du brevet de 1937 (source 4).
- Les papiers ne se valent pas : ceux qui portent des microperforations laissent passer davantage de cafestol, et la porosité compte autant que la mouture (source 8).
- Un papier non blanchi relargue un peu de matière dans l'eau s'il n'est pas rincé, 5 ppm mesurés sur un filtre Hario naturel contre 0 pour un blanchi (source 7).
- Dès 1917, on accusait le papier de retenir « des éléments précieux » de la boisson, reproche en partie seulement étayé (source 6).
Ce que ça donne en tasse
Le papier fait une tasse limpide et légère en corps : il arrête le marc, une part des huiles et presque tous les diterpènes (sources 8 et 9). La finesse de la mouture et la porosité du papier règlent ce qui passe (source 8).
Aucune mesure propre au cône Melitta, de rendement ou de concentration, n'a été trouvée. L'étude de l'université de Californie à Davis sur le goût du café filtre selon sa concentration, faite sur des cafés passés à la machine (source 11), est résumée dans la fiche de la cafetière électrique.
Les anecdotes
- Les pièces du modèle d'utilité de 1908 ont été perdues pendant la Seconde Guerre mondiale ; le dessin que montre aujourd'hui l'office allemand est une reconstitution d'après le libellé (source 2).
- Ukers, en 1922, dresse la liste des filtres de papier américains de 1905 à 1912 sans jamais nommer Melitta, dont les filtres se vendaient en Allemagne depuis 1908 (source 6).
Les sources de cette fiche
- DPMA (office allemand des brevets et des marques), « Melitta Bentz' coffee filters », page de la série des inventrices, consultée le 21 octobre 2026 · en ligne · primaire
- DPMA, affiche « Kaffeefilter, Melitta Bentz, Dresden 1908, Gebrauchsmuster Nr. 343556 », galerie d'affiches, 2021 · en ligne · primaire
- Melitta-Werke AG, brevet DE 652 010 C « Aufbrühfilter », déposé le 7 juin 1936, délivré le 23 octobre 1937 · en ligne · primaire
- Melitta-Werke AG, brevet DE 653 796 C « Filterpapiereinsatz für Kaffeeaufbrühfilter », délivré le 3 décembre 1937 · en ligne · primaire
- Melitta Group, « Our history », pages 1908, 1929, 1932 et 1936 (selon le fabricant), consultées le 21 octobre 2026 · en ligne · secondaire
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XXXIV (Casseneuve 1824) et ch. XXXVI (café à la minute, Cauchois, Acker, Tricolator, controverse de 1917 et essai du Tea and Coffee Trade Journal) · en ligne · primaire
- Jonathan Gagné, « An in-depth analysis of coffee filters », Coffee ad Astra, 4 août 2019 · en ligne · secondaire
- M. Y. Rendón, M. B. dos Santos Scholz, N. Bragagnolo, « Physical characteristics of the paper filter and low cafestol content filter coffee brews », Food Research International, 108, 2018, p. 280-285, doi:10.1016/j.foodres.2018.03.041 · en ligne · primaire · lecture : résumé
- G. Gross, E. Jaccaud, A. C. Huggett, « Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews », Food and Chemical Toxicology, 35 (6), 1997, p. 547-554, doi:10.1016/s0278-6915(96)00123-8 · en ligne · primaire · lecture : résumé
- European Coffee Brewing Centre (Association norvégienne du café), « Certification standards, professional », consulté le 21 octobre 2026 · en ligne · primaire
- S. C. Frost, W. D. Ristenpart, J.-X. Guinard, « Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee », Journal of Food Science, 85 (8), 2020, p. 2530-2543, doi:10.1111/1750-3841.15326 · en ligne · primaire · lecture : résumé
- Hario, « The origin of the V60 » et « History of the V60 transparent dripper » (selon le fabricant), consulté le 21 octobre 2026 · en ligne · secondaire