Les leviers portables
Les leviers portables sont des presses à espresso sans pompe ni électricité : on verse de l'eau chaude au-dessus d'une galette de café, et c'est la force du bras, démultipliée par un levier, qui fait la pression. Ils reprennent le principe des leviers de bar pour faire l'espresso chez soi ou en voyage.
Comment fait-on un espresso à la force du bras ?
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Sans chaudière, c'est le métal chaud qui doit garder l'eau à température : le cylindre trempe d'abord dans une eau qui vient de bouillir, trente secondes chez l'un des fabricants, qui a prévu ensuite un manchon isolant, à la demande de ses premiers contributeurs.
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- PréchaufferSans chaudière, c'est le métal chaud qui doit garder l'eau à température : le cylindre trempe d'abord dans une eau qui vient de bouillir, trente secondes chez l'un des fabricants, qui a prévu ensuite un manchon isolant, à la demande de ses premiers contributeurs.
- Tasser et verserLa mouture fine, tassée dans le panier, attend au fond du cylindre ; l'eau chaude est versée au-dessus, à la température voulue. Elle mouille la galette avant toute pression, ce que Valente cherchait à obtenir d'une machine à pompe en 1960.
- Abaisser le levierOn pose le piston et l'on abaisse le levier d'un mouvement régulier. Le levier démultiplie l'effort du bras : tenir 9 bars sur un piston de 40 mm demande environ 1 130 newtons, le poids d'une masse de 115 kg, que le bras ne fournit pas seul.
- Doser la pressionLe manomètre de certaines versions montre la pression ; on la tient vers 6 à 9 bars. Le concepteur de l'une de ces presses conseille 6 à 7 bars, plus doux ; Cameron et ses coauteurs sont descendus eux aussi à 6 bars pour que les moutures fines ne bouchent pas la galette.
- Relâcher en fin de courseLa pression retombe à mesure que l'eau s'épuise : le profil monte puis descend sous la main, comme sur les leviers à ressort des bars. La tasse reste petite, 50 mL au plus pour l'un des modèles.
À retenir : Le levier portable remplace la pompe par le bras et la chaudière par un préchauffage : la pression se règle à la main, en lisant le manomètre.
Dans l’histoire : En 1947, Achille Gaggia fait breveter un piston actionné par levier et ressort ; les presses portables en reprennent le principe sans chaudière ; le designer Patrick Hunt dit avoir dessiné la sienne vers 2002.
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Leur ancêtre est le levier de bar. En 1947, rappelle l'historien Jonathan Morris, Achille Gaggia fait breveter un piston actionné par levier, avec engrenage et ressort, qui pousse l'eau de la chaudière à travers la galette sous des pressions qui montent puis descendent entre 3 et 12 atmosphères (source 1). Morris note que les machines à levier sont restées courantes dans le sud de l'Italie, peut-être parce que leur pression variable donne, entre des mains expérimentées, des extractions plus douces (source 1). Le brevet de la E61 le reconnaît à sa façon : les machines à pression continue, écrit Valente en 1960, ne laissent pas à l'eau le temps d'infuser, ce que permettent les pistons manœuvrés à la main (source 6).
Le levier sans chaudière vient bien plus tard. Le designer Patrick Hunt dit en 2020 avoir dessiné la première version de sa presse dix-huit ans plus tôt, soit vers 2002 (calculé), et dirige Presso, la société mère de ROK (source 3). Le geste est celui d'un levier à deux bras : on charge le porte-filtre, on verse l'eau bouillante dans la chambre du haut, et l'on abaisse les bras (source 3).
La Flair est l'œuvre d'un ingénieur à la retraite. Sergio Landau, 65 ans en 2016, d'origine brésilienne, avait passé près de quarante ans comme ingénieur mécanicien dans les dispositifs médicaux ; il dit avoir conçu l'objet pour lui-même six ans plus tôt, et la Flair arrive fin 2016 après une campagne de financement participatif réussie sur Kickstarter (source 2). Elle tient en trois pièces principales, une base et un levier articulé en aluminium moulé et un cylindre d'infusion en acier inoxydable, avec un panier sans poignée de 40 mm de diamètre et 31 mm de profondeur (source 2).
La Cafelat Robot regarde ouvertement en arrière. Son fondateur, Paul Pratt, l'a dessinée d'après la Faemina Baby de Faema, une machine à levier des années cinquante : deux poignées latérales actionnent un piston qui pousse l'eau dans un panier de 58 mm de diamètre et 60 mm de profondeur, qui contient à la fois l'eau et le café (source 4). Le corps est en aluminium moulé, les paniers en acier inoxydable, le joint en silicone, sans aucune pièce de plastique (source 4).
Le geste
Le geste se ressemble d'une marque à l'autre : moudre fin, tasser la mouture dans le panier, préchauffer, verser l'eau chaude, poser le piston, puis abaisser le levier ou les bras d'un mouvement régulier. Faute de chaudière, le préchauffage compte : la Flair de 2016 prévoit un trempage de trente secondes du cylindre dans une eau qui vient de bouillir, et l'eau d'infusion se verse à la température voulue (source 2).
Le calcul explique pourquoi il faut un levier. Tenir 9 bars sur un piston de 40 mm demande une force d'environ 1 130 newtons, le poids d'une masse de 115 kg ; tenir 6 bars sur 58 mm, environ 1 590 newtons, soit 162 kg (calculé à partir des diamètres des sources 2 et 4). Le levier démultiplie l'effort du bras, et le manomètre de certaines versions sert à le doser (sources 4 et 5). Paul Pratt conseille de rester sous la norme, vers 6 à 7 bars, plus doux, qui marchent bien mieux sur sa machine (source 4) ; Cameron et ses coauteurs sont descendus eux aussi à 6 bars pour que les moutures fines ne bouchent pas la galette (source 7).
Les réglages
- MoutureFine, de type espresso ; non chiffrée dans les sources lues. Cafelat fournit un second panier pressurisé pour le café moulu d'avance (source 4).
- Dose17 à 28 g annoncés pour la Flair de 2016 (source 2).
- RatioNon documenté dans les sources lues ; jusqu'à 50 mL de boisson pour la Flair (source 2).
- TempératureCelle de l'eau versée, après préchauffage du cylindre : trente secondes de trempage à l'eau bouillante pour la Flair (source 2).
- TempsNon documenté dans les sources lues.
- PressionRéglée au bras ; 6 à 7 bars conseillés par Cafelat (source 4), lisibles sur le manomètre de certaines versions (sources 4 et 5).
Ce qu'elle a pour elle
- Ils font un espresso sans électricité ni chaudière ; la Flair comme la Robot n'ont aucune électronique (sources 2 et 4).
- La pression se règle au bras pendant l'extraction, comme sur les leviers de bar dont Morris rapporte les extractions plus douces (sources 1 et 4).
- Ils comptent peu de pièces, en aluminium moulé et en acier, ce que leurs concepteurs présentent comme un gage de durée (sources 2 et 4).
- On peut laisser l'eau mouiller la galette avant d'appuyer, ce que Valente cherchait à obtenir d'une machine à pompe en 1960 (source 6).
Ce qu'on lui reproche
- Sans chaudière, la chaleur se perd dans le métal : il faut préchauffer le cylindre, et la Flair a prévu pour ses séries suivantes un manchon isolant en silicone, à la demande de ses premiers contributeurs, même si Landau ne jugeait pas cette perte importante (source 2).
- L'effort est réel : tenir 9 bars sur un piston de 40 mm demande environ 1 130 newtons, que seul le levier rend supportable (calculé, source 2).
- Il faut un moulin capable de moudre fin ; pour le café moulu d'avance, Cafelat doit fournir un panier pressurisé (source 4).
- On fait une tasse à la fois, de 50 mL au plus pour la Flair de 2016 (source 2).
Ce que ça donne en tasse
Aucune mesure publiée comparant la tasse d'un levier portable à celle d'une machine à pompe n'a été trouvée. Ce que l'on sait tient à la physique de l'espresso : pression et finesse de la mouture règlent l'extraction, et une mouture trop fine sous 9 bars se bouche par endroits, ce qui rend l'extraction inégale (source 7). Un levier tenu vers 6 bars se place dans la zone où Cameron et ses coauteurs obtiennent des extractions plus régulières (source 7).
Le profil de pression, qui monte puis retombe sous la main, rapproche ces presses des leviers à ressort de Gaggia, dont la crème a fait la réputation (source 1). Le panier profond de la Robot, qui contient l'eau et le café, et le petit panier de la Flair limitent la taille de la tasse (sources 2 et 4).
Les anecdotes
- Sergio Landau raconte que, dans le Brésil de son enfance, les enfants de quatre ou cinq ans buvaient du café au lait tous les matins au petit déjeuner ; de sa Flair, il voulait un objet durable « pas pour deux ou trois ans », mais pour des générations (source 2).
Les sources de cette fiche
- Jonathan Morris, « Making Italian Espresso, Making Espresso Italian », Food and History, vol. 8, n° 2, 2010, p. 155-183, DOI 10.1484/J.FOOD.1.102222 (prépublication de l'auteur, université du Hertfordshire) · en ligne · universitaire
- Howard Bryman, « The Flair Machine Spreads Pizazz to the Portable Espresso Market », Daily Coffee News, 22 novembre 2016 · en ligne · presse
- Leanne Kelsall, entretien avec Patrick Hunt, fondateur de ROK, Luxurious Magazine, 18 mai 2020 · en ligne · presse
- Howard Bryman, « Cafelat Robot Espresso Maker To Blast Off Later This Year », Daily Coffee News, 13 juillet 2017 · en ligne · presse · lecture : oui (lecture par résumeur, citations relevées ; le texte brut n'a pas pu être rapatrié)
- Flair Espresso, page d'accueil, légendes des manomètres, consultée le 21 octobre 2026 (fabricant) · en ligne · fabricant
- Ernesto Valente, brevet US 3 230 974, « Alternately seating valves », priorité italienne du 24 septembre 1960 (16 620/60), déposé le 25 septembre 1961, accordé le 25 janvier 1966 · en ligne · primaire · lecture : oui (image du fascicule)
- Michael I. Cameron, Christopher H. Hendon, Jamie M. Foster et coll., « Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment », Matter, vol. 2, n° 3, 2020, p. 631-648, DOI 10.1016/j.matt.2019.12.019 · en ligne · universitaire