Planche XV · section 09 sur 18
La pression de la vapeur : Rabaut, Loysel, moka
| Filtre | Pores | Huiles | Fines | Débit | Entretien | Inconvénient |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Papier blanchi | pic 45-50 µm | absorbées en partie | retenues selon épaisseur | lent | jetable, rincer | goût de papier si non rincé |
| Papier naturel | plus uniformes | idem | idem | lent | rinçage long (5 ppm relargués) | carton |
| Chemex | papier 20-30 % plus épais | mieux retenues | mieux retenues | très lent | jetable | colmatage, surface faible |
| Métal | énormes | passent | passent | rapide | lavable | trouble, dépôt, cafestol |
| Tissu | moyens | absorbées puis rances | passent en partie | rapide | lavage, congélation, ébullition | rance, moisissures |
En 1822, Rabaut a une idée simple et retourne littéralement la cafetière française : au lieu de laisser l'eau descendre par gravité, il utilise la pression de la vapeur pour la forcer vers le haut, à travers le café.
C'est le principe qui mènera un siècle plus tard à l'espresso, et il est déjà là.
L'idée est reprise aussitôt, chacun y ajoutant sa pièce. Casseneuve la brevette en 1824 avec un filtre de papier. Andrews en 1841 avec un cylindre percé vissé au fond du pot. Samuel Parker brevette une machine à vapeur le 11 janvier 1833.
Puis, en 1843, Loysel de Santais produit ce qu'Ukers appelle « les premières idées » du percolateur hydrostatique. Le résultat se voit à l'Exposition de 1855 : deux mille tasses à l'heure. Ukers, prudent, précise qu'il s'agit probablement de demi-tasses, ce qui reste considérable.
En 1922, il constate que ces machines ont été dépassées par les « machines italiennes à filtration rapide », qui donnent un millier de grandes tasses à l'heure. Le café de comptoir, celui qu'on sert vite à beaucoup de monde, vient de naître.
Ukers 1922, ch. XXXIV ; Wikipedia, Moka pot (Parker 1833)- La moka domestique est la cafetière d'Alfonso Bialetti, atelier de Crusinallo, qui aurait observé les lessiveuses à tube central des lavandières du Piémont : Moka Express en aluminium, 1933, vendue sur les marchés locaux (70 000 pièces de 1934 à 1940), puis seul produit de la maison quand Renato Bialetti prend la suite en 1946 et lance une campagne d'affichage et de télévision avec la mascotte moustachue créée en 1952
- 220 millions d'exemplaires en 2001. La chaudière inférieure porte une soupape de sécurité
- la vapeur pousse l'eau à 1 à 2 bars, loin des 9 de l'espresso, vers l'entonnoir de mouture puis la colonne. Ratio voisin de 1:10, tasse à 3-4 % de solides, entre le filtre et l'espresso. L'erreur classique est de laisser la chaudière monter en température jusqu'à cracher : les derniers jets sont de la vapeur surchauffée qui brûle le lit
- on coupe dès le gargouillis.
À lire ensuiteLa chroniqueLa science, les stocks brûlés et les deux guerresLes deux parlent de moka, d'espresso et de filtre.L'eauL'eau des machinesLes deux parlent d'espresso et de tasses.
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Dans cette planche
- 01Ce qu'on extrait, et comment on le mesureUn grain torréfié ne cède à l'eau que 30 à 32 % de sa masse ; le reste, cellulose des parois cellulaires en tête, est insoluble.
- 02Sept siècles d'ustensiles
- 03La décoction : ibrik, cezve, café turcLa méthode la plus ancienne est aussi la seule où le marc reste dans la tasse.
- 04L'infusion : sac de toile, piston, tasse de dégustationUne idée que nous trouvons évidente a mis un siècle à s'imposer : ne pas faire bouillir le café.
- 05La percolation par gravité, de De Belloy au V60Ukers distingue trois mots que les brevets ont confondus.
- 06Les filtres : papier, métal, tissuLe filtre décide de ce qui arrive dans la tasse.
- 07Percolateurs à pompe et cafetières électriquesLe percolateur à pompe n'est pas une percolation, dit Ukers, et le nom trompe.
- 08Le siphon : pression de vapeur puis vide
- 09La pression de la vapeur : Rabaut, Loysel, mokaEn 1822, Rabaut a une idée simple et retourne littéralement la cafetière française : au lieu de laisser l'eau descendre par gravité, il utilise la pression de la vapeur pour la forcer vers l…
- 10L'espresso, de Moriondo à la E61Angelo Moriondo, cafetier de Turin, brevette le 16 mai 1884 (n° 33/256) un appareil à vapeur pour café « instantané ».
- 11L'espresso aujourd'hui : machines, geste, profilageLe profilage a rendu la pression variable, c'est-à-dire qu'elle ne vaut plus 9 bars du début à la fin de l'extraction mais suit une courbe choisie.
- 12La mouture : moulins, fines, rétentionAvant de préparer le café, il faut le réduire en poudre, et l'histoire de cet outil-là court sur des siècles sans jamais vraiment se décider.
- 13Le laitLa lance vapeur entre dans le bar avec Pavoni, vers 1905.
- 14Le café froid et le nitroLe goutte-à-goutte à froid dit « de Kyoto » ou « café hollandais » fait tomber l'eau goutte à goutte sur la mouture pendant des heures.
- 15Mesurer : balance, réfractomètre, thermomètre, tamisLe barista de 2026 pèse tout. La balance à 0,1 g avec chronomètre et affichage du débit (Acaia Pearl S) fixe dose, ratio, rythme des versements et poids final de boisson ; Gagné fait piloter deux balances en parallèle par une application pour enregistrer débit versé et débit égoutté.
- 16Aujourd'huiCe que les sources ne permettent pas d'affirmer.
- 17Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.