Le siphon

L'histoire

La plus ancienne description lue est celle du professeur Nörrenberg, publiée en 1827 dans la Zeitschrift für Physik und Mathematik, revue de physique et de mathématiques, sous le titre « Description d'une machine à café » (source 1). Il la présente comme un appareil de physique assemblé l'hiver précédent pour montrer à ses étudiants l'usage de la vapeur et du ballon de Héron, ce récipient où l'air comprimé chasse l'eau par un tube ; plusieurs de ses auditeurs et amis en avaient construit à leur tour et s'en servaient avec satisfaction (source 1). Le matériel est de laboratoire : bouteille au fond coupé, tube de verre, passoire d'étain, flacon de pharmacie et lampe à alcool (source 1).

Les brevets suivent. Ukers relève en 1839 un brevet anglais accordé à James Vardy et Moritz Platow pour une urne fonctionnant par le vide, au vase supérieur de verre, puis le premier brevet français d'un appareil de verre, accordé à Madame Vassieux, de Lyon, en 1842 (source 2) ; le fabricant japonais Hario date ce brevet de 1841 (source 3). Ces appareils annoncent les doubles ballons de verre, très populaires en Europe jusqu'à la fin du XIXe siècle, puis repris aux États-Unis en 1914-1916 : cinq modèles s'y firent un nom, deux survivaient en 1922, chauffés à l'alcool, au gaz ou à l'électricité (source 2). Le brevet de Loeff, à Berlin, souvent daté de 1830, n'a été trouvé dans aucune source primaire ; Hario parle seulement d'une conception des années 1830 (source 3).

En Grande-Bretagne, la machine de Napier, vers 1840, prend une autre forme : un globe d'argent, un infuseur où le café est versé avec l'eau bouillante, et un tube terminé par une crépine couverte de tissu qui ramène le café clair dans le globe quand on baisse le gaz (source 2). Ukers l'attribue à Robert Napier (1791-1876), ingénieur des chantiers navals de la Clyde, qui ne la fit jamais breveter ; trente ans plus tard, elle était fabriquée à Glasgow par Thomas Smith & Son sous sa direction, et un brevet de List, en 1891, l'adapta aux hôtels et aux navires (source 2). L'encyclopédie Wikipédia nomme plutôt James Robert Napier (source 6).

Le Japon a gardé l'objet. Selon Hario, la maison fabrique des siphons en verre résistant à la chaleur depuis les années 1940, a mis au point en 1946 un prototype tout en verre sur le modèle du Cory, et le pays a créé en 2003 un championnat national de siphon, suivi en 2009 d'un championnat mondial (source 3).

Le geste

On chauffe l'eau dans le ballon du bas ; l'air et la vapeur enfermés la chassent par le tube dans le ballon du haut, où l'on verse la mouture ; on remue, on laisse infuser, puis on retire la chaleur (sources 1 et 4). En refroidissant, le ballon du bas se met en dépression, et l'air extérieur pousse le café à travers le filtre, assez fort pour traverser une mouture qui boucherait un cône filtre (source 4). Nörrenberg trouvait déjà la filtration bien plus courte que dans les machines où le café passe par son seul poids, et le marc si bien pressé qu'il sortait d'un souffle en un bloc moulé sur le col (source 1).

Jonathan Gagné, astrophysicien qui étudie la physique du café, a publié en 2019 une recette qui exploite cette aspiration : 23,5 g de café pour 400 g d'eau, une infusion vers 92 °C, la chaleur coupée trente-cinq secondes après le début, un chiffon mouillé d'eau froide autour du ballon du bas pour hâter la descente, le tout en moins de trois minutes, avec un filtre papier plutôt que de tissu (source 4).

Les réglages

• MoutureDe moyenne à très fine : avec un filtre papier, Gagné descend jusqu'à une mouture de café turc (source 4).
• Dose23,5 g pour 400 g d'eau dans la recette de Gagné (source 4) ; aucune norme.
• Ratio1:17 chez Gagné (source 4) ; 1:15 à 1:17 dans la planche XV (source 7).
• TempératureEnviron 92 °C dans le ballon du haut chez Gagné (source 4) ; la chaleur reste allumée pendant l'infusion (source 7).
• TempsQuelques secondes d'ébullition chez Nörrenberg (source 1) ; trente-cinq secondes d'infusion et moins de trois minutes en tout chez Gagné (source 4).
• PressionNon chiffrée dans les sources lues : la montée vient de l'air et de la vapeur, la descente d'une dépression née du refroidissement (sources 1 et 4).

Ce qu'elle a pour elle

• La descente par aspiration permet de moudre plus fin qu'en percolation par gravité, et Gagné en tire des rendements d'extraction de 23,2 à 24,6 % (source 4).
• La chaleur reste appliquée pendant l'infusion, ce qui rend la méthode chaude et stable (source 7).
• Avec un filtre papier, la tasse est propre, sans huile ni particules fines (source 4).

Ce qu'on lui reproche

• C'est une méthode exigeante, plus longue à mener et à nettoyer que les autres, de l'aveu même de Gagné (source 4).
• Le filtre de tissu traditionnel retient mal les huiles, rancit et moisit facilement (source 4).
• Le porte-filtre en papier de Hario laisse passer des fines par sa vis centrale dès qu'on moud un peu plus fin que pour un cône (source 4).
• Aspirer à travers le lit une infusion déjà chargée peut rendre la tasse plate et astringente (source 8).
• Refroidir de force ne règle pas tout : selon Nörrenberg, les compresses froides tassaient la passoire au lieu de hâter la filtration (source 1).

Ce que ça donne en tasse

Le siphon est une méthode mixte, mais sa tasse est celle d'une immersion : quand le café redescend, la mouture a baigné presque tout le temps de contact (source 5). La tasse est chaude : Nörrenberg écrivait en 1827 que, même coupée de lait froid dans les proportions ordinaires, elle restait trop chaude pour la plupart des langues (source 1).

La clarté dépend du filtre. Avec le papier et une mouture très fine, Gagné obtient une tasse sans huile ni fines, à des rendements qu'il ne recommande qu'avec des cafés bien développés à la torréfaction, sous peine de notes boisées ou astringentes (source 4). Aucune mesure publiée de matière dissoute propre au siphon n'a été trouvée.

Les anecdotes

• Peu avant sa mort, à l'issue d'une dispute dans l'atelier de Glasgow où l'on fabriquait sa machine, le vieux Napier aurait lancé au vieux Smith : « Vous êtes peut-être un bon orfèvre, mais je suis un meilleur ingénieur. » Ukers rapporte la scène comme un récit qu'on raconte (source 2).
• Nörrenberg décrit l'instant où, faute de pression, le café se change dans le tube en une foule de petites bulles de vapeur qui ruissellent vers le bas, presque le même beau spectacle, écrit-il, que la circulation du sang chez de jeunes poissons sous un bon microscope (source 1).

Les sources de cette fiche

1. Professeur Nörrenberg, « Beschreibung einer Kaffehmaschine », Zeitschrift für Physik und Mathematik, vol. 3, 1827, p. 269-272 (Bayerische Staatsbibliothek, texte reconnu de la numérisation) · en ligne · primaire
2. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922, chapitres XXXIV et XXXVI et chronologie (transcription UTF-8 de la bibliothèque locale) : Vardy et Platow 1839, Vassieux 1842, Napier 1840, List 1891, regain américain 1914-1916 · en ligne · primaire
3. Hario UK, « History of the syphon », 17 septembre 2026 (fabricant) · en ligne · fabricant
4. Jonathan Gagné, « A Recipe to Brew High Extraction Coffee with the Siphon », Coffee ad Astra, 25 mars 2019 · en ligne · secondaire
5. Jonathan Gagné, « Why do Percolation and Immersion Coffee Taste so Different? », Coffee ad Astra, 16 juillet 2019 · en ligne · secondaire
6. Wikipédia (en), « Vacuum coffee maker », consulté le 21 octobre 2026, qui cite John W. List, « The Napier coffeemaker », 2007 · en ligne · secondaire
7. PXL Roasters, planche XV « Les préparations », section 08, Le siphon (preparations-08.html), et tableau de la section 04 (preparations-04.html), révision du 24 septembre 2026 · interne
8. Jonathan Gagné, « Reaching Fuller Flavor Profiles with the AeroPress », Coffee ad Astra, 7 septembre 2021 (remarque sur le siphon) · en ligne · secondaire