La cafetière à piston

L'histoire

La méthode descend de l'infusion sans ébullition, née en France au début du XVIIIe siècle avec un sac de futaine, une toile où l'on mettait la mouture ; Ukers la date de 1710 dans un chapitre et de 1711 dans un autre (source 1, ch. XXXIV et XXXVI). En 1722, Broadbent conseille déjà de verser l'eau bouillante sur la poudre, dans un pot de grès ou d'argent, et de laisser infuser cinq minutes devant le feu (source 1, ch. XXXVI). Le disque percé sur une tige apparaît dès 1806 dans le brevet français de Hadrot, mais sur un pot où l'eau traverse le café (source 1, ch. XXXIV).

Un brevet français de 1852 au nom de Mayer et Delforge, sans joint autour du filtre, est cité partout comme le premier ancêtre ; il n'a pas pu être lu, et l'information vient de Wikipedia, qui cite le New York Times (source 6). Il en va de même d'un brevet Paquet de 1924.

Le premier brevet lu est milanais. Ugo Paolini dépose le 2 avril 1929 aux États-Unis, sur une priorité italienne du 2 avril 1928, un « appareil pour préparer les infusions, en particulier le café », accordé le 24 mars 1931 : un récipient, un couvercle, un organe filtrant « en forme de piston » monté sur une tige, et un ressort enroulé autour de la tige qui retient le filtre à la hauteur voulue. L'eau bout dans le récipient avec la mouture, on enfonce la tige, et l'on verse sans ôter le couvercle. Paolini cède la moitié de ses droits à Attilio Calimani et l'autre à Giulio Moneta (source 2), au nom desquels les brevets suisse et français de même priorité sont publiés en 1929 et 1930 (source 3).

Le joint vient ensuite, et il a une raison. Le 2 mars 1934, Bruno Cassol, Milanais lui aussi, dépose en Italie un filtre coulissant dont l'étanchéité tient à un ressort hélicoïdal fixé sur tout le pourtour et couvert de gaze : le café se prépare mieux dans le verre ou la céramique que dans le métal, mais l'intérieur d'un récipient de verre ou de céramique n'a jamais un diamètre exact, et le ressort épouse ces écarts. Son brevet est cédé à Gemma Barelli Moneta (source 4).

Faliero Bondanini dépose en Suisse, le 25 février 1955, une « cafetière à filtre » qui cite le brevet de Cassol ; la version américaine est accordée en 1959 (source 5). Selon Wikipedia, la fabrique française de clarinettes Martin le produit sous la marque Melior, et le danois Bodum rachète les droits du Chambord en 1983 puis Martin en 1991 (sources 6 et 7), dates non lues dans un document primaire.

Le geste

La cafetière se compose d'une carafe de verre, d'un couvercle traversé par une tige, et d'un filtre de toile métallique bordé d'un ressort qui frotte contre la paroi (source 4). On l'appelle en anglais French press, la presse française ; on dira ici le piston. On met la mouture grosse dans la carafe, on verse toute l'eau chaude, on pose le couvercle, filtre relevé, et l'on attend.

Au bout du temps choisi, on enfonce lentement la tige : le tamis plaque le marc au fond, et l'on verse aussitôt. La norme de la SCA, l'association internationale du café de spécialité, admet le piston pour l'évaluation descriptive d'un café, à 55 à 60 g de café par litre d'eau, avec une mouture propre à la méthode (source 8).

Les réglages

• MoutureGrosse, propre à la méthode (source 8) ; aucune granulométrie normalisée trouvée.
• Dose55 à 60 g de café par litre dans la norme SCA 102-2024 (source 8) ; Broadbent 1722 : deux onces par quart, soit environ 50 à 60 g par litre selon le quart retenu (calcul, source 1, ch. XXXVI).
• RatioEnviron 1 pour 17 à 1 pour 18 (source 8).
• TempératureNon normalisée ; entre 80 et 99 °C, la température change la vitesse de l'extraction en immersion, pas le rendement atteint à l'équilibre (source 9).
• TempsCinq minutes chez Broadbent en 1722, environ six minutes dans l'urne viennoise de 1922 (source 1) ; aucun temps normalisé trouvé.
• PressionAtmosphérique : le piston sépare le marc, il ne force pas l'eau à travers le café.

Ce qu'elle a pour elle

• Le tamis métallique se réutilise indéfiniment : ni papier ni consommable.
• L'immersion pardonne : à l'équilibre, le rendement d'extraction ne dépend presque pas du rapport d'infusion, de la mouture ni de la température entre 80 et 99 °C (source 9), si bien qu'un geste imprécis change peu le résultat quand on laisse le temps faire.
• Les huiles et les particules les plus fines passent dans la tasse et donnent un corps plein (source 10).

Ce qu'on lui reproche

• Le tamis laisse passer les fines : on mesure environ 1,5 g de fines par litre dans un café au piston (source 10), d'où le dépôt au fond de la tasse.
• Il laisse passer aussi les diterpènes : une torréfaction claire préparée au piston cède 6,5 % de son cafestol, le plus fort taux de quatre méthodes comparées (source 11), environ 70 % du cafestol bu est absorbé par l'intestin (source 13), et six tasses par jour de café bouilli ou au piston restent associées à un cholestérol plus élevé (source 12).
• Le marc reste dans la carafe : la concentration continue de monter jusqu'à un plateau atteint vers vingt minutes (source 9), et le café laissé sur le marc ne se fige pas au moment où l'on a enfoncé le piston.
• Tout tient au contact du ressort contre la paroi : c'est précisément parce que le verre n'a pas un diamètre exact qu'il a fallu l'inventer (source 4), et un joint usé laisse passer le marc.

Ce que ça donne en tasse

La tasse a du corps, un voile de particules et une surface parfois huileuse : rien ne retient les huiles ni les plus petites particules (source 10). En laboratoire, une immersion d'un litre plafonne vers 21 % d'extraction (20,7 % en moyenne), et sa concentration est inversement proportionnelle au rapport d'infusion : 1,36 % de solides dissous à 99 °C pour un rapport de 15, quelle que soit la mouture entre 579 et 1 311 microns de taille médiane (source 9).

Les auteurs préviennent que deux boissons de même concentration peuvent avoir des goûts différents, et que la mesure des solides dissous ignore les gouttelettes d'huile et les colloïdes en suspension, qui comptent beaucoup dans une tasse au piston (source 9). Arrêté à quelques minutes, avant le plateau, le piston donne une tasse moins extraite que l'équilibre.

Les anecdotes

• Dans les restaurants de Vienne en 1922, une grande urne fait infuser le café environ six minutes, puis une vis soulève un tamis de métal dont la poussée force le liquide à travers un sac de toile : un piston à l'envers (source 1).
• Dans le brevet de Paolini, l'eau bout dans la carafe avec le café, et l'on verse par un bec sans soulever le couvercle : le premier piston breveté était aussi une petite décoction (source 2).

Les sources de cette fiche

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcription locale 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), ch. XXXIV (sac de futaine, Hadrot 1806), ch. XXXV (urne viennoise), ch. XXXVI (infusion de 1711, Broadbent 1722) · en ligne · primaire
2. Ugo Paolini (cédant pour moitié à Attilio Calimani et pour moitié à Giulio Moneta), brevet US 1,797,672, « Apparatus for preparing infusions, particularly for preparing coffee », déposé le 2 avril 1929, priorité italienne du 2 avril 1928, accordé le 24 mars 1931 · en ligne · primaire
3. Attilio Calimani et Giulio Moneta, brevet suisse CH 139142 (déposé le 27 mars 1929, publié le 15 avril 1930) et brevet français FR 672330 (déposé le 29 mars 1929, publié le 26 décembre 1929), priorité italienne du 2 avril 1928 · en ligne · primaire · lecture : notices bibliographiques seules
4. Bruno Cassol (cédant à Gemma Barelli Moneta), brevet US 2,053,021, « Apparatus for filtration of infusions », priorité italienne du 2 mars 1934, accordé le 1er septembre 1936 · en ligne · primaire
5. Faliero Bondanini, brevet US 2,900,896, « Coffee filter pot », priorité suisse du 25 février 1955, déposé le 16 juillet 1957, accordé le 25 août 1959 · en ligne · primaire · lecture : notice et revendications
6. Wikipedia (en), « French press », consulté le 21 octobre 2026, citant D. Engber, « Who Made That French Press? », The New York Times, 30 mai 2014 · en ligne · secondaire
7. Wikipedia (en), « Bodum », consulté le 21 octobre 2026, citant C. Robertson, The Little Book of Coffee Law, American Bar Association, 2010, p. 229, et le site du fabricant · en ligne · secondaire
8. Specialty Coffee Association, SCA Standard 102-2024, Coffee Value Assessment: Sample Preparation and Tasting Mechanics, 2024, § 5.3 · en ligne · primaire
9. J. Liang, K. C. Chan, W. D. Ristenpart, « An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee », Scientific Reports, 11, 2021, 6904, doi:10.1038/s41598-021-85787-1 · en ligne · primaire
10. R. Urgert, A. G. Schulz, M. B. Katan, « Effects of cafestol and kahweol from coffee grounds on serum lipids and serum liver enzymes in humans », American Journal of Clinical Nutrition, 61 (1), 1995, p. 149-154, doi:10.1093/ajcn/61.1.149 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)
11. C. Zhang, R. Linforth, I. D. Fisk, « Cafestol extraction yield from different coffee brew mechanisms », Food Research International, 49 (1), 2012, p. 27-31, doi:10.1016/j.foodres.2012.06.032 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (Semantic Scholar, OpenAlex)
12. Å. L. Svatun, M.-L. Løchen, D. S. Thelle, T. Wilsgaard, « Association between espresso coffee and serum total cholesterol: the Tromsø Study 2015-2016 », Open Heart, 9 (1), 2022, e001946, doi:10.1136/openhrt-2021-001946 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)
13. B. De Roos, S. Meyboom, T. G. Kosmeijer-Schuil, M. B. Katan, « Absorption and urinary excretion of the coffee diterpenes cafestol and kahweol in healthy ileostomy volunteers », Journal of Internal Medicine, 244 (6), 1998, p. 451-460, doi:10.1046/j.1365-2796.1998.00386.x · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)