Le café turc

L'histoire

Le voyageur Jean de Thevenot décrit le geste au milieu du XVIIe siècle. Les Turcs pilent le grain torréfié en poudre très fine et font bouillir l'eau dans un récipient « qu'ils appellent ibrik », la petite casserole à long manche que le turc nomme cezve, transcrit jezveh par Ukers. Ils y jettent une bonne cuillerée de poudre pour environ trois tasses et retirent vivement du feu quand le liquide monte ; après dix ou douze montées, ils versent dans des tasses de porcelaine. Certains ajoutent clou de girofle et cardamome, d'autres du sucre (source 1, ch. V et XXXV).

En 1691, l'Italien Angelo Rambaldi décrit la casserole : ventre large pour prendre le feu, col long et étroit, couvercle pour retenir les « particules spiritueuses et volatiles », cuivre étamé. Il note qu'en Arabie, en Turquie, chez les voyageurs et dans les armées, on met la poudre dans l'eau froide avant de faire bouillir (source 2) : le départ à froid n'est pas une invention moderne.

En 1922, Ukers décrit le même geste au bord des routes d'Arabie : le cocher torréfie son grain vert sur une plaque de fer percée, le pile, jette la poudre dans sa casserole de laiton et l'éloigne du feu chaque fois que le liquide monte au bord, trois fois de suite (source 1, ch. XXXV).

L'UNESCO inscrit en 2013 la culture et la tradition du café turc sur la liste représentative du patrimoine immatériel, à la demande de la Turquie (dossier 00645, décision 8.COM 8.28). Sa description fixe la recette actuelle : poudre fine, eau froide et sucre réunis dans le pot, chauffe lente jusqu'à la mousse voulue, petite tasse servie avec un verre d'eau (source 3). La même boisson s'appelle café arménien, bosniaque, chypriote ou grec selon le pays (source 4).

Le geste

La mouture est la plus fine qui soit : en 1922, le commerce américain réserve au café turc la mouture « en poudre, comme de la farine », la plus fine de cinq classes (source 1, ch. XXV).

On réunit eau froide, sucre et poudre dans la casserole et l'on chauffe doucement (source 3). Quand la mousse monte vers le col, on retire du feu avant l'ébullition franche, puis on remet au feu : trois fois au plus chez Petros, le domestique athénien décrit par Edmond About, quatre fois dans la recette turque citée par Ukers, où l'on tapote le fond entre deux montées. On verse ensuite tour à tour dans chaque tasse pour partager la mousse (source 1, ch. XXXV), et l'on attend que le marc se pose.

Les réglages

• MouturePoudre « comme de la farine », la classe la plus fine du commerce en 1922 (source 1, ch. XXV) ; aucune granulométrie chiffrée trouvée dans une norme ou une étude.
• DoseThevenot : une bonne cuillerée de poudre pour environ trois tasses d'eau (source 1, ch. V) ; recette turque citée par Ukers : deux cuillerées à café pour deux tasses (source 1, ch. XXXV).
• RatioNon documenté par une norme ; les dosages que recense Rambaldi en 1691 ne concordent pas entre eux (source 2).
• TempératureDépart à l'eau froide (sources 2 et 3), chauffe lente, retrait juste avant l'ébullition à chaque montée ; aucune mesure de température publiée trouvée.
• TempsNon documenté en minutes ; on compte en montées : trois chez le cocher arabe et chez Petros, quatre dans la recette turque, dix ou douze chez Thevenot (source 1).
• PressionAtmosphérique.

Ce qu'elle a pour elle

• Le matériel tient dans une main : une casserole et une source de chaleur, sans filtre ni consommable, ce qui explique qu'on l'ait pratiqué au bord des routes autant qu'au café (source 1, ch. XXXV).
• La mousse s'obtient sans aucun appareil, par la seule conduite du feu, et c'est elle que vise toute la préparation (source 3).
• La poudre très fine expose une surface énorme à l'eau chaude, si bien qu'une petite dose donne une tasse dense et corsée pour un très petit volume.
• Le service, petite tasse et verre d'eau, porte un rituel d'hospitalité que l'UNESCO a reconnu comme patrimoine (source 3).

Ce qu'on lui reproche

• Le marc reste dans la tasse : il faut attendre qu'il tombe et laisser le fond, faute de quoi on boit de la boue.
• La boisson non filtrée apporte les diterpènes du café : une analyse du centre de recherche de Nestlé trouve 5,3 mg de cafestol et 5,4 mg de kahwéol par tasse de café turc, contre des quantités négligeables pour un café filtré (source 5), et ces composés élèvent le cholestérol sanguin (source 10).
• Les fines restent en suspension : on en a mesuré 2 à 5 g par litre dans un café turc ou un café bouilli scandinave, et elles portent elles aussi des diterpènes (source 6).
• Rien n'est normalisé, ni la dose, ni la mouture, ni le nombre de montées : les dosages que recense Rambaldi en 1691 ne concordent déjà pas entre eux (source 2).

Ce que ça donne en tasse

Le corps épais vient des fines qui restent en suspension (source 6) et des huiles qu'aucun papier ne retient. Le cafestol en donne la mesure : 5,3 mg par tasse en café turc, à peine moins que les 7,2 mg du café bouilli scandinave, alors que l'espresso n'en contient qu'environ 1 mg (source 5). Une autre étude nuance ce rang : rapporté au cafestol de la mouture, le café turc d'une torréfaction foncée en extrait moins que le piston d'une torréfaction claire, 2,88 % contre 6,5 % (source 7).

La torréfaction pèse lourd : deux panels, turc et brésilien, y sont plus sensibles qu'au traitement après récolte (source 9), et un café turc de torréfaction moyenne garde plus d'acides chlorogéniques et plaît davantage qu'un foncé, que distingue le gaïacol, à l'odeur phénolée et brûlée (source 8). L'amertume se corrige par le sucre, ajouté pendant la cuisson et non dans la tasse (sources 1 et 3). Aucune mesure de concentration en solides dissous propre à cette méthode n'a été trouvée.

Les anecdotes

• Dans les cafés de Constantinople, écrit Thevenot, on boit si chaud et par si petites gorgées qu'on entend dans la salle « un petit bruit musical de succion » (source 1).
• En Grèce, tout le monde disait encore café turc dans les années 1960, se souvient l'historien de la cuisine Albert Arouh ; après 1974 et l'invasion de Chypre, la boisson est rebaptisée café grec, et certains vont jusqu'à l'appeler café byzantin, alors qu'elle arrive dans la région au XVIe siècle, longtemps après Byzance (source 4).
• Le café Mandabatmaz d'Istanbul tire son nom de son café, servi si épais, dit-on, qu'un buffle ne s'y enfoncerait pas (source 4).
• Le marc resté au fond de la tasse vide sert souvent à dire la bonne aventure, note le dossier de l'UNESCO (source 3).

Les sources de cette fiche

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcription locale 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), ch. V (Thevenot), ch. XXV (classes de mouture), ch. XXXV (Arabie, Égypte, Grèce d'après About, recette turque d'après Fellows) · en ligne · primaire
2. Angelo Rambaldi, Ambrosia Arabica (1691), cité en traduction par Ukers 1922, ch. XXXVI · en ligne · primaire · lecture : oui, dans la citation d'Ukers
3. UNESCO, Culture et tradition du café turc, liste représentative du patrimoine culturel immatériel, dossier n° 00645, décision 8.COM 8.28, 2013 · en ligne · primaire
4. Joanna Kakissis, « Don't Call It 'Turkish' Coffee, Unless, Of Course, It Is », NPR, The Salt, 27 avril 2013 · en ligne · presse
5. G. Gross, E. Jaccaud, A. C. Huggett, « Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews », Food and Chemical Toxicology, 35 (6), 1997, p. 547-554, doi:10.1016/s0278-6915(96)00123-8 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)
6. R. Urgert, A. G. Schulz, M. B. Katan, « Effects of cafestol and kahweol from coffee grounds on serum lipids and serum liver enzymes in humans », American Journal of Clinical Nutrition, 61 (1), 1995, p. 149-154, doi:10.1093/ajcn/61.1.149 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)
7. C. Zhang, R. Linforth, I. D. Fisk, « Cafestol extraction yield from different coffee brew mechanisms », Food Research International, 49 (1), 2012, p. 27-31, doi:10.1016/j.foodres.2012.06.032 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (Semantic Scholar, OpenAlex)
8. M. Turan Ayseli, H. Kelebek, S. Selli, « Elucidation of aroma-active compounds and chlorogenic acids of Turkish coffee brewed from medium and dark roasted Coffea arabica beans », Food Chemistry, 338, 2021, 127821, doi:10.1016/j.foodchem.2020.127821 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)
9. İ. Elmacı, I. Gök, « Effect of three post-harvest methods and roasting degree on sensory profile of Turkish coffee assessed by Turkish and Brazilian panelists », Journal of the Science of Food and Agriculture, 101 (13), 2021, p. 5368-5377, doi:10.1002/jsfa.11185 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul (PubMed)
10. R. Urgert, M. B. Katan, « The cholesterol-raising factor from coffee beans », Annual Review of Nutrition, 17, 1997, p. 305-324, doi:10.1146/annurev.nutr.17.1.305 · en ligne · secondaire · lecture : résumé seul (PubMed)