Mesurer : balance, réfractomètre, thermomètre, tamis
| Outil | Ce qu'il mesure | Précision / plage | Usage |
|---|---|---|---|
| Balance (Acaia Pearl S) | dose, boisson, débit | 0,1 g, chronomètre | ratio, rythme, arrêt au poids |
| Bouilloire col de cygne | température et débit versé | 1-18 g/s (Stagg EKG 0,6 L), 2-35 g/s (Brewista) | agitation contrôlée par la hauteur |
| Réfractomètre | indice de réfraction, TDS | filtre 1,15-1,5 %, espresso 7-12 % | rendement = TDS × boisson ÷ dose |
| Thermomètre / sonde | température de la boue | toujours < bouilloire | comparer cônes, matériaux |
| Tamis (Kruve, 2015) | fractions granulométriques | jeux de tamis empilés | fines et blocs |
| Diffraction laser | distribution complète | laboratoire | référence |
| Image scannée (Gagné) | distribution | 400 dpi, limite 0,1 mm | gratuit, dépend de l'éclairage |
Le barista de 2026 pèse tout. La balance à 0,1 g avec chronomètre et affichage du débit (Acaia Pearl S) fixe dose, ratio, rythme des versements et poids final de boisson ; Gagné fait piloter deux balances en parallèle par une application pour enregistrer débit versé et débit égoutté. Le réfractomètre mesure l'indice de réfraction de la boisson et le convertit en concentration ; rendement = concentration × poids de boisson ÷ dose sèche, formule simple à utiliser pour communiquer, tandis que des formules plus précises intègrent l'eau retenue dans le marc.
Ses pièges : prisme à la température de l'échantillon, mise à zéro à l'eau distillée juste avant, nettoyage à l'alcool, évaporation du prélèvement qui fausse la lecture ; et surtout, un même rendement moyen ne dit rien de l'uniformité. Le thermomètre a moins de valeur que la bouilloire à consigne : ce qui compte est la température de la boue, plus basse que celle de l'eau versée, différente selon que le cône est en plastique, en céramique ou en inox. La granulométrie se mesure au tamis, au laser ou à l'image scannée à 400 dpi (limite 0,1 mm).
Gagné 2021, p. 13-17, 46-47, 173-176, 185-190, 199-205Dans cette planche
- 01Ce qu'on extrait, et comment on le mesureUn grain torréfié ne cède à l'eau que 30 à 32 % de sa masse ; le reste, cellulose des parois cellulaires en tête, est insoluble.
- 02Sept siècles d'ustensiles
- 03La décoction : ibrik, cezve, café turcLa méthode la plus ancienne est aussi la seule où le marc reste dans la tasse.
- 04L'infusion : sac de toile, piston, tasse de dégustationUne idée que nous trouvons évidente a mis un siècle à s'imposer : ne pas faire bouillir le café.
- 05La percolation par gravité, de De Belloy au V60Ukers distingue trois mots que les brevets ont confondus.
- 06Les filtres : papier, métal, tissuLe filtre décide de ce qui arrive dans la tasse.
- 07Percolateurs à pompe et cafetières électriquesLe percolateur à pompe n'est pas une percolation, dit Ukers, et le nom trompe.
- 08Le siphon : pression de vapeur puis vide
- 09La pression de la vapeur : Rabaut, Loysel, mokaEn 1822, Rabaut a une idée simple et retourne littéralement la cafetière française : au lieu de laisser l'eau descendre par gravité, il utilise la pression de la vapeur pour la forcer vers l…
- 10L'espresso, de Moriondo à la E61Angelo Moriondo, cafetier de Turin, brevette le 16 mai 1884 (n° 33/256) un appareil à vapeur pour café « instantané ».
- 11L'espresso aujourd'hui : machines, geste, profilageLe profilage a rendu la pression variable, c'est-à-dire qu'elle ne vaut plus 9 bars du début à la fin de l'extraction mais suit une courbe choisie.
- 12La mouture : moulins, fines, rétentionAvant de préparer le café, il faut le réduire en poudre, et l'histoire de cet outil-là court sur des siècles sans jamais vraiment se décider.
- 13Le laitLa lance vapeur entre dans le bar avec Pavoni, vers 1905.
- 14Le café froid et le nitroLe goutte-à-goutte à froid dit « de Kyoto » ou « café hollandais » fait tomber l'eau goutte à goutte sur la mouture pendant des heures.
- 15Mesurer : balance, réfractomètre, thermomètre, tamisLe barista de 2026 pèse tout. La balance à 0,1 g avec chronomètre et affichage du débit (Acaia Pearl S) fixe dose, ratio, rythme des versements et poids final de boisson ; Gagné fait piloter deux balances en parallèle par une application pour enregistrer débit versé et débit égoutté.
- 16Aujourd'huiCe que les sources ne permettent pas d'affirmer.
- 17Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.