Avant de préparer le café, il faut le réduire en poudre, et l'histoire de cet outil-là court sur des siècles sans jamais vraiment se décider.

Le premier moulin est un mortier de pierre. Viennent ensuite les meules de pierre superposées, puis le moulin conique des Grecs et des Romains, dont Ukers remarque que le principe est exactement « celui du moulin métallique le plus moderne ». Deux mille ans plus tard, on moud toujours de la même façon.

Ensuite, la liste des variantes dit surtout où l'on buvait du café. Elle se lit comme une carte : un moulin apparaît là où la boisson a pris, et il prend la forme que l'usage local réclame.

Le moulin de poche turc est un cylindre, assez petit pour être emporté sur soi. Le moulin de Damas de 1665 est le plus anciennement daté de la liste.

En France, les moulins muraux sont si communs en 1720 qu'on les trouve chez tous les ferblantiers, ces artisans qui travaillaient la tôle et fournissaient les ustensiles ordinaires du ménage. Autrement dit, le moulin à café n'est déjà plus un objet rare : c'est de la quincaillerie courante, qu'on achète au coin de la rue.

Et en 1765, Mme de Pompadour a le sien en or. Un moulin d'or ne moud pas mieux qu'un autre. Il dit seulement que l'objet était monté jusqu'à la cour.

Puis l'industrie s'en mêle :

• 1798le brevet américain de Bruff
• 1818le moulin mural de Wilson
• le moulin à poivre de Peugeot à mécanisme d'acier cémenté en 1842, transposé au café
• 1848le premier brevet anglais de Herbert
• et enfin les moulins électriques à engrenages de 1900-1905, vendus à crédit aux détaillants.

Et pendant tout ce temps, un détail amusant : les connaisseurs ont tenu le pilon pour supérieur à tous ces moulins. Ils n'avaient pas complètement tort, un pilon écrasant sans chauffer.

Restait à s'entendre sur la finesse. En 1915, l'association des torréfacteurs américains définissait ses granulations par comparaison avec des choses que tout le monde avait dans sa cuisine : poudre comme la farine, pulvérisée comme la semoule de maïs, fine comme le sucre cristallisé, moyenne comme le gros sucre. C'était approximatif, mais compréhensible par n'importe qui, ce qu'aucune norme n'a jamais réussi depuis.

Et déjà l'intuition des mélanges de granulométrie, c'est-à-dire de la répartition des tailles de particules à l'intérieur d'une même mouture. King brevetait en 1917 un mélange de 90 % de très fin et de 10 % de grossier, « pour retenir l'arôme ».

Ce qui compte ici n'est pas la recette, c'est ce qu'elle suppose. Une mouture n'est pas une taille unique : c'est un assortiment de tailles, et on peut vouloir le composer plutôt que le subir. L'idée est en avance d'un siècle sur les courbes que l'on trace aujourd'hui.

Pourquoi 90 et 10 plutôt que d'autres proportions, et pourquoi l'arôme serait mieux retenu ainsi ? La formule ne le dit pas.

Ukers 1922, ch. XXXIV et ch. XXXVI, chronologie (1665, 1765, 1798, 1818, 1848, 1900-1905) ; Wikipedia, Burr mill (Dearmann 1799, Wilson 1818, Peugeot 1842)

Un moulin se juge à sa distribution granulométrique : un pic (taille cible, par exemple 300-400 microns pour un espresso sur un Weber EG-1, mesuré par diffraction laser), une bosse de fines faites de cellules brisées, parfois des blocs (boulders). Les fines viennent de l'écrasement, pas de la coupe ; chaque coupe en produit un peu, d'où un compromis entre nombre de coupes et fines admises.

Les meules coniques (fixe extérieure, mobile intérieure, gravité) sont moins chères, demandent peu de force, tournent lentement et débitent 1 à 5 g/s : elles conviennent aux moulins manuels. Les meules plates (deux disques, alimentation centrale, force centrifuge) demandent 500 à 1 800 tr/min et débitent de 1 à 80 g/s, mais il faut de grands disques et des moteurs forts pour un long trajet de coupe ; leurs trois zones (écrasement, coupe, finition) fabriquent la distribution.

Les lames ne coupent pas, elles brisent : distribution large, fines et blocs, taille dépendant du temps de marche. Les meules « fantômes » à picots, pour le très gros, écrasent plus. Gagné juge la question conique contre plate non tranchée faute d'études systématiques ; l'alignement des meules, souvent défectueux même sur des moulins chers, élargit la distribution et empêche de moudre très fin.

Gagné 2021, p. 45-58 (von Blittersdorff et Klatt 2017 ; Butterworth 2016 ; Rhinehart 2016)

• Quatre effets pratiques. Les grains froids sont plus cassants et donnent plus de fines
• Uman et al. (2016) en ont déduit que moudre froid convenait à l'espresso, Gagné n'y voit pas d'avantage en filtre mais moud des grains congelés sans perte de rendement
• les chauffer au micro-ondes n'a rien donné. Les meules s'usent : à réglage égal, le rendement baisse lentement, signe qu'il faut les affûter ou les changer. La rétention (fissures, trémie, vis) mélange du vieux café au neuf
• les moulins à dose unique aux meules montées sur aimants et sans trémie visent zéro rétention, et peser l'entrée et la sortie ne la mesure pas, car des grains retenus s'échangent contre des frais. Enfin le tamisage (Kruve, lancé en 2015, jeux de tamis empilés), la diffraction laser des laboratoires et l'analyse d'images scannées (application de Gagné) mesurent la distribution
• retirer les fines change le débit plus que le goût.

Gagné 2021, p. 61-68, 199-205 (Uman et al. 2016 ; Klatt 2015 ; Rao 2015 ; Hoffmann 2019) ; Kruve, About us