Le café indonésien sur son marc
En Indonésie, le café le plus simple se fait dans le verre même où on le boit : on verse l'eau bouillante sur la poudre, souvent déjà sucrée, et l'on attend que le marc tombe. C'est une infusion sans filtre ni appareil, celle des étals de rue, qui donne une tasse corsée et laisse au fond une couche de marc qu'on ne boit pas.
Que se passe-t-il dans un verre de café indonésien ?
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Une poudre fine, un peu plus fine que le sel de table, et souvent le sucre attendent au fond du verre. Rien n'est encore extrait.
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- La poudre au fond du verreUne poudre fine, un peu plus fine que le sel de table, et souvent le sucre attendent au fond du verre. Rien n'est encore extrait.
- L'eau bouillante d'un coupOn verse l'eau bouillante sur toute la poudre à la fois. La poudre remonte en surface en relâchant ses gaz, puis commence à se mouiller.
- L'infusion dans le verreLa poudre baigne dans toute l'eau, qui se charge peu à peu. L'extraction avance pendant que le verre ouvert refroidit, et ralentit avec lui.
- Le marc tombeLes particules gorgées d'eau coulent et forment une couche au fond. Le liquide s'éclaircit en haut ; les plus fines restent en suspension.
- Boire en laissant le fondOn boit lentement, sans remuer, et l'on s'arrête avant la couche de marc. La tasse est corsée mais peu concentrée : l'infusion n'a pas atteint son plateau, qui vient vers une vingtaine de minutes.
À retenir : Rien ne sépare la poudre de l'eau : le marc se dépose de lui-même, et l'on boit avant que l'infusion ait tout donné.
Dans l’histoire : Une pratique populaire sans date d'origine établie ; les caféiers sont introduits à Java en 1696 puis 1699.
Lire l’article complet et ses sources ↓L'histoire
Le café arrive à Java par les Hollandais. En 1696, des plants venus de Kananur, sur la côte de Malabar, sont mis en terre près de Batavia, puis perdus dans un tremblement de terre et une inondation ; en 1699, Henricus Zwaardecroon apporte des boutures qui réussissent et deviennent la souche des cafés des Indes néerlandaises. Le premier café de Java est vendu aux enchères à Amsterdam en 1711 (source 1, ch. II et XX).
La culture se fait ensuite sous contrainte. Sous le plan du maréchal Daendels, chaque famille javanaise doit entretenir mille caféiers en rapport et livrer les deux cinquièmes de la récolte au magasin du gouvernement ; le système Van den Bosch ramène l'obligation à 650 arbres (source 1, ch. XX). Ukers ne dit rien de la façon dont les Javanais buvaient ce café ; il note seulement que les Européens de Java préparent un extrait fort au filtre français, dont ils versent une cuillerée dans du lait chaud (source 1, ch. XXXV).
L'origine de la méthode elle-même n'est pas datée. L'idée, souvent répétée, qu'elle serait venue avec des marchands du Moyen-Orient n'a pas de source primaire dans ce qui a pu être lu. Le nom vient du javanais : le kopi tubruk est, littéralement, le café « qui se heurte », la poudre et l'eau jetées l'une contre l'autre, selon un site indonésien consacré au café (source 6). On dira ici le café au verre.
Les universités indonésiennes l'étudient aujourd'hui comme une méthode à part entière. Une équipe de l'université Syiah Kuala, à Aceh, la décrit comme une technique « simple et naturelle » où l'eau chaude est versée sur la poudre dans la tasse, que l'on laisse reposer jusqu'à ce que le marc soit entièrement déposé ; elle la rapproche de la dégustation professionnelle normalisée, qui infuse elle aussi la poudre directement dans le bol (source 2).
Le geste
Il faut un verre ou une tasse, une bouilloire et une cuillère. La poudre est fine, « un peu plus fine que le sel de table » selon l'étude d'Aceh, qui prévient, après Kiki et ses collègues, qu'une poudre extra-fine sur-extrait et rend la tasse très amère (source 2). Sur un étal de Tulungagung, à l'est de Java, on verse l'eau bouillante dans une tasse déjà garnie de café et de sucre (source 6).
La poudre remonte d'abord en surface, puis se mouille et coule peu à peu. On attend, sans presser ni filtrer, que le marc soit tombé (source 2), puis l'on boit lentement en laissant la couche du fond. Pour leurs essais, les chercheurs d'Aceh reprennent le rapport de la dégustation professionnelle américaine, 8,25 g pour 150 mL d'eau à 93 °C : c'est un choix de protocole, non la mesure d'un usage populaire (source 2).
Les réglages
- MoutureFine, un peu plus fine que le sel de table (source 2).
- DoseNon documentée pour l'usage courant ; 8,25 g pour 150 mL dans le protocole d'étude d'Aceh (source 2).
- RatioNon documenté pour l'usage courant ; environ 1 pour 18 dans le protocole d'étude (source 2, calcul).
- TempératureEau bouillante sur l'étal (source 6) ; 93 °C dans le protocole d'étude (source 2).
- TempsJusqu'à ce que le marc soit déposé (source 2) ; aucune durée chiffrée trouvée.
- PressionAtmosphérique.
Ce qu'elle a pour elle
- Un verre et de l'eau bouillante suffisent : ni filtre, ni appareil, ni consommable, ce qui en fait le café des étals et des maisons les plus modestes.
- La tasse est corsée et charpentée : l'étude d'Aceh la décrit comme une boisson au corps et à la saveur marqués (source 2).
- La méthode montre le café tel qu'il est, sans papier qui retienne quoi que ce soit, d'où sa parenté avec la dégustation professionnelle (source 2).
- Elle s'accorde avec les cafés du pays : dans l'étude d'Aceh, les dégustateurs préfèrent, pour la couleur et l'arôme, les mélanges où domine le canephora, majoritaire dans les habitudes indonésiennes selon les auteurs (source 2).
Ce qu'on lui reproche
- Le rendement est faible : sur un même arabica de Toraja préparé de cinq façons, un mémoire de l'université Gadjah Mada mesure pour le café au verre la concentration la plus basse, 1,06 % de solides dissous, et l'extraction la plus faible, 16,5 %, contre 24,3 % pour un cône en papier (source 3).
- Le verre ouvert refroidit pendant l'attente, et une eau qui refroidit extrait plus lentement (source 4).
- Une poudre trop fine sur-extrait et rend la tasse très amère (source 2).
- Le marc reste dans le verre, et la boisson non filtrée apporte, comme toutes les préparations sans papier, des diterpènes qui élèvent le cholestérol (source 7) ; aucune mesure propre à cette méthode n'a été trouvée.
Ce que ça donne en tasse
La mouture commande la tasse. Dans l'étude d'Aceh, sur des mélanges d'arabica et de canephora de Takengon, la poudre fine donne significativement plus d'extrait que la grosse, et la taille des particules modifie aussi l'acidité mesurée, le pH variant de 5,37 à 5,59 ; elle change la couleur et l'arôme perçus mais pas le goût noté par le panel (source 2).
Le corps est lourd et la tasse peu limpide, parce que rien ne retient les fines. La concentration reste pourtant basse : le mémoire de Gadjah Mada la place au dernier rang de cinq méthodes, derrière le piston et le café infusé à froid, qui donnent comme elle des teneurs en composés phénoliques plus faibles et proches entre elles (source 3). Le principe physique l'explique en partie : en immersion, la concentration monte puis plafonne au bout d'une vingtaine de minutes, et d'autant plus vite que l'eau est chaude (source 4) ; un verre bu avant ce plateau n'a pas tout extrait.
Les anecdotes
- À Yogyakarta, l'étal de Lik Man, près de la gare de Tugu, tenu depuis les années 1950 et repris par lui en 1969, sert le café joss : un café chaud dans lequel on plonge un morceau de charbon de bois encore ardent, dont le nom imiterait le grésillement, selon l'office de tourisme de la province (source 5).
Les sources de cette fiche
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcription locale 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), ch. II (introduction à Java), ch. XX (culture forcée), ch. XXXV (usages européens à Java) · en ligne · primaire
- Dian Hasni, Muhammad Haikal Irhamullah, Eva Murlida, Dedy Rahmad, « Identifikasi mutu kopi tubruk berdasarkan formulasi pencampuran dan ukuran kehalusan bubuk kopi », Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala, 2022 · en ligne · primaire
- Rahmatdita Hanifiantyo, Pengaruh Metode Penyeduhan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Kopi Arabika Toraja, mémoire de licence (skripsi), Universitas Gadjah Mada, 2026 · en ligne · primaire · lecture : résumé seul, recette non lue
- J. Liang, K. C. Chan, W. D. Ristenpart, « An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee », Scientific Reports, 11, 2021, 6904, doi:10.1038/s41598-021-85787-1 · en ligne · primaire
- Dinas Pariwisata DIY (office de tourisme de Yogyakarta), « Angkringan Lik Man », Visiting Jogja, 30 janvier 2019 · en ligne · secondaire
- Toni Wahid, « Celebrating hundred years of kopi tubruk », Cikopi, 25 juillet 2010 (blog) · en ligne · secondaire
- R. Urgert, M. B. Katan, « The cholesterol-raising factor from coffee beans », Annual Review of Nutrition, 17, 1997, p. 305-324, doi:10.1146/annurev.nutr.17.1.305 · en ligne · secondaire · lecture : résumé seul (PubMed)