La chronique

L'histoire du café circule avec un fonds de récits que presque tout le monde connaît et que presque personne ne date. Le chevrier et ses bêtes agitées, le saint exilé qui fait bouillir des baies, les sept graines rapportées d'Arabie dans une barbe, le plant abreuvé pendant la traversée par un officier qui se prive d'eau, les semences obtenues d'une épouse de gouverneur, le pape qui goûte la boisson des infidèles et la trouve bonne.

Ces récits sont beaux, ils sont enseignés, ils sont peints sur des sacs et sur des enseignes. Il existe pourtant à leur sujet une question modeste et vérifiable, qui n'est pas celle de leur vérité : dans quel livre, en quelle année, ce récit apparaît-il pour la première fois par écrit ? La réponse est un fait d'archive, qu'on peut établir et citer, alors que la vérité d'une scène vieille de mille ans ne se laisse pas établir du tout.

Un récit tardif n'est pas pour autant un récit faux : il arrive qu'une tradition orale ancienne attende des siècles avant d'être imprimée. Mais quand on connaît la date du texte, on sait au moins à quelle époque le récit a été utile, et à qui.

Le plus ancien texte suivi sur l'origine du café n'est ni européen ni légendaire. Abd al-Qadir ibn Muhammad al-Ansari al-Jaziri al-Hanbali achève en 996 de l'hégire, le comput musulman qui commence en 622, c'est-à-dire en 1587 de notre ère, un traité intitulé Umdat al-safwa fi hill al-qahwa, que l'on rend à peu près par « ce sur quoi s'appuient les gens purs touchant la licéité du café ». Le manuscrit est conservé à la Bibliothèque nationale de France sous la cote Arabe 4590.

Il compte sept chapitres : l'étymologie du mot, les vertus du grain, puis surtout la querelle religieuse de La Mecque en 1511 et la réfutation de ceux qui voulaient interdire la boisson, et il s'achève sur un recueil de vers arabes composés pendant cette querelle. Une note latine portée sur la garde du volume résume : livre en sept chapitres, publié l'an 996 de l'hégire, alors que cent vingt ans avaient passé depuis que l'usage de cette boisson s'était fixé en Arabie heureuse.

Or ce texte ne raconte ni chèvres ni miracle. Il attribue l'adoption du café à un mufti d'Aden, c'est-à-dire à un juriste chargé de dire le droit, Jamal al-Din al-Dhabhani, mort vers 1470, qui en aurait répandu l'usage vers 1454. Cent trente ans séparent la chose racontée du texte qui la raconte, et al-Jaziri renvoie lui-même à un auteur antérieur, Shihab al-Din, dont aucun exemplaire n'est connu. Le plus ancien témoin conservé s'appuie donc sur un témoin perdu.

Ce manuscrit arrive en Europe dans les bagages de Nointel, ambassadeur de Louis XIV auprès de la Porte ottomane. Antoine Galland, l'orientaliste qui donnera plus tard aux Mille et une nuits leur forme française, l'analyse et le traduit en partie sous le titre De l'origine et du progrès du café, en 1699. Plus d'un siècle après, Sylvestre de Sacy en édite les deux premiers chapitres dans sa Chrestomathie arabe, recueil de morceaux choisis destiné aux élèves de l'École des langues orientales, parue en 1806 et reprise en 1826.

Le compte est instructif : entre l'usage attesté vers 1454 et le traité de 1587, cent trente ans ; entre le traité et sa première lecture française, cent douze de plus.

Le chevrier, lui, entre dans l'imprimé en 1671. Le livre est de Antonio Fausto Naironi, maronite, professeur de langues chaldéenne et syriaque au collège de Rome : De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus, imprimé à Rome chez Michele Ercole, et dédié à un cardinal. C'est le premier traité imprimé consacré au café seul. On y trouve un gardien de troupeau en Arabie heureuse, des bêtes qui s'animent après avoir mangé certains fruits, un religieux du voisinage qui en tire une décoction pour tenir ses frères éveillés.

On n'y trouve pas de nom. Le chevrier ne s'appelle Kaldi que dans des reprises postérieures, et je n'ai pas réussi à fixer avec certitude la date à laquelle ce nom s'attache au personnage : on l'annonce tantôt dans des versions anglaises du XIXe siècle, tantôt dans la diffusion massive qu'en donne Ukers en 1922, et je n'ai vérifié moi-même aucune de ces occurrences les plus anciennes.

Ce qui est sûr et vérifiable, c'est que le nom est absent du texte de 1671. Les faits racontés sont couramment placés vers le IXe siècle ; le texte, lui, a huit siècles de moins.

Galland, en 1699, ne se prive pas de le dire. Il reproche à Naironi d'avoir accueilli comme histoire les récits d'Omar et du chevrier abyssin, puis il ajoute une remarque qui éclaire mieux la scène que n'importe quelle réfutation : l'abbé et ses moines, écrit-il en substance, ce sont le mufti Gemaleddin et Muhammad al-Hadrami, et les moines sont des derviches, c'est-à-dire des membres d'une confrérie soufie qui veillent en récitant.

Le récit yéménite a été traduit en couvent. On comprend sans mal l'utilité de cette traduction : en 1671, à Rome, dans un ouvrage dédié à un prince de l'Église, une boisson venue du monde musulman gagne beaucoup à avoir été révélée à des religieux. Ce n'est pas une falsification, c'est un travail d'acclimatation, le même qu'ont subi bien des plantes et bien des mots.

Le cheikh Omar suit le même chemin, en sens inverse. La tradition le place en 656 de l'hégire, soit 1258, exilé sur la montagne d'Ousab pour un écart de conduite, réduit à faire bouillir les baies qu'il trouve, puis rappelé en triomphe à Moka où l'on bâtit un couvent pour lui. Le socle écrit est le manuscrit de 1587, donc trois siècles et demi après les faits supposés, et le récit n'atteint le public français qu'avec Galland en 1699 et Jean de La Roque en 1716.

Entre-temps il s'est chargé : dans une version que rapporte Ukers, le maître mort réapparaît sous un voile et grandi de dix coudées, une eau jaillit du sol, un oiseau au plumage merveilleux mène l'exilé jusqu'à l'arbre. Ukers lui-même n'en fait pas mystère : dans la chronologie qui clôt son livre, la date de 1258 porte un appel de note qui renvoie à un seul mot, « légendaire », et un second qui signale que la date est approximative.

Le principal vecteur du récit le signale donc comme récit. Ce que la légende d'Omar apporte est net : elle rattache le café à une lignée de saints, celle de Chadhili, patron de Moka, et elle donne à une boisson contestée par les juristes un protecteur que les juristes ne peuvent pas récuser.

Il existe un cas où la datation est complète, et il sert de modèle à tous les autres. Vienne, 1683 : la ville assiégée, l'armée ottomane qui se retire, les sacs de grains verts abandonnés, Kolschitzky qui les reçoit en récompense et ouvre la Bouteille bleue. Ce récit apparaît pour la première fois en 1783, sous la plume de Gottfried Uhlich, exactement un siècle après le siège, et l'historien Karl Teply l'a établi en 1980.

L'archive de la ville dit autre chose : le privilège de servir du café à Vienne est accordé le 17 janvier 1685 au marchand arménien Johannes Diodato. Le récit d'Uhlich a pourtant gagné, il a sa statue et sa rue. C'est le cas d'école, parce qu'on y voit à quoi sert un centenaire : en 1783, Vienne se raconte son siège, et la fondation du café viennois y trouve un héros plutôt qu'un privilège commercial.

La tradition indienne de Baba Budan, pèlerin revenu de La Mecque avec sept graines fertiles dissimulées sur lui, plantées sur les pentes de Chikmagalur, résiste à cet exercice. Ukers, en 1922, la donne pour vraisemblable tout en hésitant sur la date, « dès 1600 » selon les uns, 1695 selon une autorité qu'il juge meilleure, et sa chronologie marque l'entrée de deux signes à la fois, date approximative et récit légendaire.

Je n'ai pas trouvé la première mise par écrit du récit des sept graines et je ne la donne donc pas. Ce qui est attesté est plus banal et plus solide : du café poussait dans les monts de Mysore bien avant que les Anglais n'y entreprennent des plantations en 1840, la chaîne porte le nom de Baba Budan, et le sanctuaire existe. Le chiffre sept, nombre de bénédiction, et la cachette dans la barbe appartiennent à la vie ultérieure du récit, celle où une histoire se précise en vieillissant.

Gabriel de Clieu offre le cas contraire, celui où l'on possède un auteur. Le récit du plant emporté sous châssis de verre et arrosé pendant la traversée avec sa propre ration d'eau vient d'une lettre de l'intéressé, publiée dans L'Année littéraire en 1774. C'est un témoignage de première main, et il est écrit une cinquantaine d'années après la traversée, l'année même de la mort de son auteur, qui avait alors près de quatre-vingt-huit ans.

Ukers relève les flottements : les uns datent l'arrivée de 1720, les autres de 1723 ; Jardin suppose deux voyages, dont un manqué, pour concilier les deux ; on hésite entre un plant et trois, de Clieu disant un. La phrase sur l'eau partagée est de sa main, et elle a fait son chemin : poème dans L'Année littéraire la même année, vers d'Esmenard, service de porcelaine commandé en son honneur, jardin botanique de Fort-de-France ouvert en 1918 et dédié à son nom.

On peut lire cette réussite sans mépris et sans naïveté : elle place une fortune coloniale sous le signe d'un dévouement privé, un homme et une plante, là où il y eut des flottes, des monopoles et un travail forcé.

Francisco de Melo Palheta pose la même question avec moins de documents. Ce qui est attesté administrativement tient en peu de mots : en 1727, un officier de la couronne portugaise est envoyé à Cayenne pour une affaire de frontière, et il revient avec des semences et des plants. Le bouquet offert par l'épouse du gouverneur, où seraient cachées les graines que la Guyane française interdisait d'exporter, appartient à une autre couche du récit, et je n'ai pas pu en dater la première rédaction.

Deux indices négatifs méritent d'être notés plutôt qu'un verdict : Ukers, en 1922, ne porte pas cet épisode dans sa chronologie, où l'entrée brésilienne de ces années-là ne mentionne que l'échec de la plantation de Pará en 1723 ; et la version galante circule surtout dans la littérature du XXe siècle, où Pendergrast la reprend en 1999. La scène fait commencer la plus grande économie caféière du monde par un cadeau, c'est-à-dire par une faveur accordée, plutôt que par une mission d'État et par ce que la plantation a exigé ensuite en hommes.

Reste le pape. Aucun acte pontifical connu ne porte sur le café, ni pour l'interdire ni pour le bénir. Ukers rapporte l'histoire des prêtres demandant à Clément VIII de proscrire la boisson de Satan, et du pape qui y goûte et propose de la baptiser, en l'introduisant par une formule prudente, « selon une légende très citée », et sans nommer de source. Le détail qui compte est ailleurs : il ne fait pas figurer cet épisode dans sa chronologie, alors qu'il y fait figurer Rhazès, Avicenne et Omar avec la marque « légendaire ». Je n'ai pas trouvé la première version imprimée de cette scène et je n'en propose donc aucune.

Ce qui se date autour d'elle, en revanche, se date bien : en 1585, Gianfrancesco Morosini rapporte au Sénat de Venise que les Turcs boivent une eau noire faite d'une graine nommée cavee ; en 1615, Pietro Della Valle écrit de Constantinople qu'il en rapportera. L'anecdote du baptême règle en une scène la question que ces années posaient vraiment, celle de savoir si une boisson d'islam pouvait devenir chrétienne. La dédicace du livre de Naironi à un cardinal, en 1671, répond à la même question par un autre moyen.

Mis bout à bout, ces écarts dessinent une pente. Le plus ancien témoignage écrit est arabe, sobre, administratif : un mufti d'Aden, une date, une querelle de droit. Les scènes pittoresques, le chevrier, l'oiseau merveilleux, le pape amusé, le bouquet de la gouvernante, sont plus tardives et, pour la plupart, européennes. Cela ne les disqualifie pas, cela les situe. Ukers, qui les a plus que quiconque fait circuler, avait pris soin de mettre au bas de sa chronologie deux notes de trois mots, l'une pour les dates approximatives, l'autre pour les faits légendaires ; l'usage qu'on a fait de son livre a souvent effacé ces notes.

La proposition de ce chapitre est de les remettre : garder les récits, qui ont leur beauté et leur utilité, et poser à côté de chacun la date de son plus ancien texte.

-300000Apparition d'Homo sapiens en Afrique-3300Premières écritures en Mésopotamie622Hégire, début du calendrier musulman1347La peste noire atteint l'Europe1453Prise de Constantinople par les Ottomans1492Christophe Colomb atteint l'Amérique

Deux repères de cette période ne parlent pas d'hommes, et ce sont les seuls qui reposent sur une mesure plutôt que sur un récit. Il y a 610 000 à 350 000 ans, sur les hauts plateaux d'Afrique de l'Est, deux caféiers sauvages se croisent : Coffea canephora, l'espèce qu'on appelle aujourd'hui le canephora, et Coffea eugenioides, qu'on ne boit pas. Le descendant garde les jeux de chromosomes de ses deux parents au lieu de n'en retenir qu'un seul, doublement qui le rend fertile là où un hybride ordinaire resterait stérile, et il en naît une troisième espèce, Coffea arabica. C'est ce qu'a établi l'équipe de Salojärvi en 2024 en comparant les génomes des trois espèces. Deux conséquences en découlent.

La première est que l'arabica est jeune : son hybridation est à peine plus ancienne que notre propre espèce. La seconde est qu'il est né d'une seule rencontre, peut-être d'un seul couple de plantes. Une espèce qui commence ainsi ne contient, au départ, que la diversité de ses deux parents. Voilà le premier des deux étranglements dont ce site suit les effets. Le second, celui du Yémen, est à la fin de ce chapitre : il n'a rien créé, il a resserré.

Quand la rouille sera repérée à Ceylan en 1869 et fera en vingt ans le tour de l'océan Indien, ce n'est pas seulement une maladie qui voyage, c'est une plante presque sans variantes qui paie une facture ouverte il y a un demi-million d'années. Le catalogue de World Coffee Research constate encore en 2025 que 97,55 % des cultivars brésiliens descendent du Typica et du Bourbon.

Le second repère mesuré est plus délicat, et il faut dire ce qu'il n'est pas. Il y a environ 30 500 ans, les modèles de génétique des populations font diverger les arabicas sauvages d'Éthiopie et la population qui fondera plus tard les cultivars. Ces modèles, SMC++ et fastsimcoal2, lisent les génomes d'aujourd'hui et calculent à rebours les tailles de population qui expliqueraient ce qu'on observe.

Ils ne datent donc aucun geste humain : personne ne cultivait quoi que ce soit il y a 30 500 ans. Ils datent le moment où deux groupes de plantes ont cessé d'échanger leurs gènes. Prendre cette date pour une domestication revient à confondre une séparation naturelle avec une décision.

Entre ce chiffre et le XVe siècle, la chronique a un trou, et ce trou est le vrai sujet du chapitre. Aucun des repères qui suivent ne repose sur une fouille, un grain carbonisé ou un récipient daté : ils reposent tous sur des textes, et tous ces textes sont écrits des siècles après les faits qu'ils rapportent. Une boisson ne laisse rien : on ne conserve pas une infusion, on ne pétrifie pas une veillée.

Ce que nous appelons l'origine du café est donc, littéralement, de la mémoire mise par écrit tard, par des gens qui avaient une raison de l'écrire.

Cette raison, on peut la nommer. Le premier récit qu'on tienne pour authentique est celui du cheikh Abd al-Qadir, rédigé en 1587, conservé en manuscrit arabe à la Bibliothèque nationale à Paris et traduit par Antoine Galland en 1699. 1587, c'est soixante-seize ans après le procès de La Mecque, en plein siècle de querelle : le café y est attaqué comme une nouveauté, et une nouveauté se défend par une ascendance.

Écrire l'origine du café, au XVIe siècle, c'est plaider. De ce manuscrit sortent Galland, La Roque en 1716, Ukers en 1922, puis les pages que vous lisez : toute notre connaissance des origines passe par un texte, deux traductions et deux compilateurs.

Les deux plus anciennes dates de la frise se lisent à cette lumière. Vers 900, Rhazès, le grand médecin de Bagdad, aurait le premier mentionné le café sous le nom de bunchum ; vers 1000, Avicenne en aurait expliqué les vertus, sous le même nom. Ukers marque ces deux dates comme légendaires, et il a raison : un mot ne prouve pas une plante. Rien ne garantit que le bunchum des manuscrits désigne le grain que nous buvons.

Il faut ajouter que ces deux attributions sont commodes. Rhazès et Avicenne sont les deux plus hautes autorités médicales de l'islam ; les donner pour premiers témoins, c'est doter le café d'un brevet de médecine, précisément ce qui se discutera devant les juges de La Mecque en 1511. Ces dates légendaires ne sont pas des erreurs innocentes. Ce sont des arguments.

Vers 1258 vient la légende la mieux tenue, celle du cheikh Omar, disciple de Chadhili et saint patron de Moka. Exilé à Ousab pour un écart de conduite, il survit en faisant bouillir des baies ; les malades de Moka viennent le consulter, guérissent de la décoction, et le rappellent en triomphe. Ce récit a pour lui d'être dans la chronique arabe que Galland a traduite, c'est-à-dire dans la source la plus proche que nous ayons, et La Roque lui donnait sa préférence en 1732.

Il a aussi une forme reconnaissable : la découverte y naît de la nécessité et non du hasard. Ukers le classe malgré tout parmi les légendes, et la prudence s'en tient là : c'est la plus ancienne histoire que les buveurs de café se soient racontée sur eux-mêmes, ce qui ne la rend pas vraie.

Reste Kaldi, vers 850, le chevrier d'Abyssinie dont les chèvres dansent et dont le bouc, d'ordinaire si digne, gambade. C'est la légende que tout le monde connaît, et la plus jeune de toutes. Elle est tardive, elle est d'origine française, et La Roque la démontait déjà en 1732 en lui opposant l'histoire du mufti d'Aden, ce juriste religieux dont les soufis yéménites tenaient leur usage.

Un détail suffit à la dater de l'intérieur : le moine, dans cette version, jette d'abord les baies au feu, et c'est l'odeur du grain grillé qui le convertit. La torréfaction est donc déjà là, dans un récit censé raconter l'instant où l'on ignorait tout du café. La chronologie des faits est ici l'inverse de celle des textes : plus la date affichée est ancienne, plus le récit est récent. La chèvre, elle, est restée sur les paquets.

Le premier fait solide de l'histoire humaine du café arrive donc tard, et il n'arrive pas en Éthiopie. Aux XVe et XVIe siècles, le Yémen met en culture du matériel venu d'Éthiopie, probablement par Zeila et Aden. Pourquoi là, et non dans le pays où la plante pousse toute seule ? Parce qu'il y fallait autre chose que des caféiers : des terrasses, de l'eau conduite, un port et un État capable de taxer.

Le Yémen avait les quatre. Bani Matar, Haraz, Yafe' sont des versants aménagés, cultivés en sec et irrigués, à distance des forêts humides. Ce hasard écologique, relevé par McCook, a eu une conséquence mondiale : la rouille du caféier vit dans ces forêts, et la culture yéménite s'est installée hors de sa portée. Trois siècles durant, le monde a bu un café que sa principale maladie n'avait pas suivi, ce qui laissera croire aux planteurs du XIXe siècle qu'elle n'existait pas.

À la même époque, entre 1450 et 1500, les confréries soufies, ces fraternités mystiques de l'islam dont les offices se tiennent la nuit, adoptent la décoction pour veiller. On a là les deux moitiés de l'affaire : un pays qui sait produire et un usage qui donne une raison de boire. Le prix de ce passage se lit encore dans les plantes. Presque tout l'arabica cultivé hors d'Éthiopie descend du petit nombre de pieds passés par le Yémen : Montagnon et ses collègues n'y retrouvent en 2022 que trois groupes génétiques, SL34, Typica-Bourbon et New-Yemen, et montrent au passage qu'un nom local comme l'Udaini ne désigne pas une lignée mais une réputation. Un nom de terroir n'est pas un génotype, et c'est vrai depuis le début.

Puis le café quitte les mosquées et prend la route des pèlerins. De 1470 à 1500, l'usage gagne La Mecque et Médine depuis Aden. Ce déplacement de quelques centaines de kilomètres est le plus important de la période, car La Mecque n'est pas une ville comme une autre : le monde musulman entier y vient chaque année et en repart. Une boisson adoptée là est distribuée partout, gratuitement, par des voyageurs qui n'ont rien à vendre.

La diffusion fulgurante du siècle suivant a ce mécanisme et pas un autre. Le premier interdit aussi : c'est à La Mecque, en 1511, que le café rencontre sa première police, parce que c'est là qu'il était devenu visible de tous.

Une dernière ligne de la frise demande de la prudence. Ukers date de 1505 environ l'introduction du caféier à Ceylan par les Arabes. Rien ne la confirme, aucun repère ultérieur ne s'y raccroche, et la véritable plantation de Ceylan est hollandaise, en 1658. On garde la mention parce qu'elle figure dans la chronologie de référence, et le doute avec elle. Voilà l'état du dossier en 1500 : une espèce née d'un accident, une culture installée sur des terrasses, un usage religieux en train de devenir urbain, un port qui va compter, et pas une seule page écrite par ceux qui vivaient tout cela.

1517Luther affiche ses 95 thèses à Wittenberg1520Soliman le Magnifique monte sur le trône ottoman1543Copernic publie De revolutionibus1571Bataille navale de Lépante1588Échec de l'Invincible Armada

En 1500, le café est une coutume régionale : on le boit au Yémen et dans les villes saintes du Hedjaz, et nulle part ailleurs. En 1600, on le boit du Caire à Constantinople, dans des salles qui ont une enseigne, un tarif et un patron ; un empire en tire une rente ; un botaniste l'a décrit en latin dans un livre imprimé à Venise.

Cent ans pour passer de l'un à l'autre. Il serait commode d'attribuer cela au goût, mais le goût n'explique jamais une vitesse. Celle-ci tient dans deux dates de conquête que la frise laisse côte à côte sans les relier.

En 1516 et 1517, Sélim Ier abat le sultanat mamelouk et prend la Syrie puis l'Égypte ; la chronique retient qu'il rapporte du café à Constantinople parmi son butin. En 1536, les Ottomans occupent le Yémen. Ces deux dates, ensemble, placent dans un seul espace politique le pays qui produit, les routes qui transportent et les villes qui consomment. Entre Moka et le Bosphore, le café n'a plus de frontière à franchir, seulement des douanes du même État.

La marchandise remonte par Djedda et Suez vers Le Caire et Constantinople, et le gouverneur de Moka verse chaque année sa rente au trésor. Le café cesse alors d'être un usage pour devenir une recette, et cela décide du reste du siècle.

La conquête ne déplace pas que des ballots, elle déplace des hommes. Les premières maisons de café de Constantinople, en 1554, sont ouvertes par Schemsi, venu de Damas, et Hekem, venu d'Alep, c'est-à-dire par deux hommes des provinces arabes annexées trente-sept ans plus tôt. La capitale n'a pas inventé le café : elle l'a appris de ses nouveaux sujets, et le mot lui-même est arrivé avec eux. Un empire, c'est d'abord une machine à faire circuler les habitudes des vaincus.

Dans le même temps, la boisson change de nature sans changer de recette. En 1510, au Caire, les derviches yéménites, c'est-à-dire les membres des confréries, la boivent les nuits de dévotion dans un grand vase de terre rouge : le supérieur y puise pour chacun en psalmodiant, puis le bol passe aux laïcs. C'est un rite, et il ne coûte rien. En 1554, à Constantinople, la tasse coûte un aspre, petite monnaie d'argent ottomane, et l'on s'assoit sur des sofas tenus propres.

Entre ces deux scènes, l'essentiel est arrivé : le café a un prix. Une boisson qui a un prix a un fournisseur, un local, une clientèle et un impôt possible. Elle a aussi un sous-produit, car du même fruit on tire deux boissons, celle des grains et celle des coques, le « café de la Sultane ».

La série d'interdits, La Mecque en 1511, Le Caire en 1534, Constantinople en 1543 puis vers 1580, est détaillée dans le récit consacré à la question, qui montre que le motif n'était pas la boisson mais la salle. Ce que la chronique ajoute, c'est le calendrier. Soliman fait jeter le café à la mer à Constantinople en 1543, sept ans après que ses troupes ont pris la province dont le café le paie, et le commerce continue par la ville même qui vient de le condamner.

Le même État interdit d'un côté ce qu'il taxe de l'autre, dans la même décennie. La contradiction n'a pas duré, parce qu'une administration finit toujours par préférer la recette au principe.

La sortie se lit dans deux repères qu'on ne rapproche jamais. En 1524, le cadi de La Mecque, c'est-à-dire le juge de la ville, ferme les maisons de café pour désordres mais laisse boire chez soi ; son successeur les rouvre sous licence. Vers 1580, à Constantinople, le mufti ayant fait déclarer le café grillé charbon, donc interdit, Mourad III fait fermer les salles, et les officiers chargés de les tenir closes ferment les yeux contre paiement.

Une licence et un pot-de-vin sont la même solution, une fois légale et une fois non : dans les deux cas, l'interdit se transforme en tarif. Le pouvoir ottoman a fait au détail ce qu'il faisait déjà en gros à Moka. Il a cessé d'empêcher et commencé à percevoir.

Le terrain de la dispute, lui, est médical. La médecine du temps classe chaque substance par degrés de chaud, de froid, de sec et d'humide, et la licéité peut se déduire de ce classement. En 1511, à La Mecque, les deux frères Hakimani, médecins persans, déclarent la plante froide et sèche ; l'un d'eux craignait pour sa clientèle. Douze ans plus tard, vers 1523, un médecin du Caire pose la même question et y répond par la négative : le café monte à la tête, donc il n'est pas licite.

Cette fois l'affaire meurt, et la chronique dit pourquoi. Les médecins du Caire tenaient à ce nouvel adjuvant de leur pharmacopée. Entre 1511 et 1523, le café est passé de la nouveauté suspecte à l'actif professionnel, et son sort juridique a suivi son sort économique. La doctrine n'avait pas bougé ; les intérêts, si. Là où personne n'avait d'intérêt contre lui, à Damas, à Alep, il n'y eut aucune querelle.

Un autre repère montre le même retournement, mais au sommet. Le sérail, la cour du sultan, se dote d'officiers du café, les kahvedjibachi, au moment même où les religieux obtiennent des fermetures. Et dans les salles de Constantinople on voit venir les futurs juges, les cadis de province en quête d'un poste, les professeurs, les officiers du sérail et les marchands. On appelait ces maisons des « écoles des sages ». Dans un empire où les charges s'obtiennent par la présence et la recommandation, une pièce où s'assoient à la fois ceux qui nomment et ceux qui attendent d'être nommés est un bureau de placement.

Voilà qui explique la nervosité du pouvoir mieux que le mot de sédition. Ce n'est pas seulement qu'on y parle, c'est qu'on y distribue des carrières.

Un repère demande en revanche d'être tenu à distance. Vers 1573, lit-on, refuser du café à sa femme était chez les Turcs un motif légitime de divorce. La formule a voyagé de voyageur en voyageur jusqu'à Ukers, qui la donne d'après un auteur du XIXe siècle, et nous ne l'avons vérifiée nulle part. Ce qu'elle atteste sûrement, c'est que le café ottoman n'était pas qu'une affaire de salles publiques : il était entré dans les maisons, assez pour que les Européens le décrivent comme une institution domestique avant d'en avoir goûté.

Car les Européens finissent par regarder, et la façon dont ils regardent décide des deux siècles suivants. En 1582, le médecin allemand Leonhard Rauwolf décrit à Alep le « chaube » : c'est la première mention imprimée du café en Europe. En 1585, Gianfrancesco Morosini, magistrat vénitien à Constantinople, rapporte au Sénat que les Turcs boivent une eau noire, aussi chaude qu'ils peuvent la souffrir, infusion d'une graine appelée « cavee ». En 1592, Prospero Alpini publie à Venise, en latin, la première description imprimée de l'arbre, qu'il nomme bon, et de la boisson, qu'il nomme caova, rapportées d'Égypte.

Regardez les lieux. Alep, Constantinople, Le Caire. Pas un mot du Yémen, et pour cause : aucun de ces hommes n'y est allé. L'Europe a rencontré le café dans les villes qui le consommaient et jamais dans celles qui le produisaient. Elle en a rapporté des noms turcs et arabes, une scène de salle, une description de marché, mais aucune idée juste de la plante ni le moyen de s'en procurer.

De là vient la croyance qui tiendra cent ans et que le récit des évasions retrouve intacte chez Dufour en 1685 : le café ne pousserait qu'en Arabie et nulle part ailleurs. Cette erreur n'est pas une sottise, c'est la conséquence d'un mode d'observation : on ne décrit que ce qu'on a pu approcher. Notons enfin que ces trois témoignages sont imprimés : c'est l'imprimerie, vieille de moins d'un siècle et demi, qui transforme la note d'un voyageur en fait européen.

Le siècle finit par se retourner sur lui-même. En 1587, le cheikh Abd al-Qadir écrit le premier récit qu'on tienne pour authentique sur l'origine du café. Il l'écrit soixante-seize ans après le procès de La Mecque, dans une société qui se dispute encore sur la licéité de la boisson, donc en partie pour clore la dispute par l'ancienneté. Galland le traduira en 1699, La Roque s'en servira en 1716, Ukers le résumera en 1922, et c'est de là que viennent les légendes du chapitre précédent, y compris celles qu'Ukers marque comme douteuses.

Un siècle qui se querelle est un siècle qui écrit : la meilleure source dont nous disposions sur les origines du café est née de l'effort pour le défendre.

Au seuil de 1600, comptons. Le café a un public, un prix, une clientèle de notables, une police qui a renoncé, un impôt, une littérature savante en arabe et trois attestations imprimées en Europe. Il n'a toujours qu'un seul pays producteur, un seul port d'expédition et pas un plant hors d'Arabie. Aucune des grandes questions du siècle suivant, comment sortir la plante, comment la faire pousser ailleurs, comment payer ce qu'on en boit, n'a encore été posée. Elles le seront toutes en même temps.

1618Début de la guerre de Trente Ans1648Traités de Westphalie1649Charles Ier décapité à Londres1666Grand incendie de Londres1687Newton, Principia

En 1600, l'Europe ne boit pas de café : elle en lit. Les trois premières mentions imprimées viennent d'un médecin, d'un botaniste et d'un diplomate, jamais d'un marchand. Leonhard Rauwolf décrit en 1582 le chaube qu'on sert à Alep, Gianfrancesco Morosini rapporte au Sénat de Venise en 1585 que les Turcs boivent une eau noire aussi chaude qu'ils peuvent la souffrir, et Prospero Alpini publie à Venise en 1592 la première description imprimée du caféier, rapportée d'Égypte.

Ces hommes écrivent en latin, pour des savants. Le café entre donc en Europe comme un objet d'étude avant d'être une marchandise, et ce détail commande tout le siècle : quand la boisson arrivera pour de bon, elle passera par les apothicaires et non par les tavernes, et il faudra quatre-vingts ans pour cesser de se demander si elle soigne ou si elle tue.

Pourquoi si tard, alors que Constantinople a ses maisons de café depuis 1554 ? Parce que la plante n'appartient qu'à un seul empire et ne sort que par un seul port. Depuis l'occupation ottomane du Yémen en 1536, le café de Moka est une ligne du budget impérial, taxé et convoyé par Djedda et Suez. Les Européens ne rencontrent donc le café que là où leurs marchands et leurs envoyés rencontrent des Ottomans : à Alep, au Caire, à Constantinople.

Venise est la première servie parce qu'elle est le port de ce commerce-là. Pietro Della Valle écrit de Constantinople en 1615 qu'il en rapportera, la chose étant inconnue dans sa patrie ; en 1616, Pieter Van den Broecke ramène le premier café en Hollande ; il faut attendre 1640 pour que Wurffbain mette en vente à Amsterdam une véritable cargaison commerciale. Vingt-cinq ans entre la curiosité d'un voyageur et le premier lot à vendre : c'est le temps qu'il faut pour qu'une route s'installe. Le détail de ces évasions successives est raconté ailleurs sur ce site, dans Les évasions.

Entre-temps, une chose minuscule change la boisson elle-même. En 1625, au Caire, on sucre le café pour la première fois ; en 1638, le botaniste Johann Vesling, établi à Venise, décrit deux à trois mille maisons de café dans la même ville du Caire, note qu'on y commence à sucrer et à confire les grains en dragées, et observe qu'à Venise le café sort des cabinets des curieux pour entrer chez les apothicaires comme drogue.

Ces deux notations valent mieux qu'elles n'en ont l'air. La première explique pourquoi le café a pu devenir une boisson de masse en Europe : seul, il est amer, et l'Europe n'avait pas l'habitude ottomane de l'amertume. Le sucre la lui a évitée. Or le sucre devient bon marché exactement à ce moment-là, et pour une raison qui appartient au chapitre suivant : les plantations des Antilles.

Dès sa première tasse européenne, le café est un composé de deux denrées coloniales. La seconde notation, elle, explique le vendeur : c'est un apothicaire qui ouvre le premier débit d'Oxford, et c'est devant des médecins, à Marseille, que la ville débattra en 1679.

L'ouverture des salles suit une géographie qui a l'air capricieuse et qui ne l'est pas : Venise en 1645, Oxford vers 1650 avec le juif Jacobs, Londres en 1652, Marseille en 1671, Paris et le Procope en 1686. L'Angleterre va vite, la France lentement, et les deux ont leurs raisons. En Angleterre, le café arrive par l'université : Nathaniel Conopios, étudiant crétois de Balliol College, l'introduit à Oxford en 1637, et des étudiants royalistes poussent vers 1655 l'apothicaire Arthur Tillyard à en servir publiquement.

Le pays est alors en guerre civile, le contrôle de l'imprimé s'est relâché, et la nouvelle est devenue une marchandise que l'on vient chercher. Surtout, la maison de café ne relève d'aucune corporation : elle ne vend ni bière ni vin, personne n'a de monopole à défendre contre elle, elle s'ouvre sans permission. En France, au contraire, le café entre par la cour, avec l'ambassade de Soliman Aga en 1669, puis descend dans la rue avec l'Arménien Pascal à la foire Saint-Germain en 1672. Ce qui vient d'en haut se diffuse moins vite que ce qui s'installe dans une ruelle de la City.

Car il faut regarder le prix. En 1662, au Turk's Head d'Exchange Alley, la livre de café se vend quatre à six shillings huit pence, alors qu'elle avait valu jusqu'à cinq guinées, c'est-à-dire plus de vingt fois davantage. La tasse, elle, coûte un penny, d'où le surnom de penny universities donné aux salles d'Oxford et de Londres. Un penny, c'est le prix d'une place assise pour la journée dans une pièce où l'on trouve des marchands, des savants et des hommes de lettres.

Aucune institution de l'époque ne vendait cela à ce tarif. L'État s'en aperçoit aussitôt : le café entre dans les statuts anglais dès 1660, taxé quatre pence par gallon fabriqué et vendu, et en 1663 toutes les maisons doivent être licenciées. Voilà la différence de fond entre l'Europe et l'Orient ottoman de la même décennie. Là où Köprülü fait coudre les buveurs dans des sacs de cuir en 1656, Londres compte des gallons et délivre des patentes.

Le motif n'est pas plus moral d'un côté que de l'autre : c'est qu'un pouvoir qui a besoin d'argent préfère une recette à une interdiction. La série des interdictions, d'ailleurs, est traitée à part dans Interdire le café.

Deux choses naissent dans ces salles que l'on oublie de compter. La première est la publicité imprimée : le prospectus de Pasqua Rosée, The Vertue of the Coffee Drink, distribué à l'ouverture de sa boutique de St Michael's Alley en 1652, est la première réclame imprimée pour le café, et la première annonce dans un journal londonien suit en 1657. Le café et la presse commerciale sont exactement contemporains, et chacun a besoin de l'autre : une annonce suppose une feuille, une feuille suppose une pièce où on la lise à voix haute.

La seconde est plus matérielle. Après la guerre civile, l'Angleterre manque de petite monnaie ; les cafetiers frappent alors leurs propres jetons, à l'effigie de Morat le Grand ou de Soliman, et ces jetons circulent comme monnaie d'appoint jusqu'en 1675. James Farr, barbier et tenancier du Rainbow, frappe l'un des premiers après le grand incendie de 1666, un arc-en-ciel sortant des nuages. Un commerce dont les jetons sont acceptés par les boutiques voisines est un commerce dont le crédit fait foi dans le quartier. Ce qui allait se jouer chez Lloyd et chez Jonathan's, en 1688, était déjà contenu dans ce bout de laiton.

Ce que ces salles ont fondé est raconté dans La pièce où tout a commencé, et il n'y a pas lieu de le redire ici : le club d'Oxford qui devient la Royal Society, la Rota de Harrington et sa première urne à scrutin en 1659, les listes de navires d'Edward Lloyd, le marché des agioteurs de Change Alley. Ce qu'il faut retenir pour la suite du siècle est ailleurs, et c'est une question de savoir.

Pendant que Londres bâtit une bourse dans une salle de café, personne en Europe ne sait où pousse ce qu'on y boit. En 1685, Dufour écrit tranquillement que le café ne pousse qu'en Arabie, sans culture, et nulle part ailleurs. Il se trompe depuis vingt-sept ans : les Hollandais plantent à Ceylan dès 1658, et porteront des plants du Malabar à Java entre 1696 et 1699. Le siècle qui a inventé la maison de café ignorait la géographie de sa propre boisson.

Il faut enfin dire ce qu'on ne sait pas, car ce siècle est celui où se fabriquent les légendes que l'on répète encore. Le pape Clément VIII goûtant le café et le baptisant pour le soustraire aux infidèles : Ukers lui-même la donne comme une légende très répandue, et aucun document pontifical connu ne la porte. Kolschitzky recevant les sacs abandonnés par les Ottomans après le siège de Vienne de 1683 et ouvrant la première maison de café de la ville : le récit a été écrit en 1783 par Gottfried Uhlich, un siècle après les faits, et Karl Teply l'a démonté en 1980 ; le document, lui, existe, c'est le privilège du 17 janvier 1685 accordé au marchand arménien Johannes Diodato.

Les sept graines de Baba Budan, rapportées de La Mecque dans une ceinture, flottent entre 1600 selon Ukers et 1695 selon d'autres, et rien ne permet de trancher. Quant au pourboire, que les cafés de Londres auraient inventé avec des boîtes marquées To Insure Promptness, c'est une étymologie qu'Ukers rapporte et que l'Oxford English Dictionary rejette. Le siècle se termine sur deux monopoles qui se font face sans se voir : celui du Yémen, intact, et celui que la France accorde en 1692 à Damame François, bourgeois de Paris, sur la vente du café et du thé dans tout le royaume pour dix ans.

Aucun des deux ne survivra aux vingt-cinq années suivantes, et pour une raison que personne n'a vue venir : un pot de terre dans un jardin botanique d'Amsterdam.

1755Tremblement de terre de Lisbonne1756Début de la guerre de Sept Ans1769Watt brevette sa machine à vapeur1776Déclaration d'indépendance des États-Unis1789Prise de la Bastille

Le siècle commence par un pot de terre et finit par une insurrection. En 1706, un unique plant quitte Java pour le jardin botanique d'Amsterdam ; presque tout le Typica du monde en descend. En 1791, les esclaves de Saint-Domingue se révoltent, et la première production caféière du monde disparaît en quelques mois. Entre les deux, le café change de nature : il n'est plus une denrée achetée à un empire étranger, il devient une culture qu'on installe chez soi, sur des terres prises et avec des bras achetés. Ce qui change n'est pas la botanique, c'est le régime de propriété du travail.

La série des transplantations est racontée en détail dans Les évasions, et il suffit d'en retenir le rythme et le degré de certitude. Le 29 juillet 1714, Antoine de Jussieu examine au Jardin du Roi le caféier offert par Amsterdam. Puis, en vingt-deux ans : le Surinam en 1718, Pará en 1722, la Martinique de Gabriel de Clieu en 1723, Saint-Domingue en 1725, le Brésil en 1727, la Jamaïque de Nicholas Lawes en 1728.

Les dates d'arrivée et les premières récoltes sont documentées ; la manière de les raconter l'est beaucoup moins. Clieu partageant sa ration d'eau avec son plant sous cloche vient de son propre récit, tardif, qu'Ukers reprend et que tout le monde reprend après lui ; le fait qu'il ait emporté un plant n'est pas en cause, la scène du marin assoiffé l'est. Le bouquet de la femme du gouverneur de Cayenne, où Francisco de Melo Palheta aurait caché les plants du Brésil en 1727, est une tradition brésilienne, que Pendergrast rapporte comme telle, et le Brésil a une bonne raison de la préférer à la vérité administrative : la tentative officielle de 1723, à Pará, avec des plants de Cayenne, avait échoué.

Les sept graines de Baba Budan, enfin, sont datées de 1600 par Ukers et de 1695 par d'autres. Ces trois récits nous viennent de livres du XIXe et du XXe siècle, et sont répétés depuis sans que personne ait retrouvé la pièce.

Ce qui motivait tout cela est en revanche parfaitement chiffré, et c'est le prix. La première vente publique de café de Java à Amsterdam, en 1711, porte sur 894 livres adjugées vingt-trois stuivers et deux tiers la livre. La Compagnie hollandaise n'attend pas : elle impose ensuite aux régents de Java des livraisons obligatoires, c'est-à-dire qu'elle n'achète pas le café, elle l'ordonne. Ce dispositif de culture forcée précède d'un siècle le Cultuurstelsel de 1832, et il faut le mettre à côté de ce qui se met en place aux Amériques, parce que ce sont deux réponses au même problème.

Le café demande une cueillette répétée, passage après passage, sur des pentes, pendant plusieurs mois, et aucune machine ne fait ce travail, ni alors ni aujourd'hui. Son coût, c'est de la main-d'oeuvre et presque rien d'autre. Pour que le café devienne bon marché en Europe, il faut donc que ce travail ne soit pas payé. À Java, on l'obtient par la contrainte administrative sur une paysannerie en place. Aux Amériques, on l'obtient par l'esclavage.

Il faut donner les chiffres et dire d'où ils viennent, car ils varient d'une source à l'autre et aucune comptabilité primaire n'a été consultée ici. Saint-Domingue reçoit le café en 1725. À la veille de la révolte, en 1789, la colonie exporte de l'ordre de 35 000 tonnes de café, que les sources anciennes comptent en livres françaises et chiffrent entre 74 et 77 millions ; elle fournit selon les estimations entre la moitié et soixante pour cent du café consommé dans le monde.

La population réduite en esclavage y est évaluée autour de cinq cent mille personnes, soit environ neuf habitants sur dix. Ces ordres de grandeur sont ceux de l'historiographie courante de la colonie ; la chronique de ce site s'appuie pour le tournant de 1791 sur Michel-Rolph Trouillot, Motion in the System, paru dans Review en 1982, et sur Pendergrast, Uncommon Grounds (1999), chapitre premier. Pour le Brésil, les chiffres sont d'une autre source et d'une autre précision : Thurber, Coffee: From Plantation to Cup (1881), donne 391 785 sacs sortis du seul port de Rio en 1830, et 1 476 567 personnes recensées comme esclaves au Brésil en 1876. L'esclavage n'y sera aboli qu'en 1888, quatre-vingt-dix-sept ans après la révolte de Saint-Domingue.

Une remarque sur la source, elle-même un fait documentaire. La chronologie d'Ukers, qui sert d'ossature à presque toute l'histoire du café écrite au XXe siècle, ne comporte aucune entrée pour 1791. Elle enregistre soigneusement l'ouverture de chaque maison de café de Londres et de Philadelphie, les brevets de cafetières et les droits de douane américains au cent près, et elle ne mentionne pas l'événement qui a détruit la première production mondiale et redessiné la carte des origines.

Ce silence n'est pas un oubli isolé : c'est la façon dont l'histoire du café a longtemps été écrite, du côté du consommateur et de la tasse.

Il y a pourtant, dans le dossier de Saint-Domingue, un fait qui complique le tableau sans rien y excuser. Le café ne pousse pas là où pousse la canne : il occupe les mornes, ces reliefs que la canne ne peut pas exploiter. Une caféière coûtait donc beaucoup moins cher à installer qu'une sucrerie, et employait souvent moins de vingt-cinq personnes là où une sucrerie en concentrait des centaines.

La conséquence, que Trouillot a étudiée et qui a fait la réputation de son article, est que le café a élargi la classe des propriétaires : des blancs pauvres et surtout des affranchis, c'est-à-dire des libres de couleur, sont entrés dans la plantation par cette porte, au point de détenir à la veille de la révolte, selon son estimation, environ un tiers des propriétés et un quart des personnes qu'on y tenait en esclavage.

Il faut lire ce chiffre pour ce qu'il dit : le café n'a pas été une culture plus douce que le sucre, il a été la culture qui a multiplié le nombre de ceux qui possédaient des êtres humains.

Regardons le versant européen de la même comptabilité, car les deux moitiés ne se rencontrent jamais dans les récits et sont pourtant la même phrase. À Londres, avant 1715, on compte deux mille maisons de café, trois mille si l'on en croit Dufour ; à la fin du règne d'Anne, les taxes sur le thé, le café et les journaux font passer la tasse à deux pence.

Le café de détail vaut cinq shillings la livre, le thé de douze à vingt-huit : il est devenu la moins chère des deux boissons, lui qui valait cinq guinées la livre deux générations plus tôt. Cette baisse n'a pas d'autre cause que les plantations. Ajoutez-y le sucre, qui vient des mêmes îles et des mêmes plantations, et la tasse européenne du XVIIIe siècle contient deux denrées produites par des personnes en esclavage, dans le même vase.

C'est parce que le prix a baissé que la maison de café a cessé d'être un lieu d'exception pour devenir un lieu ordinaire, et c'est parce qu'elle est devenue ordinaire qu'elle a pu servir à ce qu'on sait : le club de Samuel Johnson en 1763, le Café de la Régence où Diderot travaille avec les neuf sous que lui donne sa femme, le Merchants' Coffee House de New York d'où part en 1774 la proposition d'une Union américaine.

La démonstration la plus nette tient en une adresse. En 1754, à Philadelphie, l'imprimeur William Bradford ouvre le second London Coffee House, que la ville appellera son coeur battant : le gouverneur y a sa stalle, on y lit les gazettes, et l'on y vend aux enchères, sur une estrade dressée dans la rue devant la porte, des chevaux, des denrées, et des hommes, des femmes et des enfants réduits en esclavage.

Ce n'est pas une contradiction entre deux époques ni deux continents : c'est la même décennie, le même trottoir, les mêmes clients. Les salles qui ont produit les institutions décrites dans La pièce où tout a commencé sont aussi celles-là.

Le reste du siècle se laisse lire à partir de là. Si Frédéric II publie en 1777 son manifeste du café et de la bière, puis réserve en 1781 la torréfaction aux établissements royaux, et si l'électeur de Cologne l'imite en Westphalie en 1784, ce n'est pas que le café ait empiré : c'est qu'il pèse désormais sur une balance commerciale, ce qui est un symptôme de succès et non de nuisance ; le détail de ces échecs est dans Interdire le café.

La science rattrape son retard : Linné crée le genre Coffea en 1737 dans les Genera Plantarum et nomme Coffea arabica en 1753 dans les Species Plantarum, cinquante-deux ans après que Dufour eut écrit que la plante ne poussait qu'en Arabie. Et le 5 juin 1792, cent cinquante marchands de New York posent la première pierre du Tontine Coffee House, construit dès l'origine pour être une Bourse.

Un an plus tôt, l'économie qui remplissait leurs tasses s'était soulevée. Le siècle avait donné le café au monde entier ; il avait aussi fixé ce qu'il coûterait, et qui le paierait.

1815Waterloo et le congrès de Vienne1848Le printemps des peuples1861Début de la guerre de Sécession1869Ouverture du canal de Suez1885Conférence de Berlin et partage de l'Afrique1889Exposition universelle de Paris et tour Eiffel

En 1800, le café se vend vert, au sac, chez l'épicier, et c'est l'acheteur qui le brûle dans une poêle. En 1900, il arrive torréfié, en paquet, sous une marque, avec un cours quotidien à New York et au Havre et une bourse où l'on vend des récoltes qui n'ont pas encore fleuri. Entre ces deux états, trois moteurs tournent ensemble, et c'est leur simultanéité qui fait le siècle : une machine qui torréfie en continu, un pays qui produit plus des trois quarts du café du monde, et un champignon qui vide de ses caféiers tout l'océan Indien.

Le Brésil d'abord. En 1830, le seul port de Rio expédie 391 785 sacs et le pays devient premier producteur. Ce qui la rend possible n'est pas le sol mais une organisation du travail : la caféiculture de la vallée du Paraíba, puis des terres rouges de São Paulo, repose sur l'esclavage, et Thurber compte encore 1 476 567 esclaves recensés en 1876. La loi Eusébio de Queirós de 1850 ferme la traite atlantique ; le front caféier achète dès lors sa main-d'œuvre au nord-est sucrier, ce qui fait monter le prix d'un être humain au moment où le prix du café baisse.

La loi du Ventre libre de 1871 affranchit les enfants à naître, celle des Sexagénaires de 1885 les vieillards : la population asservie vieillit sans se renouveler, et sa valeur de gage bancaire s'effrite avec elle. Quand l'abolition arrive, elle achève une arithmétique déjà faite aux trois quarts.

Le 13 mai 1888, la Lei Áurea libère sans terre et sans indemnité. Les fazendas remplacent aussitôt l'esclavage par le colonato, un contrat où une famille entretient un nombre fixe de pieds contre un salaire et le droit de cultiver ses vivres entre les rangs ; la province de São Paulo paie la traversée aux immigrants italiens pour les faire venir. La suite est mécanique : de l'argent, des bras, des plantations neuves, et un caféier qui met quatre à cinq ans à donner, de sorte que les arbres plantés après 1888 entrent en production vers 1896-1897 et noient le marché.

Le Rio 7 tombe à 7 cents la livre en octobre 1897, autour de 5 cents en 1903. Tout ce que le siècle suivant inventera de valorisations, de quotas et de destructions répond à cette seule surproduction, née de l'abolition et du crédit facile qui l'a suivie. Politiquement, la République de 1889 installe le pacte dit café com leite, où la présidence alterne quarante ans durant entre São Paulo, qui tient le café, et le Minas Gerais, qui tient le lait : les planteurs ne font pas pression sur l'État, ils sont l'État. La planche de l'économie déroule ce mécanisme en détail.

Ceylan ensuite. En 1869, dans le district de Madulsima, le superintendant Donald Reid remarque des feuilles qui jaunissent ; le 6 novembre, à Londres, le révérend Berkeley nomme le champignon Hemileia vastatrix sans avoir jamais vu un arbre malade. Pourquoi une rouille des feuilles a-t-elle pu vider une île ? Parce que le café cultivé du monde entier était sorti du Yémen, où on le conduit au sec, loin des forêts humides : un goulot génétique doublé d'un filtre écologique, qui avait tenu le champignon à distance deux siècles durant sans donner la moindre immunité aux plants.

Le jour où il rencontre ce génotype unique, planté acre contre acre sur une île défrichée, rien ne l'arrête. Les chiffres viennent de témoins qui écrivaient pendant la chute : la surface plantée passe de 176 000 acres en 1869 à 275 000 en 1879 pendant que le rendement tombe de 4,5 à 2 quintaux anglais par acre, puis la surface caféière s'effondre de 68 787 hectares à 14 170 et les exportations, d'un peu plus d'un million de quintaux vers 1870, passent sous 100 000 dans les années 1890.

Ils plantaient davantage à mesure qu'ils récoltaient moins, non par aveuglement mais parce que chacun compensait une baisse qu'il ne contrôlait pas et protégeait le gage donné à sa banque. La planche des maladies le montre en détail.

La rouille sort de Ceylan et suit les lignes de navigation plutôt que les vents, de Sumatra en 1876 à l'Usambara en 1893. Les Indes néerlandaises perdent la moitié de leurs exportations entre 1883 et 1887, la Réunion les trois quarts de sa production. Les réponses sont botaniques et elles engagent tout le siècle suivant : Hiern décrit en 1876 le liberica, planté en remplacement des arabicas rouillés, et vers 1900 Java fait venir du Congo, par Bruxelles, le canephora dont McCook estime que, sans lui, la production mondiale d'aujourd'hui serait inférieure de 30 à 40 pour cent.

Ceylan devient une île à thé : les routes, les ports et le capital étaient déjà là, ils ont porté une autre feuille. Le dernier effet est intellectuel. Londres envoie Harry Marshall Ward travailler sur l'île de 1880 à 1882 ; il établit le lien de cause entre le champignon et la maladie et montre que la monoculture continue entretient l'épidémie. La pathologie végétale naît d'une épidémie de café.

Restait la machine. Le problème du torréfacteur n'a jamais été de chauffer, il a toujours été de vider. Le brevet anglais de Richard Evans, en 1824, contient déjà le cylindre à ailettes et la sonde qui permet de juger une cuisson sans l'arrêter ; mais tant qu'il faut retirer l'appareil du feu pour le décharger, il faut arrêter, refroidir et recommencer, donc renoncer au travail continu.

En 1864, Jabez Burns, teneur de livres de métier, brevette à New York le premier torréfacteur qu'on ne retire plus du feu : un cylindre fermé, maçonné dans la brique, dont une double vis pousse le café vers l'avant et le décharge sans rien arrêter. C'est la date où la torréfaction devient une industrie. Emmerich suit en 1868 avec la maison qui deviendra Probat, et le premier torréfacteur à gaz à flamme directe arrive à New York en 1893. La planche de la torréfaction raconte la mécanique elle-même.

Ce que la machine change en aval vaut plus que la machine. Torréfier par tonnes permet de vendre du café déjà brûlé : Arbuckle lance Ariosa en 1873, première marque nationale en paquet aux États-Unis, et Thurber recense en 1881 plus de mille machines à torréfier et 1 200 000 livres par jour, en notant que vingt ans plus tôt on ne vendait pas une livre de café torréfié.

Mais un café torréfié, et plus encore moulu, ne se vérifie plus à l'œil. La même décennie voit donc breveter le glaçage du grain, cette pellicule appliquée à chaud que déposent Pidding, Berry puis Arbuckle entre 1866 et janvier 1868 : officiellement pour protéger l'arôme, en pratique pour masquer les grains tachés et ajouter 5 à 6 pour cent de poids. Et Thurber consigne la formule américaine courante pour mille livres de marchandise vendue comme café : 400 de pois, 200 de seigle, 200 de café, 100 de chicorée, 100 de divers. L'industrialisation et la falsification sont le même mouvement vu par ses deux bouts, comme le détaille la planche de la falsification.

Le marché, enfin. Une bourse à terme apparaît toujours au même endroit d'une filière : là où une récolte arrive en une saison alors que la consommation est continue, quelqu'un porte un stock dont la valeur bouge et cherche à s'assurer. La série des prix dit le reste : 11,04 cents la livre pour le Rio courant en 1857, 42,5 cents en 1864 en pleine guerre de Sécession, prix qui dit autant la dépréciation du dollar que la rareté, 13,25 cents en septembre 1879.

Le 18 septembre 1873, jour de la panique Jay Cooke, les banques cessent de prêter, plus personne ne peut financer un chargement et le Rio perd d'un coup 24 à 15 cents. B. G. Arnold, monté de comptable à roi du café, gagne 1,2 million de dollars en une année, puis le krach de 1880-1881 emporte 5 à 7 millions et les trois plus grandes maisons de New York.

Le New York Coffee Exchange et Le Havre ouvrent en 1882, Amsterdam et Hambourg en 1887. Le télégraphe devient lui aussi une pièce du prix : en 1884, une simple coupure de câble avec le Brésil empêche les agents de couvrir leurs marges et fait tomber le Rio de 11,5 à 8,25 cents. Le siècle des rois suit cette série de bout en bout.

Pendant ce temps, l'Europe invente le lieu et l'appareil : le percolateur de Rumford en 1806, puis le 16 mai 1884 la machine à vapeur du Turinois Angelo Moriondo, la première du genre, quinze ans avant Bezzera. Au bout du compte, 1900 laisse un objet cohérent et fragile : un pays fournit les trois quarts de la récolte, un génotype unique presque tout l'arabica, une machine a fait la marque, une bourse a fait le prix, et ce prix est retombé à 4,5 cents. Les trois faits du siècle se paieront dans le suivant.

1914Début de la Première Guerre mondiale1918Armistice du 11 novembre1929Krach de Wall Street1939Début de la Seconde Guerre mondiale1945Capitulation du Japon et bombes atomiques1947Indépendance de l'Inde

Le XXe siècle du café commence avec une dette. Les caféiers plantés au Brésil dans l'euphorie qui suit l'abolition de 1888 donnent tous en même temps, et en 1903 le Santos 4 tombe à 3,55 cents la livre à New York, le plus bas jamais enregistré. Les cinquante années qui suivent sont une suite de réponses à une seule question, et c'est elle qui donne son unité à la période : que faire quand il y a trop de café.

La première réponse est inédite, et elle sera copiée partout dans le monde pendant un siècle. Un État achète sa propre récolte pour la retirer de la vente : c'est la valorisation, arrêtée à Taubaté en 1906. L'année suivante donne 20 190 000 sacs brésiliens sur une récolte mondiale de 24 307 000, et à ce niveau vendre revient à écraser son propre prix. São Paulo achète donc au-dessus du marché, mais il faut 75 millions de dollars et les Rothschild refusent, puis toutes les banques du continent.

En août 1906, le commissaire de São Paulo monte à Baden-Baden chez le négociant Hermann Sielcken, qui finit par avancer 80 pour cent d'une valeur comptée à sept cents la livre. La récolte est plus grosse que prévu : l'État doit acheter près de neuf millions de sacs, détient fin 1907 la moitié du stock visible mondial, et le prix dépasse à peine 6 cents.

Un seul remède fonctionnera, et il est juridique : interdire par la loi toute nouvelle plantation. La leçon vaut pour tout le siècle, garantir un plancher revient à ordonner de planter. Aux États-Unis, le sénateur Norris chiffre en 1911 la note à 35 millions de dollars par an ; le procès de 1912 est abandonné contre la promesse de liquider les 746 539 sacs entreposés aux États-Unis, et la loi Norris de février 1913 interdit à tout Américain de participer à une valorisation. La planche de l'économie détaille le montage.

La deuxième réponse porte sur les bras. Le colonato pauliste, ce contrat qui attache une famille à un nombre fixe de caféiers, avait attiré les Italiens ; les conditions faites sur les fazendas sont assez dures pour que l'Italie interdise en 1902, par le décret Prinetti, l'émigration subventionnée vers le Brésil. São Paulo se tourne alors vers le Japon, et le Kasato Maru débarque à Santos en juin 1908 les premières familles sous contrat : la plus grande communauté japonaise hors du Japon naît d'une pénurie de main-d'œuvre caféière.

Ailleurs, la même culture a fabriqué la structure foncière et le régime politique qui va avec. En janvier 1932, au Salvador où quatorze familles tiennent la terre et le café, la révolte paysanne menée par Farabundo Martí est écrasée : la Matanza fait de dix à trente mille morts en quelques semaines.

La troisième réponse est scientifique, et c'est elle qui fait la véritable nouveauté de la période. Jusque-là, la sélection du caféier était une affaire de planteur observant un arbre plus beau que les autres. Elle devient une affaire de laboratoire pour une raison précise, établie en 1929 quand Piza compte 44 chromosomes chez l'arabica contre 22 chez tous les autres caféiers. L'arabica est tétraploïde, c'est-à-dire qu'il porte un jeu double de chromosomes hérité d'une hybridation naturelle ancienne, et il s'autoféconde.

Cela explique d'un coup trois choses : qu'une mutation repérée sur un seul arbre, comme le Caturra brésilien des années 1915-1918, se fixe et se multiplie telle quelle ; que la diversité de l'espèce cultivée soit misérable ; et qu'un croisement avec le canephora diploïde échoue presque toujours. D'où le prix de ce qui est identifié en 1927 sur l'île de Timor, un hybride spontané arabica par canephora, tétraploïde et fertile, dont descend aujourd'hui presque toute la résistance à la rouille plantée dans le monde.

Les institutions se montent autour de ce programme : Kent sélectionne à Mysore dès 1911, les Scott Laboratories ouvrent à Kabete en 1922 et donnent SL28 et SL34 entre 1931 et 1935, Mayne publie dans Nature en 1932 la génétique mendélienne de la résistance et l'existence de races du champignon, l'Instituto Agronômico de Campinas est créé la même année avec Krug et Carvalho, le Cenicafé colombien en 1938 ; et le S.795 indien, diffusé en 1945-1946, est la première variété résistante largement cultivée. La planche des maladies suit cette lignée.

Au passage, la période récolte ce qui fera parler d'elle soixante-dix ans plus tard :

• les collectes britanniques en Éthiopie de 1931 à 1936 rapportent l'accession plantée à Lyamungu sous le nom de Geisha
• qui n'entrera au CATIE qu'en 1953 et ne sera goûtée pour ce qu'elle vaut qu'au XXIe siècle. Et l'autre réponse à la rouille devient une espèce économique : le canephora
• 1900arrivé à Java
• entre dans l'Espírito Santo en 1912 sous le nom de conilon et fera plus tard du Vietnam le premier producteur du monde pour cette espèce, comme le raconte la planche du canephora.

Puis viennent les guerres, qui font au café ce qu'elles font à toute denrée : elles le transforment en question logistique. En 1918, les États-Unis placent importateurs et torréfacteurs sous licence ; le tonnage maritime est réquisitionné, plus de neuf millions de sacs s'entassent dans les ports brésiliens, et Hoover doit faire reconnaître le café comme un aliment pour obtenir des bateaux. En juin 1918, une gelée bien réelle frappe le Paraná et São Paulo, mais les acheteurs américains la prennent pour la rumeur saisonnière habituelle et ne suivent pas ; le Santos 4 passe de 8,25 cents en mai à 20,5 cents le 10 décembre, après l'armistice.

La guerre invente surtout un produit. Le gaz moutarde rend la boisson chaude vitale au front, le café soluble devient un des articles de subsistance les plus importants de l'armée américaine, et l'intendance de New York en réclame 42 500 livres par jour dès janvier 1919. Ukers, en 1922, tient encore ce soluble pour un feu follet qui perd l'arôme.

Le krach de 1929 ne fait pas que baisser les cours : il détruit la valorisation elle-même, parce que le stock accumulé servait de gage aux emprunts qui l'avaient financé. Le Brésil fait alors la seule arithmétique qui tienne, et elle est terrible à lire. De 1931 à 1944, 78,2 millions de sacs de café exportable sont détruits, brûlés à Santos, jetés à la mer, utilisés comme combustible de locomotive ou comme remblai : l'équivalent de trois récoltes mondiales.

Les vendre aurait écrasé le prix que l'opération entière avait pour but de tenir. Le même krach emporte le régime café com leite, et la révolution de Vargas met fin en 1930 à quarante ans d'alternance entre le café pauliste et le lait du Minas. Reste la question pratique : que faire d'un excédent invendable et périssable. On le transforme en quelque chose qui se conserve.

C'est une demande brésilienne qui met Nestlé au travail, et le Nescafé sort de l'usine d'Orbe le 1er avril 1938. La seconde guerre en fera une habitude américaine, et en 1952 la campagne du Pan-American Coffee Bureau, Give yourself a Coffee-Break, fera entrer la pause-café dans la langue puis dans le droit du travail.

Le reste de la période se lit dans les objets, chacun répondant à un problème daté. Hills Bros emballe sous vide dès 1900 : le café peut désormais voyager loin de son torréfacteur, ce qui rend possible la marque nationale et condamne à terme le brûleur de quartier. Melitta Bentz fait enregistrer le 20 juin 1908 son filtre en papier buvard, contre le marc dans la tasse.

Ludwig Roselius, négociant de Brême qui attribue la mort de son père à l'abus de café, brevette entre 1903 et 1908 la décaféination à la vapeur et au benzène, vendue sous les noms de Kaffee HAG puis Sanka ; en 1932, General Foods expédie gratuitement à des milliers de restaurants américains des verseuses à col orange, couleur du paquet, pour dire ici on sert du Sanka.

Le message reçu fut ici, l'orange, c'est le décaféiné, et ce code a survécu à la marque partout dans le monde, comme le raconte la planche du décaféiné. Calimani donne en 1929 la cafetière à piston moderne, Bialetti la Moka Express en 1933, le chimiste Schlumbohm la Chemex en 1941. Et c'est seulement en 1947-1948 qu'Achille Gaggia commercialise le levier : neuf bars de pression et une crema que personne n'avait vue. L'espresso que nous buvons est donc un objet d'après-guerre, quarante-sept ans après le brevet de Bezzera et soixante-quatre après celui de Moriondo.

En 1950, tout est en place pour la suite, y compris les impasses. La production est suréquipée, l'intervention publique est devenue une habitude d'État qui débouchera sur l'Accord international du café de 1962, la résistance génétique existe enfin mais reposera pour l'essentiel sur un seul hybride trouvé par hasard, et la question coloniale reste entière : au Kenya, la culture du café est interdite aux paysans africains depuis 1900 et ne leur sera ouverte qu'en 1954, par le plan Swynnerton.

1961Gagarine, premier homme dans l'espace1969Premiers pas sur la Lune1975Fin de la guerre du Vietnam1989Chute du mur de Berlin1994Mandela élu président de l'Afrique du Sud

Le café sort de la guerre avec une peur datée : celle de 1930, quand le Brésil produisait plus que le monde ne pouvait boire et brûlait ses sacs sur les quais. La réponse d'après 1945 change d'échelle. Ce n'est plus un État qui stocke pour son propre compte, mais des producteurs et des consommateurs qui signent ensemble. L'Accord international sur le café de 1962, conclu sous l'égide des Nations unies, installe à Londres l'Organisation internationale du café et attribue à chaque exportateur une part du marché mondial, resserrée quand le cours passe sous la cible, relâchée quand il la dépasse.

Le mécanisme est détaillé dans la planche de l'économie. Ce qu'il faut comprendre ici est ailleurs : pourquoi un pays consommateur accepte de payer son café plus cher qu'il ne le paierait. La raison est politique, et elle est datée de 1959. La révolution cubaine vient de faire de la pauvreté rurale latino-américaine une affaire de sécurité pour Washington, et l'accord est traité comme une pièce de l'Alliance pour le progrès. Le café devient un instrument de la guerre froide. C'est ce statut, bien plus que l'économie, qui expliquera sa mort.

Un quota se compte en sacs, jamais en points de tasse. Pendant vingt-sept ans, la filière est donc payée au volume, et la sélection va exactement là où l'argent se trouve : rendement, précocité, résistance. Les années qui encadrent 1949 en donnent la mesure, avec le Pacas au Salvador, le Pache au Guatemala, le croisement Catuaí à Campinas, l'ouverture de la station de Ruiru au Kenya, et le programme Icatu lancé en 1950 pour faire passer des gènes de canephora dans l'arabica.

Rien de tout cela ne cherche le goût. La conséquence la plus lourde n'apparaît qu'en 1970, et elle ressemble d'abord à un coup de chance. En 1955, à Oeiras au Portugal, on fonde un laboratoire entièrement consacré à la rouille du caféier, le CIFC, alors que Coste écrit la même année, dans le manuel de référence, que la maladie n'existe pas en Amérique. Quatre ans plus tard, le CIFC croise l'hybride de Timor avec le Caturra : les Catimors sont nés, et ils n'ont à cette date aucun débouché.

Ce débouché arrive en 1970, quand la rouille est détectée à Bahia. La barrière sanitaire montée autour du foyer cède dès 1971, et tout le continent est désormais concerné. La séquence qui suit n'est lisible qu'en tenant les deux fils ensemble. Le Kenya, frappé en 1971 par une épidémie d'anthracnose des baies, cette pourriture qui noircit la cerise sur l'arbre, lance le programme qui donnera Ruiru 11, diffusé en 1985.

La Colombie sort la Variedad Colombia en 1982 ; la rouille arrive chez elle en 1983. Un an d'avance. Le Honduras diffuse l'IHCAFE 90 puis la Lempira, et les Catimors deviennent la base des vergers d'Amérique centrale. Autrement dit : l'Amérique a été sauvée par une plante croisée onze ans avant qu'elle en ait besoin, dans un institut fondé pour une maladie qu'on jurait absente. Ce que ce sauvetage a coûté dans la tasse ne sera mesuré que quarante ans plus tard.

Pendant ce temps, une poudre redessine la carte. Le soluble existait depuis 1899 et Nescafé depuis 1938, mais il change de nature entre 1963 et 1965, quand Maxwell House puis Nestlé passent à la lyophilisation, c'est-à-dire au séchage par le froid sous vide : les mesures comparatives donnent 77 % des composés volatils conservés, contre 57 % pour l'atomisation à chaud. Un produit devenu buvable ouvre un marché, et ce marché a une préférence.

Le soluble supporte le canephora, plus riche en extrait et moins cher, là où le buveur de filtre le refusait. Le chiffre qui suit est le plus parlant de toute la période. Sous les quotas, de 1963 à 1989, l'ICO mesure une moyenne stable de 72,5 % d'arabica et 27,5 % de canephora, et en 1990, dernière année du système, le canephora est encore à 27,5 %. En 2013, une fois le marché libre, il est à 38,9 %. L'accord ne gelait pas seulement le prix, il gelait la composition du café que le monde buvait.

La demande, elle, ne se laisse pas au hasard. En 1952, le Pan-American Coffee Bureau, financé par les producteurs latino-américains, lance la campagne « Give yourself a Coffee-Break » ; la pause entre dans le vocabulaire, puis dans les conventions collectives américaines. En 1959, la fédération colombienne invente avec une agence de publicité new-yorkaise le personnage de Juan Valdez : un pays se dote d'une marque, quarante-huit ans avant que l'Éthiopie ne dépose les siennes.

Le matériel suit. Achille Gaggia commercialise à Milan en 1948 la machine à levier et ses neuf bars de pression, Faema sort en 1961 l'E61 dont descend la plupart des machines actuelles, et en 1972 le Mr. Coffee remplace le percolateur dans les cuisines américaines. Ces machines sont dans la planche des préparations. Ce qui compte ici est le résultat commercial : à la fin des années 1970, le café se boit partout, de plus en plus vite, et de moins en moins bien.

Puis un accident rappelle qui commande vraiment. Les 17 et 18 juillet 1975, la gelée noire frappe le Paraná et tue environ un milliard et demi de caféiers. Le prix ne bouge pas tout de suite, et c'est là l'enseignement : le Brésil a des stocks, et un stock est du temps acheté. Il faut toute l'année 1976 pour passer de un à deux dollars la livre, puis trois mois pour atteindre trois dollars.

En avril 1977, le contrat de New York touche 339,86 cents la livre, record qui tiendra jusqu'en 2024. Aucun accord international n'a jamais déplacé le prix de cette façon. Les quotas, d'ailleurs, sont suspendus de 1972 à 1980 parce que les cours sont trop hauts pour qu'on ait besoin d'eux : le dispositif ne servait que dans un sens.

C'est au creux de ce désordre qu'apparaît un mot. En 1974, dans le Tea and Coffee Trade Journal, l'importatrice Erna Knutsen emploie l'expression « specialty coffee » pour désigner les petits lots de microclimats particuliers qu'elle achète et que le négoce de masse ne sait pas coter. Le mot naît donc chez une négociante avant de naître chez une dégustatrice, et il désigne d'abord un problème de commerce : que faire d'un café trop singulier pour entrer dans un contrat standard.

La Specialty Coffee Association of America est fondée en 1982. Alfred Peet avait ouvert à Berkeley en 1966 ; trois de ses admirateurs fondent Starbucks à Seattle le 30 mars 1971, et Howard Schultz la rachète en 1987 pour y greffer le bar italien. Tout le vocabulaire de la qualité se met ainsi en place à l'intérieur d'un système qui paie le volume.

En juillet 1989, ce système s'arrête. Les quotas sont abandonnés faute d'accord sur leur répartition : le Brésil refuse de réduire sa part, les pays consommateurs réclament davantage d'arabicas doux, et la fin de la guerre froide retire aux États-Unis le motif qui les faisait soutenir les prix. Les accords suivants, en 1994, 2001 et 2007, n'ont plus de clause économique. Le prix moyen des années 1980, autour de 120 cents la livre, tombe à 50 cents au tournant du siècle.

Ce que cela fait aux pays dont le café est la première ressource n'a rien d'abstrait. Le label Max Havelaar, lancé aux Pays-Bas le 15 novembre 1988 par Nico Roozen, Frans van der Hoff et Solidaridad, avait été conçu en réponse à la chute qui commençait : c'est le premier prix plancher opposable de la filière, celui qu'un acheteur certifié n'a pas le droit de descendre.

Au Rwanda, où le café était la première exportation, les historiens du génocide comptent la ruine des planteurs après 1989 parmi les conditions de 1994. Une variation de cours n'explique pas un massacre ; elle explique la fragilité sur laquelle il a pris appui.

L'État se retire ailleurs aussi. Le Brésil dissout en 1991 son Instituto Brasileiro do Café ; la même année, Pinhalense construit la première machine à cereja descascado, le café dépulpé sans fermentation que le Costa Rica popularisera sous le nom de honey. Il faut lire ces deux faits ensemble : quand plus personne ne garantit le prix, la seule marge de manœuvre du producteur est de fabriquer une différence.

Au Vietnam, la réforme économique du Đổi Mới de 1986 pousse le café vers les Hauts Plateaux du Centre ; en dix ans le pays multiplie sa production par quinze, presque uniquement en canephora, et devient le deuxième producteur mondial. Cette expansion prépare exactement la surproduction qui écrasera les cours après 2000. La décennie s'achève sur deux dispositifs minuscules et décisifs : la première Cup of Excellence, au Brésil en 1999, où le prix d'un lot se forme en public, et le premier championnat du monde de barista, à Monte-Carlo en 2000. Le siècle finit sans institution pour fixer le prix, et avec une institution naissante pour fixer la note.

2001Attentats du 11 septembre2008Crise financière mondiale2015Accord de Paris sur le climat2020Pandémie de COVID-192022Invasion de l'Ukraine par la Russie

En août 2002, à Johannesburg, le directeur de l'Organisation internationale du café, Néstor Osorio, dépose quatre nombres que personne n'a contestés depuis. Au début des années 1990, les pays producteurs encaissaient 10 à 12 milliards de dollars pour un marché de détail d'environ 30 milliards. En 2002, le détail dépasse 70 milliards et les producteurs n'en reçoivent plus que 5,5. Le prix indicatif composite, à 109 cents en 1998, passe sous 48 cents : le plus bas en termes réels depuis cent ans.

La cause est arithmétique : cinq années d'excédent d'affilée, la production croissant de 3,6 % par an contre 1,5 % pour la demande, Vietnam et nouvelles plantations brésiliennes en moteurs. Le détail est dans la planche de l'économie. Ce qu'il faut retenir est l'effet : plus de 125 millions de personnes dépendaient alors du café, et là où il est la culture de rente d'une ferme de subsistance, un creux pareil se traduit en école interrompue, en dette, en ferme abandonnée, en départ.

La réponse n'a pas été un nouvel accord, puisque plus personne n'en voulait. Elle a été commerciale : faute de pouvoir relever le prix de base, on vendra l'écart. Encore fallait-il dire de quoi cet écart était fait, et c'est ce que fabrique 2004. La Specialty Coffee Association fixe le formulaire de dégustation qui régira la notation pendant vingt ans, le Coffee Quality Institute lance le système Q et ses dégustateurs certifiés, et au Best of Panama la Hacienda La Esmeralda présente son Geisha séparément du reste de sa récolte.

Un score, des juges habilités à le délivrer, un lot identifié : plus rien ne manque pour qu'une prime soit exigible. En 2005 arrivent la Hario V60 et l'AeroPress, qui mettent entre les mains du buveur de quoi vérifier la promesse chez lui. Les protocoles sont dans la planche de la tasse.

C'est aussi à ce moment que le métier se donne un récit. En 2002, dans la lettre de la Roasters Guild, la torréfactrice Trish Rothgeb nomme une « troisième vague », à propos précisément de ce qu'elle observait en Norvège. Le mot a fait fortune ; il faut dire ce qu'il vaut. Né dans un bulletin professionnel, jamais défini par aucune organisation, sans date de début ni critère d'entrée, il emprunte son image aux vagues du féminisme, ce qui lui donne un air de périodisation qu'aucun travail n'a validé.

Surtout, il raconte une histoire anglo-américaine : pour tenir, il doit ignorer l'espresso italien d'après-guerre, les kissaten japonais, ces salons où le café se prépare à la commande, et la torréfaction claire scandinave, objet même de l'article fondateur. Cette chronique date des faits ; elle ne date pas les vagues, faute de savoir où les poser.

Reste la question qui décide de tout : la prime existe-t-elle, et jusqu'où descend-elle ? Sur le premier point, les données sont bonnes. Le Specialty Coffee Transaction Guide, construit à l'université Emory, agrège près de 105 000 contrats anonymisés et donne pour trois récoltes un prix FOB médian de 3,48 dollars la livre, avec 4,18 dollars pour les cafés notés 84 points et plus contre 2,93 pour ceux de 80 à 83,9. La prime est réelle et mesurée.

Sur le second point, on ne sait pas. Le prix FOB est celui du café chargé sur le bateau ; ce que le producteur touche, une fois payés les intermédiaires locaux et la transformation, représente souvent moins de la moitié de ce montant. Le direct trade n'a ni définition partagée ni audit. Les enchères, seul dispositif où le prix se forme en public, portent sur quelques centaines de kilos, quand le Coffee Guide comptait 130,7 millions de sacs de café standard contre 10,8 millions de spécialisé, un sac sur seize.

Que la valeur créée en haut remonte au producteur ou reste chez de nouveaux intermédiaires n'est pas établi : personne ne publie la série qui trancherait.

Deux séries, pourtant, disent quelque chose, dans le mauvais sens. En France, l'étude BASIC a comparé les moyennes 1994-1997 et 2014-2017 : la valeur nouvelle créée par le café bu à domicile est allée pour 1 177 millions d'euros par an à la torréfaction et à la distribution, et pour 64 millions à l'amont, producteurs et négociants réunis. Quatre pour cent. Et le format décide de tout : sur un paquet de moulu, la part du producteur va de 11,6 % au Pérou à 24,1 % en Colombie ; sur un café portionné, elle tombe entre 2,7 et 4,8 %. Plus l'emballage est sophistiqué, plus la part du planteur fond, au moment même où le récit de la filière promet l'inverse.

Le Coffee Barometer 2023 ajoute le second constat : le revenu du café reste au niveau du seuil de revenu vital, ou en dessous, dans huit des dix plus grands pays producteurs. Voir la planche de l'économie, sur la répartition de la valeur et les prix minimums.

Les labels butent sur le même mur. Pour la campagne 2019-2020, 55 % de la production mondiale répondait à une norme de durabilité volontaire, et 25 % seulement de ce volume a été acheté comme tel. Les trois quarts du café certifié se vendent donc comme du café ordinaire, aux conditions du café ordinaire. En 2007, l'Éthiopie avait tenté une autre voie en déposant les noms de Sidamo, Harar et Yirgacheffe : faute de pouvoir fixer le prix, on essaie de posséder le nom.

Puis le climat rattrape le prix, par un chemin que la frise seule ne montre pas. À partir de 2008, le Big Rust ravage l'Amérique centrale et andine : la Colombie perd 33 % de sa récolte, le Salvador 57 %, le Mexique 46 %, et l'on compte 373 585 travailleurs déplacés. Des variétés réputées résistantes tombent. L'épidémie a des causes météorologiques, mais elle a aussi une cause économique, vieille de dix ans : pendant le creux de 2001 à 2004, on ne taille plus, on ne fertilise plus, on ne renouvelle plus les arbres, faute d'argent.

Quand le champignon arrive, le verger est vieux et affaibli. Le pic de 2011, au-dessus de trois dollars la livre pour la première fois depuis 1977, n'a pas eu le temps de réparer cela. Une crise de prix devient une épidémie une décennie plus tard : c'est la causalité la plus coûteuse de la période.

La réponse est génétique, et bute vite sur le matériel disponible. World Coffee Research, fondé en 2012, lance des essais de variétés dans quinze pays. La Colombie passe à Castillo en 2005 puis à Cenicafé 1 en 2016, le Kenya diffuse Batian en 2010, et Starmaya, premier hybride de première génération vendu en graines, sort en 2017. La même année, la Lempira perd sa résistance au Honduras : une résistance n'est pas une propriété, c'est un prêt que le champignon rappelle.

Le fond du problème est mesuré : au Brésil, 97,55 % des cultivars descendent de Typica et de Bourbon. Un verger continental construit sur deux lignées se défend mal. Et la solution employée depuis 1959, l'introgression de l'hybride de Timor, c'est-à-dire l'insertion durable de fragments de canephora dans le génome de l'arabica, a été cartographiée en 2024, et sa pénalité de qualité décrite en 2026. La résistance a donc un prix, payé dans la tasse. Voir les hybrides F1.

Le reste tient en quelques faits contradictoires en apparence. En 2019, Davis et ses coauteurs établissent que 60 % des 124 espèces sauvages de Coffea sont menacées d'extinction, au moment où l'on redécouvre en Sierra Leone C. stenophylla, tolérante à la chaleur. En 2023, l'Union européenne adopte le règlement contre la déforestation importée, qui exigera une géolocalisation des parcelles pour un café produit par 12,5 millions d'exploitations, dont beaucoup n'ont jamais eu de coordonnées ; son application est reportée.

Le 11 février 2025, l'arabica atteint 440,85 cents la livre à New York, plus haut de toute l'histoire du contrat, sur un gel et une sécheresse au Brésil et des stocks au plus bas ; en août, un lot du Best of Panama part à 30 204 dollars le kilo. La même année, l'USDA annonce une production record de 178,8 millions de sacs. Un marché peut battre son record de prix et son record de volume la même année, parce que le prix regarde les stocks et le temps qu'il a fait, jamais la récolte à venir. Voir l'économie et ce qui vient.

Ce que la période a produit tient en une tension, qu'il vaut mieux énoncer que résoudre. Le café se vend plus cher que jamais, la mesure de sa qualité est plus fine que jamais, et l'on ignore toujours ce que le producteur en retire, faute d'une série longue sur le revenu au bord de la ferme. Le seul chiffre solide sur ce point vient du Pérou et de l'Éthiopie : en 2017, le revenu café d'un producteur y était inférieur de 20 % à celui de 2005 en monnaie constante, et sous le seuil de pauvreté toutes les années sauf une.