Le V60
Un cône ouvert à soixante degrés, un seul large trou, des nervures en spirale : le V60 de Hario laisse au versement presque tout le réglage du débit. C'est l'outil de référence du filtre manuel des cafés de spécialité.
Pourquoi le V60 a-t-il des nervures en spirale ?
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La mouture forme un lit profond au-dessus d'un seul large trou. L'eau converge vers le centre et traverse une épaisseur de café.
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- Le cône à soixante degrésLa mouture forme un lit profond au-dessus d'un seul large trou. L'eau converge vers le centre et traverse une épaisseur de café.
- La pré-infusionDeux fois le poids du café en eau, trente secondes d'attente : la mouture gonfle et dégaze. Le gaz s'échappe avant que l'eau ne doive passer.
- Les nervures décollent le papierEntre le papier et la paroi, les nervures laissent un vide où l'air circule. Le papier filtre sur toute sa surface et colmate peu.
- L'eau qui contourneUne partie de l'eau file dans ce même vide, sans traverser tout le lit. La tasse se dilue et le bas du lit reste moins extrait.
- La main règle le débitVerser vite ou lentement change la hauteur d'eau dans le cône. Le même cône donne une tasse légère ou plus riche, en moins de trois minutes.
À retenir : Le vide que laissent les nervures fait filtrer tout le papier, mais laisse aussi une part de l'eau contourner le lit : la main qui verse règle la tasse.
Dans l’histoire : Au Japon, en 2004 et 2005.
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Hario naît en 1921 comme fabricant de verre de laboratoire résistant à la chaleur, et son premier objet domestique est un siphon à café (source 1). Le fabricant raconte que l'idée du cône vient de l'entonnoir de laboratoire et du papier filtre plié en quatre qui traînaient dans l'entreprise. Un premier porte-filtre conique sort en 1980, avec des tiges de fil métallique pour tenir le papier ; il échoue, à une époque où le soluble et les cafetières électriques tiennent le marché, et où les porte-filtres en forme de bateau règnent depuis plus d'un demi-siècle (sources 1 et 2).
Les deux sites du fabricant ne s'accordent pas sur la date. Hario UK écrit qu'en 2004 les dessinateurs reprennent le projet avec des fabricants de résine et des potiers d'Arita, pour retrouver avec du papier le goût du café filtré sur tissu (source 2) ; le site mondial écrit que le V60 « naît enfin en 2005 » (source 1). Aucun brevet n'a été retrouvé pour trancher. Le nom dit la forme, un V ouvert à soixante degrés (source 1), angle que le brevet de la Chemex revendiquait déjà en 1941 (source 7).
Les nervures sont l'invention. Elles montent jusqu'en haut du cône et décollent le papier de la paroi, pour laisser sortir l'air sans gêner le gonflement de la mouture (source 1) ; leur hauteur a été réglée par des essais faits à la main, selon la responsable du développement (source 3). Le V60 reçoit en 2007 la distinction japonaise Good Design ; sa popularité au Japon revient de l'étranger, par les baristas qui l'avaient adopté (source 3), et Hario date sa diffusion mondiale du championnat du monde du café filtre manuel, le World Brewers Cup, tenu à Londres en 2010 (source 2). La refonte de 2026 est décrite dans la planche XV, section 05.
Le geste
La recette du fabricant tient en cinq gestes : rincer le papier et chauffer le service, niveler la mouture, verser deux fois son poids d'eau et attendre trente secondes, puis verser le reste en trois fois, chaque fois quatre fois le poids de café, en spirale depuis le centre sans viser le papier, le tout en moins de trois minutes (source 1). Cette recette revient à un ratio de 1:14, calculé à partir de ses proportions.
Le versement est le réglage. Hario promet une tasse légère si l'on verse vite et plus riche si l'on verse lentement (source 1). Gagné ajoute qu'une colonne d'eau haute pousse l'eau à contourner la mouture, et que verser en petites doses limite ce contournement mais refroidit la boue de café (source 4).
Les réglages
- Mouturenon précisée dans la recette du fabricant (source 1)
- Doselibre, l'eau se compte en multiples du poids de café (source 1)
- Ratio1:14, calculé d'après la recette du fabricant (source 1)
- Températurenon précisée dans la recette lue (source 1) ; Gagné chauffe la bouilloire à 99 °C pour un V60 de plastique (source 5)
- Tempsmoins de 3 minutes (source 1)
- Pressionaucune : la gravité seule
Ce qu'elle a pour elle
- Le papier, décollé de la paroi par les nervures sur toute la hauteur du cône, offre une très grande surface libre, ce qui rend le V60 très résistant au colmatage (source 4).
- Le débit se règle au versement : le même cône fait une tasse légère ou riche selon la vitesse de la bouilloire (source 1).
- La version en plastique isole bien la boue de café, ce que Gagné recherche pour tenir la température (source 4).
- Le choix du papier règle aussi la vitesse : 11,0 mL par seconde pour un Hario à languette, 6,9 pour un Hario sans languette dans le même montage (source 6).
Ce qu'on lui reproche
- Les nervures ouvrent un chemin à l'eau entre le papier et la paroi : c'est le contournement (bypass), qui dilue la tasse et laisse le bas du lit moins extrait (sources 4 et 5).
- Plus la mouture est fine, plus la part de l'eau qui contourne grandit : on ne peut guère moudre fin sans obtenir une tasse faible et astringente (source 4).
- Le résultat dépend beaucoup de la main et de la bouilloire, donc d'une tasse à l'autre.
Ce que ça donne en tasse
Le papier du V60 arrête le marc et les huiles, et la tasse sort nette. Comme toute percolation, il extrait avec de l'eau sans cesse renouvelée ; la simulation de Gagné en tire qu'une percolation surreprésente les composés qui s'extraient vite, là où une immersion reflète davantage la composition du grain, l'auteur prévenant que l'ampleur de l'effet n'est pas mesurée (source 8).
À température de boue égale, Gagné trouve sa tasse de V60 presque sans sucré là où le fond plat donne une tasse plus douce et moins aigre ; il l'attribue à un écoulement plus égal à travers tout le lit du fond plat (source 5). Aucune valeur de rendement ou de concentration propre au V60 n'est donnée ici faute de source qui la publie.
Les anecdotes
Les sources de cette fiche
- Hario, « The origin of the V60 », « History of the V60 transparent dripper » et « V60 basic recipes » (selon le fabricant), consulté le 21 octobre 2026 · en ligne · secondaire
- Hario UK, « Birth of the Hario V60 », 3 avril 2018 (selon le fabricant) · en ligne · secondaire
- Newswitch (Nikkan Kogyo Shimbun), article sur le service de développement de Hario, 18 mars 2021 · en ligne · secondaire
- Jonathan Gagné, « The four rules of optimal coffee percolation », Coffee ad Astra, 4 mars 2021 · en ligne · secondaire
- Jonathan Gagné, « Brewing with the Fellow Stagg [X] dripper », Coffee ad Astra, 9 décembre 2020 · en ligne · secondaire
- Jonathan Gagné, « An in-depth analysis of coffee filters », Coffee ad Astra, 4 août 2019 · en ligne · secondaire
- Peter Schlumbohm, brevet US 2 241 368 « Filtering device », délivré le 6 mai 1941, revendication 4 · en ligne · primaire
- Jonathan Gagné, « Why do percolation and immersion coffee taste so different ? », Coffee ad Astra, 16 juillet 2019 · en ligne · secondaire