Le café glacé à la japonaise
Le café glacé à la japonaise est un filtre chaud qu'on fait couler directement sur de la glace : l'eau manquante à l'infusion est fournie par les glaçons qui fondent. On garde l'extraction du chaud et l'on boit froid tout de suite.
Comment faire un café froid sans attendre ?
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On pèse des glaçons au fond de la carafe : une partie de l'eau de la recette est déjà là, sous forme solide. Dans la recette d'un amateur, un peu moins de la moitié de la masse de boisson est mise en glace ; ce n'est pas une norme.
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- La glace d'abordOn pèse des glaçons au fond de la carafe : une partie de l'eau de la recette est déjà là, sous forme solide. Dans la recette d'un amateur, un peu moins de la moitié de la masse de boisson est mise en glace ; ce n'est pas une norme.
- Un filtre plus courtOn fait un filtre ordinaire au-dessus, avec la dose de café prévue pour toute la boisson, glace comprise, en ne versant que l'eau chaude qui manque. L'extraction est chaude, mais le café qui coule est plus concentré.
- Le café tombe sur la glaceChaque filet chaud fond un peu de glace en arrivant : la boisson se refroidit et se dilue dans le même mouvement. Certaines cafetières japonaises étalent le café qui coule pour qu'il ne creuse pas toujours le même glaçon.
- L'équilibreÀ la fin, quelques glaçons à moitié fondus restent au fond : la boisson arrive froide et à la concentration visée. La taille des glaçons change le résultat.
- Une tasse de filtre, en froidOn boit aussitôt un filtre vif, servi glacé : l'extraction chaude garde une acidité titrable plus élevée et plus de composés furaniques que l'infusion à froid. Le froid rend les arômes plus discrets ; l'argument des arômes saisis par la glace n'a pas d'étude pour lui.
À retenir : Le café glacé à la japonaise est un filtre chaud plus concentré, refroidi et dilué d'un coup par la glace qui fond : il garde l'acidité d'une extraction chaude.
Dans l’histoire : En 1922, Ukers donne la règle du café glacé : le faire plus fort que d'habitude ; le filtre versé directement sur la glace est bricolé aux États-Unis en 2004 par un professionnel formé au Japon.
Lire l’article complet et ses sources ↓L'histoire
Le Japon boit du café froid presque depuis qu'il boit du café. En 1903, le roman-feuilleton de cuisine de Murai Gensai, « Shokudōraku », c'est-à-dire « le plaisir de bien manger », publié dans le quotidien Hōchi, donne la recette d'un café refroidi : on fait le café fort, avec peu d'eau et deux coquilles d'œuf écrasées, on ajoute une tasse d'eau chaude, du sucre, du lait ou du lait concentré, puis on met le tout en bouteille de verre, pendue dans le puits ou posée sur la glace (source 1). Une revue japonaise relaie une mention plus ancienne encore, un « café à la glace » au menu d'un glacier de Kanda en 1891, qui n'a pas pu être relue dans le livre d'Ishii Kendō qui la rapporte (source 2).
Aux États-Unis, la même année 1922 où Ukers note que les campagnes publicitaires du café poussent le café glacé comme boisson d'été, son livre en donne la règle : faire le café plus fort que d'habitude, et, si l'on ajoute de la glace pilée, assez fort pour compenser la dilution (source 3). C'est déjà le calcul de la méthode, mais le café y refroidit avant de rencontrer la glace.
Le geste de verser le filtre sur la glace même, avec des cafetières japonaises conçues pour cela, est entré dans le métier américain par un barista de Caroline du Nord. Signant PeterG sur un forum en 2012, il raconte avoir découvert au Japon, dans les années 1990, des cafés glacés qui gardaient leurs arômes et leur acidité, avoir été formé pendant un an par M. Hayashi, de l'institut du café Hayashi, puis avoir bricolé la méthode en 2004 et l'avoir baptisée « café glacé japonais » par gratitude (source 4). Dans le même fil, un autre participant juge le nom trompeur et lui préfère celui de flash brew, l'infusion éclair (source 4).
Le geste
On pèse la glace dans la carafe, puis on fait un filtre ordinaire au-dessus, en ne versant que l'eau chaude qui manque : glace et eau chaude font ensemble le volume d'une tasse normale. Le café chaud fond la glace au fur et à mesure qu'il tombe, et la boisson arrive froide et à la bonne concentration. Des cafetières japonaises sont faites pour cela ; l'une étale le café qui coule pour qu'il ne creuse pas toujours le même glaçon, ce qui limite la dilution (source 4).
Un participant du même forum donne sa recette : il vise d'abord la concentration qu'il aime à froid, puis met en glace un peu moins de la moitié de la masse de boisson, et compte sur quelques glaçons à moitié fondus au fond de la carafe à la fin (source 4). C'est une recette d'amateur, pas une norme.
Les réglages
- Mouturecelle du filtre, un peu plus fine quand on verse moins d'eau, selon un participant du forum (source 4)
- Dosecelle d'un filtre pour la masse totale de boisson, glace comprise (source 4)
- Ratioun peu moins de la moitié de la boisson sous forme de glace dans une recette d'amateur (source 4)
- Températureeau du filtre chaud ; la règle de 1922 dit seulement de faire le café plus fort (source 3)
- Tempscelui du filtre ; le refroidissement est immédiat
- Pressionsans objet : la gravité, comme pour tout filtre
Ce qu'elle a pour elle
- La boisson est froide au moment où elle est faite, sans attendre des heures comme l'infusion à froid ni la laisser vieillir au réfrigérateur (source 4).
- L'extraction reste celle d'un filtre chaud, qui fait passer davantage d'acides que l'eau froide : la tasse garde la vivacité que l'infusion à froid atténue (sources 5 et 6).
- Le matériel est celui du filtre, plus une carafe et des glaçons, comme l'a montré le bricolage de 2004 (source 4).
Ce qu'on lui reproche
- La dilution est délicate : la glace doit fondre assez pour refroidir sans trop allonger, et la taille des glaçons change le résultat (source 4).
- Elle ne convient pas à tous les cafés : un participant du forum trouve que les plus aromatiques y deviennent plats (source 4).
- Ce qui fait la vivacité de la tasse en fait aussi les défauts : à concentration égale, l'extraction chaude est plus amère et plus aigre que l'extraction froide (source 7).
Ce que ça donne en tasse
Aucune étude lue ne mesure directement ce que la glace fait aux arômes d'un filtre chaud ; ce qui suit se déduit des comparaisons entre infusions chaudes et froides. Le café glacé à la japonaise est une extraction chaude : il en a l'acidité titrable plus élevée (source 5), les composés furaniques plus abondants (source 6) et, à concentration égale, l'amertume et l'aigreur plus marquées que l'infusion froide, qui est plus florale (source 7).
Les chimistes de Philadelphie rappellent d'ailleurs que leur « café infusé à froid » ne doit pas être confondu avec le café glacé, café chaud servi sur glace (source 8). Les deux boissons sont froides dans le verre, mais pas dans la même famille : l'une est un filtre refroidi, l'autre une immersion lente. Le froid, enfin, retient les arômes au lieu de les libérer : servi glacé, un café paraît moins expressif qu'à chaud, ce que constatent aussi les amateurs du forum (source 4).
Les anecdotes
- En 1903, la recette de Murai Gensai clarifie le café avec deux coquilles d'œuf écrasées ; en 1902, un importateur américain cité par Ukers conseillait encore œufs et coquilles pour un café bouilli dix minutes (sources 1 et 3).
Les sources de cette fiche
- Murai Gensai, « Shokudōraku », livre de l'automne, feuilleton du Hōchi shinbun, janvier à décembre 1903 ; texte de l'Aozora Bunko, fiche 50686, d'après l'édition Iwanami Bunko de 2005 · en ligne · primaire · lecture : oui, en japonais
- Precious.jp, « アイスコーヒーは日本生まれ？ », 1er août 2019, relayant Ishii Kendō, « Meiji jibutsu kigen » · en ligne · presse · lecture : relais lu ; le livre d'Ishii Kendō non lu
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XXVIII (campagnes de 1914-1915) et ch. XXXVI (recette du café glacé, café bouilli de 1902) · en ligne · secondaire
- Home-Barista.com, fil « How to Make Japanese Iced Coffee », messages de juin 2012, dont celui de PeterG du 8 juin 2012 · en ligne · forum
- Niny Z. Rao et Megan Fuller, « Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee », Scientific Reports, 8, 16030, 2018 · en ligne · primaire
- N. Córdoba et al., « Chemical and sensory evaluation of cold brew coffees using different roasting profiles and brewing methods », Food Research International, 141, 110141, 2021 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article
- M. E. Batali et al., « Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew », Foods, 11 (16), 2440, 2022 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article
- Megan Fuller et Niny Z. Rao, « The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee », Scientific Reports, 7, 17979, 2017 · en ligne · primaire