Planche VIII
La tasse
Ce qu'on goûte dans un café, ce que la chimie en dit, comment on le nomme et comment le métier le note. La composition du grain et ce que la chaleur en fait viennent de la synthèse de Yang et ses coauteurs (Agriculture, 2026) et des travaux de Grosch, Hofmann et Spadone ; le vocabulaire, du lexique sensoriel de World Coffee Research (2016) et de documents de formation professionnelle ; les protocoles, de la grille de la Specialty Coffee Association de 2004 et du Coffee Value Assessment qui l'a remplacée le 5 novembre 2024 ; l'extraction, de Lockhart (1957) et de Gagné (2021). Le niveau de preuve est indiqué quand il varie : article revu par les pairs, institut, presse professionnelle, page commerciale.
Les 19 sections de cette planche
Chaque section a sa page. La première phrase dit ce qu'on y trouve.
- 01Ce que le grain vert contientUn grain vert ne sent presque rien et ne contient aucun des arômes du café torréfié.
- 02Ce que la chaleur en faitDeux familles de réactions gouvernent la torréfaction, et ce sont celles de la croûte de pain et du caramel.
- 03Cinq saveurs, et le toucherLa langue distingue cinq saveurs, pas quatre : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, et l'umami.
- 04Le nez, deux foisPresque tout ce qu'on croit goûter, on le sent.
- 05Nommer : du vocabulaire de négoce à la roueLe vocabulaire moderne naît avec Ted Lingle, directeur exécutif de la Specialty Coffee Association of America.
- 06L'acidité, six acides et une confusionL'acidité est la saveur qui sépare un café complexe d'un café plat, et celle que les torréfacteurs déguisent en « vivacité » pour ne pas effrayer.
- 07Combien d'acide citrique dans un café ? Six réponsesPuisqu'on vient de nommer six acides, une question simple : combien y en a-t-il ? Six sources publiées répondent, et la comparaison est instructive pour qui veut lire de la littérature scien…
- 08Le cupping, d'où vient le gesteJusqu'à la fin du XIXe siècle, presque tous les cafés achetés et vendus aux États-Unis étaient jugés sur l'apparence du grain vert ou torréfié.
- 09Le protocoleLe protocole que la SCAA publie en 2004 fixe des chiffres que le monde entier adopte.
- 10La grille de 2004 et ce que valent 80 pointsLa grille de la SCAA, approuvée par son comité des standards techniques en 2003 et publiée en 2004 avec le protocole, note dix attributs sur une échelle de 6 à 10 par quarts de point : fragrance/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, propreté de tasse, douceur et impression générale.
- 11Cinq formulaires, cinq philosophiesIl n'existe pas une grille de notation mais plusieurs, et la seule façon de s'y retrouver est de se demander, pour chacune, à quelle question elle répond.
- 12Quand la chimie discrimine, et ce qu'elle discrimine vraimentOn aimerait qu'une analyse chimique puisse dire à la place du dégustateur si un café est bon.
- 13Le Q GraderLe Coffee Quality Institute, organisme à but non lucratif créé par la SCAA, lance en 2004 le programme Q Grader.
- 14Les défauts de tasse et leur causeLe défaut le mieux élucidé est le rio, ce goût médicinal, phénolique ou iodé.
- 15Ce que chaque maillon changeLa synthèse de 2026 permet de dire, maillon par maillon, ce qui est établi.
- 16L'extraction : Lockhart, 18 à 22 %, et ce qu'on en a faitCe qui arrive dans la tasse dépend de deux nombres qu'il ne faut pas confondre.
- 17Les instruments : ce que chacun mesure, et ce qu'il rateLe réfractomètre part d'un principe optique simple : la lumière est déviée quand elle traverse un liquide, et l'angle de cette déviation dépend de ce qu'il y a dedans.
- 18Aujourd'huiLa grille de 2004 n'est plus le standard. La SCA a d'abord interrogé 1 600 dégustateurs dans le monde.
- 19Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.
Ailleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche. Calculé sur le texte, pas choisi à la main.
Les préparationsCe qu'on extrait, et comment on le mesureLes deux parlent d'extraction, de coffee et de torréfactions.La torréfactionCouleurs et échellesLes deux parlent d'agtron, de cuisson et de second.La caféineCe qu'elle fait pour la planteLes deux parlent de caféine, de canephora et d'espèces.Le canephoraLe génome : diploïde, allogame, parent de l'arabicaLes deux parlent de canephora, de caféine et de saccharose.Ce qui vientCe qu'on ne sait toujours pasLes deux parlent de volatils, d'arôme et d'amertume.L'économieLe direct trade, les microlots et les enchèresLes deux parlent de score, d'international et de prix.