La tasse de dégustation

L'histoire

Ukers date le changement de 1900 environ. Avant le XXe siècle, presque tous les cafés achetés et vendus aux États-Unis étaient jugés sur l'apparence du grain vert ou torréfié ; en 1922, « tout acheteur progressiste » possède son matériel de torréfaction d'échantillons et d'essai de tasse, et vendeurs comme acheteurs s'en servent pour fixer la valeur d'un lot (source 1, ch. XXIV). L'anglais dit cupping, de cup, la tasse ; on dira ici la séance de dégustation.

La séance de 1922 ressemble déjà à celle d'aujourd'hui. Le dégustateur compare le grain vert à un échantillon étalon, puis le grain torréfié, puis l'odeur de la mouture. La poudre est pesée dans chaque tasse « pour que la force soit la même », l'eau versée à température constante ; une croûte se forme, que l'on sent avant de la casser, et cet essai « est tenu pour de grande importance ». On aspire des gorgées égales, on recrache : « l'expert n'avale jamais la liqueur ». L'essai se fait à l'aveugle ou à découvert (source 1, ch. XXIV).

Le Brésil codifie la pratique de son côté. Vers 1910, un système normalisé d'évaluation à la tasse est en usage dans les entrepôts et les ports, et à partir de 1917 la Bourse officielle du café de Santos classe le café par la tasse, sur une échelle qui va de « strictement doux » aux cafés « rio » (source 2).

Le protocole moderne date de 2004. En 2024, la SCA, l'association internationale du café de spécialité, le remplace par la norme 102-2024, qui abroge « le protocole de dégustation de la SCA (2004 et toutes éditions ultérieures) » et une série d'anciennes normes sur l'eau, la mouture, la torréfaction, les cuillères et les tables (source 3). La norme couvre désormais aussi la dégustation de cafés préparés autrement, au filtre ou au piston, pour l'évaluation descriptive (source 3).

Le geste

Le café est torréfié à un degré moyen, visé à 63 sur l'échelle Agtron « Gourmet », refroidi à l'air sans eau, puis conservé à l'abri. Les bols sont de verre trempé ou de céramique, de 200 à 350 mL et de 75 à 90 mm de diamètre à l'ouverture, tous identiques. On pèse 8,25 g de grain pour 150 mL de contenance du bol, à 0,2 g près, et l'on moud chaque bol à part, de sorte que 70 à 75 % de la mouture passe un tamis de 850 microns, un peu plus gros que pour un filtre en papier ; quelques grains du nouvel échantillon purgent d'abord le moulin (source 3).

On sent la mouture sèche, puis on verse jusqu'au bord une eau à 93 °C, à 3 °C près. Une croûte se forme ; on la sent intacte, on la laisse trois à cinq minutes, puis on la casse en remuant environ trois fois, le nez au-dessus du bol. On écume les particules et les huiles de surface, en rinçant la cuillère entre chaque bol. Quand le café est descendu vers 70 °C, on l'aspire bruyamment à la cuillère pour en couvrir la langue et le palais, on le recrache, et l'on repasse au moins trois fois à mesure qu'il refroidit sous la température du corps (source 3).

Les réglages

• Mouture70 à 75 % de passage au tamis US n° 20 (850 µm), un peu plus gros qu'un filtre papier (source 3).
• Dose8,25 g de grain pour 150 mL de contenance du bol, à 0,2 g près, pesés bol par bol (source 3).
• Ratio55 g par litre de contenance, soit environ 1 pour 18 (source 3, calcul).
• TempératureEau à 93 °C, à 3 °C près ; dégustation à partir d'environ 70 °C et jusque sous la température du corps (source 3).
• TempsCroûte laissée intacte trois à cinq minutes (source 3).
• PressionAtmosphérique.

Ce qu'elle a pour elle

• Chaque bol reçoit exactement le même traitement, si bien que les écarts perçus viennent du café et non de la préparation ; la norme le demande jusque dans la torréfaction (source 3).
• Le matériel est rudimentaire, des bols, une balance, un moulin et une bouilloire, et une table entière d'échantillons se juge en une séance.
• La lecture à plusieurs températures révèle ce qu'une seule gorgée cacherait, puisque chaque passage se fait sur un café plus froid (source 3).
• C'est une langue commune : en 1922 déjà, acheteurs et vendeurs s'en servaient pour discuter la valeur d'un même lot (source 1, ch. XXIV).

Ce qu'on lui reproche

• Ce n'est pas une boisson : laissé sur son marc, le bol tend vers une extraction de 23,9 % pour un café caféiné, au-delà de la fenêtre de 18 à 22 % visée pour une tasse à boire (source 4).
• On boit dans des bols communs à plusieurs dégustateurs ; la norme prévoit une variante où chacun transfère le café dans son propre récipient pour éviter le contact direct (source 3).
• La séance demande de recracher chaque gorgée, faute de quoi une longue table d'échantillons ferait absorber trop de caféine (source 3).
• Le résultat dépend du dégustateur et de son étalonnage, et toute entorse au protocole doit être déclarée aux parties (source 3).

Ce que ça donne en tasse

Le bol est plus extrait qu'une tasse ordinaire. Dans des essais conduits selon le protocole, sur une mouture de 548 microns de taille médiane, 180 g d'eau à 99 °C et 9 à 14 g de café, croûte enfoncée à quatre minutes puis dix minutes de repos avant filtration, l'extraction d'équilibre atteint 23,9 % pour quatre cafés caféinés de la torréfaction claire à la très foncée, et 22,2 % pour un décaféiné (source 4).

Deux résultats de la même étude justifient la rigueur sur la dose et sa souplesse sur le reste : la concentration finale est inversement proportionnelle au rapport d'infusion, et quatre torréfactions différentes donnent des concentrations d'équilibre indiscernables (source 4). La dose fait donc la force du bol, ce qui explique qu'on la pèse à 0,2 g près (source 3). Les mesures ont été faites le jour même de la torréfaction, sans repos de dégazage (source 4).

Les anecdotes

• Le dégustateur de 1922 recrache dans un crachoir de laiton en forme de sablier qui lui arrive à la taille (source 1).
• La table de dégustation de 1922 tourne à la main : un plateau de trois pieds et demi de diamètre, une balance au centre, et un support à part qui garde une tasse immobile pendant que le plateau tourne (source 1).

Les sources de cette fiche

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcription locale 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), ch. XXIV (essai de tasse, matériel, illustration de la table tournante) · en ligne · primaire
2. Jonas Ferraresso, « COB: The Complex History of the 'Brazilian Official Classification' System », Daily Coffee News, 21 février 2019 · en ligne · presse
3. Specialty Coffee Association, SCA Standard 102-2024, Coffee Value Assessment: Sample Preparation and Tasting Mechanics, 2024 · en ligne · primaire
4. J. Liang, K. C. Chan, W. D. Ristenpart, « An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee », Scientific Reports, 11, 2021, 6904, doi:10.1038/s41598-021-85787-1 · en ligne · primaire