Le comptoir est une scène

Il y a une conversation que j'ai plusieurs fois par an, et elle se déroule presque toujours dans le même ordre.

Quelqu'un ouvre un établissement, ou reprend celui de quelqu'un d'autre, et me demande quelle est la meilleure machine à café. Je réponds par des questions : combien de tasses par jour, à quel moment de la journée, préparées par qui, avec quel roulement d'équipe, pour quelle clientèle, avec quel temps disponible au moment du coup de feu. On avance. On regarde les volumes. On regarde qui sera derrière le comptoir en août quand la moitié de l'équipe sera partie. Et arrive régulièrement un moment où la réponse cohérente est d'automatiser une partie de l'extraction, parfois une petite partie, parfois la totalité.

C'est là que la conversation change de nature. L'objection qui tombe n'est presque jamais « le café sera moins bon ». C'est « ça fera moins sérieux », « on n'est pas une station-service », « les clients ne comprendraient pas ». Parfois simplement une grimace, ce qui est encore plus intéressant, parce qu'une grimace n'a pas besoin d'argument.

Pendant longtemps, j'ai rangé ça du côté du caprice. C'était confortable et c'était faux. Ce réflexe n'est pas une lubie, c'est un raisonnement, et il est même plutôt bien construit. Simplement, il ne porte pas sur le café. Il porte sur autre chose, et je crois que ça vaut la peine de regarder quoi, parce que tant qu'on ne nomme pas cette autre chose, on discute pendant deux heures d'extraction alors que la décision se joue ailleurs.

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Ce que la cuisine a déjà accepté sans broncher

Commençons par le plus troublant, parce que c'est ce qui m'a mis sur la piste.

Le même établissement qui refuse une machine à café automatique a, à huit mètres de là, une cuisine bourrée d'automatismes que personne ne trouve dégradants.

Un four mixte, c'est-à-dire un four qui pilote lui-même la vapeur, la température et la ventilation, cuit une pièce de viande sur un programme enregistré, avec une sonde plantée au cœur du morceau qui décide toute seule du moment d'arrêter. Un thermoplongeur, ce cylindre qu'on accroche au bord d'un bac d'eau, tient 63,0 °C pendant six heures, ce qu'aucun cuisinier ne sait faire à la main, et c'est précisément pour ça qu'on l'a acheté.

La cellule de refroidissement descend le produit dans la plage de température dangereuse plus vite qu'aucun geste humain. Le lave-verres dose son produit tout seul. La caisse calcule la TVA. Le doseur à sirop derrière le bar sert 2 centilitres, toujours les mêmes.

Personne ne considère que la cuisine a perdu son âme. Personne ne se demande si le cuisinier est encore un artisan. On dit même l'inverse : on trouve que c'est du matériel sérieux, que ça montre une maison bien tenue, que c'est rassurant sur l'hygiène.

Même personne, même établissement, même journée, même argent. La variable qui change n'est donc pas l'automatisation. C'est l'endroit où elle est posée.

Erving Goffman, un sociologue qui a passé sa vie à observer la vie sociale comme on observe une pièce de théâtre, distinguait deux régions dans tout établissement : la région antérieure, la scène, où l'on se tient devant le public et où l'on soigne ce qu'on donne à voir, et la région postérieure, les coulisses, où l'on prépare, où l'on rate, où l'on jure, où l'on fume. La restauration construit littéralement cette frontière : il y a une porte de cuisine, il y a un passe, et tout le monde sait de quel côté il se trouve.

Or le comptoir à café est une anomalie dans ce plan. C'est le seul poste de production que l'on installe volontairement dans la salle. Éclairé. À hauteur de regard. Au centre, souvent. On dessine la salle autour de lui. Quand on automatise en cuisine, on retire une tâche à quelqu'un qui n'est pas regardé. Quand on automatise au comptoir, on retire une réplique à un acteur en scène, devant le public, pendant la représentation. Ce n'est pas la même opération, et il est assez logique que ça ne déclenche pas la même réaction.

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La preuve par le tassage

Si cette hypothèse est juste, elle doit être vérifiable. Elle doit prédire ce que la profession accepte et ce qu'elle refuse. Il se trouve qu'il existe un cas d'école, et il est spectaculaire.

Le tassage, c'est le geste par lequel on presse la mouture dans le porte-filtre. C'est le geste iconique du métier, celui de toutes les photos, celui que les clients imitent en rentrant chez eux. Il a occupé la profession pendant vingt ans : quelle pression, 15 kilos, 20 kilos, faut-il tourner à la fin, faut-il un tamper calibré, faut-il donner un petit coup sur le bord.

Et puis est arrivé le tasseur automatique. Une boîte posée sur le comptoir, dans laquelle on glisse le porte-filtre, et qui presse à force constante, à quelques newtons près, la même chose du premier au dernier café de la journée. Adopté en quelques années, devenu standard dans une grande partie des établissements de spécialité en Europe. Sans crise existentielle, sans manifeste, sans débat comparable à celui qui entoure la machine automatique.

Pourquoi celui-là est passé ?

Deux raisons, et elles disent tout. D'abord, la chorégraphie a survécu. Le barista prend toujours le porte-filtre, fait toujours un mouvement, le pose quelque part, attend une seconde, le reprend, l'enclenche. La scène est inchangée, le tempo du comptoir est inchangé, le client voit exactement la même chose : quelqu'un s'occupe de son café. Ensuite, l'argument de vente n'était pas « vous ferez un meilleur café », il était « vous aurez moins mal ». Le tassage répété est une cause majeure de troubles musculo-squelettiques, ces lésions des tendons et des articulations qui viennent du geste répété des centaines de fois par service, poignet, coude, épaule. On peut abandonner un geste qui vous détruit sans abandonner son statut. La porte de sortie était honorable.

Et pendant ce temps, le fond de la question a été tranché ailleurs. En 2020, une équipe de mathématiciens et de chimistes a publié dans la revue Matter un modèle complet de l'extraction d'un espresso, comparé à des mesures faites dans un vrai café en service. Pour mesurer quoi que ce soit, il fallait éliminer la variabilité humaine, donc ils ont utilisé un tasseur automatique.

Ils ont fait varier la pression de tassage sur toute la plage utile. Ils écrivent n'avoir observé aucune variation appréciable ni sur le temps d'écoulement ni sur le rendement d'extraction, c'est-à-dire sur la proportion de matière sèche réellement dissoute dans la tasse. Et dans le résumé de leur travail, ils écrivent une phrase que je trouve remarquable : l'irrégularité de l'espresso a été « traditionnellement, et incorrectement, attribuée aux variations humaines ». Selon eux, ce sont le moulin et la pression d'eau qui gouvernent la reproductibilité.

Je ne veux pas faire dire à cette étude plus qu'elle ne dit. Elle mesure un rendement, pas un goût, et ses auteurs notent honnêtement qu'ils ont perçu des différences de saveur qu'ils n'ont pas quantifiées. Un rendement identique ne garantit pas une tasse identique. Mais elle suffit largement pour ce qui nous occupe ici : la profession a déjà sacrifié son geste le plus photographié, ça s'est très bien passé, et ça s'est bien passé parce que ce geste pesait peu sur la tasse et beaucoup sur le spectacle, et qu'on a gardé le spectacle.

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Où passe exactement la frontière

Une fois qu'on tient ce fil, on peut tirer dessus, et l'histoire entière du matériel y passe.

La machine à espresso a été inventée pour aller plus vite. C'est son acte de naissance, pas une trahison tardive. Ensuite, chaque génération lui a retiré une décision humaine. Le levier, où le barista comprimait lui-même le ressort et sentait la résistance dans son bras, a été remplacé par la pompe électrique au début des années 1960. Puis est venue la dose volumétrique : on programme le volume, la machine compte l'eau et s'arrête toute seule.

Puis le PID, un régulateur électronique qui maintient la température à un demi-degré près au lieu de la laisser osciller au gré du thermostat. Puis le profilage de pression, où la machine suit une courbe enregistrée au lieu de pousser à 9 bars du début à la fin. Puis les balances intégrées, qui arrêtent la coulée au gramme près. Puis les moulins à la demande qui dosent au dixième de gramme. Puis le tasseur.

Une installation dite traditionnelle, aujourd'hui, est déjà un automate qui laisse à l'opérateur quatre ou cinq décisions réelles. Tout cela a été accepté, et mieux que ça : tout cela est vendu comme un signe de professionnalisme. On met le PID en avant dans les fiches produit. On photographie le moulin de compétition.

Alors quelle est la différence technique entre une machine qui arrête la coulée toute seule, acceptée depuis soixante ans, et une machine qui, en plus, moud et tasse toute seule, refusée aujourd'hui ? Elle est marginale. On a franchi un cran de plus sur une pente qu'on descend depuis 1961.

La différence n'est pas technique. Elle est scénique. Dans le premier cas, quelqu'un présente encore le porte-filtre. Dans le second, il n'y a plus rien à présenter.

La règle que j'en tire, et qui a le mérite de prédire correctement les réactions que je rencontre : on accepte l'automatisation qui remplace du travail, on refuse celle qui remplace une présence.

Ce qui explique aussi pourquoi le lait est devenu le dernier territoire défendu. La buse à vapeur automatique existe, elle marche, elle est répandue dans les hôtels, et elle reste boudée là où l'on tient à l'image du métier, parce que le lait porte le dernier geste vraiment virtuose et vraiment visible : le dessin à la surface de la tasse. Là encore, il y a une ironie documentée.

Une étude de 2015 publiée dans le Journal of Sensory Studies a montré que les gens acceptent effectivement de payer davantage pour une boisson lactée décorée. Mais quand les chercheurs ont cherché d'où venait ce supplément, ce n'est pas la difficulté perçue du geste qui ressortait, c'est simplement le fait que la tasse soit jolie. La profession a concentré sa preuve de savoir-faire manuel sur la seule opération qu'une machine ne sait pas encore copier, et le public, lui, achète surtout le résultat esthétique.

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Ce que le geste garantit, et qui n'est pas le café

Jusqu'ici, on pourrait croire que tout ça est une affaire de décor. Ce serait passer à côté de la couche la plus sérieuse, et la plus légitime.

Le geste visible n'est pas seulement une image. C'est la justification économique d'un poste. C'est lui qui prouve, en direct, qu'un humain était nécessaire. Il porte le salaire, l'intitulé sur le contrat, l'annonce d'embauche, le circuit des championnats, la hiérarchie interne entre celui qui tient la machine et celui qui débarrasse, et le marché de la formation. Je suis dedans, pas au-dessus : je vends aussi de la formation, j'ai intérêt à ce que le geste continue de signifier quelque chose, et ça ne me disqualifie pas pour le dire, ça m'oblige juste à le dire.

Quand quelqu'un refuse la machine automatique, il défend peut-être une image. Il défend aussi, souvent, une définition de son métier et une échelle de compétence. C'est parfaitement respectable, et ça mériterait d'être posé sur la table sous ce nom-là plutôt que déguisé en argument technique, parce que déguisé en argument technique, ça perd toujours, et on se retrouve à défendre l'idée absurde qu'un tassage manuel bat une presse calibrée.

La question désagréable que pose la machine n'est d'ailleurs pas « est-ce aussi bon ». C'est : si cette partie de ton travail peut être reproduite sans perte, que valait exactement cette partie de ton travail ?

Il y a une réponse, et elle est solide. Ce qui ne se reproduit pas, c'est l'arbitrage. Choisir la recette. Entendre au bruit du moulin, ou voir au temps d'écoulement, que la mouture a dérivé depuis ce matin parce qu'il fait plus humide qu'hier. Goûter à quinze heures alors que personne ne le demande. Décider que ce café-là, cette semaine, demande deux grammes de moins. Comprendre pourquoi la deuxième machine du service du soir sort autre chose que la première. Ce travail est réel, il est difficile, il s'apprend lentement.

Il a juste un défaut : il est invisible. Il se fait avant l'ouverture, entre deux clients, dans le silence, et personne ne le photographie. Le problème du métier n'est pas que la machine menace son savoir-faire. C'est que son savoir-faire le plus précieux n'a jamais été sur scène, et qu'il a laissé la scène à la partie la plus automatisable de son travail.

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Pourquoi le moulin perd toujours l'arbitrage

Ça éclaire une autre scène que je vis en boucle, celle du budget.

Le moulin est la variable que la recherche met en premier. Sa granulométrie, c'est-à-dire la distribution des tailles de particules qu'il produit, décide de la perméabilité du lit de café et donc de la façon dont l'eau le traverse. Un moulin qui dérive, ce sont des tasses différentes toute la journée. Et c'est presque toujours le moulin qui saute quand il faut arbitrer, ou plus exactement, c'est lui qui prend ce qu'il reste après la machine.

Ce n'est pas de la bêtise. C'est une conséquence directe de tout ce qui précède. Un signe ne produit de la valeur que s'il est lisible par ceux à qui il s'adresse. Une salle entière sait lire une machine à espresso : la taille, le chrome, le nombre de groupes, parfois la marque. Presque personne ne sait lire un moulin. Le client ignore ce qu'il coûte, ce qu'est un jeu de meules, la différence entre un moulin à doseur et un moulin à la demande. Un signe que personne ne déchiffre ne produit rien sur scène, quoi qu'il produise dans la tasse.

Mettre l'argent là où il se voit est donc parfaitement rationnel si ce qu'on achète est un signe, et parfaitement irrationnel si ce qu'on achète est de la régularité. Les deux raisonnements sont valides. Ils ne répondent simplement pas à la même question, et le malentendu vient de ce que personne n'a dit à voix haute laquelle des deux on était en train de traiter.

Et si l'on cherche une dernière preuve que ce métier tourne en partie à la représentation, la même étude de 2020 en fournit une jolie. Elle observe que la profession mout souvent plus fin que l'optimum, en partie pour tenir les temps d'écoulement inscrits dans la définition canonique de l'espresso, ces vingt-cinq secondes que tout le monde récite. Or, passé un certain point de finesse, l'eau cesse de traverser le lit de façon homogène : elle se fraye des passages, une partie de la mouture est surextraite pendant qu'une autre est à peine touchée, et la tasse peut alors être simultanément amère et acide, une sensation que tout le monde dans le métier connaît.

Autrement dit, une convention chiffrée, héritée d'une définition, pousse la technique contre la physique. Ça arrive dans tous les métiers du monde. Ça vaut juste la peine de savoir que ça nous arrive aussi.

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L'objet rassure, le système fatigue

Reste une question que je me suis longtemps mal posée : pourquoi est-il si naturel d'acheter un objet, et si difficile d'organiser un système ?

Il y a une raison comptable, et elle est plus forte que toutes les raisons psychologiques. La machine est un investissement. Elle entre au bilan, elle se finance, elle s'amortit, elle s'assure, elle se revend. La formation est une charge. Elle disparaît le mois où elle est payée, elle ne laisse aucune trace au bilan, et elle part par la porte le jour où la personne formée trouve mieux ailleurs. Ce sont deux manières d'acheter de la qualité, et une seule des deux laisse une trace sur le papier. Il serait étrange que les gens choisissent l'autre.

Il y a aussi une raison plus simple, presque physique. Un objet est une décision qu'on prend une fois. Un système est une décision qu'on doit reprendre tous les matins, avec des gens qui changent. Quand vous ouvrez un établissement et que vous avez trois cents décisions à prendre, la machine a un avantage énorme sur la formation : elle peut être réglée aujourd'hui, définitivement, avec un bon de commande. Elle transforme une incertitude permanente en une ligne de facture.

C'est un vrai service. Ce n'est simplement pas celui qui est écrit sur la facture.

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Et si le folklore faisait partie du travail ?

J'ai longtemps voulu conclure que tout ça était une confusion à dissiper. Je n'y crois plus, et pour une raison qui m'a demandé du temps.

Si la machine fait croire la salle, si elle tient le prix de l'espresso à 2,20 au lieu de 1,50, si elle donne au lieu une identité reconnaissable et à l'équipe une fierté qui la fait rester, alors elle produit quelque chose. Ce quelque chose n'est pas de l'espresso, mais il se compte en euros et il se voit sur la fréquentation. Dans un métier qui ne vend jamais uniquement un liquide, ce n'est pas du folklore parasite, c'est une part de la production.

Il y a même mieux, et c'est le meilleur argument que je connaisse contre ma propre thèse. En 2015, trois chercheurs ont publié dans le Journal of Marketing une série d'expériences sur ce qu'ils appellent l'effet du fait main. Un même objet est jugé plus attirant quand on dit qu'il a été fabriqué à la main, et le mécanisme qu'ils identifient n'est pas la performance supposée : c'est que l'objet semble contenir de l'attention, ils écrivent même de l'amour.

Si c'est vrai d'une écharpe ou d'un savon, il n'y a aucune raison que ce soit faux d'une tasse. Ce qui veut dire que le geste visible n'est pas un mensonge décoratif ajouté au produit : il modifie ce que le client éprouve en buvant. En automatisant, on retire donc bel et bien quelque chose de réel, même quand le liquide est rigoureusement identique.

On sort alors de l'opposition paresseuse entre le prestige et la qualité. Il y a deux produits dans la même tasse, et la seule question qui vaut est de savoir dans quelle proportion on vend l'un et l'autre, et si on le sait.

Un détail achève de me convaincre que la décision n'a jamais été économique : les solutions automatiques sérieuses coûtent aussi cher, souvent plus cher, que les machines traditionnelles équivalentes. On n'automatise pas ici pour dépenser moins. Le fabricant suisse le plus connu de ces machines le dit d'ailleurs presque en clair dans sa communication : ses clients basculent une fois que « la peur de la perception » est levée. Un industriel qui doit vendre contre une perception plutôt que contre les performances d'un concurrent vous indique très précisément où se trouve le vrai terrain de la discussion.

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Ce qui arrive quand on gagne

Il existe un métier voisin qui a mené exactement ce combat, et qui l'a gagné. Ça vaut la peine de regarder ce qu'il a obtenu au juste.

En France, la loi du 25 mai 1998 réserve l'appellation de boulanger et l'enseigne de boulangerie à ceux qui assurent eux-mêmes, sur le lieu de vente, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et sa cuisson. Aucune congélation à aucun stade. Le législateur a donc inscrit noir sur blanc que c'est le geste fait sur place qui définit le métier. C'est mot pour mot ce que la profession du café défend au comptoir, sauf qu'en boulangerie ça a force de loi et que l'enseigne le crie à la rue.

Et c'est là que ça devient instructif. Il y a en France des dizaines de milliers de boulangeries parfaitement en règle, qui pétrissent, qui font lever et qui cuisent sur place, et dont le pain est quelconque. Pas illégal. Pas malhonnête. Juste quelconque. Le panneau dit vrai et ne dit rien.

La raison est simple, et elle vaut pour n'importe quelle règle : on ne sait pas légiférer sur un résultat. Un contrôleur peut vérifier qu'il y a un pétrin, un four, et pas de pâte surgelée dans la chambre froide. Il ne peut pas vérifier qu'un pain est bon. La règle s'est donc posée sur ce qui est vérifiable, c'est-à-dire sur la présence du geste.

Et un marché apprend toujours à satisfaire exactement le critère qu'on lui oppose, ni plus, ni moins. On peut partir d'un mélange prêt à l'emploi, pétrir vite et fort, pousser la fermentation en trois heures avec beaucoup de levure, cuire court, et sortir un pain médiocre en respectant chaque mot de la loi.

La France a d'ailleurs bien senti le trou, puisqu'il a fallu un second texte pour l'autre moitié du sujet. Le décret du 13 septembre 1993 sur le pain de tradition française ne parle pas du geste du tout : il parle de la matière. Farine de blé, eau, sel, levure ou levain, aucune congélation, et une liste très courte d'adjuvants tolérés, de l'ordre de la fève, du soja et du malt.

Deux instruments, deux objets : un texte qui protège le geste, un texte qui protège la recette. Il suffit de regarder une devanture pour voir lequel des deux est écrit en grand.

Ce que ça annonce pour nous me paraît assez net. Supposons que la profession du café gagne son bras de fer et parvienne à faire du geste visible la définition officielle du métier. Elle obtiendra ce que la boulangerie a obtenu : la garantie qu'un humain a fait quelque chose ici, et rigoureusement aucune garantie sur la tasse. On lira un jour « espresso préparé sur place » comme on lit « pain cuit sur place », et ça ne dira rien de ce qu'il y a dedans.

Ce n'est pas un argument contre le geste. C'est un argument contre l'idée que le geste puisse tenir lieu de preuve. Un geste prouve une présence, il n'a jamais prouvé une qualité. Dès qu'on lui fait porter cette charge, deux choses arrivent en même temps, et elles sont aussi gênantes l'une que l'autre : on laisse entrer tous ceux qui font le geste et rien d'autre, et on met dehors ceux qui obtiennent le résultat autrement.

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La question que je pose maintenant

Je continuerai à répondre à « quelle est la meilleure machine », parce que c'est une question honnête et qu'elle a souvent une réponse pratique. Mais j'en pose une avant, et elle n'a l'air de rien.

Si le comptoir était fermé, si la machine était dans une pièce à côté et que personne dans la salle ne pouvait la voir, choisiriez-vous la même ?

Les deux réponses sont bonnes, et c'est pour ça que la question marche. Si c'est oui, on parle de tasse, et alors l'argent doit aller là où la recherche le met : le moulin, l'eau, la stabilité, le temps de réglage le matin, la formation qu'on peut réellement tenir dans la durée avec le roulement d'équipe qu'on a. Si c'est non, très bien, mais on vient de découvrir ensemble qu'une partie du budget est un budget de scène, et on peut enfin le dimensionner comme tel, au lieu de le faire passer en contrebande dans une discussion sur l'extraction.

Mon travail n'est pas d'arbitrer entre les deux. Les deux sont réels, les deux se vendent, et un établissement qui n'assumerait que le premier serait aussi mal parti qu'un établissement qui n'assumerait que le second.

Mon travail, c'est d'éviter que quelqu'un paie l'un en croyant avoir acheté l'autre.

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Notes et sources

Sur l'extraction et le tassage : M. I. Cameron et al., « Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment », Matter 2, 631-648, mars 2020. Tassage sans effet appréciable sur le temps d'écoulement et le rendement, rôle dominant du moulin et de la pression d'eau, mouture trop fine liée aux temps cibles, économie possible de matière jusqu'à 25 %.

Sur le dessin dans le lait : J. van Doorn et al., « Latté Art Influences both the Expected and Rated Value of Milk-Based Coffee Drinks », Journal of Sensory Studies, 2015.

Sur le fait main : C. Fuchs, M. Schreier, S. Van Osselaer, « The Handmade Effect: What's Love Got to Do with It? », Journal of Marketing 79(2), 98-110, mars 2015.

Sur la scène et les coulisses : E. Goffman, La mise en scène de la vie quotidienne, 1959.

Sur le tasseur automatique : documentation constructeur et presse professionnelle, arguments de régularité (variation de force de l'ordre du pour cent) et de prévention des troubles musculo-squelettiques.

Sur le geste inscrit dans le droit : loi n° 98-405 du 25 mai 1998, appellation de boulanger et enseigne de boulangerie, pétrissage, fermentation, mise en forme et cuisson sur le lieu de vente, aucune congélation à aucun stade, codifiée au code de la consommation.

Sur la recette inscrite dans le droit : décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993, pain de tradition française, farine de blé, eau, sel, levure ou levain, aucune congélation, adjuvants limités (fève 2 %, soja 0,5 %, malt de blé 0,3 %).