Le percolateur à pompe

L'histoire

L'appareil est d'abord français. Ukers attribue à Laurens, en 1819, l'original du dispositif où l'eau bouillante monte par un tube et se répand sur le café moulu ; Gaudet le perfectionne en 1820 avec un filtre de toile, et dès 1825 le percolateur à pompe, mû par la pression de la vapeur et un vide partiel, est très répandu en France, en Hollande, en Allemagne et en Autriche (source 2). En 1827, Gandais en fait un modèle vraiment pratique, à tube extérieur, et Durant, à Châlons-sur-Marne, brevète le premier tube intérieur (source 2). À Vienne, en 1922, on l'appelle encore la machine à café viennoise (source 4).

La forme américaine est un accessoire. Le 13 août 1889, Hanson Goodrich, de McLeansboro, dans l'Illinois, obtient le brevet 408,707 pour un dispositif qui se pose dans n'importe quelle cafetière : une plaque de fond, un tube télescopique réglable à la hauteur de l'eau, et en haut une coupelle percée garnie d'un tissu filtrant (source 1). Goodrich vante une circulation continue, qui chauffe moins d'eau à la fois, et un café sans marc qui n'a plus besoin des produits de clarification (source 1), ces œufs et coquilles que des importateurs conseillaient encore en 1902 (source 3).

Le nom trompe. Pour Ukers, la vraie percolation fait couler l'eau une fois à travers le café ; le goutte-à-goutte français est le « vrai percolateur » (source 3). Le percolateur à pompe, lui, fait repasser sur le café un liquide déjà chargé. Dès 1913, le comité du meilleur café de l'association des torréfacteurs américains, présidé par Edward Aborn, le met en cause, et son rapport de 1915 répète que c'est « un ustensile très défectueux » qui donne une infusion peu efficace (source 3). Il restera pourtant la cafetière des cuisines américaines jusqu'aux cafetières électriques à filtre, dont la planche raconte l'arrivée.

Le geste

On remplit le pot d'eau, on pose le tube et le panier garni de café moulu, on met sur le feu, puis plus tard sur une résistance électrique. Quand l'eau bout sous la plaque de fond, la vapeur pousse une colonne d'eau dans le tube ; elle jaillit en haut, retombe sur le couvercle et arrose le café, le traverse et rejoint le pot (source 1). Le cycle reprend tant que le feu chauffe, et l'on juge de la force à la couleur, souvent par un petit dôme de verre sur le couvercle.

Deux choses distinguent ce geste de tous les autres. L'eau qui touche le café sort de l'ébullition, la plus chaude de toutes les méthodes ; et ce n'est pas de l'eau propre mais un café déjà fait qui repasse sur les grains. Le chimiste Charles Trigg ajoutait en 1922 que le liquide passe directement en vapeur au point de chauffe, ce qui emporte les arômes et abîme ce qui est dissous (source 5).

Les réglages

• Mouturefine dans l'essai de 1913 (source 3) ; non normalisée
• Dosenon documenté dans les sources lues
• Rationon documenté dans les sources lues
• Températurecelle de l'ébullition au fond du pot (source 1)
• Tempscinq minutes dans l'essai de 1913 (source 3) ; dans l'usage, jusqu'à la couleur voulue
• Pressionla vapeur, juste assez pour soulever l'eau dans le tube (source 1)

Ce qu'elle a pour elle

• Il s'adapte à n'importe quel pot : le brevet de Goodrich est un simple accessoire réglable à la hauteur de l'eau (source 1).
• Il donne un café sans marc, sans œufs ni produits de clarification, ce qui était un progrès sur le café bouilli de son temps (sources 1 et 3).
• Il fait de grands volumes et tient le café chaud, ce qui explique sa place dans les cuisines et les restaurants ; en 1922, les batteries de percolation des usines de soluble ne différaient guère des percolateurs de restaurant (source 5).

Ce qu'on lui reproche

• L'eau bouillante et la recirculation d'un café déjà fait poussent toutes deux à la sur-extraction : le défaut est physique, pas affaire de goût (sources 1 et 5).
• L'analyse de 1913 y trouve dix fois plus de « tanin de café » par tasse que dans la filtration d'une mouture pulvérisée (source 3).
• Le liquide qui bout au contact de la chauffe perd ses arômes par entraînement à la vapeur et s'abîme, notait Trigg en 1922 (source 5).
• Dans le banc d'essai de 1917, il finit avant-dernier, juste devant la cafetière à faire bouillir, derrière le filtre papier, le filtre de toile et le filtre de verre (source 3).

Ce que ça donne en tasse

Le chiffre le plus cité vient de l'association des torréfacteurs américains : 2,90 grains de « tanin de café » par tasse pour le percolateur à pompe, 2,35 pour l'ébullition, 2,31 pour l'infusion, 0,29 pour la filtration d'une mouture pulvérisée (source 3). Le « tanin » de 1913 n'est pas l'acide tannique du commerce, précise le tableau lui-même : c'est un nom d'époque pour des composés que l'on rattache aujourd'hui aux acides chlorogéniques et à leurs produits de torréfaction (source 3).

En 1915, l'institut Mellon de Pittsburgh compare neuf appareils et trouve le plus d'acide caféotannique et de caféine dans la méthode bouillie, le moins dans le goutte-à-goutte français, et une infusion meilleure entre 195 et 200 °F, soit 90 à 93 °C, qu'à l'ébullition (source 3). Le professeur Prescott, au MIT, conclut en 1921 qu'une eau à 185 °F, environ 85 °C, vaut mieux que l'eau bouillante, et que la filtration est supérieure au percolateur à pompe (source 5). La tasse qu'on en attend est donc amère, astringente, cuite, d'autant plus que le cycle dure.

Les anecdotes

• Le brevet de 1889 n'a pas de couvercle pour renvoyer le jet sur le café : Goodrich fait observer que celui de la cafetière suffit (source 1).
• Le brevet situe Goodrich à McLeansboro, dans le comté de Hamilton ; nulle part il ne le dit fermier, contrairement à ce qu'on lit souvent (source 1).

Les sources de cette fiche

1. Hanson Goodrich, brevet US 408,707, « Coffee-pot », McLeansboro (Illinois), déposé le 12 janvier 1889, délivré le 13 août 1889 · en ligne · primaire
2. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XXXIV (les ustensiles : Laurens, Gaudet, Gandais, Durant) · en ligne · secondaire
3. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XXXVI (comité d'Edward Aborn, 1913-1916 ; institut Mellon, 1915 ; essai du Tea and Coffee Trade Journal, 1917 ; café bouilli de 1902) · en ligne · secondaire
4. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XXXV (usages de l'Autriche) · en ligne · secondaire
5. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XVII (Charles W. Trigg, l'infusion), ch. XXV (fabrication du soluble) et ch. XXX (rapport de S. C. Prescott, 1921) · en ligne · secondaire