La moka

L'histoire

L'idée de faire monter l'eau au lieu de la laisser descendre précède l'objet d'un siècle. En 1822, Louis Bernard Rabaut obtient un brevet anglais pour un appareil où la vapeur force l'eau bouillante vers le haut à travers le café, à rebours de la cafetière à filtre française ; Casseneuve, ferblantier parisien, dépose la même idée en France en 1824 (source 1).

L'objet qui a rendu le principe domestique vient de Crusinallo, hameau d'Omegna. Selon la fiche d'inventaire du patrimoine de Lombardie, Alfonso Bialetti y fonde en 1919 un atelier de fonderie d'aluminium qui travaille pour d'autres, le cède en 1927, puis rouvre une activité pour fabriquer la cafetière qu'il conçoit en 1933 (source 2). Un article de 2016 attribue le dessin à Luigi di Ponti, qui aurait vendu son brevet à Bialetti (source 10) ; ni la fiche lombarde ni Il Post n'en parlent, et le brevet de 1933 n'a pas été trouvé.

Le succès fut lent. Il Post avance environ mille pièces par an à la fin des années trente et au début des années quarante (source 9) ; l'article de 2016 parle de 70 000 cafetières en tout quand le fils, Renato Bialetti, prend la main en 1947 (source 10). La fiche lombarde date la notoriété de 1947, quand Renato lance l'exportation, et place en 1952 la naissance du petit bonhomme à moustache dessiné par Paul Campani, vedette des publicités de la maison dans l'émission Carosello à partir de 1958 (source 2). Il Post estime à environ 300 millions les cafetières vendues depuis, et une étude de 2010 citée par la fiche lombarde trouvait une moka Bialetti dans 90 % des foyers italiens (sources 9 et 2).

Selon l'historien Jonathan Morris, elle remplace dans les cuisines la napolitaine, la cafetière qu'on retourne. La publicité Bialetti promettait un espresso meilleur qu'au bar ; Morris juge la comparaison fausse, la pression n'y dépassant pas 1,5 atmosphère, trop peu pour la crème, même si arôme et corps dépassaient ceux de la napolitaine (source 3).

Le geste

La moka se monte en trois pièces : la chaudière qu'on remplit d'eau et qui porte une soupape (source 2), l'entonnoir garni de café moulu, et le réservoir qu'on visse au-dessus. Sur le feu, l'air enfermé au-dessus de l'eau et la vapeur montent en pression ; quand la pression vainc la colonne d'eau et la résistance du lit de café, l'eau monte par l'entonnoir, traverse le café et ressort dans le réservoir. Gianino l'a mis en équations avec la loi de Darcy, celle de l'écoulement en milieu poreux (source 6).

Le geste qui change le plus la tasse se fait avant d'allumer. Le physicien Warren King a montré que la pression monte bien plus lentement que la pression de vapeur de l'eau, parce que c'est d'abord l'air qui pousse : le volume de café qu'on peut extraire est proportionnel au volume d'air laissé dans la chaudière, et, en partant d'une eau froide, la moitié du café passe alors que l'eau est encore sous 70 °C (source 4). Il conseille de préchauffer l'eau vers 70 °C avant de fermer et de laisser au moins 100 mL d'air, pour extraire plus près de 90 à 95 °C (source 4). L'équipe de Luciano Navarini, chez Illy, conclut de même que l'extraction commence à température assez basse et dépend de l'air présent au départ (source 5).

La fin se surveille : la planche XV conseille de couper le feu dès le gargouillement, car les derniers jets sont de la vapeur qui brûle le lit (source 12).

Les réglages

• MoutureFine : dans l'essai de Gloess, le même réglage de moulin que pour l'espresso de machine (source 7).
• Dose7,5 g pour une Moka Express de trois tasses dans l'essai de Gloess (source 7).
• RatioEnviron 1:15 dans l'essai de Gloess (7,5 g pour 110 mL, calculé) (source 7) ; la planche XV donne un rapport voisin de 1:10 (source 12).
• TempératureSous l'ébullition pendant une bonne part de l'extraction (source 4).
• Temps224 secondes en moyenne, à 12 secondes près, dans l'essai de Gloess (source 7).
• PressionPas plus de 1,5 atmosphère selon Morris (source 3) ; aucune mesure publiée avec son protocole n'a été lue.

Ce qu'elle a pour elle

• Elle ne demande ni électricité ni machine : une source de chaleur suffit à faire la pression (source 3).
• Elle extrait beaucoup : dans l'essai de Gloess, la moka a tiré 31,2 % de la masse du café, le rendement le plus élevé des neuf méthodes étudiées (source 7).
• Elle donne une tasse plus concentrée qu'un filtre, 2,13 % de matière sèche contre 1,03 % pour le filtre dans le même essai (source 7).
• Sans pompe ni électronique, elle dure : la fiche lombarde décrit un exemplaire des années 1960 ou 1970 encore en bon état en 2024 (source 2).

Ce qu'on lui reproche

• La température d'extraction échappe à l'utilisateur : avec une eau partie froide, la moitié du café passe sous 70 °C (source 4).
• Elle ne fait pas d'espresso malgré sa publicité : sous 1,5 atmosphère au plus, elle ne forme pas de crème (sources 3 et 8).
• Le rendement de 31,2 % mesuré par Gloess dépasse de loin la fourchette de 17 à 23 % que l'association américaine du café de spécialité associe aux tasses réussies, au-delà de laquelle les cafés passent pour amers (sources 7 et 11).

Ce que ça donne en tasse

La mesure la plus complète trouvée vient de l'essai de Gloess et de ses collègues (2013), qui ont préparé neuf cafés avec un même café du Guatemala. Leur Moka Express de trois tasses, chargée de 7,5 g pour 110 mL, a donné une boisson à 2,13 % de matière sèche, trop peu pour un espresso au sens strict, avec un rapport eau-café plus proche d'un café allongé (source 7). Elle ne porte pas de crème, ses notes de dégustation sont moyennes, et son profil aromatique ressemble à celui de la capsule testée, pourtant faite d'un autre café (source 7).

Ce chiffre dépend du rapport choisi : à 1:10, le rapport d'usage que retient la planche XV (source 12), la tasse doit être plus concentrée, mais rien n'a été mesuré. Lomolino et ses collègues, qui comparent la moka à deux espressos en capsule, la décrivent comme une extraction à basse pression, sans crème, aux descripteurs sensoriels plutôt faibles (source 8). La moka est forte à côté des méthodes par gravité, légère à côté de l'espresso.

Les anecdotes

• Selon la version la plus répandue, qu'Il Post juge la plus crédible, Alfonso Bialetti aurait eu l'idée vers les années vingt en regardant des lavandières se servir d'une cuve munie d'un tube central ; aucun document de la maison ne l'atteste dans les sources lues (source 9).
• Renato Bialetti, mort en février 2016 à 93 ans, repose dans une urne en forme de moka géante : ses cendres y ont été placées lors des obsèques à Montebuglio (source 10).

Les sources de cette fiche

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922, chapitres XXXIV et XXXVI et chronologie (transcription UTF-8 de la bibliothèque locale) : Rabaut 1822, Casseneuve 1824 · en ligne · primaire
2. Regione Lombardia, SIRBeC, fiche OA SWDI1-00269, « Caffettiera, produzione piemontese », Moka Express Bialetti, notice historique, FAI, 2024 · en ligne · institutionnel
3. Jonathan Morris, « Making Italian Espresso, Making Espresso Italian », Food and History, vol. 8, n° 2, 2010, p. 155-183, DOI 10.1484/J.FOOD.1.102222 (prépublication de l'auteur, université du Hertfordshire) · en ligne · universitaire
4. Warren D. King, « The physics of a stove-top espresso machine », American Journal of Physics, vol. 76, n° 6, 2008, p. 558-565, DOI 10.1119/1.2870524 (résumé) · en ligne · universitaire · lecture : résumé seulement
5. Luciano Navarini, Enrico Nobile, F. Pinto, A. Scheri, F. Suggi Liverani, « Experimental investigation of steam pressure coffee extraction in a stove-top coffee maker », Applied Thermal Engineering, vol. 29, 2009, p. 998-1004, DOI 10.1016/j.applthermaleng.2008.05.014 · en ligne · universitaire · lecture : non : résumé relayé par la notice de l'université de Trieste ; texte bloqué (HAL anti-robot, ScienceDirect 403)
6. Concetto Gianino, « Experimental analysis of the Italian coffee pot "moka" », American Journal of Physics, vol. 75, n° 1, 2007, p. 43-47, DOI 10.1119/1.2358157 (résumé) · en ligne · universitaire · lecture : résumé seulement
7. Alexia N. Gloess et coll., « Comparison of nine common coffee extraction methods: instrumental and sensory analysis », European Food Research and Technology, vol. 236, 2013, p. 607-627, DOI 10.1007/s00217-013-1917-x · en ligne · universitaire
8. Giovanna Lomolino et coll., « Foam Characteristics and Sensory Analysis of Arabica Coffee, Extracted by Espresso Capsule and Moka Methods », Beverages, vol. 8, n° 2, 2022, article 28, DOI 10.3390/beverages8020028 (résumé lu) · en ligne · universitaire · lecture : résumé seulement
9. Il Post, « Gli 80 anni della moka », 21 août 2013 · en ligne · presse
10. Fox News, « Ashes of Italian coffee king put in giant espresso pot », 20 février 2016 (photographie AP) · en ligne · presse
11. Michael I. Cameron, Christopher H. Hendon, Jamie M. Foster et coll., « Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment », Matter, vol. 2, n° 3, 2020, p. 631-648, DOI 10.1016/j.matt.2019.12.019 : fourchette de 17 à 23 % rappelée en introduction · en ligne · universitaire
12. PXL Roasters, planche XV « Les préparations », section 09, La pression de la vapeur (preparations-09.html), révision du 24 septembre 2026 · interne