L'infusion à froid

L'histoire

Le froid n'a rien de neuf. En 1922, Ukers décrit déjà des Brésiliens qui laissent tremper le café dans l'eau froide pendant plusieurs heures, filtrent, puis réchauffent le liquide au fur et à mesure des besoins, et des Cubains qui versent de l'eau froide sur un sac de flanelle jusqu'à obtenir un extrait très concentré (source 1). Le même livre rapporte, sous la forme prudente du « on dit », l'origine algérienne du mazagran : du café sucré, allongé d'eau ou de glace, que des troupes coloniales françaises auraient bu près du fort de Mazagran avant de le rapporter dans les cafés de Paris, servi en verre haut (source 1). Le mazagran est un café préparé puis allongé froid, pas une extraction à froid ; il montre seulement que le café froid avait déjà sa place au comptoir.

L'infusion à froid du commerce, celle que l'anglais appelle cold brew, est née d'une marque. Le fabricant Toddy fait remonter son histoire à 1963 : un voyage dans les montagnes du Pérou, un café infusé à froid servi chaud, et Todd Simpson qui cherche à le reproduire ; le système arrive aux États-Unis « quelques années et un brevet plus tard » (source 2). Les brevets retrouvés sont deux brevets de modèle, qui protègent une forme et non un procédé, au nom d'Oscar S. Simpson Jr., de Houston : le premier, déposé en février 1966, est délivré en juillet 1967 ; le second, délivré en 1973, est cédé à Toddy Products Inc., à Houston (sources 3 et 4). Qu'Oscar S. Simpson Jr. soit le « Todd » de la marque se déduit de cette cession ; aucune source lue ne le dit en toutes lettres.

La science est arrivée tard. En 2018, Rao et Fuller ne trouvent encore que quatre études publiées et relues sur l'infusion à froid, aucune assez complète pour confirmer ou réfuter ce que les vendeurs en disent (source 6).

La vente en bouteille a posé une question que l'infusion maison ignore. Aux États-Unis, un café infusé à froid conditionné hermétiquement relève, selon la National Coffee Association, des règles fédérales sur les conserves peu acides ; en 2024, un fabricant qui n'avait pas déclaré son procédé à l'agence fédérale a rappelé toutes ses canettes, sans malade signalé (source 10).

Le geste

On mélange la mouture et l'eau dans un récipient fermé, on laisse reposer, on filtre. Le fabricant parle de 8 à 24 heures de trempage et d'un concentré qui se garde plus d'une semaine au réfrigérateur (source 2). Le protocole des chimistes de l'université Thomas Jefferson, à Philadelphie, est plus simple encore : 35 g de café dans 350 mL d'eau filtrée, dans un bocal à couvercle vissé, la mouture tenue dans un sachet pour rester immergée (source 5).

C'est une immersion : toute l'eau est au contact de tout le café, et la concentration monte jusqu'à un plateau. Fuller et Rao mesurent ce plateau entre 6 et 7 heures pour la caféine et l'acide 3-chlorogénique, et non entre 10 et 24 heures comme le disent les recettes courantes (source 5). Au-delà, le temps ne tire presque plus rien de ces deux composés.

Les réglages

• Mouturegrossière dans l'usage ; dans les essais de Fuller et Rao, la mouture n'a pas changé significativement la caféine ni l'acide 3-chlorogénique extraits à froid (source 5)
• Dose35 g de café pour 350 mL d'eau dans le protocole de Philadelphie (source 5)
• Ratio1:10 dans ce protocole (source 5) ; le concentré du commerce se dilue ensuite selon le goût (source 2)
• Températureambiante, 20 à 25 °C ou moins (source 5) ; 4 °C et 22 °C dans les essais de Davis (source 7)
• Temps8 à 24 h selon le fabricant (source 2) ; plateau atteint en 6 à 7 h pour la caféine et l'acide 3-chlorogénique (source 5)
• Pressionsans objet : la pression atmosphérique

Ce qu'elle a pour elle

• Le concentré se prépare à l'avance et en volume, puis se sert froid ou chaud, dilué au goût de chacun (source 2).
• À concentration égale et servie à la même température, l'infusion faite à 4 ou 22 °C est jugée moins amère et moins aigre que la même infusion faite à 92 °C, et plus florale (source 7).
• La méthode pardonne : passé le plateau de 6 à 7 heures, une heure de plus ne change presque rien à la caféine ni à l'acide 3-chlorogénique extraits (source 5).

Ce qu'on lui reproche

• Il faut s'y prendre des heures à l'avance, là où un filtre chaud demande quelques minutes (source 2).
• Les acides passent moins : l'acidité titrable, c'est-à-dire la quantité totale d'acides que l'on neutralise au laboratoire, est plus basse qu'à chaud, ce qui atténue la vivacité des cafés qu'on choisit justement pour elle (source 6).
• L'argument d'un café « doux pour l'estomac » ne repose pas sur le pH, qui reste le même qu'à chaud, entre 4,85 et 5,13 dans les mesures de Rao et Fuller (source 6).
• Aucune étape chaude ne vient assainir le liquide : vendu en canette, il doit suivre aux États-Unis un procédé déclaré de conserve peu acide (source 10).
• La tasse peut contenir plus de caféine qu'on ne le croit : avec une mouture grossière, Fuller et Rao en mesurent nettement plus qu'en infusion chaude (source 5).

Ce que ça donne en tasse

La comparaison la plus propre vient de Davis. Le même café, de trois origines et trois torréfactions, est infusé à 4, 22 et 92 °C jusqu'à l'équilibre, puis dilué à exactement 2 % de solides dissous et servi à 4 °C pour tous. Quatre attributs changent avec la température d'infusion quels que soient l'origine et le degré : l'amertume, l'aigreur et une note caoutchouteuse sont plus fortes à chaud, le floral plus fort à froid. Le reste dépend beaucoup du café (source 7).

L'acidité demande deux chiffres. Le pH, qui ne compte que les acides actifs au moment de la lecture, est le même à froid et à chaud ; l'acidité titrable, qui compte tous les acides présents, est plus basse à froid, comme l'activité antioxydante (source 6). À Bogota, l'infusion froide par immersion ressort sucrée, avec des notes de noisette, de caramel et de malt, et contient moins de certains composés furaniques que l'infusion chaude (source 8). La couleur aussi change : les infusions froides tirent vers le rouge, les chaudes vers le noir (source 9).

Le froid n'est pas un monde à part. En suivant l'infusion dans le temps, l'équipe de Davis trouve que certaines longues infusions froides ont un profil proche de certaines infusions chaudes courtes (source 11).

Les anecdotes

Les sources de cette fiche

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XXXV (usages du Brésil, de Cuba, de l'Algérie et de la France) · en ligne · secondaire
2. Toddy LLC, « The Toddy story » et « What is cold brew », toddycafe.com, consultés le 21 octobre 2026 · en ligne · fabricant
3. Oscar S. Simpson Jr., brevet de modèle US D208,032, « Coffee maker », déposé le 2 février 1966, délivré le 4 juillet 1967 · en ligne · primaire
4. Oscar Strother Simpson Jr., brevet de modèle US D229,530, « Coffee maker », cédé à Toddy Products Inc., Houston, déposé le 11 novembre 1971, délivré le 11 décembre 1973 · en ligne · primaire
5. Megan Fuller et Niny Z. Rao, « The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee », Scientific Reports, 7, 17979, 2017 · en ligne · primaire
6. Niny Z. Rao et Megan Fuller, « Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee », Scientific Reports, 8, 16030, 2018 · en ligne · primaire
7. M. E. Batali et al., « Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew », Foods, 11 (16), 2440, 2022 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article
8. N. Córdoba et al., « Chemical and sensory evaluation of cold brew coffees using different roasting profiles and brewing methods », Food Research International, 141, 110141, 2021 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article
9. S. E. Yeager et al., « Roast level and brew temperature significantly affect the color of brewed coffee », Journal of Food Science, 87 (4), 1837-1850, 2022 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article
10. Nick Brown, « Snapchill Recalls All Cold Brew Cans Due to Toxic Growth Risk », Daily Coffee News, 19 juin 2024 · en ligne · presse
11. J. Liang et al., « Sensory analysis of the flavor profile of full immersion hot, room temperature, and cold brewed coffee over time », Scientific Reports, 14, 19298, 2024 · en ligne · primaire · lecture : résumé de l'article