Percolateurs à pompe et cafetières électriques
| Méthode | Principe | Mouture | Ratio | Eau | Temps | Pression | En tasse |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Cezve | immersion à chaud, sans filtre | 75-125 µm | ~1:10 | chauffe lente | 2-3 montées | atm. | corps épais, marc, cafestol |
| Piston | immersion, tamis métal | grossière | 1:16 (30 g/500 mL) | 93-96 °C | 4 min | atm. | corps, dépôt, huiles |
| Cupping | immersion normalisée | gros filtre | 1:18 (8,25 g/150 mL) | 93 °C | 4 min | atm. | comparaison |
| AeroPress | immersion puis piston | moyenne-fine | variable | 80-95 °C | 1-2 min | manuelle | nette, calcul en percolation |
| V60 / cône | percolation gravité, papier | moyenne | 1:16-1:17 | 88-99 °C | 2,5-4 min | 0,008 bar | nette, bypass possible |
| Kalita / fond plat | percolation gravité | moyenne | 1:16-1:17 | idem | 3-4 min | gravité | rendement un peu plus haut |
| Chemex | percolation, papier épais | moyenne-grosse | 1:16-1:17 | idem | 4-5 min | gravité | très nette, lente |
| Cafetière électrique | percolation gravité | moyenne | 55 g/L | 92-96 °C | 4-8 min | gravité | norme Golden Cup |
| Siphon | vapeur puis vide | moyenne | 1:15-1:17 | < 100 °C | 1-2 min | vapeur | chaude, tissu ou papier |
| Moka | vapeur sur lit | fine | ~1:10 | ~100 °C | 1-2 min | 1-2 bar | 3-4 % TDS |
| Espresso | pompe sur lit tassé | très fine | 1:2 (18 g / 36 g) | 90-96 °C | 25-30 s | 9 bar | 7-12 % TDS, crème |
| Cold brew | immersion à froid | grossière | 1:8 concentré | ambiante | 12-24 h | atm. | peu acide, conservable |
Le percolateur à pompe n'est pas une percolation, dit Ukers, et le nom trompe. L'eau ne traverse pas le lit une fois pour s'écouler. Elle bout au fond, la vapeur la soulève par un tube central, elle retombe sur un panier de mouture. Puis le cycle recommence, jusqu'à la teinte voulue. Le procédé tient donc à mi-chemin entre la décoction et l'infusion.
L'appareil est d'abord français : Laurens (1819), Gaudet (1820), Gandais (1827) et Durant (1827) en déposent les formes successives. Dès 1825, il est très utilisé en France, en Hollande, en Allemagne et en Autriche. Hanson Goodrich, fermier de l'Illinois, brevette le 13 août 1889 (US 408 707) la forme américaine, celle qu'on pose sur le fourneau. General Electric publie en 1905 Coffee Making by Electricity, et les modèles automatiques suivent dans les années 1940.
Le défaut n'est pas affaire de goût, il est physique, et il est double. La mouture reçoit une eau plus chaude que dans toute autre méthode, puisqu'elle sort de l'ébullition. Et c'est un café déjà infusé qui repasse sur les grains, au lieu d'une eau propre. Les deux poussent dans le même sens, celui de la sur-extraction.
Le verdict est ancien. Dès 1915, Aborn, rapporteur du comité des torréfacteurs américains, le condamnait comme « un ustensile très défectueux ». La mesure du Mellon Institute chiffrait l'écart : 2,90 grains de « tannin » par tasse pour le percolateur, contre 0,29 pour la filtration sur mouture pulvérisée.
Il aura pourtant fallu attendre le début des années 1970, et les cafetières électriques à filtre, pour qu'il soit supplanté.
Ukers 1922, ch. XXXIV et ch. XXXVI (rapport Aborn 1915, tableau des tannins) ; Wikipedia, Coffee percolator (7 sept. 2026)La cafetière électrique à filtre est allemande. Le Wigomat de Gottlob Widmann, breveté en 1954, tenait une eau de 94-95 °C, et c'est cette plage qui est devenue le standard du genre. Douwe Egberts l'a distribué au Benelux et en France.
Le Moccamaster de Gerard-Clement Smit (Technivorm, Amerongen) est dessiné en 1968 et vendu depuis 1969. Son principe est de chauffer plus haut que la cible. L'eau monte à 100 °C dans un élément de cuivre, et arrive sur la mouture entre 92 et 96 °C : le trajet lui coûte ces quelques degrés. Dix millions d'exemplaires en 2017, 137 pièces, fabrication toujours néerlandaise.
Aux États-Unis, Vincent Marotta et Samuel Glazer lancent Mr. Coffee en 1972 à 39,99 dollars. Le schéma est simple : l'eau passe sur une résistance, elle est pulvérisée sur un filtre papier, la carafe tient au chaud sur une plaque. L'appareil remplace le percolateur dans les cuisines américaines.
La SCA a fini par contrôler les machines elles-mêmes, et pas seulement la tasse. Son programme Certified Home Brewer fixe des exigences mesurables. L'eau doit atteindre 92 °C dans la première minute au contact de la mouture, puis s'y maintenir sans dépasser 96 °C. Le contact dure 4 à 8 minutes. Et la tasse doit tomber dans la fenêtre 18-22 %.
La liste 2023-2026 compte quinze modèles :
- OXO, GE Profile et Café, Braun, Mr. Coffee Perfect Brew
- Zwilling et Fellow Aiden en 2024, puis Krups, Aarke
- Breville et Cosori en 2025-2026. La certification se paie : la licence coûte 5 000 dollars par an, sur trois ans.
Dans cette planche
- 01Ce qu'on extrait, et comment on le mesureUn grain torréfié ne cède à l'eau que 30 à 32 % de sa masse ; le reste, cellulose des parois cellulaires en tête, est insoluble.
- 02Sept siècles d'ustensiles
- 03La décoction : ibrik, cezve, café turcLa méthode la plus ancienne est aussi la seule où le marc reste dans la tasse.
- 04L'infusion : sac de toile, piston, tasse de dégustationUne idée que nous trouvons évidente a mis un siècle à s'imposer : ne pas faire bouillir le café.
- 05La percolation par gravité, de De Belloy au V60Ukers distingue trois mots que les brevets ont confondus.
- 06Les filtres : papier, métal, tissuLe filtre décide de ce qui arrive dans la tasse.
- 07Percolateurs à pompe et cafetières électriquesLe percolateur à pompe n'est pas une percolation, dit Ukers, et le nom trompe.
- 08Le siphon : pression de vapeur puis vide
- 09La pression de la vapeur : Rabaut, Loysel, mokaEn 1822, Rabaut a une idée simple et retourne littéralement la cafetière française : au lieu de laisser l'eau descendre par gravité, il utilise la pression de la vapeur pour la forcer vers l…
- 10L'espresso, de Moriondo à la E61Angelo Moriondo, cafetier de Turin, brevette le 16 mai 1884 (n° 33/256) un appareil à vapeur pour café « instantané ».
- 11L'espresso aujourd'hui : machines, geste, profilageLe profilage a rendu la pression variable, c'est-à-dire qu'elle ne vaut plus 9 bars du début à la fin de l'extraction mais suit une courbe choisie.
- 12La mouture : moulins, fines, rétentionAvant de préparer le café, il faut le réduire en poudre, et l'histoire de cet outil-là court sur des siècles sans jamais vraiment se décider.
- 13Le laitLa lance vapeur entre dans le bar avec Pavoni, vers 1905.
- 14Le café froid et le nitroLe goutte-à-goutte à froid dit « de Kyoto » ou « café hollandais » fait tomber l'eau goutte à goutte sur la mouture pendant des heures.
- 15Mesurer : balance, réfractomètre, thermomètre, tamisLe barista de 2026 pèse tout. La balance à 0,1 g avec chronomètre et affichage du débit (Acaia Pearl S) fixe dose, ratio, rythme des versements et poids final de boisson ; Gagné fait piloter deux balances en parallèle par une application pour enregistrer débit versé et débit égoutté.
- 16Aujourd'huiCe que les sources ne permettent pas d'affirmer.
- 17Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.