Une idée que nous trouvons évidente a mis un siècle à s'imposer : ne pas faire bouillir le café.

L'infusion sans ébullition naît en France en 1711, avec le sac de futaine, une étoffe dans laquelle on met la mouture. Elle progresse lentement en Angleterre et en Amérique, où l'on fait encore bouillir des grains entiers.

Il faut lire ce que Broadbent, marchand de café londonien, écrit en 1722, parce que tout y est déjà. Il ne conçoit pas moins de deux onces de poudre par quart de gallon, ce qui fait environ 50 grammes par litre. Autrement dit : exactement le ratio recommandé aujourd'hui par la SCA. Trois siècles sans bouger.

Il ajoute deux conseils. Un pot de grès ou d'argent plutôt que d'étain ou de cuivre, qui « lui ôtent sa saveur », et il a raison, ces métaux réagissent avec les acides du café. Et une cuillerée d'eau froide pour précipiter le marc, ce qui marche aussi, par simple différence de densité.

La cafetière à piston descend de cette lignée-là, celle de l'infusion sans ébullition. Il lui faudra un siècle et quatre nationalités pour se mettre au point. L'obstacle est toujours le même : rendre étanche le bord du filtre. Sans cela, la mouture passe autour au lieu d'être retenue.

• 1852Brevet Mayer et Delforge. Le filtre ne joint pas la paroi, donc il n'y a pas de vraie filtration : l'appareil sépare mal le marc du liquide.
• 1924Brevet Paquet. Le problème d'étanchéité n'est toujours pas résolu.
• 1929Calimani et Moneta font breveter aux États-Unis un ressort d'étanchéité qui plaque le filtre contre la paroi. Le défaut de 1852 disparaît enfin.
• 1958Le Melior de Bondanini est fabriqué, dans une usine de clarinettes.
• années 1960Bodum reprend le principe et lance le Chambord.

Ukers 1922, ch. XXXVI, citant Broadbent, The True Way of Preparing and Making Coffee (1722) ; Wikipedia, French press (7 sept. 2026)

Réglages usuels du piston : mouture grossière (grain de gros sel), 30 g pour 500 mL (1:16 à 1:17), eau à 93-96 °C, quatre minutes, piston descendu lentement, et surtout service immédiat, car le marc qui reste au fond continue d'extraire et rend la tasse astringente. Le tamis métallique laisse passer fines et huiles : corps lourd, dépôt, et cafestol. Les travaux d'Urgert et Katan (1997) ont établi que le café bouilli ou non filtré fait monter le cholestérol sérique alors que le café filtré sur papier ne le fait pas ; c'est la raison sanitaire du filtre de papier, pas seulement une raison de goût.

Wikipedia, French press ; Wikipedia, Cafestol, citant Urgert et Katan, Annual Review of Nutrition, 1997

La tasse de dégustation professionnelle (cupping) est une immersion normalisée. Tout y est fixé d'avance pour une raison simple : si le protocole ne bouge pas, la seule chose qui change d'une tasse à l'autre est le café lui-même.

Le protocole tient en quelques nombres. 8,25 g de mouture pour 150 mL d'eau à 93 °C, la plage admise allant de 90 à 95 °C, soit un ratio de 1:18. Quatre minutes d'infusion, puis on casse à la cuillère la croûte, cette couche de marc rassemblée en surface.

La mouture est plus grosse qu'en filtre. Elle est moulue tasse par tasse, au plus quinze minutes avant l'eau. Le moulin est purgé de quelques grains entre deux échantillons, pour vider ce qui reste du précédent.

Cette tasse sert à comparer des cafés, pas à les boire.

document de formation professionnelle, guide de dégustation, p. 4-5

Deux appareils hybrides ont réconcilié immersion et papier. Le Clever Dripper d'Abid (Taïwan) est un cône à filtre papier dont la valve ne s'ouvre qu'une fois posé sur la tasse : on infuse trois à quatre minutes, puis on égoutte. Hario a répondu en 2019 avec le Switch, un V60 de verre sur une base de silicone dont une bille d'acier ferme ou ouvre l'orifice.

L'AeroPress d'Alan Adler, présentée au Coffee Fest de Seattle en novembre 2005 après deux ans et une trentaine de prototypes, ajoute la pression manuelle : Adler cherchait à réduire l'amertume en raccourcissant le contact. Gagné a montré que la formule d'extraction de l'AeroPress est celle d'une percolation et non d'une immersion, parce que le piston chasse l'eau retenue entre les particules ; calculée à tort, elle lui donnait des rendements surestimés alors que ses tasses étaient sous-extraites, et la correction consistait à moudre plus fin ou à mettre moins de café.

Prima Coffee, Abid Clever Coffee Dripper ; Coffeeness, Hario Switch Review ; AeroPress Inc., About ; Perfect Daily Grind, The History of the AeroPress (2019) ; Gagné 2021, p. 17