La Chemex
Un entonnoir et une carafe soufflés d'un seul verre, un papier épais plié en cône, une rainure pour laisser sortir l'air : la Chemex est un appareil de laboratoire passé à la cuisine. On y fait un café filtre de plusieurs tasses, servi dans le récipient même où il a coulé.
Pourquoi la Chemex a-t-elle besoin d'une rainure ?
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L'entonnoir et la carafe forment une seule pièce, sans jour entre les deux. Plus rien ne fuit, mais l'air de la carafe n'a plus de sortie.
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- Un seul verreL'entonnoir et la carafe forment une seule pièce, sans jour entre les deux. Plus rien ne fuit, mais l'air de la carafe n'a plus de sortie.
- Le café chasse l'airChaque goutte qui tombe prend la place d'un peu d'air dans la carafe. Sans issue, l'air pousse vers le haut et freine l'écoulement.
- La rainureUn sillon creusé dans la paroi relie la carafe à l'air libre et sert aussi de bec. L'air s'échappe, le café descend.
- Le côté épais du papierLes trois épaisseurs du filtre se posent contre le bec et l'empêchent de boucher le sillon. Le passage d'air reste ouvert jusqu'à la fin.
- ServirOn retire le papier et son marc, on verse par la même rainure. La carafe devient le service.
À retenir : Une carafe d'une seule pièce doit laisser sortir l'air : la rainure le fait, et le côté épais du papier la garde ouverte.
Dans l’histoire : Peter Schlumbohm, à New York, de 1939 à 1941.
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Peter Schlumbohm, chimiste installé à New York, dépose le 13 avril 1939 un « dispositif de filtration » qui revendique une priorité allemande du 13 avril 1938 ; le brevet américain 2 241 368 est délivré le 6 mai 1941. Il cède la moitié de ses droits à Isaac Hatter, d'Akron, dans l'Ohio. Le texte dit l'idée en une phrase : réunir en une seule pièce l'entonnoir qui tient le papier et la fiole qui reçoit le filtrat, et le brevet précise que l'appareil peut servir aussi au laboratoire (source 1).
La découverte que raconte le brevet est inattendue. Un entonnoir posé sur une fiole fuit toujours assez pour laisser sortir l'air ; une fois les deux soudés, l'appareil ne marche plus, car l'air chassé par le café n'a plus d'issue. D'où la rainure creusée dans la paroi du haut, qui sert à la fois de passage d'air et de bec verseur. La fiole a la forme connue de l'Erlenmeyer, choisie pour la stabilité, le service et le nettoyage à la brosse (source 1).
Une revendication du brevet fixe l'angle : les parois de l'entonnoir s'écartent de soixante degrés, pour soutenir fermement un cône de papier de soixante degrés (source 1). Le même angle donnera son nom au V60 de Hario, soixante-trois ans plus tard.
Le fabricant d'aujourd'hui, une entreprise familiale du Massachusetts, présente Schlumbohm comme l'auteur de plus de trois cents brevets, inspiré par le Bauhaus et la verrerie de laboratoire ; il dit le verre borosilicaté, le col de bois et son lien de cuir posés à la main, et rappelle que l'Illinois Institute of Technology a classé la Chemex parmi les cent objets les mieux dessinés des temps modernes (source 2, selon le fabricant). La présence dans des collections de musées, que le fabricant revendique, n'a pas été vérifiée dans les catalogues.
Le geste
Le filtre rond se plie en deux puis en quatre et s'ouvre en cône, trois épaisseurs d'un côté, une de l'autre. On place le côté épais contre le bec : il empêche le papier de s'affaisser dans la rainure, qui doit rester libre pour l'air pendant toute l'infusion (source 2). C'est exactement le rôle que le brevet donnait au sillon (source 1).
Le fabricant conseille une mouture moyenne à grosse : trop grosse, l'eau file ; trop fine, la mouture colmate le filtre (source 2). Il compte la tasse à cinq onces, soit environ 15 cl. Une fois l'eau passée, on soulève le papier par ses bords et on le jette, geste que le brevet présentait comme une commodité nouvelle pour la ménagère (sources 1 et 2).
Les réglages
- Mouturemoyenne à grosse (source 2)
- Dosenon documenté dans les pages du fabricant lues (source 2)
- Rationon documenté dans les sources lues ; la planche XV, section 04, retient 1:16 à 1:17
- Températurenon documenté par le fabricant ; en 1921, Prescott préférait une eau de 85 à 93 °C à l'eau bouillante (source 6)
- Tempsnon documenté dans les sources lues
- Pressionaucune : la gravité seule
Ce qu'elle a pour elle
- Le verre borosilicaté ne donne aucun goût, et le verre venait déjà en tête des matériaux recommandés par Prescott en 1921 (sources 2 et 6).
- L'appareil sert de carafe : le café coule et se sert dans la même pièce, sans transvasement.
- Le cône est d'une seule pièce lisse, sans recoin, conçu pour être nettoyé à la brosse (source 1).
Ce qu'on lui reproche
- Le papier lent de la Chemex coule moins vite qu'un papier de V60 : 7,2 mL par seconde pour le Chemex blanchi contre 11,0 pour un Hario à languette, dans le même montage (source 3).
- L'eau ne traverse qu'une petite zone d'un grand papier, ce qui expose la Chemex au colmatage (source 4).
- Si le papier s'affaisse dans la rainure, l'air ne sort plus et l'écoulement s'arrête (source 2).
- Il faut des filtres à la forme de l'appareil, et le verre se casse.
Ce que ça donne en tasse
La Chemex donne une tasse claire, sans dépôt, pauvre en huiles : c'est l'effet du papier, dont la porosité règle ce qui passe (source 7). Le fabricant parle d'un papier « de laboratoire » et « de grammage lourd » (source 2) ; les mesures de Gagné ne confirment pas qu'il soit plus épais, 210 microns pour le Chemex blanchi contre 206 pour un Hario, mais confirment qu'il est plus lent (source 3).
Un papier lent allonge le contact et pousse l'extraction si la mouture n'est pas grossie en proportion, d'où le conseil du fabricant. Aucune mesure publiée de rendement ou de concentration propre à la Chemex n'a été trouvée.
Les anecdotes
- Dans le roman de Ian Fleming Bons baisers de Russie (1957), James Bond prépare à Londres son café du matin, très fort, dans une Chemex. Le passage est rapporté par un site spécialisé ; le roman lui-même n'a pas été relu (source 5).
Les sources de cette fiche
- Peter Schlumbohm, brevet US 2 241 368 « Filtering device », déposé le 13 avril 1939 (priorité allemande du 13 avril 1938), délivré le 6 mai 1941 · en ligne · primaire
- Chemex Corporation, pages « About Us », « Materials & Process », « FAQ » et « How to brew with Chemex » (selon le fabricant), consultées le 21 octobre 2026 · en ligne · secondaire
- Jonathan Gagné, « An in-depth analysis of coffee filters », Coffee ad Astra, 4 août 2019 · en ligne · secondaire
- Jonathan Gagné, « The four rules of optimal coffee percolation », Coffee ad Astra, 4 mars 2021 · en ligne · secondaire
- The James Bond Dossier, « The Spy Who Loved Coffee », consulté le 21 octobre 2026, rapportant Ian Fleming, From Russia, with Love, 1957 · en ligne · secondaire · lecture : oui (le roman non relu)
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XXXVI (rapport de S. C. Prescott, MIT, novembre 1921) · en ligne · primaire
- M. Y. Rendón, M. B. dos Santos Scholz, N. Bragagnolo, « Physical characteristics of the paper filter and low cafestol content filter coffee brews », Food Research International, 108, 2018, p. 280-285, doi:10.1016/j.foodres.2018.03.041 · en ligne · primaire · lecture : résumé