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  • La chronique
    • Planche XX

    La fermentation

    Entre la cerise cueillie et le grain vert, il se passe quelques heures ou quelques jours pendant lesquels personne ne touche à rien, et pendant lesquels tout se joue. Des micro-organismes mangent la chair sucrée qui colle au grain, rejettent des acides, de l'alcool et du gaz, et laissent derrière eux un café qui n'a plus le même goût. Cette planche explique ce qui se passe vraiment dans la cuve, qui le fait, comment on sait que c'est fini, ce qui rate, et ce que la science a réellement montré. Elle se lit à deux profondeurs : le texte courant n'emploie aucun mot de métier sans l'expliquer, et chaque section ouvre sur un développement replié pour qui veut les souches, les cinétiques et les désaccords.

    Un bidon de fermentation en plastique alimentaire fermé par un couvercle percé d'un barboteur à eau rempli de liquide, une main tenant une étiquette de prix devant
    Bidon de fermentation en plastique fermé par un barboteurKVDP, 2008-07-16, Domaine public

    Les 11 sections de cette planche

    Chaque section a sa page. La première phrase dit ce qu'on y trouve.

    1. 01Ce qu'on appelle fermenterUne cerise de café, c'est un noyau entouré de sucre.
    2. 02Ce qui fermente, et ce qui ne fermente pasCe point est le plus important de la planche, et le plus souvent faux dans ce qu'on lit.
    3. 03Qui fait le travailPersonne ne les met là. Les micro-organismes arrivent avec la cerise : ils sont sur la peau du fruit, sur les mains, sur les bacs, dans l'eau.
    4. 04Ce qui se passe, heure par heureUne fermentation lavée ordinaire dure entre douze et trente-six heures.
    5. 05Qui décolle vraiment la chair sucréeVoilà la question à laquelle tout le monde répond, et que personne n'a tranchée.
    6. 06« Anaérobie », le mot le plus mal employé du métierAnaérobie veut dire « sans air ». Quand un café est vendu comme anaérobie, on imagine une cuve dont on a chassé l'oxygène.
    7. 07Savoir quand c'est finiC'est la vraie compétence du métier, et elle tient encore beaucoup à la main.
    8. 08Ce qui rateUne fermentation ne se dégrade pas progressivement, elle bascule.
    9. 09Ce que la fermentation change vraiment dans la tasseIci il faut être prudent, parce que c'est le terrain où l'on affirme le plus et où l'on mesure le moins.
    10. 10Ce qu'on ne sait pasUne planche honnête se termine par ses trous.
    11. 11Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.

    Ailleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche. Calculé sur le texte, pas choisi à la main.

    process-carboniqueprocess-carboniqueLes deux parlent de carbonique, de macération et d'anaérobie.process-moxprocess-moxLes deux parlent de macération, de carbonique et de fermentation.process-levuresprocess-levuresLes deux parlent de levures, d'inoculation et de mucilage.Les processAnaérobie et SIAF : personne ne chasse l'airLes deux parlent d'anaérobie, de siaf et de carbonique.process-kojiprocess-kojiLes deux parlent de levures, d'inoculation et d'acide.process-prolongeeprocess-prolongeeLes deux parlent de mucilage, d'acide et de fermentations.
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