Le filtre vietnamien
Une petite chambre de métal percée, un presse-mouture posé dessus, un couvercle : le phin, mot vietnamien tiré du français « filtre », se pose sur le verre et laisse tomber un café très concentré, goutte à goutte. C'est l'outil ordinaire du café au Vietnam, servi noir ou sur du lait concentré sucré.
Comment le filtre vietnamien fait-il couler le café goutte à goutte ?
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Une petite chambre de métal percée repose sur le verre par sa plaque. Le café tombera directement dans la tasse.
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- La chambre sur le verreUne petite chambre de métal percée repose sur le verre par sa plaque. Le café tombera directement dans la tasse.
- Le presseUn disque percé, posé sur la mouture, l'égalise et la tient en place. La mouture ne flotte pas quand l'eau arrive.
- Mouiller d'abordUn peu d'eau chaude mouille la mouture, qui gonfle contre le presse. Le lit se resserre et ralentira l'eau.
- Remplir et fermerOn remplit d'eau, on pose le couvercle, et l'eau traverse lentement le lit serré. Le café sort goutte à goutte, très concentré, en deux à cinq minutes selon les essais.
- Dans le verreLe café tombe sur le lait concentré, ou dans un verre vide pour le boire noir. Une petite tasse forte, avec un léger dépôt.
À retenir : Peu d'eau, beaucoup de café, un lit serré sous le presse : l'eau passe lentement et le café sort très concentré.
Dans l’histoire : Fin du XIXe siècle au plus tôt, en Indochine française ; l'origine précise n'a pas été trouvée.
Lire l’article complet et ses sources ↓L'histoire
Le café arrive en Indochine avec la colonisation française. Ukers date de 1887 les premiers essais de culture, près de Hanoï, avec des graines d'arabica venues de la Réunion ; l'arabica s'y révèle mal adapté, et l'on passe à des espèces plus rustiques, dont le canephora (source 1). Le Vietnam est aujourd'hui le premier producteur mondial de canephora (source 4).
Personne ne sait quand ce filtre est apparu, et aucune étude savante de son histoire n'a été trouvée. La parenté la plus plausible est la cafetière française de De Belloy, vers 1800, où l'eau bouillante traverse une mouture retenue par une grille percée, et le tasseur percé que Hadrot brevette en 1806 (source 1). Un essai en ligne rapproche les quatre pièces du filtre vietnamien de ces appareils et propose de voir dans sa plaque de support une adaptation à la tasse individuelle (source 2).
Le même essai cite L'Éveil économique de l'Indochine d'avril 1922, qui conseille aux colons d'emporter en voyage « ce petit filtre à café pour une personne », le verre trop fragile étant avantageusement remplacé par l'aluminium (source 2). La citation n'a pas pu être relue sur Gallica, fermé aux requêtes le jour de la recherche. Si elle est exacte, elle date en 1922 un filtre individuel de verre passé à l'aluminium.
Le filtre se fabrique aujourd'hui en aluminium, en inox ou en laiton (source 3). Une marque de Brooklyn en a fait en 2019 un modèle d'inox, ce qui montre que l'objet voyage désormais avec le café vietnamien (source 3).
Le geste
Le filtre compte quatre pièces : un couvercle, un presse percé, la chambre au fond percé, et une plaque qui la porte sur le verre (source 2). On met la mouture dans la chambre, on pose le presse pour l'égaliser, on mouille d'un peu d'eau chaude pour laisser la mouture gonfler, puis on remplit et l'on ferme (sources 2 et 3).
Le café tombe ensuite seul, en cinq minutes environ pour une petite tasse de 12 cl, selon le reportage de 2019 (source 3) ; l'essai de 2022 obtient deux minutes avec 20 g de café et 100 g d'eau et une mouture moyenne à grosse (source 2). Le verre reçoit parfois le lait concentré avant l'eau, mais beaucoup de Vietnamiens boivent leur café noir, le cà phê đen, « café noir » en vietnamien (source 3).
Les réglages
- Mouturenon normalisée ; moyenne à grosse dans l'essai de la source 2
- Dose20 g de café pour 100 g d'eau dans l'essai de la source 2
- Ratio1:5, calculé depuis l'essai de la source 2 ; l'auteur prête aux cafetières françaises à percolation, depuis 1806, un rapport de 1:3,5 à 1:4
- Températurenon documenté dans les sources lues
- Tempsenviron 5 minutes (source 3) ; 2 minutes dans l'essai de la source 2
- Pressionaucune : la gravité, sous un presse simplement posé
Ce qu'elle a pour elle
- L'appareil est individuel, sans papier ni électricité, et se pose sur n'importe quel verre.
- Il est léger et presque incassable, ce qui en faisait déjà en 1922 un filtre de voyage, selon la citation rapportée (source 2).
- Il donne en peu d'eau un café concentré qui supporte le lait concentré ou la glace.
Ce qu'on lui reproche
- Les trous laissent passer des particules : l'essai de 2022 en retrouve au fond de la tasse (source 2).
- On ne voit pas l'écoulement sous le couvercle, et le débit dépend du serrage du presse et de la mouture (source 2).
- Le métal ne retient pas les huiles comme le papier ; aucune mesure de diterpènes propre à ce filtre n'a été trouvée, mais les cafés non filtrés sur papier en contiennent nettement plus (source 5).
- L'aluminium conduit vite la chaleur, et l'essai de 2022 craint une boisson plus froide qu'en inox ; c'est une hypothèse de l'auteur, non une mesure (source 2).
Ce que ça donne en tasse
La tasse est petite, forte et chargée : peu d'eau, beaucoup de café, un filtre de métal qui laisse passer une part des fines et des huiles (source 2). D'où un corps épais et un léger dépôt, que le lait concentré sucré adoucit quand on le sert ainsi (source 3).
Aucune mesure publiée de rendement, de concentration ou de diterpènes propre à ce filtre n'a été trouvée. L'ordre de grandeur pour les cafés passés sur métal se lit dans les analyses générales de Gross et de ses collègues (source 5).
Les anecdotes
- En 1922, Ukers range déjà le mot annamite « ca-phe » dans sa liste des noms du café à travers le monde (source 1).
Les sources de cette fiche
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. I (noms du café), ch. XX (Indochine française) et ch. XXXIV (De Belloy, Hadrot) · en ligne · primaire
- Dat Nguyen-Trong, « History of Phin », essai en ligne annoté, 30 décembre 2022, citant L'Éveil économique de l'Indochine, avril 1922 · en ligne · secondaire · lecture : oui (la citation de 1922 non relue)
- Howard Bryman, « Brooklyn's Nguyen Coffee Supply Puts Fresh Spin on Vietnamese Phin », Daily Coffee News, 22 octobre 2019 · en ligne · secondaire
- International Trade Centre, The Coffee Guide, 4e édition, Genève, 2021, ch. 3 (production par espèce) · en ligne · primaire
- G. Gross, E. Jaccaud, A. C. Huggett, « Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews », Food and Chemical Toxicology, 35 (6), 1997, p. 547-554, doi:10.1016/s0278-6915(96)00123-8 · en ligne · primaire · lecture : résumé