Les process, fiche par fiche
Ce qu'on fait au café entre la cerise cueillie et le grain vert, procédé par procédé. Une fiche par process : le principe, le déroulé avec ses paramètres, ce que ça donne en tasse, ce qui rate. Et partout la même règle, séparer ce qui a été mesuré de ce qui est seulement annoncé.
La voie sèche
La cerise entière séchée sur son grain, sans qu'on lui retire rien. C'est la plus ancienne des voies et de loin la plus difficile : rien ne protège le grain pendant les trois semaines où il sèche dans son propre sucre.
La voie lavée
On retire la chair avant de sécher. Le mucilage, cette couche gluante collée à la parche, est dégradé dans une cuve puis lavé. C'est la voie qui donne les tasses les plus nettes, et celle qui consomme le plus d'eau.
Les voies intermédiaires
Entre les deux, tout un dégradé : on dépulpe mais on garde une part du mucilage, plus ou moins grande, et on sèche avec. Les honey et le pulped natural sont des degrés d'une même idée, pas des procédés distincts.
Les fermentations dirigées
Depuis une dizaine d'années, on ne subit plus la fermentation, on la conduit : cuve fermée, inertage, inoculation, oxygène dosé, choc thermique. C'est le terrain le plus actif du métier, et celui où l'on affirme le plus sans mesurer.
- Le choc thermiquethermal shock
- La co-fermentation et l'infusionco-fermentation, infused coffee
- La double fermentationdouble fermentation, doble fermentación
- La fermentation en cuve fermée, dite anaérobieanaerobic fermentation
- La fermentation lactiquelactic fermentation, lactic process
- La fermentation prolongéeextended fermentation
- Le koji et les fermentations fongiqueskoji process
- Les levures sélectionnéesstarter cultures, selected yeasts
- La macération carboniquecarbonic maceration
- La micro-oxygénationMOX, micro-oxygenation
- La nature en cuve ferméeanaerobic natural
Le séchage
Une voie décide de ce qu'on retire au fruit ; le séchage décide de comment on évacue l'eau de ce qui reste. Les deux dimensions sont indépendantes, et c'est tout l'intérêt de les séparer : on sèche un lavé sur lit africain exactement comme on y sèche un nature, et le choix du support change la durée, la régularité et le risque de moisissure bien plus que le choix de la voie.
Après le séchage
Ce qui arrive au grain une fois sec et qui change encore la tasse : le repos en parche, le déparchage, la mousson, le vieillissement, et tous les tris qui décident de ce qui part et de ce qui reste.
- Les défauts du grain vert et leur classificationgreen coffee defects, defectos del café verde
- Le déparchage et le repos en parchehulling, dry milling
- Les eaux de traitement et la pulpeaguas mieles
- Le moussonnéMonsooned Malabar
- Le polissage humidewet polishing, pulido húmedo
- Le tri, de la flottaison au trieur optiquesorting, grading
- Le vieillissement volontaireaged coffee