La napolitaine

L'histoire

L'appareil n'est pas napolitain de naissance. Ukers attribue à Morize, ferblantier et fabricant de lampes à Paris, une cafetière « réversible à double égouttage » de 1819, qu'il tient pour l'ancêtre de toutes les cafetières à renversement d'Europe et d'Amérique. Elle avait deux filtres mobiles et se posait à l'envers sur le feu jusqu'à l'ébullition, avant d'être retournée pour laisser le café filtrer (source 1). Ukers cite aussi un pot réversible russe, dit de Potsdam (source 1).

Le nom napolitain vient de l'usage. Le dictionnaire Treccani décrit la « napoletana » comme une cafetière à trois éléments : en bas l'eau, au milieu un espace fermé par deux filtres pour la mouture, en haut un récipient à bec qui recueille le café « goutte à goutte » quand on retourne l'appareil après l'ébullition (source 2). Les Napolitains l'appellent cuccumella, petit diminutif de « cuccuma », le pot de cuivre où l'on fait le café en famille, du latin cucuma (source 2).

Le théâtre l'a consacrée. Dans Questi fantasmi!, écrit par Eduardo De Filippo en 1945, le héros s'installe au balcon avec une petite napolitaine, et explique à son voisin d'en face, le professeur Santanna, son secret pour faire un bon café en attendant qu'il soit prêt ; la scène passe pour un petit bijou de poésie sur les plaisirs d'un homme ordinaire (source 3).

Le design aussi. En 1979, Alessi confie à l'architecte Riccardo Dalisi une version de la napolitaine ; il y travaille avec les ferblantiers et les chaudronniers napolitains, et l'objet lui vaut le Compasso d'Oro, la plus haute distinction italienne du design, en 1981 (source 4).

Le geste

On remplit d'eau le récipient du bas, on y emboîte le panier du milieu garni de mouture et fermé par son second filtre, puis le récipient à bec, posé bec en bas. On chauffe jusqu'à l'ébullition, on retire du feu et l'on retourne l'ensemble : l'eau, désormais en haut, traverse la mouture et le café coule goutte à goutte dans le récipient à bec (source 2).

Le geste tient tout entier dans le renversement, fait avec l'eau qui vient de bouillir. Ensuite, plus rien ne chauffe : l'eau refroidit à mesure qu'elle traverse la mouture, déduction du mécanisme qu'aucune mesure trouvée ne chiffre.

Les réglages

• Mouturenon documenté ; aucune recette normalisée trouvée
• Dosenon documenté
• Rationon documenté
• Températureeau portée à ébullition avant le renversement (source 2) ; température au contact non mesurée
• Tempsnon documenté ; l'écoulement se fait goutte à goutte (source 2)
• Pressionaucune : la gravité seule, après le renversement

Ce qu'elle a pour elle

• Il ne faut ni papier ni électricité : la même cafetière fait bouillir l'eau puis filtre le café, sans rien transvaser.
• L'appareil, tout en métal, dure des décennies et se répare chez le ferblantier.
• Le café ne bout jamais : seule l'eau bout, avant de toucher la mouture.
• L'eau de départ est très chaude, alors qu'en 1921 Prescott jugeait déjà qu'une eau un peu sous l'ébullition donnait une infusion moins amère (source 5) ; la napolitaine y arrive d'elle-même, en refroidissant pendant l'écoulement.

Ce qu'on lui reproche

• Il faut retourner un appareil plein d'eau bouillante, ce qui demande de l'habitude et des maniques.
• L'écoulement goutte à goutte est lent, et la température baisse sans contrôle pendant qu'il dure.
• Les filtres de métal laissent passer une part des fines et des huiles, comme tous les filtres percés.
• Aucune recette de référence n'existe : chaque famille règle mouture et dose à sa façon.

Ce que ça donne en tasse

Aucune mesure de rendement, de concentration ou d'huiles propre à la napolitaine n'a été trouvée. Ce que l'on peut dire vient du mécanisme : une percolation par gravité, sans pression, à travers des filtres de métal, avec une eau qui part de l'ébullition et refroidit en chemin.

On en attend une tasse plus légère que celle de la moka, qui pousse l'eau à travers la mouture par la vapeur, et plus chargée en fines qu'au papier. Ces deux comparaisons sont des déductions, données comme telles.

Les anecdotes

• Dans le dictionnaire Treccani, l'article qui porte le surnom napolitain de la cafetière ne parle pas de café : il décrit le tumulus funéraire étrusque de Vulci, dont la forme rappelle celle du pot. La cafetière n'y apparaît que parmi les diminutifs de « cuccuma » (source 2).
• Dans Questi fantasmi!, la scène du café au balcon, en napolitain, a gêné les traducteurs : la version espagnole de 1959 l'a tirée vers la farce (source 3).
• La napolitaine est restée pour Dalisi la recherche d'une vie, qui revient souvent dans sa sculpture ; il reçoit un second Compasso d'Oro en 2014, cette fois pour son travail social (source 4).

Les sources de cette fiche

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XXXIV et XXXVI (Morize 1819), ch. XXXVI (pot réversible de Potsdam) et chronologie · en ligne · primaire
2. Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani, Vocabolario, articles « cùccuma », « cuccumèlla » et « napoletana », consultés le 21 octobre 2026 · en ligne · tertiaire
3. Loreta de Stasio, « Discussione sulla traduzione di Questi fantasmi, di Eduardo De Filippo », Transfer, VII (1-2), mai 2012, p. 105-125 · en ligne · secondaire
4. Santa Nastro, « Morto a Napoli Riccardo Dalisi, architetto, artista, designer », Artribune, 9 avril 2022 · en ligne · secondaire
5. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XXXVI (rapport de S. C. Prescott, MIT, novembre 1921) · en ligne · primaire