La réglementation du café
Un sac de café vert passe une frontière, un atelier de torréfaction, une étiquette, une poubelle jaune. À chaque étape s'applique un texte différent, écrit par une autorité différente, souvent pour un autre produit que le café. L'Union fixe une teneur maximale d'ochratoxine A, une toxine de moisissure, pour le café torréfié mais pas pour le vert ; la France définit le mot « café » par un décret de 1991 ; les pays d'origine délivrent des certificats dont l'usage à l'entrée de l'Union n'est documenté que par ceux qui les émettent ; et les labels qu'on croit légaux sont, pour la plupart, des contrats privés. Cette planche suit le sac de la parcelle à la tasse, dit qui réglemente quoi, ce que chaque texte demande vraiment, à qui, et où il se tait.
État du droit au 21 octobre 2026. Le droit change : chaque section dit ce qui entre en vigueur après cette date, et la dernière range toutes les échéances dans l'ordre.
Dans cette planche
Les 12 sections, chacune sur sa page. La première phrase de chaque chapeau dit ce qu'on y trouve.
- 01Le cadre : qui réglemente quoi, étape par étapeIl n'existe pas de loi du café.
- 02Dénominations et composition : ce qu'on a le droit d'appeler caféLe mot « café » est réservé, et la règle qui le réserve est française, vieille de 1991, toujours en vigueur.
- 03L'étiquette, mention par mentionLe règlement européen sur l'information des consommateurs s'applique au café comme à tout aliment, avec trois exemptions qui le rendent singulier : pas de liste d'ingrédients pour un café pur, pas de déclaration nutritionnelle, pas d'avertissement sur la caféine.
- 04Sécurité et contaminants : les seuils, et qui mesureLes contaminants du café naissent à deux endroits : au séchage et au stockage, où des moisissures fabriquent l'ochratoxine A, et dans le torréfacteur, où la chaleur fabrique l'acrylamide et le furane.
- 05Hygiène, traçabilité, rappel : ce que doit un atelierUn atelier de torréfaction est un établissement alimentaire comme une boulangerie : il se déclare, il analyse ses dangers, il sait d'où vient chaque sac et à qui il a vendu chaque lot, et il rappelle publiquement ce qui doit l'être.
- 06Importer : douane, origine, TVA, certificats, quarantaineLe café vert entre dans l'Union sans droit de douane ; le torréfié, le décaféiné et le soluble en paient, d'autant plus qu'ils sont transformés.
- 07Emballage et déchets : du sachet à la capsuleUn sachet de café obéit à trois droits à la fois : celui du contact, qui lui interdit de céder quoi que ce soit au grain, celui du déchet, qui lui demande de pouvoir être trié et recyclé, et celui du discours, qui encadre ce qu'on imprime dessus.
- 08Durabilité et diligence : déforestation, rapports, vigilancePour la première fois, un texte demande au café de prouver où il a poussé.
- 09Labels et certifications : la loi et le contrat« Bio » est une loi de l'Union : un règlement, des organismes de contrôle agréés par l'État, un certificat électronique pour chaque opérateur et pour chaque lot importé.
- 10Indications géographiques et marques : qui possède le nom d'une origine, et qui contrôleImprimer « Café de Colombia » et le logo IGP, celui de l'indication géographique protégée, sur un sachet torréfié en France ne dépend pas d'un simple choix d'étiquette : le nom appartient à un cahier des charges, et le torréfacteur doit, en pratique, faire certifier son café par l'organisme colombien Cafecert avant de l'écrire.
- 11Allégations : ce qu'on peut écrire sur le café, et ce qu'on ne peut plusSanté, nature, origine, artisanat, planète : cinq familles de mots, cinq régimes juridiques.
- 12Ce qui change en 2026-2027, et ce qu'on ne sait pasCette section se périme, et elle le dit.