Glossaire

Les mots du café

228 entrées, de l'accession au wet hulled, condensées d'après le glossaire du Livre café. Chaque entrée dit ce que le mot désigne et pourquoi il compte ; la flèche mène à la planche qui le développe.

A B C D E F G H I K L M N O P Q R S T V W

AA: Grade kényan de calibre, pour les grains retenus par les tamis 17 et 18 (6,75 à 7,2 mm), au-dessus des AB et des PB (caracolis). Un grade de taille, pas de tasse, même si le marché les confond. →
Accession: Une entrée dans une collection de plantes : un matériel précis, collecté à un endroit et à une date, sous une référence. Le Geisha panaméen descend de l'accession T2722. C'est l'unité de base des banques de gènes. →
Accord international du café: Série d'accords entre pays producteurs et consommateurs, le premier en 1962, qui fixaient des quotas d'exportation pour tenir les cours. La rupture de juillet 1989 a fait chuter les prix et ouvert l'ère du marché libre. →
Acides chlorogéniques: Les CGA du métier. Ils portent une grande part de l'amertume, de l'acidité et du pouvoir antioxydant. Le canephora en contient plus que l'arabica, qui accumule davantage de sucre. →
Acidité: Vivacité perçue en bouche, portée par les acides organiques du grain, citrique, malique, acétique, phosphorique, et par les acides chlorogéniques. Qualité recherchée dans le café de spécialité, elle est distincte du pH de la boisson, proche de 5 quel que soit le café. →
Activité de l'eau: Pas le taux d'humidité : l'eau réellement disponible pour les micro-organismes dans le grain. C'est elle qui décide si des moisissures, donc l'ochratoxine A, peuvent apparaître au stockage. →
Agitation: Tout mouvement imprimé au lit ou au liquide, versement, tourbillon, cuillère, qui homogénéise le contact eau-café et accélère l'extraction. Un paramètre aussi puissant que la température et bien moins contrôlé. →
Agtron: Colorimètre de référence pour mesurer le degré de torréfaction par réflectance dans le proche infrarouge. Sur l'échelle gourmet, environ 95 pour un grain très clair et 25 pour un très foncé ; la SCA a édité huit disques de couleur qui s'en inspirent. →
Alcalinité: Capacité de l'eau à neutraliser les acides, portée surtout par les bicarbonates, exprimée en mg/L d'équivalent CaCO3. Elle tamponne l'acidité du café : trop haute, la tasse s'aplatit ; trop basse, elle devient aigre. La SCA vise 40 mg/L, avec une plage acceptable de 40 à 70. →
Allotétraploïde: Un organisme à quatre jeux de chromosomes venus de deux espèces. L'arabica est le seul caféier cultivé dans ce cas, né du croisement d'un ancêtre du canephora et d'un ancêtre de l'eugenioides ; le doublement l'a rendu fertile. →
Amertume: Goût de base porté surtout par les produits de dégradation des acides chlorogéniques à la torréfaction (lactones, phénylindanes) et, pour une part mineure, par la caféine. Elle croît avec le degré de torréfaction et la sur-extraction. →
Antestiopsis: Punaises bariolées d'Afrique de l'Est qui piquent la baie, dissolvent l'endosperme et inoculent une levure. Un traité de 1955 décrivait déjà pour elles un seuil d'intervention chiffré. →
Anthracnose: Champignon, Glomerella cingulata, qui attaque tous les organes et vit à l'état latent dans l'écorce d'arbres sains : il n'éclate que le jour où la plante faiblit. →
Arabica: Coffea arabica, allotétraploïde né en Éthiopie. Sa diversité génétique est très faible : presque tout ce qui pousse descend d'une poignée de plants passés par le Yémen. Cette pauvreté se voit le jour où un agresseur arrive. →
Astringence: Sensation tactile de sécheresse et de resserrement de la bouche, non un goût : des polyphénols se lient aux protéines de la salive. Dans le café, elle vient des cerises immatures, de la sur-extraction ou de certains acides chlorogéniques. →
Auto-incompatibilité: Mécanisme qui empêche une plante d'être fécondée par son propre pollen. Chez le canephora, il impose la fécondation croisée et interdit toute variété fixée : on plante des mélanges de clones compatibles. →
Autofécondation: Fécondation d'une fleur par son propre pollen. L'arabica est autogame à 90 % environ, d'où des variétés stables par semis ; le canephora est auto-incompatible et doit être fécondé par un autre plant, d'où sa diversité et ses clones. →
Baked: Défaut d'une torréfaction trop longue et trop plate, où la température stagne après le premier crack : la tasse est creuse, sans acidité, avec un goût de pain rassis ou de papier. On l'attribue à un RoR tombé trop bas. →
Banque de gènes: Pour le café, pas un congélateur mais des arbres vivants, arrosés, taillés, remplacés, parce que la graine ne supporte ni le séchage complet ni la congélation. Une charge annuelle plutôt qu'un coffre. →
Beneficio: Le moulin, en espagnol : beneficio húmedo pour la station de lavage, beneficio seco pour le moulin sec où l'on décortique, trie et ensache pour l'export. →
Bicarbonate: L'ion HCO3-, principal responsable de l'alcalinité de l'eau. Il neutralise une partie des acides du café et libère du CO2 à la chauffe ; c'est le levier que les recettes d'eau dosent au bicarbonate de sodium ou de potassium. →
Bloom: Gonflement mousseux du café filtre au premier versement, quand l'eau chaude chasse le CO2 emprisonné par la torréfaction. On verse deux à trois fois le poids du café et l'on attend 30 à 45 secondes ; un café éventé ne bloom plus. →
Bouillie bordelaise: Sulfate de cuivre et chaux, contre les champignons depuis la fin du XIXe siècle. L'un des très rares traitements de 1955 encore en usage. →
Bourbon: L'une des deux lignées dont descend l'immense majorité du café cultivé, avec le Typica ; du nom de l'île où le matériel yéménite fut introduit. Caturra, Tekisic, SL28 sont du Bourbon retravaillé. →
Bouturage: Multiplication végétative par enracinement d'un fragment de tige. Courant chez le canephora, dont les clones sont ainsi diffusés, plus délicat chez l'arabica. →
Bypass: Eau ajoutée à la boisson sans passer par le café, soit après extraction pour diluer un concentré, soit par une dérivation de la machine. Elle permet un lit de café plus petit ou un ratio plus fort, puis un allongement. →
Caféine: Molécule que la plante dépose dans ses feuilles et ses graines pour décourager ce qui les mange, et dans son nectar pour fidéliser le butineur. Qu'elle nous réveille est, pour le caféier, un effet secondaire. 0,9 à 1,5 % du poids sec chez l'arabica. →
Canephora: Coffea canephora, la seconde espèce cultivée : vigoureuse, productive à basse altitude, plus riche en caféine et en CGA, moins en sucres. Elle a fourni, par l'hybride de Timor, la résistance à la rouille des arabicas modernes. →
Caracoli: Quand l'un des deux ovules avorte, l'autre prend seul la place et devient rond. Peaberry en anglais. On le trie parce qu'une graine ronde ne chauffe pas comme une plate dans le torréfacteur. →
Caramélisation: Ce que fait le sucre seul sous la chaleur : il fond, brunit et devient caramel, sans intervention d'un composé azoté. Avec la réaction de Maillard, l'une des deux grandes familles de réactions qui font la couleur et une partie des arômes dans le torréfacteur. →
Cascara: Infusion de la pulpe séchée de la cerise. Présentée comme récente, elle se boit depuis très longtemps au Yémen sous le nom de qishr. Son commerce bute sur des réglementations qui ne savent pas où la ranger. →
Case hardening: Durcissement de la coque : quand le séchage est trop rapide, la surface du grain sèche et se referme alors que le cœur reste humide ; l'eau ne sort plus, et le déséquilibre se paie plus tard par des fentes au décorticage et une conservation médiocre. →
Catimor: Pas une variété, une famille : tous les matériels issus de Caturra croisé avec l'hybride de Timor, qui peuvent différer beaucoup entre eux. →
Caturra: Mutation naturelle du Bourbon apparue au Brésil dans les années 1910, naine et compacte. Personne ne l'a fabriquée : quelqu'un a remarqué un arbre bizarre et l'a multiplié. →
Cerise: Le nom du fruit du caféier, par analogie de forme et de couleur ; botaniquement une drupe. Elle contient normalement deux graines appliquées l'une contre l'autre par leur face plate. →
Certification: Cahier des charges vérifié par un tiers, Fairtrade, Rainforest Alliance, biologique, 4C, qui donne droit à une prime ou à l'accès à un marché. Elle certifie une conformité, pas une tasse, et son coût pèse d'abord sur le producteur. →
Chenaux: Channeling : passages préférentiels que l'eau se creuse dans un lit de café mal distribué ou mal tassé. L'eau y file, sur-extrait leurs bords et laisse le reste sous-extrait, avec une tasse à la fois amère et aigre. Le défaut majeur de l'espresso. →
Chlore: Désinfectant des réseaux publics, présent à quelques dixièmes de mg/L, qui altère les arômes et corrode les machines. Un filtre à charbon actif l'élimine ; la SCA exige zéro chlore dans l'eau de préparation. →
Choc thermique: Passage brutal d'une masse de café d'une eau chaude à une eau froide, par exemple 40 °C puis 10 °C au lavage final, censé stopper net la fermentation et fixer le profil. Une pratique colombienne sans base scientifique publiée. →
Chromosome: L'un des longs fragments distincts entre lesquels est réparti le matériel génétique d'un organisme, comme les tomes d'un ouvrage. Leur nombre est stable au sein d'une espèce : 22 chez la plupart des caféiers, 44 chez l'arabica. →
Clean cup: Tasse propre : absence de tout défaut et de toute note étrangère, de l'attaque à la finale. Un critère de la fiche de cupping de 2004, conservé dans le CVA ; ce n'est pas une qualité positive mais l'absence de négatif. →
Cliquage: Terme d'œnologie : injection d'oxygène par salves. Dans un protocole de MOX pour le café, dix minutes d'exposition toutes les six heures entre la douzième et la soixante-douzième heure, l'oxygène tenu entre 5 et 10 % et le pH entre 4,0 et 3,8. →
Clone: Plant obtenu par multiplication végétative, bouturage ou embryogenèse somatique, génétiquement identique au pied mère. Le seul moyen de multiplier un hybride F1 ou un canephora sélectionné sans ségrégation. →
Co-fermentation: Ajout dans la cuve d'un ingrédient étranger au lot : fruits, acides organiques, épices, houblon, ou mosto. Un inventaire de Roast Magazine (2023) en dresse la liste. Contestée, elle a conduit la Cup of Excellence à poser en 2023 une tolérance zéro pour les ingrédients extérieurs. →
COE: Cup of Excellence : concours créé au Brésil en 1999, aujourd'hui géré par l'Alliance for Coffee Excellence, où des jurys nationaux puis internationaux notent les lots à l'aveugle ; ceux qui dépassent 86 points sont vendus aux enchères en ligne. Son règlement de 2023 interdit tout ajout étranger dans la fermentation. →
Coffee berry disease: Forme de l'anthracnose qui s'en prend aux baies. Longtemps tenue pour une simple variante, on sait aujourd'hui que son agent est une espèce distincte. →
Cold brew: Extraction à l'eau froide ou tempérée, en immersion, sur 8 à 24 heures. Plus lente, elle extrait moins d'acides et de composés amers et donne une boisson douce et peu acide, très différente d'un café chaud refroidi. →
Contrat C: Le contrat à terme sur l'arabica coté à New York. Il fixe un prix pour une qualité de référence et un café qui n'existe pas encore : décrit par des critères objectivables, donc interchangeable, donc anonyme. →
Contrat certifié: Café physiquement déposé dans un entrepôt agréé par la bourse, classé par ses experts et livrable contre un contrat C. Les stocks certifiés, suivis chaque jour, sont l'un des indicateurs que le marché scrute le plus. →
Corps: Sensation tactile de poids et de texture du liquide en bouche, portée par les huiles, les fines particules en suspension et les polysaccharides. Un café à piston a plus de corps que le même café filtré sur papier. →
Coyote: Nom donné en Amérique latine à l'intermédiaire qui achète le café au bord de la route, souvent en cerise et au comptant, aux producteurs qui ne peuvent attendre. Décrié pour ses prix, il fournit une liquidité que personne d'autre n'offre. →
Crema: Mousse rousse à la surface de l'espresso, émulsion de gaz carbonique, d'huiles et de solides. Elle témoigne de la fraîcheur du café et de la pression, pas de la qualité de la tasse : un canephora en fait plus qu'un arabica. →
Cultivar: Contraction de cultivated variety, le plus honnête des deux mots : un ensemble de plants assez homogènes et stables pour être nommés. Voir Variété, où ces deux conditions ne sont pas toujours remplies. →
Cupping: La dégustation professionnelle normalisée. Mesure humaine, standardisée autant que possible. Le protocole de référence de la SCA a changé le 5 novembre 2024. →
CVA: Coffee Value Assessment : le système d'évaluation de la SCA, introduit en 2023 et devenu la référence le 5 novembre 2024, qui remplace la note unique sur 100 par quatre volets distincts, physique, descriptif, affectif et extrinsèque (origine, variété, procédé, certifications). L'affectif reste noté, mais il n'absorbe plus le reste. →
CYP1A2: Le gène de l'enzyme hépatique qui dégrade la caféine ; selon sa version, on est métaboliseur rapide ou lent. Deux personnes buvant le même café ne vivent pas la même soirée. →
Décorticage: Hulling : retrait de la parche (café lavé) ou de la coque sèche entière (café nature) au moulin sec, avant le tri et l'export. Il se fait sur un grain sec à 10-12 % d'humidité, sauf en giling basah. →
Défaut de tasse: Dans le vocabulaire du cupping, un taint est une note étrangère perceptible mais qui ne rend pas la tasse imbuvable, un fault une note qui la disqualifie : moisi, phénol, fermenté, pomme de terre. Une seule tasse sur cinq suffit à faire chuter un lot. →
Defect count: Le nombre de défauts sur trois cents grammes de café vert. Avec le calibre, l'un des deux critères physiques qui décident du prix de la grande masse du café, avant toute dégustation. →
Dégazage: Libération progressive du CO2 emprisonné dans le grain torréfié, de l'ordre de 1 % de la masse. Une grande partie s'échappe dans les premiers jours, presque tout en quelques minutes une fois moulu ; il fait le bloom et gêne l'extraction d'un café trop frais. →
Démucilagineur: Machine qui arrache le mucilage par frottement des grains dépulpés entre eux et contre une grille, avec très peu d'eau, sans fermentation. Le café « lavé mécaniquement » qui en sort a une tasse plus neutre qu'un lavé fermenté. →
Densité du grain: Masse par volume du café vert, en g/L ou g/mL, plus élevée pour les cafés d'altitude et de maturation lente. Elle conditionne la conduite de la chaleur : un grain dense supporte une charge plus chaude. →
Dépulpage: Retrait de la peau et d'une partie de la chair de la cerise, dans les heures qui suivent la récolte, en voie lavée ou honey. Premier geste de transformation, et celui qui produit le plus gros volume de sous-produits de toute la chaîne. →
Différentiel: L'écart ajouté au cours de New York pour arriver au prix d'un café réel : origine, qualité, disponibilité, certifications, relation. Le consommateur ne rencontre jamais ce mot ; c'est là que tout se joue. →
Diploïde: Organisme à deux jeux de chromosomes, un par parent : le cas ordinaire, et celui de presque tous les caféiers. Les croisements arabica × canephora antérieurs à l'hybride de Timor donnaient des plants diploïdes, donc stériles et sans descendance. →
Direct trade: Achat annoncé comme direct entre un torréfacteur et un producteur, popularisé au milieu des années 2000 par quelques torréfacteurs américains. Aucune définition partagée, aucun audit tiers : chaque enseigne fixe ses propres critères, quand elle en publie. →
Diterpènes: Composés de la fraction grasse du grain, dont le cafestol et le kahweol sont les deux principaux, soit environ un cinquième des lipides. Retenus par le papier filtre, ils passent dans les cafés bouillis ou à piston, d'où leur place dans les débats sur le cholestérol. →
Domaties: Petites cavités à l'aisselle des nervures, sur la face inférieure des feuilles de caféier. Les traités les décrivent comme caractère d'identification sans leur attribuer de fonction établie. →
Double fermentation: Procédé kényan classique : après une première fermentation à sec et un lavage, le café en parche trempe une seconde fois dans l'eau propre, de 12 à 24 heures, ce qu'on tient pour l'une des sources de la netteté des cafés du Kenya. →
Drupe: Un fruit à chair molle et à noyau dur, comme la cerise, l'olive, la pêche. Celui du caféier en est une. →
DTR: Development Time Ratio : la part du temps de cycle écoulée après le premier crack. Popularisée par Scott Rao, la règle courante vise 20 à 25 % pour un café de filtre, sans que ce chiffre ait valeur de norme. →
Dureté: Teneur de l'eau en calcium et magnésium, exprimée en mg/L d'équivalent CaCO3. Ces ions s'attachent aux composés aromatiques et augmentent l'extraction ; la SCA vise 68 mg/L, dans une plage de 50 à 175. Elle n'a pas de lien direct avec l'alcalinité, que l'on confond souvent avec elle. →
Embryogenèse somatique: Technique de laboratoire qui régénère des plants entiers à partir de fragments de feuille cultivés in vitro. Elle permet de produire par millions des copies conformes d'un hybride F1, ce que la graine ne permet pas. →
Endosperme: La réserve nutritive de la graine, qui doit nourrir la jeune plante. C'est très exactement ce que nous torréfions. →
Espèce: Deux individus sont de la même espèce s'ils peuvent engendrer une descendance elle-même fertile. Le critère porte sur la génération suivante, pas sur la ressemblance, et il est poreux chez les plantes, où les franchissements sont fréquents : l'arabica en est le produit. →
Espresso: Boisson obtenue en forçant de l'eau chaude à environ 9 bars à travers 7 à 20 g de café finement moulu, en 20 à 30 secondes, pour un ratio proche de 1:2. Concentrée, couverte de crema, elle est née en Italie au début du XXe siècle. →
EUDR: Règlement (UE) 2023/1115 contre la déforestation importée
entré en vigueur le 29 juin 2023 : le café, avec six autres produits
ne peut entrer dans l'Union que s'il vient de parcelles géolocalisées non déboisées après le 31 décembre 2020. Son application
2024prévue fin
a été repoussée à fin 2025 puis à fin 2026 pour les grandes entreprises. →
Eugenioides: Coffea eugenioides, espèce est-africaine à petits grains pauvres en caféine ; l'un des deux parents de l'arabica, celui qui aime le frais. →
Excelsa: Caféier proche du liberica, cultivé puis délaissé, longtemps rangé comme simple variété dewevrei de ce dernier et rétabli comme espèce distincte par une étude génomique en 2025. Il met une dizaine d'années à entrer en production et donne une récolte hétérogène. →
Extraction: Part de la masse du café moulu passée en solution dans la boisson, en pourcentage. Entre 18 et 22 %, la tasse est jugée équilibrée dans la norme SCA ; en dessous, aigre et creuse (sous-extraction) ; au-dessus, amère et astringente (sur-extraction). Le maximum soluble avoisine 30 %. →
Fairtrade, prix minimum: Plancher garanti par le label quand le marché tombe en dessous : 1,80 dollar la livre pour l'arabica lavé depuis 2023 (1,40 auparavant), plus une prime de 0,20 dollar versée à la coopérative et un supplément de 0,40 pour le biologique. →
Farmgate: Prix bord-champ : ce que le producteur touche réellement à la ferme, en cerise ou en parche, avant tout traitement, transport et marge. C'est le seul chiffre qui dise ce que rapporte le café à qui le cultive, et le plus rarement publié. →
Fermaestro: Instrument mis au point par Cenicafé, en Colombie : un cône tronqué perforé rempli de café en fermentation et plongé dans la cuve ; quand le mucilage se dégrade, le niveau s'affaisse jusqu'à un repère qui dit qu'il est temps de laver. Les fermentations passent de jusqu'à 72 heures à 11 à 20 heures, avec 97,1 % d'exactitude annoncée. →
Fermentation: Étape après le dépulpage, dont le but historique est mécanique : décoller le mucilage qui colle. Mais pendant qu'elle décolle, elle travaille sur les précurseurs d'arôme. Les chercheurs la qualifient encore de boîte noire. →
Fermentation anaérobie: Fermentation menée à l'abri de l'oxygène dans une cuve ou un sac hermétique, en cerises entières ou dépulpées. Elle favorise les bactéries lactiques et produit des profils plus fruités et acides ; le terme désigne en pratique une SIAF. →
Fines: Particules très petites, souvent sous 100 microns, produites par tout moulin en plus de la taille visée. Elles s'extraient vite, migrent dans le lit et peuvent le colmater ; leur proportion distingue un bon moulin d'un mauvais. →
FOB: Free on board : le vendeur assume coût et risque jusqu'au chargement à bord. La ligne exacte où l'on peut mesurer ce que l'origine a encaissé. →
Geisha: Un mot pour plusieurs matériels. La lignée panaméenne descend d'une accession précise rattachée à des collectes éthiopiennes ; le nom n'est protégé par rien. →
Gène: Un passage du texte génétique qui commande un caractère : couleur du fruit, port de l'arbre, capacité à résister à un agresseur. Dire qu'une plante porte un gène de résistance, c'est dire que ce passage existe et qu'il est transmissible. →
Génome: L'ensemble du matériel génétique d'un organisme, tous chromosomes confondus. Le séquencer, c'est en lire l'ordre des lettres ; un génome seul dit peu, il parle quand on le compare à un autre. Ceux du canephora (2014) et de l'arabica (2014, puis version de référence en 2020-2022) sont publiés. →
Génotypage: Lecture ciblée d'un ensemble de marqueurs pour identifier un plant ou vérifier la conformité d'une variété. C'est ainsi que l'on découvre qu'un lot vendu sous un nom contient une part de plants qui n'y correspondent pas. →
GH: Dureté générale ou totale (General Hardness) : la somme des ions calcium et magnésium. Souvent mesurée en degrés allemands, 1 °dH valant 17,85 mg/L de CaCO3, ou en degrés français, 1 °f valant 10 mg/L. →
Giling basah: Nom indonésien du wet hulled : décorticage de la parche sur un café encore à 30 à 35 % d'humidité, puis fin de séchage du grain nu. Le grain vert prend une teinte bleu-vert et la tasse un profil lourd, terreux, peu acide, typique de Sumatra. →
Glomérule: Petit groupe de fleurs insérées au même point. Chez le caféier, huit à quinze fleurs blanches par aisselle de feuille, ouvertes tôt le matin et parfumées de jasmin, si bien que la branche entière paraît gainée de blanc. →
Goulot d'étranglement génétique: Quand une population repart de très peu d'individus, elle ne transporte plus que ce qu'ils portaient. Le reste n'existe plus. C'est arrivé au café cultivé plusieurs fois de suite. →
Graine récalcitrante: Une graine qui ne supporte ni le séchage fort ni la congélation. Le café est dans le groupe intermédiaire ; la cryoconservation de ses embryons fonctionne mais ne couvre aucune collection entière. →
Heirloom: Sur les cafés éthiopiens, ni faux ni malhonnête, mais vide : du matériel local non identifié, présenté comme une caractéristique alors que c'est l'aveu d'une absence de caractérisation. →
Hemileia vastatrix: Le champignon de la rouille, nommé par Berkeley et Broome pendant l'épidémie de Ceylan. Parasite obligatoire, jamais éliminé nulle part, il a contourné chacune des résistances qu'on lui a opposées. →
Hétérosis: Vigueur hybride : la supériorité d'un hybride F1 sur ses deux parents en croissance, rendement et robustesse. C'est ce qu'exploitent les F1 centraméricains, au prix d'une multiplication par bouturage ou embryogenèse. →
Honey: On retire la peau, on laisse une partie du mucilage sécher sur la parche. Pas un compromis entre lavé et nature : une troisième chose, avec ses composés propres. →
Honey black: Honey gardant 75 à 100 % du mucilage, séché à l'ombre sur plusieurs semaines, en couches épaisses retournées souvent, avec un risque élevé de moisissure. Le plus fruité et le plus proche d'un nature. →
Honey red: Honey gardant environ la moitié du mucilage et séché plus lentement, parfois à l'ombre partielle. Deux sacs étiquetés red honey peuvent relever de logiques différentes : retrait mécanique partiel pour l'un, mucilage complet et séchage ralenti pour l'autre. →
Honey white: Honey où l'on ne laisse qu'environ 10 % du mucilage sur la parche, le reste retiré mécaniquement, avec un séchage rapide au soleil. Le plus proche d'un lavé. Ces pourcentages ne sont normés par aucune instance. →
Honey yellow: Honey gardant de l'ordre de 25 % de mucilage, séché au soleil en couche mince en une à deux semaines. Ordre de grandeur d'usage commercial, variable d'une source à l'autre. →
Hybride: Produit d'un croisement entre deux parents différents. Entre espèces, la descendance est souvent stérile, mais bien moins chez les plantes que chez les mammifères : un doublement du nombre de chromosomes suffit parfois à la rendre fertile, ce qui est l'histoire même de l'arabica. →
Hybride de Timor: Croisement spontané arabica × canephora découvert à Timor dans les années 1920. Exceptionnel parce que tétraploïde et fertile, donc utilisable en sélection ; il a apporté la résistance, et du canephora dans la tasse. →
Hybride F1: Croisement de deux parents très différents, d'une vigueur remarquable, mais dont les graines ségrègent : on ne peut pas le reproduire par semis, il faut le cloner. →
ICE: Intercontinental Exchange, la bourse new-yorkaise qui héberge le contrat C d'arabica depuis 2007, héritier du New York Coffee Exchange fondé en 1882. Le canephora se traite à Londres sur ICE Futures Europe. →
ICO: L'Organisation internationale du café, créée en 1963 à Londres pour administrer l'Accord international du café. Elle produit une grande partie des statistiques mondiales de production, d'exportation et de consommation. →
Immersion: Mode d'extraction où le café baigne dans toute l'eau pendant un temps donné : piston, cupping, cold brew, Clever. La concentration du liquide monte puis plafonne quand l'équilibre s'installe, ce qui rend la méthode tolérante. →
Inoculation de levures: Ensemencement de la cuve avec une souche sélectionnée (Saccharomyces cerevisiae, Pichia, Torulaspora) pour piloter la fermentation au lieu de la laisser à la flore spontanée. Autorisée par la Cup of Excellence, qui considère une levure comme un micro-organisme, non comme un ingrédient. →
Introgression: L'entrée durable du matériel génétique d'une espèce dans une autre. Chez les arabicas résistants, elle couvre 7 à 11 % du génome et n'apporte pas que la résistance. →
KH: Dureté carbonatée ou temporaire (Karbonathärte), c'est-à-dire la part de la dureté associée aux bicarbonates : en pratique la mesure d'alcalinité qu'on lit sur les bandelettes d'aquariophilie. La partie qui précipite en tartre à la chauffe. →
Kuku kambing: L'ongle de chèvre, en indonésien : fente en forme de sabot sur le grain, causée par l'écrasement partiel du grain encore mou au décorticage humide. Le défaut caractéristique du giling basah. →
Landrace: Variété de pays : une population cultivée localement depuis longtemps, adaptée à son milieu par la sélection des paysans et le hasard, sans programme d'amélioration ni description formelle. Les cafés éthiopiens vendus comme heirloom en sont, pour l'essentiel. →
Latence: La période où un champignon est installé sans symptôme. Pour la rouille, douze à dix-huit jours. La feuille paraît saine ; elle ne l'est plus. →
Lexique sensoriel: Le World Coffee Research Sensory Lexicon (2016, révisé 2017), qui définit chaque attribut du café par une référence tangible et une intensité, pour que deux panels décrivent la même chose avec les mêmes mots. La base de la roue des arômes actuelle. →
Liberica: Espèce à gros fruits mise en avant au XIXe siècle parce que l'arabica mourait ; condamnée par son rendement, utile comme porte-greffe contre les nématodes. →
Lignée: Une descendance, un fil de filiation. Dire que le monde cultive deux lignées, Typica et Bourbon, signifie que presque tous les arbres remontent à deux points de départ, pas qu'ils portent deux noms. →
Lignée pure: Matériel devenu homogène et stable par autofécondation répétée, en général cinq ou six générations (F5, F6) après un croisement. Fixer une variété, c'est aller jusque-là, ce qui prend vingt à trente ans chez le caféier. →
Lipides: Sept à dix-sept pour cent du poids sec. Ils portent le corps et une part des arômes, et sont la famille la plus fragile au stockage. →
Liste rouge de l'UICN: Grille de l'Union internationale pour la conservation de la nature, de préoccupation mineure à en danger critique. Appliquée au genre Coffea en 2019 : 75 des 124 espèces alors connues sont menacées, soit 60 %. Le genre en compte 130 depuis 2021 et les nouvelles n'ont pas été évaluées, le taux est donc un plancher. →
Lit africain: Table de séchage surélevée à fond grillagé, sur laquelle le café sèche en couche mince avec de l'air des deux côtés. Séchage plus régulier qu'au sol, sans contact avec la terre, généralisé en Afrique de l'Est puis adopté ailleurs. →
Lit de café: La couche de café moulu que l'eau traverse en percolation. Sa hauteur, son homogénéité et son tassement décident du débit et de la régularité de l'extraction ; un lit plat après l'espresso est le signe d'une extraction uniforme. →
Livre: La livre anglo-saxonne, 453,6 g, unité dans laquelle sont cotés le prix C et la plupart des différentiels. 100 cents la livre équivalent à 2,20 dollars le kilo. →
Locus: Position précise d'un gène ou d'un marqueur sur un chromosome. Les sélectionneurs cartographient les locus de résistance ou de qualité pour les suivre au laboratoire au lieu d'attendre que l'arbre exprime le caractère. →
Lutte intégrée: On ne traite pas parce qu'un ravageur est là, mais parce qu'il dépasse le niveau où il coûte plus que le traitement ; en dessous on le tolère et on épargne ses prédateurs. Diffusée dans les années 1960, l'idée est déjà décrite avec un seuil chiffré dans un traité français de 1955. →
Macération carbonique: Terme d'œnologie (Beaujolais) : raisins entiers, non foulés, dans une cuve saturée en CO2, où la fermentation démarre à l'intérieur des baies intactes. Appliqué au café, il est le mot le plus mal employé du vocabulaire : il sert souvent à désigner n'importe quelle cuve fermée, avec ou sans gaz ajouté. →
Maillard: La réaction qui fait brunir le pain et la viande : sucres et composés azotés sous la chaleur, couleur brune et centaines de molécules odorantes. Dans le torréfacteur, la même chimie, pas une analogie. →
Maragogipe: Mutation naturelle du Typica au grain démesuré et au rendement misérable. Ni croisée ni fabriquée. →
Marqueur moléculaire: Séquence d'ADN repérable, associée à un caractère, qui permet de savoir dès la plantule si un plant porte un gène de résistance ou une introgression, sans attendre des années. La base de la sélection assistée par marqueurs. →
Microlot: Petit volume isolé pour être vendu à part, souvent aux enchères. Décrire le marché du café par un microlot revient à décrire l'automobile par une voiture de collection. →
Moka: Port du Yémen sur la mer Rouge par lequel transitait le café avant sa diffusion mondiale, d'où le nom du café qu'il expédiait. Le mot a ensuite désigné une boisson, une cafetière, un parfum de chocolat ; il désignait d'abord un lieu et un monopole. →
Mosto: Jus ou pulpe de cerises de café, recyclé dans la cuve de fermentation, parfois à hauteur de 30 à 50 % du volume. Parce qu'il vient du café lui-même, la Cup of Excellence l'autorise alors qu'elle interdit tout autre ajout. →
Moussonné: Café de la côte de Malabar (Inde), protégé par une indication géographique : du café sec de grade A ou AA est étalé en couches de 10 à 15 cm dans des hangars ouverts aux vents de mousson, remonte à 14-15 % d'humidité en une dizaine de jours, puis subit 12 à 16 semaines d'ensachages répétés. Il vire au jaune paille et finit entre 13 et 14,5 % d'humidité. →
Mouture: Réduction du grain en particules, dont la taille règle la surface offerte à l'eau et la résistance au débit. Fine pour l'espresso, moyenne pour le filtre, grossière pour l'immersion ; la régularité compte autant que la taille moyenne. →
MOX: Micro-oxygénation, empruntée à l'œnologie qui l'oppose à la macro-oxygénation : des apports d'oxygène faibles, fractionnés et maîtrisés à une masse en fermentation. Un protocole colombien décrit un taux cible de 5 à 8 % d'oxygène, 20 à 24 °C et un pH qui descend de 4,2 à 4,0, pour gagner en complexité et réduire l'astringence. →
Mucilage: La chair sucrée et gluante qui entoure la parche. Elle colle, il faut l'ôter : de cette contrainte mécanique est née la fermentation. →
Mutation: Une erreur de copie. Plusieurs des variétés les plus répandues viennent de là : un arbre, un accident, quelqu'un qui l'a remarqué. →
Nature: Nom commercial de la voie sèche : la cerise entière séchée au soleil, fruit autour de la graine. Lent, économe en eau, plus fruité et plus sujet aux accidents de fermentation. →
Nématode: Ver microscopique du sol qui pénètre les racines sans laisser de symptôme spécifique ; l'arbre jaunit et l'on conclut à un problème d'engrais. Le ravageur dont personne ne parle. →
Ochratoxine A: Toxine de moisissures du stockage. La raison pour laquelle on surveille l'activité de l'eau bien après que la ferme a fini son travail. →
Orthonasal: Perception des odeurs par les narines, en humant. Le cassé du cupping, où l'on brise la croûte à la cuillère en se penchant, est une évaluation orthonasale ; la dégustation est rétronasale. →
Osmose inverse: Filtration sous pression à travers une membrane qui retient presque tous les ions, donnant une eau quasi pure qu'on reminéralise ensuite à la carte. La base des recettes d'eau des laboratoires et de beaucoup de bars à café. →
Outright: Prix ferme, arrêté entre acheteur et vendeur indépendamment du marché à terme : le chiffre ne bougera plus. L'inverse du contrat PTBF. →
Pacamara: Croisement salvadorien de Pacas et de Maragogipe : grains énormes, tasses jugées exceptionnelles, descendance instable. Le mot variété s'y applique sans remplir l'une de ses conditions. →
Parasite obligatoire: Champignon incapable de vivre de matière morte, qui a besoin d'une plante vivante. Chaque spore doit trouver une feuille avant de mourir : c'est ce qui le rend vulnérable, et ce qui l'oblige à voyager sans cesse. Hemileia vastatrix en est un. →
Parche: L'enveloppe dure couleur paille qui protège la graine, l'endocarpe. Le café circule sous cette forme une bonne partie du travail à la ferme. →
Patio: Aire de séchage en dur, ciment ou brique, où le café en parche ou en cerise est étalé en couches minces et râtelé plusieurs fois par jour. Le mode de séchage le plus répandu, en particulier au Brésil et en Amérique centrale. →
Pellicule argentée: Membrane fine collée à la graine, qui s'envole à la torréfaction. Le seul sous-produit qui se forme dans un pays consommateur, avec le marc. →
Percolation: Mode d'extraction où l'eau traverse le lit de café et s'écoule : filtre manuel, machine à filtre, espresso. L'eau fraîche remplace sans cesse celle qui s'est chargée, d'où une extraction plus efficace mais plus sensible au débit et à l'homogénéité du lit. →
Perte de masse: Différence de poids entre café vert et café torréfié, eau et matière organique évaporées : 12 à 15 % pour une torréfaction claire, jusqu'à 20 % et plus pour une foncée. Un torréfacteur la surveille pour reproduire un profil. →
pH de fermentation: Indicateur le plus simple du déroulement d'une fermentation : le mucilage part vers 5,5 à 6 et descend, sous l'effet des acides produits, vers 4,0 à 4,5, valeur où beaucoup de producteurs lavent. Une chute sous 3,8 annonce le vinaigré. →
pH de l'eau: Mesure de l'acidité, 7 pour le neutre. La SCA le veut entre 6,5 et 7,5, mais il compte moins que l'alcalinité : une eau à pH 8 et faible alcalinité tamponne moins qu'une eau à pH 7,2 très bicarbonatée. →
Phénol: Défaut de tasse aux notes médicinales, chimiques ou iodées, dit phénolique. On l'attribue à des contaminations microbiennes au séchage ou au stockage ; le goût « rio » brésilien, dû au 2,4,6-trichloroanisole, en est le cas le plus documenté. →
Ploïdie: Nombre de jeux de chromosomes d'un organisme : diploïde à deux, tétraploïde à quatre. La différence de ploïdie entre l'arabica (44 chromosomes) et les autres caféiers (22) est la barrière que seul l'hybride de Timor a franchie naturellement. →
Point de virage: Turning point : le moment où la sonde de température, qui chutait depuis l'introduction du café froid dans le tambour chaud, repart à la hausse, généralement une à deux minutes après la charge. Le vrai zéro du profil. →
Population: Groupe d'individus d'une même espèce vivant au même endroit et se reproduisant entre eux plus qu'avec le reste du monde. Les arabicas sauvages d'une forêt du sud-ouest éthiopien en forment une, sans nom commercial et porteuse d'une diversité que la plante cultivée n'a plus. →
Potato defect: Défaut des cafés de la région des Grands Lacs (Rwanda, Burundi, est du Congo) : une odeur nette de pomme de terre crue, due à la 2-isopropyl-3-méthoxypyrazine. Il est lié aux piqûres de punaises Antestiopsis et à des bactéries, invisible au tri et révélé à la mouture, grain par grain. →
ppm CaCO3: Unité commune des fiches d'eau : on convertit calcium, magnésium ou bicarbonate en la masse de carbonate de calcium qui aurait le même effet, ce qui permet d'additionner des ions différents. 100 mg/L de CaCO3 correspondent à 40 mg/L d'ions calcium. →
Pré-infusion: Mouillage du lit de café à basse pression ou à faible débit avant l'extraction principale, pour chasser le gaz, saturer la mouture et limiter les chenaux. Sur une machine à espresso, quelques secondes à pression réduite. →
Précurseur d'arôme: Les arômes n'existent pas dans le grain vert. Une ferme produit un stock de précurseurs, et ce stock est le plafond de tout ce qui viendra. →
Premier crack: Craquement audible, vers 195 à 205 °C de température de grain, quand la vapeur d'eau et le CO2 accumulés font éclater la structure interne du grain, qui gonfle et pâlit. Il marque le début du développement et le point de repère de tout profil. →
Prix C: Le cours du contrat C d'arabica sur ICE Futures US, coté en cents par livre (453,6 g) pour un lot de 37 500 livres, soit environ 250 sacs de 69 kg. Il sert de base à presque tous les contrats, auxquels s'ajoute le différentiel. →
Prix de référence de revenu vital: Living Income Reference Price : prix calculé par Fairtrade et d'autres pour qu'un ménage producteur d'une taille et d'un rendement donnés atteigne un revenu décent. Il excède le plus souvent nettement les cours de marché. →
Profil de torréfaction: La courbe de température du grain au fil du temps, avec ses réglages de chaleur, d'air et de vitesse de tambour. Reproduire un profil, c'est reproduire une tasse ; les logiciels de suivi l'enregistrent seconde par seconde. →
PTBF: Price to be fixed : on s'entend sur le différentiel et on remet à plus tard le blocage du cours. Légitime, et un pari déguisé. →
Pyrazines: Famille de composés volatils formés à la torréfaction, responsables des notes grillées, noisette, terreuses. Une pyrazine particulière, non issue de la torréfaction, fait le défaut de pomme de terre. →
Pyrolyse: Décomposition thermique de la matière du grain, sans oxygène, aux températures élevées de la fin de cycle : elle produit fumée, composés amers et une part du goût de brûlé des torréfactions foncées. →
Q Grader: Dégustateur certifié par le Coffee Quality Institute, programme lancé en 2004, pour noter un café selon un protocole commun, ce qui rend une note comparable d'un pays à l'autre. Le référentiel a été refondu autour du Coffee Value Assessment en 2024-2025, ce qui oblige les titulaires à se recertifier. →
Quaker: Grain qui reste pâle et mat après torréfaction parce qu'il venait d'une cerise immature ou vide de sucres. Invisible au tri du vert, il sort du torréfacteur et donne des notes de cacahuète et de papier. →
Race: À l'intérieur d'un champignon, des groupes qui se distinguent par les plantes qu'ils savent attaquer. Une variété n'est jamais résistante dans l'absolu. →
Ratio: Rapport entre la masse de café et celle d'eau ou de boisson. Environ 1:15 à 1:17 pour un filtre (55 à 65 g par litre), 1:2 pour un espresso normal (18 g pour 36 g). Avec la mouture et le temps, l'un des trois leviers de toute recette. →
Ravageur: Animal qui mange, perce ou pique la plante : insecte, ver, acarien. À distinguer d'une maladie, causée par un organisme installé dans les tissus. La frontière est nette dans les mots et poreuse dans les faits, un insecte pouvant inoculer lui-même un champignon. →
Réaction de Strecker: Dégradation des acides aminés par les composés issus de Maillard, qui produit des aldéhydes odorants (malté, chocolaté, floral). Une sous-branche de la chimie brune du torréfacteur, souvent citée avec elle. →
Réfractomètre: Instrument qui mesure la concentration d'une solution par la déviation de la lumière. Étalonné pour le café, il donne le TDS de la boisson en quelques secondes ; sa diffusion dans les années 2010 a fait passer la préparation du goût au chiffre. →
Rétronasal: Voie par laquelle les molécules volatiles atteignent l'épithélium olfactif depuis l'arrière-gorge, quand on avale ou expire. C'est elle qui porte l'essentiel de ce qu'on appelle le goût du café ; la langue ne détecte que le sucré, l'acide, l'amer, le salé et l'umami. →
Rio: Goût médicinal, iodé, typique de certains cafés natures brésiliens séchés lentement, dû au trichloroanisole produit par des micro-organismes. Défaut ici, il fait partie du profil recherché par certains marchés du Proche-Orient. →
Robusta: Une variété de Coffea canephora : le groupe congolais, SG1 et SG2. Le commerce a étendu ce nom à toute l'espèce, et désigne ainsi un ensemble par l'une de ses parties. Cet atlas garde Robusta pour la variété et canephora pour l'espèce. →
RoR: Rate of Rise : la vitesse à laquelle monte la température du grain, en °C par minute, lue sur la sonde du torréfacteur. Elle culmine souvent vers 15 à 20 °C/min en début de cycle et doit décroître régulièrement ; un plateau ou une remontée (crash, flick) signe une torréfaction mal conduite. →
Roue des arômes: Diagramme circulaire qui organise les descripteurs du café du général au particulier. La version de la SCA et de World Coffee Research de 2016 repose sur un lexique sensoriel de 110 attributs référencés chacun à un produit étalon. →
Rouille: Maladie due à Hemileia vastatrix : poudre orange sous les feuilles, défoliation, arrêt de la fructification. La spore n'exige pas un air humide mais de l'eau liquide sur la feuille, pluie ou rosée, ce qui explique qu'un même champignon soit anodin une année et dévastateur la suivante. →
Sac de 60 kg: L'unité de compte du commerce mondial et des statistiques de l'ICO, bien que le sac réel pèse 69 kg en Amérique centrale et 70 kg en Colombie. La production mondiale se situe autour de 170 millions de sacs par an dans les années 2020. →
Saccharose: Le principal sucre du grain vert, consommé par la torréfaction. Un café n'est pas sucré parce qu'il contenait du sucre : il est ce qu'il est parce que la chaleur en a fait autre chose. →
Sarchimor: Comme le Catimor, une famille de matériels issus de l'hybride de Timor, ici via le Villa Sarchi. Deux plants sous ce nom peuvent différer. →
Scolyte des baies: Hypothenemus hampei, le ravageur le plus redouté. La femelle perce la cerise et pond dedans ; les mâles ne la quittent jamais. La voie humide le tue, la voie sèche le multiplie. →
Scorched: Grain brûlé en surface par un contact trop chaud avec le tambour, typiquement une charge trop haute ou une flamme trop forte au début : marques sombres sur les faces, goût de fumée et d'âcre. Le tipping, brûlure des pointes du grain, en est le cousin. →
Score: La note d'un cupping sur cent : une moyenne d'appréciations humaines qui décide d'écarts de valeur considérables sur une petite fraction du volume mondial. Démonté en 2024 au profit du Coffee Value Assessment. →
Screen size: Le calibre, mesuré aux tamis ISO de l'écran 10 (4 mm) à l'écran 20 (8 mm). Un tamis ne se dispute pas ; un palais, si. →
Séchage: Étape qui fait passer le café de plus de 50 % d'eau à 10-12 %, en une à deux semaines pour un lavé, deux à quatre pour un nature. Trop vite et c'est le case hardening, trop lentement et ce sont moisissures et stinkers. →
Séchage mécanique: Séchoir rotatif ou statique à air chaud (guardiola, silo), utilisé seul ou pour finir un séchage commencé au soleil. On plafonne la température de l'air autour de 40 °C pour la parche, l'embryon ne supportant pas davantage. →
Second crack: Craquement plus sec et plus rapproché vers 225 à 230 °C, quand les parois cellulaires cèdent et que les huiles migrent en surface. Au-delà, on est dans les torréfactions foncées où l'origine s'efface derrière le goût de brûlé. →
Ségrégation: Dispersion de la descendance d'une plante en individus différents les uns des autres au lieu de ressembler au parent, conséquence du brassage à chaque graine. C'est ce qui interdit de semer un hybride F1 et ce qui rend si long le travail de fixer une variété. →
Sélection: Choix opéré par quelqu'un dans un matériel existant : repérer les arbres qui produisent ou résistent mieux, semer leurs graines, recommencer pendant des années. Rien n'est inventé, on trie ce qui était déjà là. →
Sélection assistée par marqueurs: Tri des descendants d'un croisement sur leur ADN plutôt que sur leur apparence, pour ne garder que ceux qui portent les gènes voulus. Elle raccourcit de plusieurs années des programmes qui en durent vingt ou trente. →
Séquençage: Lecture de l'ordre des bases d'un génome. Le canephora a été séquencé en 2014, l'arabica la même année puis sous forme de référence complète en 2020-2022 ; ces génomes ont confirmé l'origine hybride de l'arabica et daté son goulot d'étranglement. →
Seuil d'intervention: Niveau de présence d'un ravageur au-delà duquel traiter devient rentable. Pour les punaises du caféier, un traité de 1955 le fixait déjà : une toile au pied de l'arbre, on secoue, on compte, on traite au-delà de cinq punaises par arbre en moyenne. →
SH1 à SH9: Les neuf gènes de résistance à la rouille identifiés chez le caféier : SH1, SH2, SH4 et SH5 dans les arabicas éthiopiens, SH3 dans le liberica, SH6 à SH9 dans le canephora, entrés dans l'arabica par l'hybride de Timor. Chaque race du champignon en contourne certaines combinaisons. →
SHB / SHG: Strictly Hard Bean (Guatemala, Costa Rica) et Strictly High Grown (Mexique, Honduras, Salvador) : grades d'altitude, au-dessus d'environ 1 350 m pour le premier et 1 200 m pour le second. L'altitude ralentit la maturation et densifie le grain. →
SIAF: Self-induced anaerobic fermentation : anaérobie auto-induite. Dans une cuve fermée, ce n'est pas un gaz injecté qui chasse l'oxygène mais les micro-organismes qui le consomment et saturent le milieu en CO2. C'est ce que recouvre presque toujours l'étiquette « anaérobie ». →
SL28: Sélection kényane des années 1930 issue de matériel Bourbon, réputée pour sa tasse et devenue la référence d'Afrique de l'Est. Malgré cette réputation d'exception, elle relève du même stock génétique étroit que presque tout le café cultivé. →
Sous-extraction: Extraction insuffisante : trop peu de composés dissous, souvent sous 18 %. Tasse aigre, salée, creuse, à finale courte. Se corrige en affinant la mouture, en allongeant le temps ou en montant la température. →
Sous-produit: Tout ce qui sort de la transformation sans être du café : peau, pulpe, mucilage, parche, pellicule argentée, eaux usées, marc. La quasi-totalité du poids d'une cerise finit là ; en volume, la filière est une industrie de la biomasse qui s'ignore. →
Specialty: Le segment défini vingt ans durant par le seuil de 80 points. Il remplit les magazines et les concours, pas les tasses : une petite fraction du volume mondial. →
Spore: Ce qu'un champignon fabrique pour se propager : l'équivalent d'une graine, infiniment plus petite et plus nombreuse, invisible seule et formant en masse une poudre colorée. Elle ne se déplace pas d'elle-même : vent, eau, animaux, outils, et surtout les humains la transportent. →
Stenophylla: Caféier ouest-africain à fruits noirs, cultivé puis oublié, retrouvé en Sierra Leone en décembre 2018 sous la forme d'un seul plant à Kasewe. Il pousse à 26 °C de moyenne annuelle. →
Stinker: Grain isolé, sur-fermenté, au goût vinaigré et putride. Invisible au tri, parfois quelques unités dans un sac entier, il suffit à contaminer une tasse. Il naît d'un séchage trop lent ou d'une fermentation qui a débordé. →
Stomate: Minuscule ouverture par laquelle la feuille échange ses gaz avec l'air. C'est la porte d'entrée de la rouille : sans blessure, le tube émis par la spore germée cherche un stomate et y pénètre. →
Sur-extraction: Extraction excessive, au-delà de 22 % environ : amertume, astringence, sécheresse. Se corrige par une mouture plus grossière, un temps plus court ou une eau moins chaude. →
Tartre: Dépôt de carbonate de calcium formé quand une eau dure et alcaline chauffe. Il obstrue les chaudières des machines à espresso ; c'est pourquoi les fiches d'eau visent un compromis entre extraction et entartrage. →
Taux d'humidité: Teneur en eau du café vert, en pourcentage de la masse : la fenêtre visée au séchage est de 10 à 12 %, la norme ISO 6673 fixant la méthode. Trop humide, le café moisit ; trop sec, il casse et vieillit vite. Ne pas confondre avec l'activité de l'eau. →
TDS de l'eau: Total des solides dissous, en mg/L ou ppm, mesuré par conductivité. Un chiffre global qui ne dit pas quels ions sont présents : deux eaux à 150 ppm peuvent donner des cafés très différents. La SCA recommande 75 à 250 mg/L, cible 150. →
TDS de la boisson: Concentration de solides dissous dans la tasse, en pourcentage de la masse : 1,15 à 1,35 % pour un filtre selon la SCA, 8 à 12 % pour un espresso. Se mesure au réfractomètre et permet, connaissant les masses, de calculer l'extraction. →
Température de charge: Température du tambour au moment où l'on verse le café vert. Elle fixe l'énergie disponible pour le premier tiers du cycle et se règle selon la masse, la densité et l'humidité du lot. →
Temps de contact: Durée pendant laquelle l'eau et le café sont en présence : quelques dizaines de secondes en espresso, 2 à 4 minutes en filtre, des heures en cold brew. Avec la température et la mouture, il gouverne l'extraction. →
Test triangulaire: Épreuve où l'on sert trois tasses dont deux identiques et l'on demande de trouver l'intrus. Utilisé pour certifier les dégustateurs et pour vérifier qu'une différence de procédé est réellement perceptible. →
Tétraploïde: Organisme à quatre jeux de chromosomes. L'hybride de Timor en a 44, exactement comme l'arabica, et c'est ce doublement qui a permis de les croiser et de faire descendre sa résistance dans les variétés cultivées. →
Tipping: Brûlure localisée des extrémités du grain, points noirs aux deux bouts, provoquée par un excès de chaleur au moment où le grain, encore humide, ne peut évacuer sa vapeur assez vite. Un signe de charge trop chaude. →
Torréfaction à air chaud: Procédé où le café est porté et chauffé par un flux d'air (lit fluidisé), sans contact avec un métal chaud : chaleur convective, cycles courts, moins de scorching. Le tambour transmet en plus par conduction et rayonnement. →
Trachéomycose: Une mycose des vaisseaux : le champignon bouche la plomberie et l'arbre meurt de soif dans un sol humide. Fusarium xylarioides, resurgi en Ouganda en 1993. →
Triangle de la maladie: Un pathogène capable, une plante sensible, des conditions favorables. Aucun des trois côtés n'est fixe, et deux dépendent de nos décisions. →
Trigonelline: Alcaloïde du grain vert, environ 1 % chez l'arabica et 0,7 % chez le canephora, qui se dégrade à la torréfaction en niacine et en pyridines odorantes. Une des raisons de la vitamine B3 dans la tasse. →
Typica: L'autre lignée fondatrice : le matériel parti du Yémen, passé par les jardins botaniques européens, puis l'Atlantique. →
Variété: En théorie, un ensemble homogène et stable. En pratique, le mot peut désigner une chose stable, une chose instable, une famille entière, ou un ensemble dont un plant sur sept ne ressemble pas aux autres. Il est pourtant vendu comme une garantie. →
Voie lavée: Dépulper, fermenter, laver, sécher. La voie qui consomme le plus d'eau, donne des cafés plus nets et plus acides, et tue le scolyte au passage. →
Voie sèche: Étaler la cerise entière au soleil et attendre. La plus ancienne, la moins gourmande en eau, plus fruitée, et elle laisse au scolyte le temps de finir son cycle. →
Volatils et non volatils: Deux populations de molécules : les volatils s'évaporent et montent au nez, c'est l'arôme ; les non volatils restent dans le liquide et font le corps, l'acidité, l'amertume, l'astringence et la longueur. La recherche a couru après les premiers et négligé les seconds. →
Wet hulled: Le giling basah indonésien : on décortique la parche alors que le grain est encore humide. Une réponse à un climat où sécher prendrait des semaines et à une trésorerie qui ne peut pas attendre. →

La plante

Du fruit à la tasse

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