L'espresso aujourd'hui : machines, geste, profilage
| Moulin | Mécanisme | Vitesse | Débit | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|---|
| Meules coniques | cône dans cône, gravité | lente | 1-5 g/s | peu de force, bon marché, manuels | débit faible |
| Meules plates | disques, force centrifuge | 500-1 800 tr/min | 1-80 g/s | grand débit, 3 zones de coupe | moteur fort, alignement critique |
| Fantômes (picots) | écrasement | variable | gros | pic uniforme (anecdotique) | beaucoup de fines, pas de fin |
| Lames | hélice qui brise | rapide | faible | prix | fines et blocs, non répétable |
| Dose unique | sans trémie, meules sur aimants | idem | idem | rétention minimale | prix, un lot à la fois |
- Les machines se classent par leur façon de chauffer et de pousser. Une chaudière unique (single boiler) sert l'infusion ou la vapeur, pas les deux en même temps
- l'échangeur (HX, E61) infuse avec l'eau d'un serpentin plongé dans la chaudière vapeur et demande une purge de 4 à 6 secondes pour évacuer l'eau surchauffée
- la double chaudière (La Marzocco GS, 1970) sépare les deux circuits et donne la température la plus stable
- le thermobloc ou thermocoil chauffe l'eau à la demande dans un bloc d'aluminium, sans réserve, ce qui équipe la plupart des machines domestiques et la Decent. Les pompes vibrantes (solénoïde-piston) des machines de comptoir domestique délivrent 9 bars par à-coups
- les pompes rotatives à palettes des machines de bar tiennent une pression continue et alimentent plusieurs groupes. Les régulateurs PID, adoptés à partir de la fin des années 1980, tiennent la consigne au degré près.
Le profilage a rendu la pression variable, c'est-à-dire qu'elle ne vaut plus 9 bars du début à la fin de l'extraction mais suit une courbe choisie.
Slayer (Seattle, 2007, commercialisée après deux ans de développement) contrôle le débit par une vanne à pointeau, avec trois étages et une pré-infusion longue. La Strada EP de La Marzocco (2009) est la première à pression variable, par pompes à engrenages et palette électronique. La DE1 de Decent, lancée début 2017, est la première domestique à piloter température, pression et débit par phases depuis une tablette, courbes affichées en temps réel.
Le sens de tout cela est physique. Le lit se tasse sous 9 bars et sa perméabilité chute, effet réversible ; les fines comblent les vides. Une montée douce de pression mouille le lit avant de le comprimer, ce qui limite les chenaux, exactement comme la pré-infusion en filtre.
Cameron, Hendon et leurs coauteurs (Matter, 22 janvier 2020) ont modélisé l'extraction en espresso. Ils montrent qu'une mouture très fine crée des zones bouchées, donc une extraction inégale. Leur recommandation est contre-intuitive et a été testée en café : moins de café, mouture plus grosse, temps ramené de 25-35 s à 10-15 s. La tasse y gagne en régularité, et il se gaspille moins de café.
Gagné rappelle de son côté que l'espresso classique s'appuie sur les fines pour freiner l'eau et faire le corps. Moins de fines donne une tasse plus nette et moins de mâche. Il faut alors compenser la résistance perdue : moudre plus fin, baisser la pression ou restreindre le débit.
Prima Coffee, Slayer ; La Marzocco, Strada EP ; Espresso Outlet, History of the Decent Espresso Machine ; Cameron et al., Systematically Improving Espresso, Matter 2020 (ScienceDaily, 22 janv. 2020) ; Gagné 2021, p. 57Le geste au comptoir est une série de précautions, chacune dirigée contre un défaut connu. La dose est pesée à 0,1 g près. La mouture, elle, est réglée dans la journée. Deux raisons à cela. Les grains deviennent plus ductiles quand le local se réchauffe, c'est-à-dire qu'ils cèdent en se déformant au lieu de se briser net. Et les cafés resserrent la mouture au fil du service.
La mouture est ensuite distribuée à l'aide d'aiguilles fines, méthode dite WDT, pour casser les amas qui feraient passer l'eau de travers. Tassage plat, pré-infusion, puis arrêt au poids de boisson plutôt qu'au temps.
Deux familles ont sorti l'espresso du bar, par deux chemins opposés.
- La première automatise le barista. Saeco
- fondée en 1981 à Gaggio Montano
- lance en 1985 la Superautomatica, première machine domestique qui moud, dose, tasse
- 1996infuse et éjecte la galette de marc. Suivent le cappuccinatore
- 1999le rachat de Gaggia
- 2009la vente à Philips
- La seconde supprime le réglage en enfermant la dose. Éric Favre, ingénieur de Nestlé
- brevette le système Nespresso en 1976, dix ans avant qu'Helmut Maucher n'autorise le lancement. Le produit est testé au Japon, puis vendu en Suisse, en France
- en Italie et au Japon en 1986, d'abord aux bureaux et aux hôtels. Keurig
- 1992fondée
- lance en 1998 son B2000 et ses K-Cup pour les bureaux
- puis les machines domestiques en 2004. Vertuo arrive en 2014. Les brevets Nespresso tombent à partir de 2012, et le système cesse d'appartenir à un seul fabricant.
Le succès se compte, et son revers aussi. Le marché mondial des dosettes et capsules atteint 29,6 milliards de dollars en 2024. Chaque capsule laisse 1 g d'aluminium derrière elle, et 24,6 % seulement sont recyclées.
Gagné 2021, p. 63 (Cameron 2016) ; Wikipedia, Saeco ; Wikipedia, Nespresso ; House of Switzerland, Éric Favre ; Wikipedia, Keurig ; IMARC, Coffee Pods and Capsules Market (2024)Dans cette planche
- 01Ce qu'on extrait, et comment on le mesureUn grain torréfié ne cède à l'eau que 30 à 32 % de sa masse ; le reste, cellulose des parois cellulaires en tête, est insoluble.
- 02Sept siècles d'ustensiles
- 03La décoction : ibrik, cezve, café turcLa méthode la plus ancienne est aussi la seule où le marc reste dans la tasse.
- 04L'infusion : sac de toile, piston, tasse de dégustationUne idée que nous trouvons évidente a mis un siècle à s'imposer : ne pas faire bouillir le café.
- 05La percolation par gravité, de De Belloy au V60Ukers distingue trois mots que les brevets ont confondus.
- 06Les filtres : papier, métal, tissuLe filtre décide de ce qui arrive dans la tasse.
- 07Percolateurs à pompe et cafetières électriquesLe percolateur à pompe n'est pas une percolation, dit Ukers, et le nom trompe.
- 08Le siphon : pression de vapeur puis vide
- 09La pression de la vapeur : Rabaut, Loysel, mokaEn 1822, Rabaut a une idée simple et retourne littéralement la cafetière française : au lieu de laisser l'eau descendre par gravité, il utilise la pression de la vapeur pour la forcer vers l…
- 10L'espresso, de Moriondo à la E61Angelo Moriondo, cafetier de Turin, brevette le 16 mai 1884 (n° 33/256) un appareil à vapeur pour café « instantané ».
- 11L'espresso aujourd'hui : machines, geste, profilageLe profilage a rendu la pression variable, c'est-à-dire qu'elle ne vaut plus 9 bars du début à la fin de l'extraction mais suit une courbe choisie.
- 12La mouture : moulins, fines, rétentionAvant de préparer le café, il faut le réduire en poudre, et l'histoire de cet outil-là court sur des siècles sans jamais vraiment se décider.
- 13Le laitLa lance vapeur entre dans le bar avec Pavoni, vers 1905.
- 14Le café froid et le nitroLe goutte-à-goutte à froid dit « de Kyoto » ou « café hollandais » fait tomber l'eau goutte à goutte sur la mouture pendant des heures.
- 15Mesurer : balance, réfractomètre, thermomètre, tamisLe barista de 2026 pèse tout. La balance à 0,1 g avec chronomètre et affichage du débit (Acaia Pearl S) fixe dose, ratio, rythme des versements et poids final de boisson ; Gagné fait piloter deux balances en parallèle par une application pour enregistrer débit versé et débit égoutté.
- 16Aujourd'huiCe que les sources ne permettent pas d'affirmer.
- 17Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.