La capsule

L'histoire

L'ingénieur Éric Favre, fils d'un inventeur agricole, entre en 1975 au service de l'emballage du siège suisse de Nestlé (source 3). Sa femme, italienne, se moquait d'une Suisse qui ne savait pas faire le café ; Favre dit avoir voulu lui prouver qu'il pouvait faire le meilleur espresso, et le couple chercha la tasse idéale jusqu'au Caffè Sant'Eustachio, à Rome (sources 3 et 4). Le brevet suisse 605 293, déposé le 17 décembre 1976 au nom de Favre et de Nestlé, est la première pièce du système (source 1) ; son équivalent américain, accordé le 23 janvier 1979, décrit une capsule scellée en forme de tronc de cône à rebord, fermée par une membrane dont une ligne de faiblesse délimite l'ouverture (source 2).

La résistance interne fut forte : dans une maison dont le café soluble se vendait très bien, la machine à espresso domestique paraissait superflue. Nespresso est lancé en 1986 avec Favre à sa tête, connaît des débuts difficiles, et Favre quitte Nestlé en 1991 (source 4) pour fonder Monodor, qui fabrique des capsules concurrentes (source 3). Le succès se mesure aussi à l'agacement italien : l'historien Jonathan Morris rapporte que Lavazza attaqua Nespresso en justice en 2010 pour ses publicités, et que le milieu du café italien voyait dans la capsule une contrefaçon de l'espresso (source 5).

Aux États-Unis, la voie est parallèle. John Sylvan et Peter Dragone déposent pour Keurig, le 16 septembre 1992, le brevet d'une cartouche filtrante : un godet imperméable et perçable, divisé par un élément filtrant en deux chambres, l'une qui contient le café, l'autre, vide, d'où sort la boisson (source 8). Sylvan l'avait pensée pour les bureaux (source 10). Elle repose sur un filtre, comme son nom l'indique (source 8), mais partage avec la capsule la dose enfermée d'usine.

Le système a vécu de ses brevets et s'est ouvert à leur expiration. La protection européenne des capsules Nespresso a expiré en mai 2011 ; Nestlé a ensuite tenté de faire valoir un brevet plus récent, que la Haute Cour de Londres a jugé non contrefait par les capsules compatibles de Dualit, et nul faute de nouveauté, le 22 avril 2013 (source 9). Plusieurs brevets clés étaient tombés en 2011, ce qui ouvrait le marché aux concurrents (source 4). Le brevet Keurig de 1992 arrivait à expiration le 16 septembre 2012 selon Google Patents (source 8).

Le geste

Le geste se réduit à trois mouvements : glisser la capsule, fermer, appuyer. L'eau chaude entre sous pression et la membrane s'ouvre sur sa ligne de faiblesse pour laisser sortir le café, selon le principe décrit par Favre (source 2). Dans l'essai de Gloess, une capsule contenait 5,5 g de café en moyenne, à 1,1 g près, pour environ 30 mL de boisson en 24 secondes, sous 19 bars annoncés par le fabricant de la machine (source 6).

Tout le reste, mouture, dose et tassage, est décidé à l'usine ; Gloess n'a pas pu connaître la finesse de mouture, que le fabricant ne communique pas (source 6). Morris relève qu'une capsule Nespresso contenait 5 g de café pour une tasse de 40 mL, quand l'institut de l'espresso italien en demande 7 g pour 25 mL (source 5).

Les réglages

• MoutureFixée par le fabricant et non communiquée (source 6).
• Dose5,5 g à 1,1 g près, mesurés par Gloess (source 6) ; 5 g selon Morris (source 5).
• RatioEnviron 1:5,5 dans l'essai de Gloess (5,5 g pour 30 mL, calculé) (source 6).
• TempératureNon communiquée par le fabricant (source 6).
• Temps24 secondes à 2 secondes près dans l'essai de Gloess (source 6).
• Pression19 bars annoncés par le fabricant de la machine (source 6) ; capsules compatibles essayées à 15 et 19 bars par Lomolino (source 7).

Ce qu'elle a pour elle

• On obtient un espresso sans moulin ni réglage : la mouture, la dose et le tassage sont faits d'avance (source 5).
• La crème est abondante : dans l'essai de Gloess, la capsule a donné la crème la plus abondante et la plus foncée des cinq boissons à crème (source 6).
• Le panel de Gloess lui trouve le corps le plus élevé, plus que ne le laisse prévoir sa matière sèche, sans doute à cause de cette crème (source 6).
• Le café moulu reste enfermé dans une capsule scellée jusqu'à l'usage (source 2).

Ce qu'on lui reproche

• Le café n'est pas moulu à la minute et la dose est plus faible que celle de l'espresso italien, d'où une tasse que Morris dit plus aqueuse (source 5).
• La dose varie plus qu'on ne le croit : Gloess attribue à la variabilité du café par capsule l'écart plus grand de ses mesures d'extraction (source 6).
• Chaque tasse laisse un emballage : l'inventeur de la K-Cup a dit en 2015 regretter parfois son invention, faite d'un plastique à quatre couches qu'il jugeait impossible à recycler (source 10). Les chiffres de collecte et de recyclage sont traités dans la planche XIII (source 11).
• Le système lie la tasse à une machine et à ses brevets : il a fallu un procès, perdu par Nestlé à Londres en 2013, pour que des capsules compatibles soient admises (source 9).

Ce que ça donne en tasse

L'essai de Gloess a goûté une capsule Nespresso à côté d'espressos de machines professionnelles. Il lui trouve la crème la plus abondante et la plus foncée, une note torréfiée forte, le corps le plus élevé, le pH le plus acide des neuf méthodes (5,51) et une teneur en acides gras négligeable, en prévenant que le café n'était pas le même que pour les autres préparations (source 6). Comme les autres espressos de l'essai, elle dépassait 4 % de matière sèche (source 6).

La pression compte dans la crème. Lomolino et ses collègues, avec des capsules et des machines compatibles, trouvent à 19 bars une crème très stable aux bulles très fines, à 15 bars des mousses plus instables aux bulles irrégulières, et des profils sensoriels qui suivent la pression (source 7). Côté buveur, Ferini et ses collègues ont montré que des consommateurs rangent d'instinct espresso et capsule ensemble, mais qu'à la dégustation ils les perçoivent comme des boissons différentes (source 12).

Les anecdotes

• Au Caffè Sant'Eustachio, Favre observe que le barista, M. Eugenio, qui travaillait encore sur une vieille machine à quatre pistons, actionne le piston trois ou quatre fois au lieu d'une ; Favre en conclut que le barista aère le café, l'air oxydant arômes et huiles pour qu'ils s'extraient plus vite (source 3).

Les sources de cette fiche

1. Éric Favre et Nestlé SA, brevet suisse CH 605 293 A5, déposé le 17 décembre 1976, publié le 29 septembre 1978 (notice Google Patents) · en ligne · primaire · lecture : oui (notice bibliographique ; texte non disponible sur la notice)
2. Éric Favre, Société d'assistance technique pour produits Nestlé, brevet US 4 136 202, « Capsule for beverage preparation », déposé le 7 décembre 1977 (priorité du 17 décembre 1976), accordé le 23 janvier 1979 · en ligne · primaire · lecture : oui (résumé et données bibliographiques)
3. OMPI, WIPO Magazine, « Anyone for coffee? The story behind the coffee capsule », 1er septembre 2010 · en ligne · institutionnel
4. AFP, « Nespresso inventor says wife and Rome cafe inspired the pod », The Local (Suisse), 21 août 2016 · en ligne · presse
5. Jonathan Morris, « Making Italian Espresso, Making Espresso Italian », Food and History, vol. 8, n° 2, 2010, p. 155-183, DOI 10.1484/J.FOOD.1.102222 (prépublication de l'auteur, université du Hertfordshire) · en ligne · universitaire
6. Alexia N. Gloess et coll., « Comparison of nine common coffee extraction methods: instrumental and sensory analysis », European Food Research and Technology, vol. 236, 2013, p. 607-627, DOI 10.1007/s00217-013-1917-x · en ligne · universitaire
7. Giovanna Lomolino et coll., « Foam Characteristics and Sensory Analysis of Arabica Coffee, Extracted by Espresso Capsule and Moka Methods », Beverages, vol. 8, n° 2, 2022, article 28, DOI 10.3390/beverages8020028 (résumé lu) · en ligne · universitaire · lecture : résumé seulement
8. John E. Sylvan et Peter B. Dragone (Keurig Inc.), brevet US 5 325 765, « Beverage filter cartridge », déposé le 16 septembre 1992, accordé le 5 juillet 1994 ; expiration selon Google Patents · en ligne · primaire
9. Brian Cordery (Bristows), « Green light for UK Nespresso capsule market », Kluwer Patent Blog, 1er mai 2013 · en ligne · secondaire
10. HuffPost Canada, « K-Cup inventor John Sylvan regrets... », 6 mars 2015, qui reprend les entretiens de The Atlantic et de CBC (As It Happens) · en ligne · presse · lecture : oui (relais ; l'article de The Atlantic n'a pas pu être ouvert)
11. PXL Roasters, planche XIII « Ce qu'on jette », section 12, Les capsules (dechets-12.html) · interne
12. Juliana L. Ferini et coll., « Consumers' perception of different brewed coffee extractions using the sorting technique », Journal of Sensory Studies, vol. 36, n° 2, en ligne en 2020, DOI 10.1111/joss.12633 (résumé) · en ligne · universitaire · lecture : résumé seulement