La décoction : ibrik, cezve, café turc
La méthode la plus ancienne est aussi la seule où le marc reste dans la tasse. Au XVIe siècle, l'usage levantin commun était de faire tremper la poudre un jour, de réduire la liqueur de moitié à l'ébullition, de la filtrer et de la garder en pots de terre ; l'ibrik la remplace par une préparation minute. Vers 1650 apparaît le bouilloir couvert de cuivre étamé, au corps renflé et au col étroit, dans lequel on verse une fois et demie le volume de la tasse, on jette la poudre à l'ébullition, on retire du feu et on y remet une douzaine de fois, puis on pose le pot dans la cendre chaude pour que le marc tombe.
Dufour prescrit d'aspirer le café brûlant par le bord de la tasse sans y tremper la langue, et interdit de remuer : « le marc ne vaut rien ». La Roque décrit le geste des Arabes qui enveloppent le pot d'un linge mouillé au sortir du feu : le marc tombe d'un coup, une crème monte, et ils en respirent la vapeur. Le sucre entre dans le café au Caire vers 1625.
Ukers 1922, ch. XXXVI, citant Dufour 1685 et La Roque 1716 ; Dufour, De l'usage du caphé (1685) via LC ch. 7 et le digest Dufour-La RoqueLa version moderne est inscrite par l'UNESCO au patrimoine immatériel en 2013, sous le nom de culture du café turc. Elle part d'eau froide, à l'inverse de l'usage ancien où la poudre était jetée dans l'eau déjà bouillante.
La poudre est très fine, de 75 à 125 microns, plus fin que l'espresso. Eau, sucre et café vont ensemble dans le cezve, le petit pot à long manche. La chauffe est lente, jusqu'à ce que la mousse monte. On retire du feu, on laisse monter deux ou trois fois, on sert sans filtrer.
Jamais d'ébullition franche : elle détruit la mousse et cuit le marc.
La physique est celle d'une immersion courte à haute température. Les particules sont si fines qu'elles cèdent presque tout, et qu'elles restent en suspension au lieu de tomber au fond. De là vient le corps épais, et une amertume qu'on corrige au sucre plutôt qu'en extrayant moins.
Une conséquence passe plus inaperçue. Comme dans toute boisson non filtrée, les diterpènes du café, cafestol et kahwéol, arrivent dans la tasse. Le papier les retient. Le marc qui décante au fond, lui, ne retient rien.
UNESCO, Turkish coffee culture and tradition, liste représentative 2013 ; Wikipedia, Turkish coffee (7 sept. 2026) ; Urgert et Katan 1997 sur le cafestol, via Wikipedia, CafestolDans cette planche
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- 02Sept siècles d'ustensiles
- 03La décoction : ibrik, cezve, café turcLa méthode la plus ancienne est aussi la seule où le marc reste dans la tasse.
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- 06Les filtres : papier, métal, tissuLe filtre décide de ce qui arrive dans la tasse.
- 07Percolateurs à pompe et cafetières électriquesLe percolateur à pompe n'est pas une percolation, dit Ukers, et le nom trompe.
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- 09La pression de la vapeur : Rabaut, Loysel, mokaEn 1822, Rabaut a une idée simple et retourne littéralement la cafetière française : au lieu de laisser l'eau descendre par gravité, il utilise la pression de la vapeur pour la forcer vers l…
- 10L'espresso, de Moriondo à la E61Angelo Moriondo, cafetier de Turin, brevette le 16 mai 1884 (n° 33/256) un appareil à vapeur pour café « instantané ».
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- 15Mesurer : balance, réfractomètre, thermomètre, tamisLe barista de 2026 pèse tout. La balance à 0,1 g avec chronomètre et affichage du débit (Acaia Pearl S) fixe dose, ratio, rythme des versements et poids final de boisson ; Gagné fait piloter deux balances en parallèle par une application pour enregistrer débit versé et débit égoutté.
- 16Aujourd'huiCe que les sources ne permettent pas d'affirmer.
- 17Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.