L'espresso

L'histoire

La planche XV raconte cette histoire en deux chapitres (source 9). À Turin, Angelo Moriondo fait breveter une machine où la vapeur pousse l'eau à travers un gâteau de café comprimé, en France en 1885 selon l'historien Jonathan Morris, la boisson étant stockée avant d'être servie (source 3). À Milan, Luigi Bezzera monte des groupes où l'on serre des porte-filtres, pour faire un café expressément pour un client (source 3) ; son brevet américain, déposé le 10 juin 1902 et accordé le 28 avril 1903, est déjà cédé à Desiderio Pavoni (source 2).

L'Ideale de Pavoni, en 1905, passe pour la première machine produite en série (source 3) ; Ukers la décrit en 1922 comme un perfectionnement, breveté par Pavoni en 1907, du système Bezzera introduit en 1903-1904, capable de 150 tasses à l'heure (source 1). Ces machines poussaient l'eau par la vapeur : Morris décrit un café noir, amer et brûlé, sorti d'un groupe à 130-140 °C sous 1,5 bar environ en 45 secondes, sans aucune crème (source 3).

La crème naît quand la pression se sépare de la chaleur. Après un piston à manivelle d'Achille Gaggia (1938), son brevet de 1947, un piston actionné par levier avec engrenage et ressort, fait passer l'eau sous des pressions qui montent et descendent entre 3 et 12 atmosphères ; huiles et colloïdes forment alors la mousse que Gaggia baptise crème de café (source 3). Gaggia date son premier brevet, n° 365726, du 5 septembre 1938, pour la machine Lampo, « éclair » (source 8). Les premières machines à levier de Gaggia, en 1948, sont fabriquées par Ernesto Valente, de la Faema, et annoncent une crème naturelle obtenue sans vapeur (source 3).

Brouillé avec Gaggia, Valente monte en 1961 sur la Faema E61 une pompe électrique commandée par un interrupteur : l'eau du réseau, mise sous pression, traverse un échangeur avant le groupe, et la machine sert une tasse après l'autre sans attendre la chaudière (source 3). Son brevet, priorité italienne du 24 septembre 1960, porte sur autre chose : une tête à soupapes qui laisse d'abord l'eau mouiller la galette sans pression, la première soupape s'ouvrant vers 1,5 atmosphère et la seconde vers 7, parce que les machines à pression continue ne laissent pas le temps d'infuser, à la différence des pistons manœuvrés à la main (source 4). C'est la pré-infusion.

Le geste

La définition chiffrée la plus précise lue est celle de l'Institut national de l'espresso italien, fondé le 6 juillet 1998 : 7 g de mouture à 0,5 g près, une eau qui sort du groupe à 88 °C à 2 °C près, 9 bars à 1 bar près, 25 secondes à 2,5 secondes près, 25 mL en tasse crème comprise, servis à 67 °C, moins de 100 mg de caféine par tasse ; repère de comptoir, un bon espresso coule à un millilitre par seconde (source 5).

Le comptoir de spécialité s'en est éloigné. Cameron et ses coauteurs rappellent la définition historique de l'association américaine du café de spécialité, 7 à 9 g pour 25 à 35 mL, à 92-95 °C, sous 9 à 10 bars, en 20 à 30 secondes, et notent que les cafés emploient couramment 15 à 22 g pour 30 à 60 g de boisson (source 6).

Les réglages

• MoutureTrès fine ; trop fine, la galette se bouche par endroits (source 6).
• Dose7 g à 0,5 g près pour l'espresso italien certifié (source 5) ; 15 à 22 g dans les cafés de spécialité (source 6).
• RatioEnviron 1:3,6 pour l'espresso italien (7 g pour 25 mL, calculé) (source 5) ; 20 g pour 40 g, soit 1:2, dans l'essai de Cameron (source 6).
• Température88 °C à 2 °C près à la sortie du groupe (source 5) ; 92 °C dans l'essai de Cameron (source 6).
• Temps25 secondes à 2,5 secondes près (source 5) ; moins de 15 secondes avec la méthode de Cameron (source 6).
• Pression9 bars à 1 bar près (source 5) ; Cameron a travaillé à 6 bars, 9 bars bouchant les moutures fines (source 6).

Ce qu'elle a pour elle

• Il sert une tasse à la demande, préparée pour chaque client, ce qui a fait le comptoir italien (source 3).
• La pression extrait vite une boisson très concentrée : plus de 4 % de matière sèche dans les trois espressos de l'essai de Gloess, contre environ 1,3 % pour les cafés allongés (source 7).
• La crème, mousse d'huiles et de colloïdes née de la pression, donne une texture qu'aucune méthode par gravité n'obtient (source 3).

Ce qu'on lui reproche

• Moudre trop fin bouche des zones de la galette : le rendement baisse, la tasse devient à la fois amère et acide, et du café est gaspillé (source 6).
• La plage de réussite est étroite : selon l'institut italien, quinze secondes donnent un café pauvre en corps et plus amer, trente-cinq secondes des notes boisées et piquantes (source 5).
• Il faut une machine, un moulin réglable et un réglage repris au fil de la journée (source 9).

Ce que ça donne en tasse

Dans l'essai de Gloess, tous les espressos ont une note torréfiée et amère marquée, un corps prononcé et une longue persistance ; le panel lie la matière sèche au corps, la caféine et les acides chlorogéniques à l'amertume (source 7). L'institut italien attend une crème brun noisette à brun foncé, aux reflets fauves, de texture très fine (source 5). Un même rendement ne dit pas tout : Cameron obtient deux espressos à 22 % avec deux moutures dont la composition ne peut pas être la même, et conclut que le barista doit goûter (source 6).

Les variantes jouent sur l'eau. Le ristretto, « resserré » en italien, est un espresso court d'environ 15 mL ; Morris en fait la préférence du sud de l'Italie, où l'extraction plus courte réduit l'amertume de mélanges plus riches en canephora et la quantité de caféine (source 3). Le lungo, « long », pousse davantage d'eau : dans l'essai de Gloess, les cafés allongés de 120 mL tirent plus du café par gramme que les espressos, mais à une concentration d'environ 1,3 %, avec un peu moins d'intensité (source 7). L'institut italien rappelle qu'un café court de 15 mL ou un café allongé de 35 mL n'est plus un espresso italien (source 5).

Les anecdotes

• Le Caffè Manaresi de Florence, ouvert en 1898 et réputé le premier bar à l'américaine d'Italie, où l'on boit debout au comptoir, fut surnommé par les Florentins le café des gens debout (source 3).
• Le mot « barista » apparaît à la fin des années trente, sans doute avec la campagne fasciste d'italianisation des mots étrangers ; jusque-là, le comptoir était tenu par un barman (source 3).

Les sources de cette fiche

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922, chapitres XXXIV et XXXVI et chronologie (transcription UTF-8 de la bibliothèque locale) : Pavoni 1907, système Bezzera 1903-1904, machine Ideale · en ligne · primaire
2. Luigi Bezzera, brevet US 726 793, « Coffee-making machine », déposé le 10 juin 1902, accordé le 28 avril 1903, cédé à Desiderio Pavoni · en ligne · primaire
3. Jonathan Morris, « Making Italian Espresso, Making Espresso Italian », Food and History, vol. 8, n° 2, 2010, p. 155-183, DOI 10.1484/J.FOOD.1.102222 (prépublication de l'auteur, université du Hertfordshire) · en ligne · universitaire
4. Ernesto Valente, brevet US 3 230 974, « Alternately seating valves », priorité italienne du 24 septembre 1960 (16 620/60), déposé le 25 septembre 1961, accordé le 25 janvier 1966 · en ligne · primaire · lecture : oui (image du fascicule)
5. Istituto Nazionale Espresso Italiano, Espresso Italiano Certificato, brochure en anglais (copie archivée du 10 août 2012) · en ligne · institutionnel
6. Michael I. Cameron, Christopher H. Hendon, Jamie M. Foster et coll., « Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment », Matter, vol. 2, n° 3, 2020, p. 631-648, DOI 10.1016/j.matt.2019.12.019 · en ligne · universitaire
7. Alexia N. Gloess et coll., « Comparison of nine common coffee extraction methods: instrumental and sensory analysis », European Food Research and Technology, vol. 236, 2013, p. 607-627, DOI 10.1007/s00217-013-1917-x · en ligne · universitaire
8. Gaggia, « Our history », consulté le 21 octobre 2026 (fabricant) · en ligne · fabricant
9. PXL Roasters, planche XV « Les préparations », sections 10 et 11, L'espresso (preparations-10.html, preparations-11.html), révision du 24 septembre 2026 · interne