Le Kalita Wave
Un fond plat percé de trois petits trous et un filtre de papier ondulé qui ne touche presque pas la paroi : le Kalita Wave étale le café en un lit peu profond. C'est la réponse à fond plat au cône du V60, pour une extraction plus égale d'une couche à l'autre.
Que change un fond plat par rapport à un cône ?
Lancez la scène ou choisissez une étape. L’animation simplifie le mécanisme ; la suite apporte les détails et les références disponibles.
La même dose de café s'étale sur un fond plat au lieu de s'empiler dans une pointe. La couche de mouture est moins épaisse.
Lire les étapes sans animation
- Un lit étaléLa même dose de café s'étale sur un fond plat au lieu de s'empiler dans une pointe. La couche de mouture est moins épaisse.
- Le filtre onduléLes ondes du papier le tiennent à distance de la paroi. Peu d'eau passe entre le papier et le verre.
- Trois petits trousL'eau s'accumule au-dessus du lit et s'écoule par trois orifices étroits. Le débit dépend moins de la main qui verse.
- Le papier s'affaisseSi le filtre se couche sur les trous, l'eau ne traverse plus qu'une petite zone. Le lit colmate et l'écoulement ralentit ; soulever doucement le filtre suffit souvent à le relancer.
- Une extraction plus égaleQuand le papier reste soulevé, l'eau traverse toutes les couches à peu près autant. La tasse gagne en douceur.
À retenir : Le fond plat étale le lit ; tant que le papier reste soulevé, l'eau traverse toutes les couches à peu près autant.
Dans l’histoire : Vers 2010 selon des revendeurs, chez un fabricant japonais fondé en 1958 à Tokyo.
Lire l’article complet et ses sources ↓L'histoire
Kalita est une maison japonaise. Son historique, tel que son site l'affichait en 2014, la fait naître en octobre 1958 à Nihonbashi, à Tokyo, et devenir société anonyme en juillet 1959 ; il note aussi le lancement d'un papier filtre non blanchi en 1991 et d'un papier de bagasse, fibre de canne à sucre, en 1995 (source 1). Ce même historique ne mentionne pas le Wave.
La date de 2010 ne vient que de revendeurs, que reprend la planche XV. Aucun brevet du Wave n'a été retrouvé, alors qu'un revendeur parle d'un filtre « breveté » (source 3). Le dossier reste ouvert : il faudrait la base japonaise des brevets pour le fermer.
L'idée, elle, est ancienne. En 1917, Aborn, rapporteur des torréfacteurs américains, tenait déjà que l'erreur courante du filtre était d'être trop étroit : la couche de mouture devient trop épaisse, l'eau tarde, refroidit, et le contact s'allonge plus qu'il ne faut (source 2). Un fond plat large répond à ce reproche en étalant la même dose sur une plus grande surface.
Les deux géométries se sont partagé le filtre manuel. Le cône fait passer plus d'eau près du sommet du lit et sacrifie l'égalité de l'extraction en profondeur ; le fond plat extrait plus également mais dispose de moins de papier libre par gramme de café (source 4). Les nervures du fond du Kalita sont là pour soulever le filtre au-dessus des trous (source 4).
Le geste
Le filtre ondulé se pose dans le porte-filtre sans pliage ; ses vingt ondes, selon le revendeur, le tiennent écarté de la paroi (source 3). On le mouille, on verse la mouture, on égalise le lit, puis on verse en plusieurs fois en gardant le lit couvert. Le revendeur indique deux tailles, 155 pour une tasse ou deux, 185 pour davantage (source 3).
Le tour de main consiste à surveiller le fond. Si le papier s'affaisse sur les trois trous, l'eau ne passe plus que par une surface minuscule et le lit colmate ; soulever doucement le filtre suffit souvent à relancer l'écoulement (source 4).
Les réglages
- Mouturenon documentée par le fabricant dans les pages trouvées
- Dose1 à 2 cuillerées à soupe pour 35 à 47 cl selon un revendeur, pour le modèle 155 (source 3)
- Rationon documenté par le fabricant ; Gagné compare fond plat et cône à 1:17 (source 4)
- Températurenon documentée par le fabricant ; Gagné vise une boue de café à 88 °C dans ses comparaisons (source 4)
- Tempsnon documenté par le fabricant
- Pressionaucune : la gravité seule
Ce qu'elle a pour elle
- Le lit plat est moins profond qu'un cône, et l'eau y passe plus également d'une couche à l'autre (source 4).
- Le filtre ondulé touche peu la paroi, ce qui réduit le contournement par rapport à un cône nervuré, sans le supprimer (sources 3 et 4).
- Les trois petits trous retiennent l'eau dans le porte-filtre, ce qui devrait rendre le résultat moins dépendant de la vitesse de versement qu'avec un large trou unique ; c'est une déduction du mécanisme, non une mesure.
Ce qu'on lui reproche
- Le papier mince peut s'affaisser sur les trois trous ; l'eau ne traverse plus qu'une petite zone et le lit colmate, défaut que Gagné dit « tristement célèbre » chez Kalita (source 5).
- Il faut les filtres ondulés de la marque, et ils se froissent facilement.
- Le fond plat offre moins de papier libre par gramme de café qu'un cône, ce qui le rend plus sensible aux fines (source 4).
Ce que ça donne en tasse
Le papier du Kalita Wave arrête le dépôt comme les autres. Ce qui le distingue, selon Gagné, est la régularité : le lit peu profond reçoit une eau plus également répartie, et les fonds plats lui donnent des tasses plus sucrées et moins aigres que le V60, ce qu'il rapporte à une boue plus chaude et à un écoulement plus égal (source 4).
Ces comparaisons portent sur un autre fond plat, le Stagg [X] de Fellow, et sur le principe du fond plat ; aucune mesure publiée de rendement ou de concentration propre au Kalita Wave n'a été trouvée.
Les anecdotes
- Kalita a distribué au Japon, à partir de 1993, les machines américaines Fetco, l'une des marques du café filtre en série (source 1).
Les sources de cette fiche
- Kalita, « 沿革 » (historique de la société), capture de l'Internet Archive de 2014 (selon le fabricant) · en ligne · secondaire
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, ch. XXXVI (Aborn, Coffee Grinding and Brewing, 1917) · en ligne · primaire
- Seattle Coffee Gear, « Kalita Wave Glass Dripper, product guide » (revendeur), consulté le 21 octobre 2026 · en ligne · secondaire
- Jonathan Gagné, « Brewing with the Fellow Stagg [X] dripper », Coffee ad Astra, 9 décembre 2020 · en ligne · secondaire
- Jonathan Gagné, « The four rules of optimal coffee percolation », Coffee ad Astra, 4 mars 2021 · en ligne · secondaire