LE PROCÉDÉ EN MOUVEMENT

Que se passe-t-il quand un lot de café doit être rappelé ?

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Le résultat

Un bulletin d'analyse arrive : de l'ochratoxine A au-dessus de 3,0 µg/kg, sur un lot déjà livré. L'atelier « a des raisons de penser » que son café n'est pas sûr : l'article 19 du règlement européen sur la législation alimentaire s'enclenche, et il doit agir « immédiatement ».

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1. Le résultatUn bulletin d'analyse arrive : de l'ochratoxine A au-dessus de 3,0 µg/kg, sur un lot déjà livré. L'atelier « a des raisons de penser » que son café n'est pas sûr : l'article 19 du règlement européen sur la législation alimentaire s'enclenche, et il doit agir « immédiatement ».
2. La fiche de lotOn remonte la fiche de torréfaction : un sac de vert, deux torréfactions, un numéro de lot, six clients. Quand une denrée dangereuse fait partie d'un lot, tout le lot est présumé dangereux : c'est donc le lot défini par l'atelier qui fixe ce qui doit sortir du marché.
3. Le retraitLes six clients sont prévenus et retirent les paquets de leurs rayons : c'est le retrait, qui sort le produit du circuit commercial. L'autorité est informée. Le distributeur, qui ne touche ni l'emballage ni l'étiquette, retire dans les limites de son activité et transmet ce qui permet de retracer le produit.
4. Le rappelLe café a pu atteindre le consommateur : il faut rappeler. Une fiche est saisie sur Rappel Conso, le site public des rappels, approuvée par l'administration, publiée, affichée en magasin. Elle dit le code-barres, le lot, la DDM, la période de vente, la zone, les distributeurs, et ce que doit faire l'acheteur.
5. Le lot suivantLe fournisseur reçoit le bulletin. Le prochain contrat exige une analyse d'ochratoxine A avant expédition. Aucun texte n'oblige l'importateur à analyser pour le torréfacteur, et le vert n'a pas de limite : le risque né au séchage remonte par contrat là où la loi ne va pas.

À retenir : Un produit qui a pu atteindre le consommateur se rappelle, et ce rappel se déclare sur Rappel Conso ; c'est la fiche reliant sac de vert et lot vendu qui fixe l'ampleur du rappel.

Dans l’histoire : Dans l'histoire : la déclaration publique des rappels est obligatoire en France depuis le 1er avril 2021.

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État du droit au 21 octobre 2026. Cette section ne relève aucune échéance datée.

Un établissement qui se déclare, sans agrément

Le règlement (CE) 852/2004 sur l'hygiène oblige tout exploitant à notifier à l'autorité compétente « chacun des établissements » où il produit, transforme ou distribue des denrées, pour qu'il soit enregistré, et à signaler ensuite tout changement notable d'activité et toute fermeture (source 1, article 6, paragraphe 2). L'agrément, qui suppose une inspection préalable sur place, n'est exigé que lorsqu'un texte le prévoit (article 6, paragraphe 3), en pratique pour les denrées d'origine animale du règlement (CE) 853/2004. Un atelier qui ne torréfie que du café se déclare donc ; il n'est pas agréé.

Reste à savoir auprès de qui, et sur quel formulaire. En France, la sécurité sanitaire des aliments relève depuis la « police unique » de la direction générale de l'alimentation du ministère de l'Agriculture (DGAL) et, dans les départements, des directions départementales de la protection des populations (DDPP), la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) gardant la loyauté de l'information et la lutte contre la fraude (source 7, résumé). Le formulaire que citent toutes les sources consultées, le Cerfa 13984, vise les établissements qui manipulent des denrées animales ou en contenant. La voie que doit suivre un établissement purement végétal n'a pas été trouvée dans un texte (voir les zones d'ombre).

L'HACCP : ce que l'article 5 demande vraiment

L'article 5 du même règlement impose « une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP », sigle anglais de l'analyse des dangers et de la maîtrise des points critiques (source 1, article 5, paragraphe 1). Les sept principes sont écrits dans le texte : identifier les dangers ; repérer les points où un contrôle est indispensable ; y fixer des limites critiques ; les surveiller ; prévoir les actions correctives ; vérifier périodiquement que le tout fonctionne ; et documenter, « en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise » (article 5, paragraphe 2). L'obligation commence après la production primaire (article 5, paragraphe 3) : la ferme de café, hors de l'Union de toute façon, n'y est pas tenue, l'atelier si.

Le texte ne dresse aucune liste de dangers ; c'est à l'atelier de la faire. Pour le café, les sections précédentes en donnent la matière : l'ochratoxine A, qui se maîtrise à l'achat (bulletin d'analyse du lot) ; l'acrylamide, qui se maîtrise à la chauffe ; les corps étrangers, pierres et métaux, que retient l'épierreur ; le verre, motif d'un rappel de soluble en juin 2025 (cas 3). Depuis le règlement (UE) 2021/382, entré en vigueur le 24 mars 2021, l'annexe II du règlement 852/2004 ajoute deux exigences : une « culture de la sécurité alimentaire », c'est-à-dire l'engagement de la direction et la formation de chacun, proportionnée à la taille de l'entreprise (chapitre XI bis), et la séparation des équipements qui ont touché un allergène (chapitre IX, point 9), ce qui concerne l'atelier qui aromatise du café avec un arôme de noisette ou d'amande (source 2). La tribune Grandir sans brûler explique, de l'intérieur d'un atelier, quand et comment cette logique devient incontournable : la lire plutôt qu'un résumé.

La traçabilité : un pas en amont, un pas en aval

Le règlement (CE) 178/2002 pose la règle à son article 18 : chaque exploitant doit pouvoir identifier toute personne qui lui a fourni une denrée, et les entreprises auxquelles il a livré ses produits, et mettre ces informations à la disposition des autorités « à la demande de celles-ci » (source 3, article 18, paragraphes 2 et 3). C'est le principe qu'on résume par « un pas en amont, un pas en aval ». Le texte ne vise que les entreprises clientes, pas le consommateur, et il ne fixe aucun délai de réponse : le chiffre de 24 heures qui circule dans les métiers vient de référentiels privés ou de guides, pas de ce règlement.

Rien dans l'article 18 n'oblige à relier, à l'intérieur de l'atelier, le sac de vert au lot vendu. Un autre article le rend pourtant indispensable. Lorsqu'une denrée dangereuse fait partie d'un lot, « il est présumé que la totalité » du lot l'est aussi, sauf si une évaluation détaillée prouve le contraire (source 3, article 14, paragraphe 6). Le lot que l'atelier définit fixe donc l'ampleur de son rappel. Celui qui torréfie trois verts dans un même lot sans le noter rappellera tout ; celui qui tient une fiche par torréfaction (sac d'origine, date, profil, lot de vente, clients) ne rappellera que ce qui doit l'être. La mention du lot sur l'emballage, exigée par la directive 2011/91/UE, est décrite à la section 3.

En amont, le sac arrive souvent déjà marqué : les règles de l'Organisation internationale du café (ICO, de l'anglais International Coffee Organization) demandent que chaque exportation porte sur chaque sac une marque propre au lot, faite du code du pays, du code de l'exportateur et d'un numéro de série (source 8, règle 3). C'est un identifiant de traçabilité que l'atelier peut recopier dans sa fiche.

Retirer, informer, rappeler

L'article 19 du règlement 178/2002 distingue deux gestes. Le retrait sort le produit du circuit commercial : l'exploitant qui « considère ou a des raisons de penser » qu'une denrée qu'il a importée, produite, transformée ou distribuée n'est pas sûre engage « immédiatement » les procédures de retrait dès qu'elle a quitté son contrôle direct, et en informe les autorités. Le rappel va jusqu'au consommateur : si le produit a pu l'atteindre, l'exploitant l'informe « de façon effective et précise » des raisons du retrait et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis (source 3, article 19, paragraphe 1). Il informe aussi les autorités sans attendre dès qu'il pense qu'un produit peut nuire à la santé, et coopère avec elles (paragraphes 3 et 4). Le distributeur qui ne touche ni à l'emballage, ni à l'étiquette, retire dans les limites de son activité et transmet ce qui permet de retracer le chemin du produit (paragraphe 2).

L'exploitant ne notifie pas lui-même au système d'alerte rapide européen, le RASFF : il informe son autorité nationale, et c'est l'État qui notifie aux autres par ce réseau quand le risque est grave (source 3, article 50, paragraphes 2 et 3).

Rappel Conso : la déclaration publique

En France, tout rappel de produit se déclare sur un site public. L'obligation vient de l'article L. 423-3 du code de la consommation et, pour les denrées, de l'article L. 205-7-1 du code rural ; ses modalités sont fixées par l'arrêté du 20 janvier 2021 (numéro d'ordre normalisé, ou NOR, ECOC2030070A, Journal officiel du 23 janvier 2021), en vigueur depuis le 1er avril 2021 (source 4, article 11). Le professionnel déclare sur un site réservé, coche une case attestant qu'il a informé l'autorité compétente, et la fiche n'est publiée qu'après approbation par l'administration (article 4) ; l'annexe de l'arrêté dresse la liste des informations à fournir, obligatoires ou non, publiques ou non (article 6). Depuis le 11 mars 2026, un arrêté du 20 février 2026 y ajoute la quantité de produits vendus et son unité (source 5, résumé : l'arrêté modificatif n'a pas été lu).

Ne pas déclarer, ou déclarer des informations inexactes ou incomplètes, est puni de l'amende des contraventions de la cinquième classe, « encourue autant de fois qu'il y a de produits concernés par le rappel » ; et le distributeur qui méconnaît ses obligations de retrait ou de rappel d'une denrée non animale encourt la même classe d'amende (source 6, décret n° 2019-307 du 11 avril 2019, articles R. 452-5 et R. 452-3-1 du code de la consommation).

Une fiche publiée dit ce que l'atelier doit savoir répondre : le code-barres, le numéro de lot, la date de durabilité minimale (DDM), la période de vente, la zone géographique, les distributeurs, ce que doit faire l'acheteur. La fiche 2023-07-0204 en donne un exemple complet pour un café vendu dans deux départements (cas 1). Et parce que le jeu de données est ouvert, chacun peut compter : entre le 20 juillet 2023 et le 28 juillet 2026, huit fiches de rappel de café pour mycotoxines, dont sept nomment l'ochratoxine A (source 9, compte fait le 21 octobre 2026 par recherche du mot « café » dans la catégorie « cacao, café et thé »).

Ce que l'atelier doit pouvoir montrer

• la preuve de la déclaration de son établissement, et sa mise à jour quand l'activité change ;
• une analyse des dangers et ses points de maîtrise, documentée à sa mesure ;
• la liste de ses fournisseurs et de ses clients professionnels, lot par lot ;
• une fiche par torréfaction qui relie le sac de vert au lot vendu ;
• les bulletins d'analyse d'OTA des lots achetés, et, s'il livre au-delà du commerce local, ses mesures d'acrylamide ;
• une procédure de retrait et de rappel, avec l'accès au site professionnel de Rappel Conso.

Aucun de ces documents n'a de format imposé par le droit de l'Union ; c'est leur existence, et la capacité à les produire quand l'autorité les demande, que les textes exigent.

L'autorité les demande-t-elle souvent ? Aucune statistique publique ne dit à quelle fréquence un atelier de torréfaction est inspecté. La seule enquête nationale consacrée au café qu'on puisse lire, publiée par la DGCCRF le 24 avril 2018, a visité 20 établissements en 32 visites, importateurs, torréfacteurs et revendeurs, contrôlé des sites de vente en ligne et analysé 21 prélèvements : eau, cendres, pierres, caféine résiduelle du décaféiné, sans recherche d'ochratoxine (source 10). Elle n'a donné lieu à aucune suite contentieuse, mais à une injonction pour des allégations de santé sur un site internet. Le contrôle existe, il est rare, et il porte autant sur la loyauté que sur la sécurité : c'est la traçabilité tenue au quotidien qui protège l'atelier le jour où un lot tourne mal.

Les sources de cette section

1. Règlement (CE) 852/2004, hygiène des denrées alimentaires, articles 5 et 6 (version initiale ; consolidée au 24 mars 2021 téléchargée) · en ligne · primaire
2. Règlement (UE) 2021/382 du 3 mars 2021, annexes du règlement 852/2004 : allergènes, redistribution, culture de la sécurité alimentaire (JO L 74 du 4 mars 2021) · en ligne · primaire
3. Règlement (CE) 178/2002, version consolidée au 1er janvier 2026, articles 14, 18, 19 et 50 · en ligne · primaire
4. Arrêté du 20 janvier 2021 relatif à la déclaration dématérialisée sur un site internet public par les professionnels de rappels de produits, NOR ECOC2030070A, JO du 23 janvier 2021 · en ligne · primaire · lecture : résumé
5. Entreprendre Service Public, actualité du 13 mars 2026 sur l'arrêté du 20 février 2026 modifiant l'arrêté du 20 janvier 2021 · en ligne · secondaire
6. Décret n° 2019-307 du 11 avril 2019 relatif aux sanctions en matière de retrait et de rappel des denrées autres que d'origine animale, JO du 13 avril 2019 (articles R. 452-3-1 et R. 452-5 du code de la consommation) · en ligne · primaire
7. DRAAF Occitanie, « Sécurité sanitaire des aliments : une police unique pour protéger le consommateur » · en ligne · secondaire · lecture : résumé
8. ICO, Rules on Statistics, Certificates of Origin, ICC-102-9 Rev. 5, 7 octobre 2022, règles 3 et 4 · en ligne · primaire
9. Rappel Conso, jeu de données ouvert rappelconso-v2-gtin-trie, fiches 2023-07-0204, 2023-10-0153, 2025-06-0045, 2025-07-0128, 2025-07-0140, 2025-10-0299, 2026-04-0324, 2026-06-0255, 2026-07-0280, interrogé le 21 octobre 2026 · en ligne · primaire
10. DGCCRF, « Authenticité et qualité du café », 24 avril 2018, capture Wayback du 28 juillet 2021 · en ligne · primaire